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| Archives | documentaire | CDI | 028113 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierThomas Fefin : "Les métiers de la salle ne périront jamais" / Thomas Fefin / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie restauration, 3684 (05/12/2019)
Titre : Thomas Fefin : "Les métiers de la salle ne périront jamais" Type de document : texte imprimé Auteurs : Thomas Fefin, Personne interviewée ; Mylène Sacksick, Intervieweur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.22-23 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3684 (05/12/2019)Descripteurs : maître d'hôtel Mots-clés : serveur (métier) Résumé : Entretien avec Thomas Fefin sacré Meilleur Ouvrier de France (MOF) dans la catégorie maître d'hôtel, service et arts de la table en 2019. Portrait et parcours professionnel de ce jeune directeur du restaurant parisien 2 étoiles "Le Gabriel". Conception du métier et compétences attendues (précision, technicité, attention constante au client, accompagnement de l'expérience culinaire, connaissance des produits...). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Thomas Fefin : "Les métiers de la salle ne périront jamais" [texte imprimé] / Thomas Fefin, Personne interviewée ; Mylène Sacksick, Intervieweur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.22-23.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3684 (05/12/2019)
Descripteurs : maître d'hôtel Mots-clés : serveur (métier) Résumé : Entretien avec Thomas Fefin sacré Meilleur Ouvrier de France (MOF) dans la catégorie maître d'hôtel, service et arts de la table en 2019. Portrait et parcours professionnel de ce jeune directeur du restaurant parisien 2 étoiles "Le Gabriel". Conception du métier et compétences attendues (précision, technicité, attention constante au client, accompagnement de l'expérience culinaire, connaissance des produits...). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Produits et équipements : café et petit-déjeuner Type de document : texte imprimé Auteurs : Violaine Brissart, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.30-40 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3684 (05/12/2019)Descripteurs : café : boisson / céréale Mots-clés : technique de restaurant thé (plante) Résumé : Dossier consacré au petit-déjeuner en hôtellerie et restauration. Focus sur les mélanges de céréales (müesli et granola), produits culinaires tendances permettant de diversifier et renouveler de manière créative et plus naturelle le petit-déjeuner ou le brunch proposé aux clients de l'hôtel ou du restaurant. Panorama des possibilités (exemples) et intérêts diététiques de ces produits intégrant céréales, graines diverses, fruits secs et frais, yaourts... (p.30-31). Présentation des différentes variétés de thé (noir, vert, blanc, matcha, rooibos) et de leur service à développer pour répondre aux attentes des clients de plus en plus amateurs de diversité et de qualité (p.32-36). Concernant le café, analyse de l'importance de bien choisir le contenant (tasse) : son matériau, sa taille et sa forme influençant la tenue de la mousse, son intensité et sa valeur gustative. Rencontre avec un caféologue, Michel McCauley, évoquant le service de l'expresso et la détection de ses éventuels défauts (goût, arôme, température, mouture... p.36-40). Liste de fournisseurs. Encadré : recette de l'Irish coffee (p.40). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Produits et équipements : café et petit-déjeuner [texte imprimé] / Violaine Brissart, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.30-40.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3684 (05/12/2019)
Descripteurs : café : boisson / céréale Mots-clés : technique de restaurant thé (plante) Résumé : Dossier consacré au petit-déjeuner en hôtellerie et restauration. Focus sur les mélanges de céréales (müesli et granola), produits culinaires tendances permettant de diversifier et renouveler de manière créative et plus naturelle le petit-déjeuner ou le brunch proposé aux clients de l'hôtel ou du restaurant. Panorama des possibilités (exemples) et intérêts diététiques de ces produits intégrant céréales, graines diverses, fruits secs et frais, yaourts... (p.30-31). Présentation des différentes variétés de thé (noir, vert, blanc, matcha, rooibos) et de leur service à développer pour répondre aux attentes des clients de plus en plus amateurs de diversité et de qualité (p.32-36). Concernant le café, analyse de l'importance de bien choisir le contenant (tasse) : son matériau, sa taille et sa forme influençant la tenue de la mousse, son intensité et sa valeur gustative. Rencontre avec un caféologue, Michel McCauley, évoquant le service de l'expresso et la détection de ses éventuels défauts (goût, arôme, température, mouture... p.36-40). Liste de fournisseurs. Encadré : recette de l'Irish coffee (p.40). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Un livre, une recette : Cerise, gel de sauge, amande fraîche Type de document : texte imprimé Auteurs : Alexandre Gauthier, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.52 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3684 (05/12/2019)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : cerise (fruit) Résumé : Une recette d'Alexandre Gauthier, tirée de son livre "Alexandre Gauthier, cuisinier" : un dessert composé d'un sorbet de cerise, d'une purée d'amande et de cerises fraîches prises dans une gelée parfumée à la sauge ananas. Ingrédients, progression, dressage de ce mets aux textures et saveurs délicates et contrastées. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Un livre, une recette : Cerise, gel de sauge, amande fraîche [texte imprimé] / Alexandre Gauthier, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.52.
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in L'Hôtellerie restauration > 3684 (05/12/2019)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : cerise (fruit) Résumé : Une recette d'Alexandre Gauthier, tirée de son livre "Alexandre Gauthier, cuisinier" : un dessert composé d'un sorbet de cerise, d'une purée d'amande et de cerises fraîches prises dans une gelée parfumée à la sauge ananas. Ingrédients, progression, dressage de ce mets aux textures et saveurs délicates et contrastées. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Un livre, une recette : Carpaccio de homard, pinces en feuilles de chou, bouillon brûlant des têtes Type de document : texte imprimé Auteurs : Cécilia Viel, Auteur ; Arnaud Viel, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.54 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3684 (05/12/2019)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : homard (crustacé) chou (légume) Résumé : Une recette de Cécilia et Arnaud Viel, restaurateurs, tirée de leur livre "Cuisine et Intuition en Normandie" : un plat raffiné autour du homard travaillé en carpaccio, en huile et en bouillon, accompagné de chou farci aux petits légumes (navet, carotte et topinambour). Ingrédients, progression, dressage de ce mets servi chaud froid. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Un livre, une recette : Carpaccio de homard, pinces en feuilles de chou, bouillon brûlant des têtes [texte imprimé] / Cécilia Viel, Auteur ; Arnaud Viel, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.54.
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in L'Hôtellerie restauration > 3684 (05/12/2019)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : homard (crustacé) chou (légume) Résumé : Une recette de Cécilia et Arnaud Viel, restaurateurs, tirée de leur livre "Cuisine et Intuition en Normandie" : un plat raffiné autour du homard travaillé en carpaccio, en huile et en bouillon, accompagné de chou farci aux petits légumes (navet, carotte et topinambour). Ingrédients, progression, dressage de ce mets servi chaud froid. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Un livre, une recette : Ormeau, chou-rave, bonite et riz à la japonaise Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Banctel, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.55 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3684 (05/12/2019)Descripteurs : crustacé / produit de la mer / recette culinaire Mots-clés : chou (légume) Résumé : Une recette du cuisinier Jérôme Banctel, tirée de son livre "Jérôme Banctel, La Réserve Paris" : un plat d'inspiration japonaise à base d'ormeaux assaisonnés au riz parfumé de dashi sardine, copeau de bonite séchée (katsuobushi), zeste de citron haché, gingembre finement râpé et servis avec des fines lamelles de chou-rave. Ingrédients, progression, dressage de ce plat gastronomique. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Un livre, une recette : Ormeau, chou-rave, bonite et riz à la japonaise [texte imprimé] / Jérôme Banctel, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.55.
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in L'Hôtellerie restauration > 3684 (05/12/2019)
Descripteurs : crustacé / produit de la mer / recette culinaire Mots-clés : chou (légume) Résumé : Une recette du cuisinier Jérôme Banctel, tirée de son livre "Jérôme Banctel, La Réserve Paris" : un plat d'inspiration japonaise à base d'ormeaux assaisonnés au riz parfumé de dashi sardine, copeau de bonite séchée (katsuobushi), zeste de citron haché, gingembre finement râpé et servis avec des fines lamelles de chou-rave. Ingrédients, progression, dressage de ce plat gastronomique. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Un livre, une recette : Carottes rôties safran-mandarine Type de document : texte imprimé Auteurs : Stéphanie Le Quellec, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.56 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3684 (05/12/2019)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : carotte (légume) safran (plante) Résumé : Une recette de la cuisinière Stéphanie Le Quellec, tirée de son livre "Cuisine, Stéphanie Le Quellec" : des carottes nouvelles rôties au four avec leurs fanes, parfumées aux mandarines coupées en quartiers, gousses d'ail en chemise et pistils de safran. Ingrédients, progression, dressage de ce plat simple et parfumé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Un livre, une recette : Carottes rôties safran-mandarine [texte imprimé] / Stéphanie Le Quellec, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.56.
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in L'Hôtellerie restauration > 3684 (05/12/2019)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : carotte (légume) safran (plante) Résumé : Une recette de la cuisinière Stéphanie Le Quellec, tirée de son livre "Cuisine, Stéphanie Le Quellec" : des carottes nouvelles rôties au four avec leurs fanes, parfumées aux mandarines coupées en quartiers, gousses d'ail en chemise et pistils de safran. Ingrédients, progression, dressage de ce plat simple et parfumé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Un livre, une recette : Poireau, vinaigrette, oeuf Type de document : texte imprimé Auteurs : Romain Meder, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.58 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3684 (05/12/2019)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : poireau (plante) Résumé : Recette du cuisinier Romain Meder travaillant au restaurant fondé par Alain Ducasse Plaza Athénée à Paris, tirée de son livre "Naturellement libre". Une recette de poireaux vinaigrette revisitée : cuisson au four, extraction du jus des feuilles de poireaux brûlées, présentation en salade de tronçons de poireaux mêlés d'oeufs durs, cornichons, câpres, olives noires : ingrédients, progression, dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Un livre, une recette : Poireau, vinaigrette, oeuf [texte imprimé] / Romain Meder, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.58.
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in L'Hôtellerie restauration > 3684 (05/12/2019)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : poireau (plante) Résumé : Recette du cuisinier Romain Meder travaillant au restaurant fondé par Alain Ducasse Plaza Athénée à Paris, tirée de son livre "Naturellement libre". Une recette de poireaux vinaigrette revisitée : cuisson au four, extraction du jus des feuilles de poireaux brûlées, présentation en salade de tronçons de poireaux mêlés d'oeufs durs, cornichons, câpres, olives noires : ingrédients, progression, dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Un livre, une recette : Boeuf aux épices saté, condiment citron Type de document : texte imprimé Auteurs : Cyril Lignac, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.59 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3684 (05/12/2019)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : boeuf (mammifère) Résumé : Une recette de Cyril Lignac, tirée de son livre "Saisons" : filet de boeuf cuit dans un beurre parfumé aux épices saté, agrémenté d'un condiment confectionné à base de citron jaune (en suprême, zeste et jus) : ingrédients, progression, dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Un livre, une recette : Boeuf aux épices saté, condiment citron [texte imprimé] / Cyril Lignac, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.59.
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in L'Hôtellerie restauration > 3684 (05/12/2019)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : boeuf (mammifère) Résumé : Une recette de Cyril Lignac, tirée de son livre "Saisons" : filet de boeuf cuit dans un beurre parfumé aux épices saté, agrémenté d'un condiment confectionné à base de citron jaune (en suprême, zeste et jus) : ingrédients, progression, dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Un livre, une recette : La terrine des copains Type de document : texte imprimé Auteurs : Guy Krenzer, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.60 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3684 (05/12/2019)Descripteurs : produit carné / recette culinaire Résumé : Une recette de terrine de Guy Krenzer, Meilleur Ouvrier de France (MOF) en tant que cuisinier et charcutier, tirée de son livre "La Charcuterie" : ingrédients (foie gras de canard, pied de porc, champignons, truffe, herbes aromatiques...) et progression. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Un livre, une recette : La terrine des copains [texte imprimé] / Guy Krenzer, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.60.
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in L'Hôtellerie restauration > 3684 (05/12/2019)
Descripteurs : produit carné / recette culinaire Résumé : Une recette de terrine de Guy Krenzer, Meilleur Ouvrier de France (MOF) en tant que cuisinier et charcutier, tirée de son livre "La Charcuterie" : ingrédients (foie gras de canard, pied de porc, champignons, truffe, herbes aromatiques...) et progression. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Un livre, une recette : Les gamberoni, jus Bellini à la verveine, asperges violettes cultivées en bord de mer Type de document : texte imprimé Auteurs : Bruno Cirino, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.61 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3684 (05/12/2019)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : crevette (crustacé) Résumé : Une recette du Sud de Bruno Cirino, tirée de son livre "50 plats de grands chefs qu'il faut avoir goûtés une fois dans sa vie" : gamberoni rosso (crevettes rouges) décortiquées et poêlées, servies tièdes sur un carpaccio d'asperges, avec des quartiers de pêches blanches de Provence et de pamplemousse mi-confit, parfumés à la verveine ; ingrédients, progression, dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Un livre, une recette : Les gamberoni, jus Bellini à la verveine, asperges violettes cultivées en bord de mer [texte imprimé] / Bruno Cirino, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.61.
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in L'Hôtellerie restauration > 3684 (05/12/2019)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : crevette (crustacé) Résumé : Une recette du Sud de Bruno Cirino, tirée de son livre "50 plats de grands chefs qu'il faut avoir goûtés une fois dans sa vie" : gamberoni rosso (crevettes rouges) décortiquées et poêlées, servies tièdes sur un carpaccio d'asperges, avec des quartiers de pêches blanches de Provence et de pamplemousse mi-confit, parfumés à la verveine ; ingrédients, progression, dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Service en salle : le dressage d'une table selon Chantel Wittmann Type de document : texte imprimé Auteurs : Chantal Wittmann, Personne interviewée ; Romy Carrère, Intervieweur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.62-63 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3684 (05/12/2019)Mots-clés : serveur (métier) technique de restaurant Résumé : Fiche guide proposée par Chantal Wittmann, Meilleure Ouvrière de France (MOF) maître d'hôtel, du service et des arts de la table, présentant les codes de dressage d'une table dans les restaurants gastronomiques. Conseils de présentation et de positionnement des couverts, assiettes, serviettes, verres, décorations. Réflexion et débat sur l'usage de la nappe et du dressage des fourchettes à l'anglaise ou à la française. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Service en salle : le dressage d'une table selon Chantel Wittmann [texte imprimé] / Chantal Wittmann, Personne interviewée ; Romy Carrère, Intervieweur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.62-63.
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in L'Hôtellerie restauration > 3684 (05/12/2019)
Mots-clés : serveur (métier) technique de restaurant Résumé : Fiche guide proposée par Chantal Wittmann, Meilleure Ouvrière de France (MOF) maître d'hôtel, du service et des arts de la table, présentant les codes de dressage d'une table dans les restaurants gastronomiques. Conseils de présentation et de positionnement des couverts, assiettes, serviettes, verres, décorations. Réflexion et débat sur l'usage de la nappe et du dressage des fourchettes à l'anglaise ou à la française. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide
