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Bulletin N°322 Mention de date : 09/2020 Paru le : 01/09/2020 |
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| Archives | documentaire | CDI | 028490 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album du chef Olivier Bellin / Michel Tanguy / SOPRESCO (2020) in Thuriès Gastronomie Magazine, 322 (09/2020)
Titre : L'album du chef Olivier Bellin Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.5-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 322 (09/2020)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) arrondissement de Châteaulin Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Olivier Bellin exerçant à l'auberge des Glazicks à Plomodiern en Bretagne. Interview sur son enfance, l'origine de sa formation, son parcours professionnel notamment son expérience dans la brigade de Joël Robuchon, la transformation du restaurant familial en restaurant gastronomique, les difficultés rencontrées, les récompenses obtenues, les conséquences physiques du surmenage, la longue pause en 2019, la réouverture de l'auberge en juin 2020. Recette : Poitrine de cochon - huître Cadoret. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du chef Olivier Bellin [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.5-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 322 (09/2020)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) arrondissement de Châteaulin Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Olivier Bellin exerçant à l'auberge des Glazicks à Plomodiern en Bretagne. Interview sur son enfance, l'origine de sa formation, son parcours professionnel notamment son expérience dans la brigade de Joël Robuchon, la transformation du restaurant familial en restaurant gastronomique, les difficultés rencontrées, les récompenses obtenues, les conséquences physiques du surmenage, la longue pause en 2019, la réouverture de l'auberge en juin 2020. Recette : Poitrine de cochon - huître Cadoret. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Patrick Bertron Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.22-35 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 322 (09/2020)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) arrondissement de Montbard Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Patrick Bertron exerçant au Relais Bernard Loiseau à Saulieu (Côte d'Or). Interview sur ses années passées au restaurant de la Côte d'or auprès du chef cuisinier Bernard Loiseau puis comme successeur, sa philosophie en cuisine, l'évolution de la carte, la perte de la troisième étoile Michelin, la question de l'avenir de la gastronomie, la formation à la cuisine de Blanche Loiseau. Recettes : Les jambonnettes de grenouilles à la purée d'ail et au jus de persil / Langoustine pochée, artichaut poivrade et ail noir, jus de carcasses au poivre rouge cacao / Foie gras de canard poêlé, pêche et bourgeons de cassis / Filet de boeuf AOP de Charolles, maïs frais, jus de regain / Dos de sandre rôti, champignons rôtis de Corcelotte, sabayon au vin de Flavigny. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Patrick Bertron [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.22-35.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 322 (09/2020)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) arrondissement de Montbard Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Patrick Bertron exerçant au Relais Bernard Loiseau à Saulieu (Côte d'Or). Interview sur ses années passées au restaurant de la Côte d'or auprès du chef cuisinier Bernard Loiseau puis comme successeur, sa philosophie en cuisine, l'évolution de la carte, la perte de la troisième étoile Michelin, la question de l'avenir de la gastronomie, la formation à la cuisine de Blanche Loiseau. Recettes : Les jambonnettes de grenouilles à la purée d'ail et au jus de persil / Langoustine pochée, artichaut poivrade et ail noir, jus de carcasses au poivre rouge cacao / Foie gras de canard poêlé, pêche et bourgeons de cassis / Filet de boeuf AOP de Charolles, maïs frais, jus de regain / Dos de sandre rôti, champignons rôtis de Corcelotte, sabayon au vin de Flavigny. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Aymeric Pinard Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.36-49 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 322 (09/2020)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique restauration (gestion de restaurant) arrondissement de Montbard Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Aymeric Pinard exerçant au Relais Bernard Loiseau à Saulieu (Côte d'Or). Interview sur sa vocation, son parcours professionnel, son arrivée au Relais Bernard Loiseau en 2017, sa pâtisserie et ses créations, le changement de carte à la réouverture en 2020, ses objectifs. Interview de Dominique Loiseau sur le chef cuisinier Patrick Bertron, sa fille Blanche, ses projets. Recettes : Le saint-honoré crème chiboust à la vanille / Fraises et reine-des-prés / Figue, sorbet feuille de figuier, poivre de cassis / Framboise cardamome verte, pesto d'herbes du Morvan / Cacao en textures, espuma pulpe de cabosse. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Aymeric Pinard [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.36-49.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 322 (09/2020)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique restauration (gestion de restaurant) arrondissement de Montbard Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Aymeric Pinard exerçant au Relais Bernard Loiseau à Saulieu (Côte d'Or). Interview sur sa vocation, son parcours professionnel, son arrivée au Relais Bernard Loiseau en 2017, sa pâtisserie et ses créations, le changement de carte à la réouverture en 2020, ses objectifs. Interview de Dominique Loiseau sur le chef cuisinier Patrick Bertron, sa fille Blanche, ses projets. Recettes : Le saint-honoré crème chiboust à la vanille / Fraises et reine-des-prés / Figue, sorbet feuille de figuier, poivre de cassis / Framboise cardamome verte, pesto d'herbes du Morvan / Cacao en textures, espuma pulpe de cabosse. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Adrien Descouls Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.50-61 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 322 (09/2020)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) arrondissement d'Issoire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Adrien Descouls exerçant au restaurant Origines au Broc, dans le Puy-de-Dôme. Interview sur sa vocation, ses points forts et faibles, sa participation à l'émission de télévision "Top chef" en 2018, l'ouverture de son hôtel-restaurant Origines, la cuisine qu'il y propose, sa démarche écologique, l'obtention d'une étoile. Recettes : Nuancier de pétales de tomates en différentes textures, sorbet blanc de tomate / Sandre mariné comme un jambon de pays, champignons, jeunes pousses, mayonnaise au yuzu kosho / Volaille du Bourbonnais, petits pois, verveine, pressé de cuisse gratiné au cantal / La myrtille sauvage des Combrailles et menthe corse /. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Adrien Descouls [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.50-61.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 322 (09/2020)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) arrondissement d'Issoire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Adrien Descouls exerçant au restaurant Origines au Broc, dans le Puy-de-Dôme. Interview sur sa vocation, ses points forts et faibles, sa participation à l'émission de télévision "Top chef" en 2018, l'ouverture de son hôtel-restaurant Origines, la cuisine qu'il y propose, sa démarche écologique, l'obtention d'une étoile. Recettes : Nuancier de pétales de tomates en différentes textures, sorbet blanc de tomate / Sandre mariné comme un jambon de pays, champignons, jeunes pousses, mayonnaise au yuzu kosho / Volaille du Bourbonnais, petits pois, verveine, pressé de cuisse gratiné au cantal / La myrtille sauvage des Combrailles et menthe corse /. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Camille Lacome et Agathe Richou Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.62-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 322 (09/2020)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) arrondissement de Carpentras Résumé : Dossier consacré au restaurant La mère Germaine à Châteauneuf-du-Pape, dans le Vaucluse. Les propriétaires Isabelle et Arnaud Strasser, le chef cuisinier Camille Lacome et la cheffe pâtissière Agathe Richou, leur travail en équipe, l'approvisionnement, le sommelier Alexandre Freuquin. Recettes : Floralie de tomate, pastèque, crème glacée à la burrata, riz soufflé au basilic / Epaule d'agneau de Sisteron confite, aubergine du Japon à l'huile de curry, salade d'herbes / La Rascasse / Nuage de pêche, crème légère fromage blanc, infusion verveine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Camille Lacome et Agathe Richou [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.62-73.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 322 (09/2020)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) arrondissement de Carpentras Résumé : Dossier consacré au restaurant La mère Germaine à Châteauneuf-du-Pape, dans le Vaucluse. Les propriétaires Isabelle et Arnaud Strasser, le chef cuisinier Camille Lacome et la cheffe pâtissière Agathe Richou, leur travail en équipe, l'approvisionnement, le sommelier Alexandre Freuquin. Recettes : Floralie de tomate, pastèque, crème glacée à la burrata, riz soufflé au basilic / Epaule d'agneau de Sisteron confite, aubergine du Japon à l'huile de curry, salade d'herbes / La Rascasse / Nuage de pêche, crème légère fromage blanc, infusion verveine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La vallée de la Loire Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Gagnez, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.74-76 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 322 (09/2020)Descripteurs : cru : vin Mots-clés : région Centre-Val de Loire Résumé : Enquête sur les vignobles du centre de la Loire (vignoble ligérien) : les différentes appellations, avec leurs différences en termes de géologie et caractéristiques (Châteaumaillant, Reuilly, Quincy, Menetou-Salon, Sancerre, Pouilly-Fumé, Coteaux-du-Giennois) ; données chiffrées. Conseils et carnet de dégustations. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La vallée de la Loire [texte imprimé] / Jérôme Gagnez, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.74-76.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 322 (09/2020)
Descripteurs : cru : vin Mots-clés : région Centre-Val de Loire Résumé : Enquête sur les vignobles du centre de la Loire (vignoble ligérien) : les différentes appellations, avec leurs différences en termes de géologie et caractéristiques (Châteaumaillant, Reuilly, Quincy, Menetou-Salon, Sancerre, Pouilly-Fumé, Coteaux-du-Giennois) ; données chiffrées. Conseils et carnet de dégustations. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : François Perret Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.78-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 322 (09/2020)Descripteurs : gastronomie / pâtissier Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier François Perret exerçant au Ritz à Paris. Interview sur sa famille, son intérêt pour la pâtisserie, son apprentissage, son parcours professionnel à Paris, son arrivée au Ritz et son équipe, son style, sa relation aux médias, ses récompenses, sa participation au documentaire "The Chef in a Truck" d'Eric Nebot. Recette : Nid d'abeilles. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] François Perret [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.78-87.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 322 (09/2020)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier François Perret exerçant au Ritz à Paris. Interview sur sa famille, son intérêt pour la pâtisserie, son apprentissage, son parcours professionnel à Paris, son arrivée au Ritz et son équipe, son style, sa relation aux médias, ses récompenses, sa participation au documentaire "The Chef in a Truck" d'Eric Nebot. Recette : Nid d'abeilles. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Sébastien Lenglet Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.88-97 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 322 (09/2020)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Sébastien Lenglet exerçant à Lamballe (Côtes d'Amor). Sa formation, son parcours professionnel, son projet d'installation et l'ouverture de sa boutique à Lamballe, un emploi du temps qui lui permet d'avoir un lien social avec le client, sa gamme de gâteaux, sa façon de travailler ses pâtisseries, ses influences. Recettes : Sablés carabreizh / Chouchou fruité / Tarte comme une tatin / Instant de choc (sans gluten). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Sébastien Lenglet [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.88-97.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 322 (09/2020)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Sébastien Lenglet exerçant à Lamballe (Côtes d'Amor). Sa formation, son parcours professionnel, son projet d'installation et l'ouverture de sa boutique à Lamballe, un emploi du temps qui lui permet d'avoir un lien social avec le client, sa gamme de gâteaux, sa façon de travailler ses pâtisseries, ses influences. Recettes : Sablés carabreizh / Chouchou fruité / Tarte comme une tatin / Instant de choc (sans gluten). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La figue, fruit du soleil Type de document : texte imprimé Auteurs : Fabien Giorgian, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.98-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 322 (09/2020)Descripteurs : fruit : denrée / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à la figue. Présentation des originalités de ce fruit, les deux espèces de figues. Comment choisir une figue, les caractéristiques de la figue de Solliès, de la figue de Barbarie et de la feuille de figuier. Explications de recettes de desserts par Fabien Giorgian, formateur à l’ENSP : Gâteau de voyage à la figue / Figue en viennoiserie / Entremets figue miel, sarrasin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La figue, fruit du soleil [texte imprimé] / Fabien Giorgian, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.98-105.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 322 (09/2020)
Descripteurs : fruit : denrée / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à la figue. Présentation des originalités de ce fruit, les deux espèces de figues. Comment choisir une figue, les caractéristiques de la figue de Solliès, de la figue de Barbarie et de la feuille de figuier. Explications de recettes de desserts par Fabien Giorgian, formateur à l’ENSP : Gâteau de voyage à la figue / Figue en viennoiserie / Entremets figue miel, sarrasin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
