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Bulletin N°321 Mention de date : 07/2020 Paru le : 01/07/2020 |
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| Archives | documentaire | CDI | 028489 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierLa vallée de la Loire / Jérôme Gagnez / SOPRESCO (2020) in Thuriès Gastronomie Magazine, 321 (07/2020)
Titre : La vallée de la Loire Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Gagnez, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.74-76 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 321 (07/2020)Descripteurs : cru : vin Mots-clés : région Auvergne-Rhône-Alpes Résumé : Enquête sur les vignobles des sources de la Loire (vignoble ligérien) : les différentes appellations, avec leurs différences en termes de géologie, leur historique et AOC (côte-du-Forez, côte Roannaise, côte d'Auvergne, Saint-Pourçain) ; données chiffrées. Conseils et carnet de dégustations. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La vallée de la Loire [texte imprimé] / Jérôme Gagnez, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.74-76.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 321 (07/2020)
Descripteurs : cru : vin Mots-clés : région Auvergne-Rhône-Alpes Résumé : Enquête sur les vignobles des sources de la Loire (vignoble ligérien) : les différentes appellations, avec leurs différences en termes de géologie, leur historique et AOC (côte-du-Forez, côte Roannaise, côte d'Auvergne, Saint-Pourçain) ; données chiffrées. Conseils et carnet de dégustations. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les fruits rouges : fruits de l'été par excellence Type de document : texte imprimé Auteurs : Jeremy Delteil, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.98-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 321 (07/2020)Descripteurs : fruit : denrée / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique concernant les fruits rouges. Présentation des fruits rouges : définition de fruits rouges, comment les choisir, point sur le cassis, la mûre et la myrtille (historique et culture). Explication de recettes de desserts par Jérémy Delteil, formateur à l’ENSP : Bonbon granola myrtille / Cassis et coco / Le mûre-mûre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les fruits rouges : fruits de l'été par excellence [texte imprimé] / Jeremy Delteil, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.98-105.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 321 (07/2020)
Descripteurs : fruit : denrée / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique concernant les fruits rouges. Présentation des fruits rouges : définition de fruits rouges, comment les choisir, point sur le cassis, la mûre et la myrtille (historique et culture). Explication de recettes de desserts par Jérémy Delteil, formateur à l’ENSP : Bonbon granola myrtille / Cassis et coco / Le mûre-mûre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Christophe Hay Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.22-35 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 321 (07/2020)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) département de Loir-et-Cher Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Christophe Hay, exerçant au restaurant La Maison d'à côté à Montlivault, dans le Loir-et-Cher. Interview sur sa famille, les poissons de la Loire qu'il propose dans son restaurant, le désarêtage de la carpe, sa façon de travailler avec son équipe, le choix d'une cuisine ouverte intégrée à la salle, son élevage de boeuf Wagyu, son activité pendant le confinement au printemps 2020, la réouverture. Recettes : Mulet de Loire fumé au tilleul, radis, shiso / Anguille de Loire, artichaut au vinaigre de sureau, graines d'amarante / Barbeau de Loire cuit sur galet, fleur de courgette et capucine / Carpe de Loire à la Chambord, truffe, écrevisses, sauce au vin de Cheverny / Boeuf Wagyu de notre élevage, pommes de terre nouvelles, pousses de moutarde, oignon rouge. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Christophe Hay [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.22-35.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 321 (07/2020)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) département de Loir-et-Cher Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Christophe Hay, exerçant au restaurant La Maison d'à côté à Montlivault, dans le Loir-et-Cher. Interview sur sa famille, les poissons de la Loire qu'il propose dans son restaurant, le désarêtage de la carpe, sa façon de travailler avec son équipe, le choix d'une cuisine ouverte intégrée à la salle, son élevage de boeuf Wagyu, son activité pendant le confinement au printemps 2020, la réouverture. Recettes : Mulet de Loire fumé au tilleul, radis, shiso / Anguille de Loire, artichaut au vinaigre de sureau, graines d'amarante / Barbeau de Loire cuit sur galet, fleur de courgette et capucine / Carpe de Loire à la Chambord, truffe, écrevisses, sauce au vin de Cheverny / Boeuf Wagyu de notre élevage, pommes de terre nouvelles, pousses de moutarde, oignon rouge. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Nicolas Conraux Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.50-61 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 321 (07/2020)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) arrondissement de Brest Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Nicolas Conraux, exerçant à l'hôtel-restaurant La Butte à Plouider, en Bretagne. Interview sur ses débuts en cuisine, l'identité culinaire du restaurant avant son arrivée, l'étoile Michelin en 2014, sa démarche vers un approvisionnement local et une transition écologique, le travail d'artisans sur les contenants, l'ouverture du bistrot Le Comptoir de la Butte et de la boulangerie Le fournil de la Butte, les projets. Recettes : Carpaccio de turbot, crème végétale et légumes parfumés au fucus / L'huître numéro 0, crème de sarrasin, émulsion de lait ribot / Le homard breton de nos traditions / Gavotte, mingaux et caramel parfumé à la vanille des Comores. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Nicolas Conraux [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.50-61.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 321 (07/2020)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) arrondissement de Brest Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Nicolas Conraux, exerçant à l'hôtel-restaurant La Butte à Plouider, en Bretagne. Interview sur ses débuts en cuisine, l'identité culinaire du restaurant avant son arrivée, l'étoile Michelin en 2014, sa démarche vers un approvisionnement local et une transition écologique, le travail d'artisans sur les contenants, l'ouverture du bistrot Le Comptoir de la Butte et de la boulangerie Le fournil de la Butte, les projets. Recettes : Carpaccio de turbot, crème végétale et légumes parfumés au fucus / L'huître numéro 0, crème de sarrasin, émulsion de lait ribot / Le homard breton de nos traditions / Gavotte, mingaux et caramel parfumé à la vanille des Comores. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Ludovic Turac Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.62-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 321 (07/2020)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Marseille : Bouches-du-Rhône Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Ludovic Turac, exerçant au restaurant Une Table, au Sud à Marseille. Interview sur l'origine de sa vocation, son parcours professionnel, l'expérience de l'émission de télévision "Top Chef", comment il est devenu propriétaire de Une Table, au Sud, ses débuts difficiles, la récupération de l'étoile Michelin et ses conséquences, sa façon de manager son équipe, sa façon de réfléchir à une recette, comment il a vécu le confinement au printemps 2020 et les changements intervenus sur sa carte. Recettes : Ma version de l'aïoli / Retour de Camargue / La langouste et l'artichaut / Le citron feuille. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Ludovic Turac [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.62-73.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 321 (07/2020)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Marseille : Bouches-du-Rhône Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Ludovic Turac, exerçant au restaurant Une Table, au Sud à Marseille. Interview sur l'origine de sa vocation, son parcours professionnel, l'expérience de l'émission de télévision "Top Chef", comment il est devenu propriétaire de Une Table, au Sud, ses débuts difficiles, la récupération de l'étoile Michelin et ses conséquences, sa façon de manager son équipe, sa façon de réfléchir à une recette, comment il a vécu le confinement au printemps 2020 et les changements intervenus sur sa carte. Recettes : Ma version de l'aïoli / Retour de Camargue / La langouste et l'artichaut / Le citron feuille. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'album du chef Gilles Tournadre Type de document : texte imprimé Auteurs : Gilles Tournadre, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 321 (07/2020)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Rouen : Seine-Maritime Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Gilles Tournadre, exerçant au Restaurant Gill à Rouen. Interview sur sa famille, sa formation, son parcours professionnel, l'ouverture de son propre restaurant à Rouen, sa réaction face aux critiques émises sur les réseaux sociaux, sa sensibilité culinaire, ses autres établissements, les moyens pour baisser les prix en réduisant les frais fixes, l'avenir des restaurants gastronomiques, ses objectifs, la réouverture après le confinement. Recette : Le pigeon à la rouennaise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du chef Gilles Tournadre [texte imprimé] / Gilles Tournadre, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.6-15.
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Descripteurs : gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Rouen : Seine-Maritime Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Gilles Tournadre, exerçant au Restaurant Gill à Rouen. Interview sur sa famille, sa formation, son parcours professionnel, l'ouverture de son propre restaurant à Rouen, sa réaction face aux critiques émises sur les réseaux sociaux, sa sensibilité culinaire, ses autres établissements, les moyens pour baisser les prix en réduisant les frais fixes, l'avenir des restaurants gastronomiques, ses objectifs, la réouverture après le confinement. Recette : Le pigeon à la rouennaise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Laurent Le Daniel Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.78-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 321 (07/2020)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Laurent Le Daniel exerçant à Rennes (Bretagne). Interview sur son enfance, sa formation, son parcours professionnel, pourquoi il a failli de changer de métier, l'enseignement de la pâtisserie, le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF), l'ouverture de sa propre boutique à Rennes en 1998 et le développement d'autres points de vente, ses collaborateurs, ses objectifs. Recette : Jardin zen. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Laurent Le Daniel [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.78-87.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 321 (07/2020)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Laurent Le Daniel exerçant à Rennes (Bretagne). Interview sur son enfance, sa formation, son parcours professionnel, pourquoi il a failli de changer de métier, l'enseignement de la pâtisserie, le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF), l'ouverture de sa propre boutique à Rennes en 1998 et le développement d'autres points de vente, ses collaborateurs, ses objectifs. Recette : Jardin zen. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Clément Higgins Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.88-97 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 321 (07/2020)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Clément Higgins exerçant à Marseille. Sa famille, sa formation, son parcours professionnel, la création de son laboratoire de pâtisserie et l'ouverture de sa boutique Bricoleurs de Douceurs à Marseille, le changement de sa méthode d'approvisionnement, la consécration, l'agrandissement de sa gamme. Recettes : Sorbet pomelo de Corse et népita / Chizeucake cerise pistache / Tartatypique / What else. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Clément Higgins [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.88-97.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 321 (07/2020)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Clément Higgins exerçant à Marseille. Sa famille, sa formation, son parcours professionnel, la création de son laboratoire de pâtisserie et l'ouverture de sa boutique Bricoleurs de Douceurs à Marseille, le changement de sa méthode d'approvisionnement, la consécration, l'agrandissement de sa gamme. Recettes : Sorbet pomelo de Corse et népita / Chizeucake cerise pistache / Tartatypique / What else. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Alexandre Mornet Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.36-49 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 321 (07/2020)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique restauration (gestion de restaurant) département de Loir-et-Cher Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Alexandre Mornet, exerçant au restaurant La Maison d'à côté à Montlivault, dans le Loir-et-Cher. Interview sur son parcours professionnel, son travail à La Maison d'à côté avec le chef cuisinier Christophe Hay, la découverte et l'utilisation des produits du jardin, son dessert au chocolat, ses projets. Recettes : Fraises de Sologne, fromage blanc, livèche, biscuit cuillère / Soufflé framboise, crémeux et streusel au coquelicot, glace à la liqueur de Chambord / Vanille givrée de Julien Pascal en Nouvelle-Calédonie, caramel, lait glacé à la vanille / Chocolat ilanka du Pérou, baies de goji du jardin, croustillant au grué / Rhubarbe du jardin, marmelade de baies de mai, glace au poivre de Sichuan. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Alexandre Mornet [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.36-49.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 321 (07/2020)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique restauration (gestion de restaurant) département de Loir-et-Cher Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Alexandre Mornet, exerçant au restaurant La Maison d'à côté à Montlivault, dans le Loir-et-Cher. Interview sur son parcours professionnel, son travail à La Maison d'à côté avec le chef cuisinier Christophe Hay, la découverte et l'utilisation des produits du jardin, son dessert au chocolat, ses projets. Recettes : Fraises de Sologne, fromage blanc, livèche, biscuit cuillère / Soufflé framboise, crémeux et streusel au coquelicot, glace à la liqueur de Chambord / Vanille givrée de Julien Pascal en Nouvelle-Calédonie, caramel, lait glacé à la vanille / Chocolat ilanka du Pérou, baies de goji du jardin, croustillant au grué / Rhubarbe du jardin, marmelade de baies de mai, glace au poivre de Sichuan. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
