Thierry Drapeau / Thierry Drapeau / SOPRESCO (2012) in Thuriès Gastronomie Magazine, 237 (03/2012)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 237 (03/2012) Titre : Thierry Drapeau Type de document : texte imprimé Auteurs : Thierry Drapeau, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2012 Article : p.27-49 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Thierry Drapeau, chef du restaurant Thierry Drapeau, installé dans les dépendances du Logis de la Chabotterie à Saint-Sulpice-le-Verdon en Vendée. Son parcours personnel et professionnel. Ses recettes : Carpaccio de Saint-Jacques et betterave / Langoustine poêlée, chutney pommes et poivrons doux, croquette de pince / L'artichaut : fine tartelette flammeküche à la truffe d'automne et coeur de sucrine assaisonné de crème épaisse légèrement vinaigrée, zéphyr d'artichaut et truffe / Barbue citron en coque de pavot et sésame et pamplemousse confit, sirop de citron, mousseline de pommes de terre douces au beurre noisette, pousses de soja et courgette à l'huile de citron / Bar bouillabaisse : braisé dans ses arêtes, rouleaux de légumes sur l'idée d'une bouillabaisse avec son ventre en sushi / Cabillaud en chapelure façon grenobloise, émulsion beurre noisette truffe, compression citron câpre, sucs de persil, gnocchis de pomme de terre à l'encre de seiche / Lièvre à la royale / Suprême de poularde au beurre frais et ses abattis en caillette, risotto aux copeaux de truffe de Vendée et parmesan / Poire conférence, le coeur de poire en feuilles à feuilles chocolat, rafraîchi d'une glace caramel / Millefeuille vanille servi tiède, crème glacée vanille. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Thierry Drapeau [texte imprimé] / Thierry Drapeau, Personne interviewée ; Xavier Boisselet, Intervieweur . - SOPRESCO, 2012 . - p.27-49. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 237 (03/2012) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Thierry Drapeau, chef du restaurant Thierry Drapeau, installé dans les dépendances du Logis de la Chabotterie à Saint-Sulpice-le-Verdon en Vendée. Son parcours personnel et professionnel. Ses recettes : Carpaccio de Saint-Jacques et betterave / Langoustine poêlée, chutney pommes et poivrons doux, croquette de pince / L'artichaut : fine tartelette flammeküche à la truffe d'automne et coeur de sucrine assaisonné de crème épaisse légèrement vinaigrée, zéphyr d'artichaut et truffe / Barbue citron en coque de pavot et sésame et pamplemousse confit, sirop de citron, mousseline de pommes de terre douces au beurre noisette, pousses de soja et courgette à l'huile de citron / Bar bouillabaisse : braisé dans ses arêtes, rouleaux de légumes sur l'idée d'une bouillabaisse avec son ventre en sushi / Cabillaud en chapelure façon grenobloise, émulsion beurre noisette truffe, compression citron câpre, sucs de persil, gnocchis de pomme de terre à l'encre de seiche / Lièvre à la royale / Suprême de poularde au beurre frais et ses abattis en caillette, risotto aux copeaux de truffe de Vendée et parmesan / Poire conférence, le coeur de poire en feuilles à feuilles chocolat, rafraîchi d'une glace caramel / Millefeuille vanille servi tiède, crème glacée vanille. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview