Dépouillements

Le Hertzon, à mi-chemin entre l'herbe coupée et l'huile d'olive vierge / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (2020) in L'Hôtellerie restauration, 3716 (17/07/2020)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie restauration > 3716 (17/07/2020) Titre : Le Hertzon, à mi-chemin entre l'herbe coupée et l'huile d'olive vierge Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 Article : p.14 Langues : Français (fre) Descripteurs : additif alimentaire / produit culinaire Résumé : Fiche technique présentant le Hertzon, composé chimique odorant également nommé "1-cis-hexène-3-ol" en chimie : caractéristiques, conditions et motifs d'emploi en cuisine, précautions d'usage, conseils techniques et culinaires. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le Hertzon, à mi-chemin entre l'herbe coupée et l'huile d'olive vierge [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 . - p.14. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie restauration > 3716 (17/07/2020) Descripteurs : additif alimentaire / produit culinaire Résumé : Fiche technique présentant le Hertzon, composé chimique odorant également nommé "1-cis-hexène-3-ol" en chimie : caractéristiques, conditions et motifs d'emploi en cuisine, précautions d'usage, conseils techniques et culinaires. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique

Relations employeurs-salariés : un renouveau depuis la crise / Société d'éditions et de périodiques techniques (2020) in L'Hôtellerie restauration, 3716 (17/07/2020)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie restauration > 3716 (17/07/2020) Titre : Relations employeurs-salariés : un renouveau depuis la crise Type de document : texte imprimé Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 Article : p.2-20 Langues : Français (fre) Descripteurs : hôtellerie-restauration / prophylaxie / relance économique Mots-clés : relation professionnelle  management des équipes Résumé : Dossier consacré à la manière de redémarrer l'activité post-confinement (crise sanitaire Covid-19) en hôtellerie-restauration à l'été 2020. Exemples et témoignages sur les changements constatés en termes de relations humaines dans les établissements (solidarité, compréhension, motivation, équipes soudées et investies le plus souvent par des salariés changeant de regard sur leur entreprise : p.2-5). Point juridique sur les restrictions d'activités toujours en vigueur pour les cafés, hôtels et restaurants malgré la fin de l'état d'urgence sanitaire (mesures d'hygiène, distanciation sociale : p.12). Focus sur la situation des discothèques et boîtes de nuit (fermeture imposée) et la colère de leurs propriétaires, en détresse économique (p.6). Retours d'expérience de chefs cuisiniers étoilés réajustant leurs propositions gastronomiques dans ce contexte : prise de recul, food-truck, sushi à emporter ou "Ruches à manger" (paniers pique-nique à déguster dans un parc... p.9, p.20). Focus sur l'Angleterre : prise en charge par le gouvernement d'une partie du coût de la crise sanitaire supporté par le secteur de l'hôtellerie-restauration (p.5). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Relations employeurs-salariés : un renouveau depuis la crise [texte imprimé] . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 . - p.2-20. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie restauration > 3716 (17/07/2020) Descripteurs : hôtellerie-restauration / prophylaxie / relance économique Mots-clés : relation professionnelle  management des équipes Résumé : Dossier consacré à la manière de redémarrer l'activité post-confinement (crise sanitaire Covid-19) en hôtellerie-restauration à l'été 2020. Exemples et témoignages sur les changements constatés en termes de relations humaines dans les établissements (solidarité, compréhension, motivation, équipes soudées et investies le plus souvent par des salariés changeant de regard sur leur entreprise : p.2-5). Point juridique sur les restrictions d'activités toujours en vigueur pour les cafés, hôtels et restaurants malgré la fin de l'état d'urgence sanitaire (mesures d'hygiène, distanciation sociale : p.12). Focus sur la situation des discothèques et boîtes de nuit (fermeture imposée) et la colère de leurs propriétaires, en détresse économique (p.6). Retours d'expérience de chefs cuisiniers étoilés réajustant leurs propositions gastronomiques dans ce contexte : prise de recul, food-truck, sushi à emporter ou "Ruches à manger" (paniers pique-nique à déguster dans un parc... p.9, p.20). Focus sur l'Angleterre : prise en charge par le gouvernement d'une partie du coût de la crise sanitaire supporté par le secteur de l'hôtellerie-restauration (p.5). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique

Baba tropical / Marie Meunier / Société d'éditions et de périodiques techniques (2020) in L'Hôtellerie restauration, 3716 (17/07/2020)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie restauration > 3716 (17/07/2020) Titre : Baba tropical Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie Meunier, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 Article : p.14 Langues : Français (fre) Descripteurs : produit tropical / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Recette culinaire d'une pâtisserie exotique proposée par Marie Meunier, chef pâtissière à l'hôtel Lux (Ile Maurice) : baba au rhum aux fruits tropicaux (banane, ananas, mangue, fruits de la passion, citron vert). Ingrédients, progression et montage pour la pâte à baba, le sirop d’imbibage, le glaçage tropical, la compotée de fruits et la chantilly vanille. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Baba tropical [texte imprimé] / Marie Meunier, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 . - p.14. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie restauration > 3716 (17/07/2020) Descripteurs : produit tropical / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Recette culinaire d'une pâtisserie exotique proposée par Marie Meunier, chef pâtissière à l'hôtel Lux (Ile Maurice) : baba au rhum aux fruits tropicaux (banane, ananas, mangue, fruits de la passion, citron vert). Ingrédients, progression et montage pour la pâte à baba, le sirop d’imbibage, le glaçage tropical, la compotée de fruits et la chantilly vanille. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique