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Bulletin N°319 Mention de date : 05/2020 Paru le : 01/05/2020 |
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| Archives | documentaire | CDI | 028313 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album du chef Guy Savoy / Michel Tanguy / SOPRESCO (2020) in Thuriès Gastronomie Magazine, 319 (05/2020)
Titre : L'album du chef Guy Savoy Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 319 (05/2020)Descripteurs : cuisinier / gastronomie Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier triplement étoilé Guy Savoy qui dirige le restaurant La Monnaie à Paris. Interview concernant son enfance, ses parents, l’origine de son attirance pour la cuisine, son respect pour les produits, sa fascination pour les gestes, sa première expérience auprès de Troisgros puis à Paris au restaurant Lasserre, son lien avec Bernard Loiseau, son parcours professionnel, son amour pour l’art, le regard sur sa carrière. Exemple de recette : "moins sole", avec une rosace de céleri cuit dans l’algue. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du chef Guy Savoy [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.6-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 319 (05/2020)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier triplement étoilé Guy Savoy qui dirige le restaurant La Monnaie à Paris. Interview concernant son enfance, ses parents, l’origine de son attirance pour la cuisine, son respect pour les produits, sa fascination pour les gestes, sa première expérience auprès de Troisgros puis à Paris au restaurant Lasserre, son lien avec Bernard Loiseau, son parcours professionnel, son amour pour l’art, le regard sur sa carrière. Exemple de recette : "moins sole", avec une rosace de céleri cuit dans l’algue. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Jérôme Banctel Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.22-35 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 319 (05/2020)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier doublement étoilé Jérôme Banctel, exerçant dans le restaurant Le Gabriel à Paris, et à sa cuisine. Retour sur sa décision d'exercer ce métier, son parcours professionnel, son passage et sa formation dans différents établissements prestigieux ; son identité culinaire ; son plat signature ; la réalisation de son livre ; l'arrivée dans l'équipe du pâtissier Adrien Salavert. Recettes : Asperges vertes du Var, miso au piment vert, pommes et vinaigre de pommes / Fraîcheur d'araignée de mer, crème de fenouil et petits pois très frais / Maquereau de Bretagne au vin blanc, pommes de terre en bourride d'oursins / Ris de veau de lait croustillant, cresson de fontaine en raviole crémeuse / Terre et mer agneau et anguille, pommes de terre au nori. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Jérôme Banctel [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.22-35.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 319 (05/2020)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier doublement étoilé Jérôme Banctel, exerçant dans le restaurant Le Gabriel à Paris, et à sa cuisine. Retour sur sa décision d'exercer ce métier, son parcours professionnel, son passage et sa formation dans différents établissements prestigieux ; son identité culinaire ; son plat signature ; la réalisation de son livre ; l'arrivée dans l'équipe du pâtissier Adrien Salavert. Recettes : Asperges vertes du Var, miso au piment vert, pommes et vinaigre de pommes / Fraîcheur d'araignée de mer, crème de fenouil et petits pois très frais / Maquereau de Bretagne au vin blanc, pommes de terre en bourride d'oursins / Ris de veau de lait croustillant, cresson de fontaine en raviole crémeuse / Terre et mer agneau et anguille, pommes de terre au nori. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Adrien Salavert Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.36-49 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 319 (05/2020)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation des desserts du pâtissier Adrien Salavert exerçant dans le restaurant Le Gabriel à Paris. Présentation de son parcours scolaire et professionnel ; sa rencontre décisive avec Stéphane Carrade ; son travail en harmonie avec Jérôme Banctel, chef cuisinier du Gabriel ; son approche des produits ; son sens de la communication ; son attrait pour le travail du chocolat ; ses objectifs. Recettes : Fraise et son sorbet chocolat blanc et fleur d'oranger / Retour d'enfance, croquant de sarrasin et caramel au cidre chaud / Pépite de chocolat du Brésil, glace à la noix du Brésil, sauce au maté / Cerises noires ivres de liqueur, douceur d'amande et amaretto / Calisson au citron jaune, crémeux de citron vert, sorbet de miso et fromage blanc. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Adrien Salavert [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.36-49.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 319 (05/2020)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation des desserts du pâtissier Adrien Salavert exerçant dans le restaurant Le Gabriel à Paris. Présentation de son parcours scolaire et professionnel ; sa rencontre décisive avec Stéphane Carrade ; son travail en harmonie avec Jérôme Banctel, chef cuisinier du Gabriel ; son approche des produits ; son sens de la communication ; son attrait pour le travail du chocolat ; ses objectifs. Recettes : Fraise et son sorbet chocolat blanc et fleur d'oranger / Retour d'enfance, croquant de sarrasin et caramel au cidre chaud / Pépite de chocolat du Brésil, glace à la noix du Brésil, sauce au maté / Cerises noires ivres de liqueur, douceur d'amande et amaretto / Calisson au citron jaune, crémeux de citron vert, sorbet de miso et fromage blanc. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Christophe Dupuy Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.50-61 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 319 (05/2020)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Christophe Dupuy, chef cuisinier exerçant au restaurant Maya Bay à Monaco. Présentation du concept de ce restaurant mêlant table gastronomique et table de spécialités japonaises. Présentation du parcours scolaire et professionnel de Christophe Dupuy ; son apprentissage de la cuisine thaïlandaise ; ses équipes ; son désir de formation permanente ; son attirance pour la découverte des produits ; ses plats signatures. Recettes : Kung cristal har gau / Homard tempura / Kaeng dang pla yang / Donut vanille caramel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Christophe Dupuy [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.50-61.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 319 (05/2020)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Christophe Dupuy, chef cuisinier exerçant au restaurant Maya Bay à Monaco. Présentation du concept de ce restaurant mêlant table gastronomique et table de spécialités japonaises. Présentation du parcours scolaire et professionnel de Christophe Dupuy ; son apprentissage de la cuisine thaïlandaise ; ses équipes ; son désir de formation permanente ; son attirance pour la découverte des produits ; ses plats signatures. Recettes : Kung cristal har gau / Homard tempura / Kaeng dang pla yang / Donut vanille caramel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Pierre Rigothier Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.62-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 319 (05/2020)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Pierre Rigothier qui a ouvert son premier établissement, Lune, à Vayre près de Bordeaux. Son attirance pour la cuisine, son parcours scolaire et professionnel, son expérience acquise dans différents restaurants en France puis en Angleterre, ses démarches pour trouver un endroit où s’installer ; le choix de sa carte ; les accords réalisés avec les pâtisseries. Recettes : Crémeux de tomme de brebis / Le foie gras de canard de Vendée en raviole, artichaut, aubergine, jus de jambon / Echine de porc kintoa, asperges vertes, oignons violets, grenailles / Merlu de ligne poché, céleri, café. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Pierre Rigothier [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.62-73.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 319 (05/2020)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Pierre Rigothier qui a ouvert son premier établissement, Lune, à Vayre près de Bordeaux. Son attirance pour la cuisine, son parcours scolaire et professionnel, son expérience acquise dans différents restaurants en France puis en Angleterre, ses démarches pour trouver un endroit où s’installer ; le choix de sa carte ; les accords réalisés avec les pâtisseries. Recettes : Crémeux de tomme de brebis / Le foie gras de canard de Vendée en raviole, artichaut, aubergine, jus de jambon / Echine de porc kintoa, asperges vertes, oignons violets, grenailles / Merlu de ligne poché, céleri, café. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La côte Chalonnaise Type de document : texte imprimé Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.74-76 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 319 (05/2020)Descripteurs : cru : vin Mots-clés : région Bourgogne-Franche-Comté Résumé : Enquête sur le vignoble de la côte Chalonnaise : chiffres clés, climat, explications concernant le terroir, présentation des différentes appellations (Bouzeron, Rully, Mercurey, Givry, Montagny), conseils de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] La côte Chalonnaise [texte imprimé] . - SOPRESCO, 2020 . - p.74-76.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 319 (05/2020)
Descripteurs : cru : vin Mots-clés : région Bourgogne-Franche-Comté Résumé : Enquête sur le vignoble de la côte Chalonnaise : chiffres clés, climat, explications concernant le terroir, présentation des différentes appellations (Bouzeron, Rully, Mercurey, Givry, Montagny), conseils de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
Titre : L'album des pâtissiers Christophe Felder et Camille Lesecq Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.78-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 319 (05/2020)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré aux pâtissiers Christophe Felder et Camille Lesecq, exerçants à Mutzig. Interview concernant leurs souvenirs d’enfance, leurs cursus scolaires, leurs parcours dans divers établissements puis leur rencontre au Crillon à Paris, leur idée de s’associer, leur équilibre de travail et le partage des tâches, leur gamme de pâtisseries, le changement de nom de la boutique, leurs projets. Présentation d’une de leur recette : La fondante au kirsch. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album des pâtissiers Christophe Felder et Camille Lesecq [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.78-87.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 319 (05/2020)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré aux pâtissiers Christophe Felder et Camille Lesecq, exerçants à Mutzig. Interview concernant leurs souvenirs d’enfance, leurs cursus scolaires, leurs parcours dans divers établissements puis leur rencontre au Crillon à Paris, leur idée de s’associer, leur équilibre de travail et le partage des tâches, leur gamme de pâtisseries, le changement de nom de la boutique, leurs projets. Présentation d’une de leur recette : La fondante au kirsch. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Patrice Demers Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.88-97 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 319 (05/2020)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Montréal : Canada Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Patrice Demers exerçant dans une boutique qui porte son nom à Montréal. Présentation de son parcours ; son attirance pour la cuisine, son périple gastronomique effectué en France, son premier poste, son style, ses desserts signatures, l'ouverture du Patrice Pâtissier. Explications concernant les recettes de ses gâteaux : Financier érable et sarrasin / Le vert / Chou à la crème au chocolat, banane et caramel / Coupe glacée aux fraises. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Patrice Demers [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.88-97.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 319 (05/2020)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Montréal : Canada Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Patrice Demers exerçant dans une boutique qui porte son nom à Montréal. Présentation de son parcours ; son attirance pour la cuisine, son périple gastronomique effectué en France, son premier poste, son style, ses desserts signatures, l'ouverture du Patrice Pâtissier. Explications concernant les recettes de ses gâteaux : Financier érable et sarrasin / Le vert / Chou à la crème au chocolat, banane et caramel / Coupe glacée aux fraises. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La fraise, premier fruit du printemps Type de document : texte imprimé Auteurs : Luc Debove, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.98-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 319 (05/2020)Descripteurs : fruit : denrée / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche pratique consacrée aux fraises : les variétés et le choix de ce produit. Présentation de recettes à partir de ce faux fruit : Fraise pistache en duo / Saveurs de printemps. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] La fraise, premier fruit du printemps [texte imprimé] / Luc Debove, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.98-105.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 319 (05/2020)
Descripteurs : fruit : denrée / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche pratique consacrée aux fraises : les variétés et le choix de ce produit. Présentation de recettes à partir de ce faux fruit : Fraise pistache en duo / Saveurs de printemps. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
