Bulletin N°323 Mention de date : 10/2020 Paru le : 01/10/2020 |
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Archives | documentaire | CDI | 028573 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierRonan Kervarrec / Ronan Kervarrec / SOPRESCO (2020) in Thuriès Gastronomie Magazine, 323 (10/2020)
[article]
Titre : Ronan Kervarrec Type de document : texte imprimé Auteurs : Ronan Kervarrec, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 323 (10/2020)Descripteurs : gastronomie Résumé : Interview du chef cuisinier Ronan Kervarrec sur son parcours et son travail au restaurant gastronomique l'Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion en Gironde : une famille dans la restauration, sa scolarité, sa formation, son parcours professionnel, son entrée chez les Compagnons du Devoir, son arrivée et son travail à l'Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion, son identité culinaire, sa bipolarité, ses envies. Recette : Homard de mon enfance à la braise, wakamé, sauve civet. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Ronan Kervarrec [texte imprimé] / Ronan Kervarrec, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2020 . - p.6-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 323 (10/2020)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Interview du chef cuisinier Ronan Kervarrec sur son parcours et son travail au restaurant gastronomique l'Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion en Gironde : une famille dans la restauration, sa scolarité, sa formation, son parcours professionnel, son entrée chez les Compagnons du Devoir, son arrivée et son travail à l'Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion, son identité culinaire, sa bipolarité, ses envies. Recette : Homard de mon enfance à la braise, wakamé, sauve civet. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Kei Kobayashi / Michel Tanguy / SOPRESCO (2020) in Thuriès Gastronomie Magazine, 323 (10/2020)
[article]
Titre : Kei Kobayashi Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.22-35 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 323 (10/2020)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier japonais Kei Kobayashi. L'origine de sa vocation, sa formation dans un restaurant de cuisine française au Japon, son arrivée en France et son parcours professionnel, l'ouverture de son propre restaurant à Paris en 2011 (le restaurant Kei) qui obtient trois étoiles en 2020, ses réflexions sur sa cuisine, ses objectifs. Recettes salées : Langoustine mayo, bloodymary, caviar Krystal Gold / Jardin de légumes croquants / Pigeon, tapenade et figue rôtie / Foie gras, rhubarbe, fleurs / Tempura d'artichauts. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Kei Kobayashi [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe . - SOPRESCO, 2020 . - p.22-35.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 323 (10/2020)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier japonais Kei Kobayashi. L'origine de sa vocation, sa formation dans un restaurant de cuisine française au Japon, son arrivée en France et son parcours professionnel, l'ouverture de son propre restaurant à Paris en 2011 (le restaurant Kei) qui obtient trois étoiles en 2020, ses réflexions sur sa cuisine, ses objectifs. Recettes salées : Langoustine mayo, bloodymary, caviar Krystal Gold / Jardin de légumes croquants / Pigeon, tapenade et figue rôtie / Foie gras, rhubarbe, fleurs / Tempura d'artichauts. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Toshiya Takatsuka / Michel Tanguy / SOPRESCO (2020) in Thuriès Gastronomie Magazine, 323 (10/2020)
[article]
Titre : Toshiya Takatsuka Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.36-49 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 323 (10/2020)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier japonais Toshiya Takatsuka. Sa formation dans une école de cuisine au Japon, son arrivée et son parcours professionnel en France, son entrée comme chef pâtissier au restaurant Kei à Paris en 2013 et sa collaboration avec le chef cuisinier Kei Kobayashi, son dessert signature. Recettes sucrées : Vanille / Baba au Kokuto / Soupe de mûres sauvages / Vacherin Mont-Blanc Yuzu / Smoothie aux agrumes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Toshiya Takatsuka [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe . - SOPRESCO, 2020 . - p.36-49.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 323 (10/2020)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier japonais Toshiya Takatsuka. Sa formation dans une école de cuisine au Japon, son arrivée et son parcours professionnel en France, son entrée comme chef pâtissier au restaurant Kei à Paris en 2013 et sa collaboration avec le chef cuisinier Kei Kobayashi, son dessert signature. Recettes sucrées : Vanille / Baba au Kokuto / Soupe de mûres sauvages / Vacherin Mont-Blanc Yuzu / Smoothie aux agrumes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Edouard Chouteau / Michel Tanguy / SOPRESCO (2020) in Thuriès Gastronomie Magazine, 323 (10/2020)
[article]
Titre : Edouard Chouteau Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.50-61 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 323 (10/2020)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Edouard Chouteau. Sa famille, son apprentissage, son parcours professionnel, son arrivée et son travail au restaurant gastronomique La Laiterie à Lambersart, près de Lille. Recettes : La petite Laiterie / Waterzooï à Boulogne-sur-Mer / Le monde des mille couleurs / Foie gras Lucullus comme à Lambersart. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Edouard Chouteau [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe . - SOPRESCO, 2020 . - p.50-61.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 323 (10/2020)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Edouard Chouteau. Sa famille, son apprentissage, son parcours professionnel, son arrivée et son travail au restaurant gastronomique La Laiterie à Lambersart, près de Lille. Recettes : La petite Laiterie / Waterzooï à Boulogne-sur-Mer / Le monde des mille couleurs / Foie gras Lucullus comme à Lambersart. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Nicolas Thomas / Justine Carrère / SOPRESCO (2020) in Thuriès Gastronomie Magazine, 323 (10/2020)
[article]
Titre : Nicolas Thomas Type de document : texte imprimé Auteurs : Justine Carrère, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.62-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 323 (10/2020)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Nicolas Thomas. Interview sur son parcours : de musicien professionnel à la cuisine gastronomique, ses débuts comme cuisinier, l'ouverture de son premier restaurant La Promenade à Verfeil en 2012, la cuisine qu'il y propose, l'obtention de sa première étoile en 2018, son nouveau restaurant, son projet de chambres d'hôtes. Recettes : Filet de boeuf lardé et rôti au binchotan, compression de foie gras et anguille fumée / Promenade dans les champs... un hommage à nos producteurs occitans / Turbot sauvage cuit au naturel, algues nori et jus de butternut fermenté / Crémeux chocolat guanaja, sorbet miel et praliné amandes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Nicolas Thomas [texte imprimé] / Justine Carrère, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe . - SOPRESCO, 2020 . - p.62-73.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 323 (10/2020)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Nicolas Thomas. Interview sur son parcours : de musicien professionnel à la cuisine gastronomique, ses débuts comme cuisinier, l'ouverture de son premier restaurant La Promenade à Verfeil en 2012, la cuisine qu'il y propose, l'obtention de sa première étoile en 2018, son nouveau restaurant, son projet de chambres d'hôtes. Recettes : Filet de boeuf lardé et rôti au binchotan, compression de foie gras et anguille fumée / Promenade dans les champs... un hommage à nos producteurs occitans / Turbot sauvage cuit au naturel, algues nori et jus de butternut fermenté / Crémeux chocolat guanaja, sorbet miel et praliné amandes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Balade dans les vignes : la vallée de la Loire / Jérôme Gagnez / SOPRESCO (2020) in Thuriès Gastronomie Magazine, 323 (10/2020)
[article]
Titre : Balade dans les vignes : la vallée de la Loire Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Gagnez, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.74-77 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 323 (10/2020)Descripteurs : vin Mots-clés : région Centre-Val de Loire Résumé : Présentation du vignoble de la Vallée de la Loire : les différentes appellations et dénominations. Chiffres clés et carnet de dégustation. Carte du vignoble de Touraine et Sologne. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Balade dans les vignes : la vallée de la Loire [texte imprimé] / Jérôme Gagnez, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.74-77.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 323 (10/2020)
Descripteurs : vin Mots-clés : région Centre-Val de Loire Résumé : Présentation du vignoble de la Vallée de la Loire : les différentes appellations et dénominations. Chiffres clés et carnet de dégustation. Carte du vignoble de Touraine et Sologne. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Thierry Bamas / Thierry Bamas / SOPRESCO (2020) in Thuriès Gastronomie Magazine, 323 (10/2020)
[article]
Titre : Thierry Bamas Type de document : texte imprimé Auteurs : Thierry Bamas, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.78-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 323 (10/2020)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au pâtissier Thierry Bamas. Interview sur son parcours : ses parents, comment il est devenu apprenti en pâtisserie, sa formation, son parcours professionnel, l'ouverture de sa boutique à Bayonne, les concours auxquels il a participé et les distinctions reçues notamment celui de Meilleur ouvrier de France (MOF), sa volonté d'être reconnu comme un professionnel, sa version du gâteau basque, sa pâtisserie, ses envies, son point de vue sur la pâtisserie. Recette sucrée : La tarte profiterole. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Thierry Bamas [texte imprimé] / Thierry Bamas, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2020 . - p.78-87.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 323 (10/2020)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au pâtissier Thierry Bamas. Interview sur son parcours : ses parents, comment il est devenu apprenti en pâtisserie, sa formation, son parcours professionnel, l'ouverture de sa boutique à Bayonne, les concours auxquels il a participé et les distinctions reçues notamment celui de Meilleur ouvrier de France (MOF), sa volonté d'être reconnu comme un professionnel, sa version du gâteau basque, sa pâtisserie, ses envies, son point de vue sur la pâtisserie. Recette sucrée : La tarte profiterole. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Rémi Touja / Justine Carrère / SOPRESCO (2020) in Thuriès Gastronomie Magazine, 323 (10/2020)
[article]
Titre : Rémi Touja Type de document : texte imprimé Auteurs : Justine Carrère, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.88-97 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 323 (10/2020)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Rémi Touja. Sa formation, son parcours professionnel, sa participation au championnat de France du dessert et le titre qu'il reçoit en 2013, l'ouverture de sa boutique à Carcassonne, sa volonté de valoriser les produits locaux. Recettes : Satin / Le Cube / Le Mont Blanc / Le St Ho. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Rémi Touja [texte imprimé] / Justine Carrère, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe . - SOPRESCO, 2020 . - p.88-97.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 323 (10/2020)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Rémi Touja. Sa formation, son parcours professionnel, sa participation au championnat de France du dessert et le titre qu'il reçoit en 2013, l'ouverture de sa boutique à Carcassonne, sa volonté de valoriser les produits locaux. Recettes : Satin / Le Cube / Le Mont Blanc / Le St Ho. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Le marron, fruit d'automne / Olivier Robin / SOPRESCO (2020) in Thuriès Gastronomie Magazine, 323 (10/2020)
[article]
Titre : Le marron, fruit d'automne Type de document : texte imprimé Auteurs : Olivier Robin, Auteur ; Mickaël Bonnet, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.98-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 323 (10/2020)Descripteurs : châtaigne / recette culinaire Résumé : Le point sur la châtaigne : la culture des châtaigniers (la castanéiculture), historique, les variétés, les usages en cuisine ; la crème, la pâte ou purée de marrons ; le marron glacé et sa fabrication. Recettes de marrons : Déclinaison de marrons / Finger marron poire / Fraîcheur d'automne. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le marron, fruit d'automne [texte imprimé] / Olivier Robin, Auteur ; Mickaël Bonnet, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.98-105.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 323 (10/2020)
Descripteurs : châtaigne / recette culinaire Résumé : Le point sur la châtaigne : la culture des châtaigniers (la castanéiculture), historique, les variétés, les usages en cuisine ; la crème, la pâte ou purée de marrons ; le marron glacé et sa fabrication. Recettes de marrons : Déclinaison de marrons / Finger marron poire / Fraîcheur d'automne. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique