|
Bulletin N°324 Mention de date : 11/2020 Paru le : 01/11/2020 |
Réservation
Réserver ce documentExemplaires (1)
| Cote | Section | Localisation | Code-barres | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|
| Archives | documentaire | CDI | 028630 | Disponible |
Dépouillements
Ajouter le résultat dans votre panierL'album du chef Gilles Goujon / Michel Tanguy / SOPRESCO (2020) in Thuriès Gastronomie Magazine, 324 (11/2020)
Titre : L'album du chef Gilles Goujon Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 324 (11/2020)Descripteurs : cuisinier / gastronomie Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier MOF Gilles Goujon qui dirige L'Auberge du vieux puits à Fontjoncouse, dans l'Aude. Interview consacrée à ce chef étoilé passionné : ses débuts difficiles, son attirance pour la compétition, son titre de meilleur apprenti puis de Meilleur Ouvrir de France, les chefs qui ont marqué son parcours tel que Paul Bocuse ou Jacques Maximin, son engagement en faveur d'une cuisine responsable, sa vision du métier, le travail avec ses fils, l'ouverture de son restaurant L'Octopus à Béziers. Recette : Suprême de perdreau cuit sur la carcasse, la cuisse en potée de feuille de chou, millefeuille d'une garbure cuite longuement et fricot de légumes d'automne. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du chef Gilles Goujon [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.6-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 324 (11/2020)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier MOF Gilles Goujon qui dirige L'Auberge du vieux puits à Fontjoncouse, dans l'Aude. Interview consacrée à ce chef étoilé passionné : ses débuts difficiles, son attirance pour la compétition, son titre de meilleur apprenti puis de Meilleur Ouvrir de France, les chefs qui ont marqué son parcours tel que Paul Bocuse ou Jacques Maximin, son engagement en faveur d'une cuisine responsable, sa vision du métier, le travail avec ses fils, l'ouverture de son restaurant L'Octopus à Béziers. Recette : Suprême de perdreau cuit sur la carcasse, la cuisse en potée de feuille de chou, millefeuille d'une garbure cuite longuement et fricot de légumes d'automne. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Stéphane Carrade Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.22-35 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 324 (11/2020)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à la cuisine du chef cuisinier doublement étoilé Stéphane Carrade, exerçant au Skiff club à Pyla-sur-Mer, en Gironde. Retour sur son enfance et ses origines, son parcours dans différents établissements, son attirance pour l'écriture, son approche de la cuisine. Recettes : Voile de betterave fumée, gelée de Sauternes et lait de brebis pris, girolles du Médoc, oeuf de ferme et andouille béarnaise / Suprême de poularde du Béarn, farce fine aux écrevisses, la sauce du coq au vin, garbure tirée à quatre épingles / Chipirons farcis aux parties crémeuses de tourteau, salade d'algues aux graines de sésame, sauce à l'encre et espuma coco / Minute de daurade royale et carpaccio de homard, sauce civet, légumes bio aux noix fraîches, livèches et kumquat / Carabineros nacrées au jus de têtes, relevées au whisky et châtaignes, caviar citron, caviar, tagète mandarine, salade de fruits et légumes salés et enragés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Stéphane Carrade [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.22-35.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 324 (11/2020)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à la cuisine du chef cuisinier doublement étoilé Stéphane Carrade, exerçant au Skiff club à Pyla-sur-Mer, en Gironde. Retour sur son enfance et ses origines, son parcours dans différents établissements, son attirance pour l'écriture, son approche de la cuisine. Recettes : Voile de betterave fumée, gelée de Sauternes et lait de brebis pris, girolles du Médoc, oeuf de ferme et andouille béarnaise / Suprême de poularde du Béarn, farce fine aux écrevisses, la sauce du coq au vin, garbure tirée à quatre épingles / Chipirons farcis aux parties crémeuses de tourteau, salade d'algues aux graines de sésame, sauce à l'encre et espuma coco / Minute de daurade royale et carpaccio de homard, sauce civet, légumes bio aux noix fraîches, livèches et kumquat / Carabineros nacrées au jus de têtes, relevées au whisky et châtaignes, caviar citron, caviar, tagète mandarine, salade de fruits et légumes salés et enragés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Alexandre Blay Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.36-49 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 324 (11/2020)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Alexandre Blay, exerçant au Skiff club à Pyla-sur-Mer, en Gironde. Présentation de son parcours jalonné de concours et de maisons étoilées, son attirance pour la pâtisserie et ses possibilités d'expression de sa créativité, son rôle à l'Hôtel Haaïtza, sa vision du dessert de restaurant, ses objectifs. Recettes : Chocolat du Pérou bois de chêne et cognac / La figue / La poire, miel et safran / La vanille du Mexique grillée, rhum et raisins jumbo / Le vaporeux au maïs. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Alexandre Blay [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.36-49.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 324 (11/2020)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Alexandre Blay, exerçant au Skiff club à Pyla-sur-Mer, en Gironde. Présentation de son parcours jalonné de concours et de maisons étoilées, son attirance pour la pâtisserie et ses possibilités d'expression de sa créativité, son rôle à l'Hôtel Haaïtza, sa vision du dessert de restaurant, ses objectifs. Recettes : Chocolat du Pérou bois de chêne et cognac / La figue / La poire, miel et safran / La vanille du Mexique grillée, rhum et raisins jumbo / Le vaporeux au maïs. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Nadia Sammut Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.50-61 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 324 (11/2020)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à la cheffe cuisinière Nadia Sammut, exerçant à La Fenière lieu de vie à Cadenet, dans le Vaucluse. Son histoire familiale, son intolérance au gluten, son parcours, son approche de la cuisine. Recettes : Artichaut laqué au miso de pois chiches, condiment artichaut citron, chawanmushi et bouillon délicieux artichaut et champignons / Crevettes, sauce et chips à l'encre de seiche, poivron / Huîtres en tempura, vinaigrette, crème de feuilles de betterave / Rouget, crème de poutargue, condiment citron. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Nadia Sammut [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.50-61.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 324 (11/2020)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à la cheffe cuisinière Nadia Sammut, exerçant à La Fenière lieu de vie à Cadenet, dans le Vaucluse. Son histoire familiale, son intolérance au gluten, son parcours, son approche de la cuisine. Recettes : Artichaut laqué au miso de pois chiches, condiment artichaut citron, chawanmushi et bouillon délicieux artichaut et champignons / Crevettes, sauce et chips à l'encre de seiche, poivron / Huîtres en tempura, vinaigrette, crème de feuilles de betterave / Rouget, crème de poutargue, condiment citron. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Nicolas Le Tirrand Type de document : texte imprimé Auteurs : Justine Carrère, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.62-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 324 (11/2020)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Nicolas Le Tirrand exerçant dans l'établissement Sources à Lorient, dans le Morbihan. Son parcours scolaire, sa formation auprès de chefs renommés, son projet de reprendre avec son frère l'établissement Le Quai Gourmand, leurs difficultés et leur optimisme face au Covid-19. Recettes : Délicate marinière de coquillages à la fleur de sureau, fenouil sauvage en écume, tartare de couteaux / Volaille de gestel rôtie, radis glaçon au sarrasin et fine arlette de pomme de terre iodée / Poulpe au feu de bois / Poire rafraîchie dans son jus, crème glacée à l'avoine, parfum d'estragon et dentelles de poire tièdes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Nicolas Le Tirrand [texte imprimé] / Justine Carrère, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.62-73.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 324 (11/2020)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Nicolas Le Tirrand exerçant dans l'établissement Sources à Lorient, dans le Morbihan. Son parcours scolaire, sa formation auprès de chefs renommés, son projet de reprendre avec son frère l'établissement Le Quai Gourmand, leurs difficultés et leur optimisme face au Covid-19. Recettes : Délicate marinière de coquillages à la fleur de sureau, fenouil sauvage en écume, tartare de couteaux / Volaille de gestel rôtie, radis glaçon au sarrasin et fine arlette de pomme de terre iodée / Poulpe au feu de bois / Poire rafraîchie dans son jus, crème glacée à l'avoine, parfum d'estragon et dentelles de poire tièdes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le Saumurois Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Gagnez, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.74-76 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 324 (11/2020)Descripteurs : cru : vin Mots-clés : région Centre-Val de Loire Résumé : Enquête sur le vignoble du Saumurois : chiffres clés, climat, les types de vins de cette région, histoire des implantations, les différentes appellations en AOC (Saumur rouge, Saumur blanc, fines bulles, Saumur Champigny, Saumur Puy-Notre-Dame et coteaux de Saumur), conseils et carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Le Saumurois [texte imprimé] / Jérôme Gagnez, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.74-76.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 324 (11/2020)
Descripteurs : cru : vin Mots-clés : région Centre-Val de Loire Résumé : Enquête sur le vignoble du Saumurois : chiffres clés, climat, les types de vins de cette région, histoire des implantations, les différentes appellations en AOC (Saumur rouge, Saumur blanc, fines bulles, Saumur Champigny, Saumur Puy-Notre-Dame et coteaux de Saumur), conseils et carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
Titre : Nicolas Cloiseau Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.78-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 324 (11/2020)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au pâtissier Nicolas Cloiseau exerçant à La maison du chocolat à Versailles. Interview concernant son milieu familial, son parcours scolaire, ses expériences professionnelles, son titre de MOF, la reprise du poste de chef à la suite du départ de Gilles Marchal, sa façon de travailler, sa production de coffrets salés et de coffrets Bien être. Explication d'une de ses recettes : Noir de cassis ganache végétale à la pulpe et bourgeons de cassis. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Nicolas Cloiseau [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.78-87.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 324 (11/2020)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au pâtissier Nicolas Cloiseau exerçant à La maison du chocolat à Versailles. Interview concernant son milieu familial, son parcours scolaire, ses expériences professionnelles, son titre de MOF, la reprise du poste de chef à la suite du départ de Gilles Marchal, sa façon de travailler, sa production de coffrets salés et de coffrets Bien être. Explication d'une de ses recettes : Noir de cassis ganache végétale à la pulpe et bourgeons de cassis. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Matthieu Bushalsky et Stéphanie Touzet Type de document : texte imprimé Auteurs : Clotilde Roux, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.88-97 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 324 (11/2020)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré aux pâtissiers Matthieu Buchalski et Stéphanie Touzet qui exercent à Lille à L'ogre de Carrouselberg. Interview concernant leurs parcours, le concept choisi pour ouvrir leur établissement, leur gâteau signature (P'tit pouchin), leur conception de la réussite, leurs projets. Explication de quatre recettes : P'tit pouchin caramel de vergeoise / Tarte Mont-Blanc poire / Pompon Gianduja / Tarte citron, Yuzu et note de cassonade. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Matthieu Bushalsky et Stéphanie Touzet [texte imprimé] / Clotilde Roux, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.88-97.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 324 (11/2020)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré aux pâtissiers Matthieu Buchalski et Stéphanie Touzet qui exercent à Lille à L'ogre de Carrouselberg. Interview concernant leurs parcours, le concept choisi pour ouvrir leur établissement, leur gâteau signature (P'tit pouchin), leur conception de la réussite, leurs projets. Explication de quatre recettes : P'tit pouchin caramel de vergeoise / Tarte Mont-Blanc poire / Pompon Gianduja / Tarte citron, Yuzu et note de cassonade. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le chocolat Type de document : texte imprimé Auteurs : Valentin Sanchez, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.98-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 324 (11/2020)Descripteurs : chocolat / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique consacrée au chocolat : rappel concernant l'importance du pourcentage de cacao, l'origine de sa culture, les variétés de cacao, le travail de récolte des cabosses sur le cacaoyer. Réponse à la question de savoir si le chocolat blanc peut être considéré comme du chocolat. Recettes à partir de ce produit : Dessert assiette chocolat / Entremets chocolat, Dulcey et sarrasin / Petits fours chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le chocolat [texte imprimé] / Valentin Sanchez, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.98-105.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 324 (11/2020)
Descripteurs : chocolat / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique consacrée au chocolat : rappel concernant l'importance du pourcentage de cacao, l'origine de sa culture, les variétés de cacao, le travail de récolte des cabosses sur le cacaoyer. Réponse à la question de savoir si le chocolat blanc peut être considéré comme du chocolat. Recettes à partir de ce produit : Dessert assiette chocolat / Entremets chocolat, Dulcey et sarrasin / Petits fours chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
