Jean-Denis Rieubland, chef exécutif -Le Negresco / Jean-Denis Rieubland in Thuriès Gastronomie Magazine, 240 (06/2012)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 240 (06/2012) Titre : Jean-Denis Rieubland, chef exécutif -Le Negresco Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Denis Rieubland, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Année : 2012 Article : p.8-32 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview de Jean-Denis Rieubland, chef exécutif au Négresco, hôtel mythique de Nice. Son parcours personnel et personnel. Ses choix d'avenir. Recettes : Gnocchis de légumes poêlés au beurre de cerfeuil, méridionale du potager de l'arrière-pays aux copeaux de parmesan reggiano / Cannellonis de tourteau à la mangue, marmelades d'agrumes, caviar "sturia" et crème parfumée au combava / Langoustines rôties au piment d'Espelette, croustillant de tête de veau aux feuilles de roquette / Sole de petit bateau en vapeur de yuzu, condiment au citron confit, asperges vertes de Provence rôties au caviar / Dos de bar poêlé et bigorneaux façon persillade, mousseline de céleri, jus de coquillage safrané / Ris de veau clouté au chorizo, fricassée de girolles et petits oignons, macaronis dorés, jus court de braisage / Pigeonneau Miéral à la langue de boeuf, cuit dans l'argile de Vallauris, asperges vertes et salsifis au jus court acidulé, pommes soufflées. Dressage du pigeonneau Miéral. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Jean-Denis Rieubland, chef exécutif -Le Negresco [texte imprimé] / Jean-Denis Rieubland, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - 2012 . - p.8-32. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 240 (06/2012) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview de Jean-Denis Rieubland, chef exécutif au Négresco, hôtel mythique de Nice. Son parcours personnel et personnel. Ses choix d'avenir. Recettes : Gnocchis de légumes poêlés au beurre de cerfeuil, méridionale du potager de l'arrière-pays aux copeaux de parmesan reggiano / Cannellonis de tourteau à la mangue, marmelades d'agrumes, caviar "sturia" et crème parfumée au combava / Langoustines rôties au piment d'Espelette, croustillant de tête de veau aux feuilles de roquette / Sole de petit bateau en vapeur de yuzu, condiment au citron confit, asperges vertes de Provence rôties au caviar / Dos de bar poêlé et bigorneaux façon persillade, mousseline de céleri, jus de coquillage safrané / Ris de veau clouté au chorizo, fricassée de girolles et petits oignons, macaronis dorés, jus court de braisage / Pigeonneau Miéral à la langue de boeuf, cuit dans l'argile de Vallauris, asperges vertes et salsifis au jus court acidulé, pommes soufflées. Dressage du pigeonneau Miéral. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview