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Bulletin N°325 Mention de date : 12/2020 Paru le : 01/12/2020 |
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| Archives | documentaire | CDI | 028702 | Disponible |
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Titre : Takao Takano Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.50-61 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 325 (12/2020)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : Lyon : Rhône Résumé : Dossier consacré au cuisinier doublement étoilé Takao Takano, exerçant dans un établissement portant son nom à Lyon. Présentation de ce chef atypique autodidacte : sa biographie ; son parcours ; sa découverte de la cuisine de Nicolas Le Bec ; son approche et son style culinaire. Recettes : Anguille de Camargue, aubergine, bouillon d'arêtes grillées ; Endives, pied de cochon et oreille de cochon, vinaigrette tiède à la truffe dans l'idée d'une endive au jambon ; Féra, sarrasin et vin rouge ; Pomme en l'air, gavotte, confiture de myrtilles sauvages. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Takao Takano [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.50-61.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 325 (12/2020)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : Lyon : Rhône Résumé : Dossier consacré au cuisinier doublement étoilé Takao Takano, exerçant dans un établissement portant son nom à Lyon. Présentation de ce chef atypique autodidacte : sa biographie ; son parcours ; sa découverte de la cuisine de Nicolas Le Bec ; son approche et son style culinaire. Recettes : Anguille de Camargue, aubergine, bouillon d'arêtes grillées ; Endives, pied de cochon et oreille de cochon, vinaigrette tiède à la truffe dans l'idée d'une endive au jambon ; Féra, sarrasin et vin rouge ; Pomme en l'air, gavotte, confiture de myrtilles sauvages. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Benoît Godillon Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.36-49 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 325 (12/2020)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique La Rochelle : Charente-Maritime Résumé : Dossier consacré au pâtissier Benoît Godillon, exerçant aux côtés de Christopher Coutanceau dans le restaurant de La Rochelle. Présentation de son parcours, de son passage au domaine des Hauts de Loire dans le restaurant doublement étoilé de Rémi Giraud, ses voyages, son ouverture d'esprit, son envie d'apprendre, son travail sur les algues. Recettes : Poire fenouil ; Jonchée Charentaise à l'amande douce ; Chocolat Nori ; Eclade chocolat fumé Cognac ; Variation de l'estran. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Benoît Godillon [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.36-49.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 325 (12/2020)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique La Rochelle : Charente-Maritime Résumé : Dossier consacré au pâtissier Benoît Godillon, exerçant aux côtés de Christopher Coutanceau dans le restaurant de La Rochelle. Présentation de son parcours, de son passage au domaine des Hauts de Loire dans le restaurant doublement étoilé de Rémi Giraud, ses voyages, son ouverture d'esprit, son envie d'apprendre, son travail sur les algues. Recettes : Poire fenouil ; Jonchée Charentaise à l'amande douce ; Chocolat Nori ; Eclade chocolat fumé Cognac ; Variation de l'estran. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Christopher Coutanceau / Michel Tanguy / SOPRESCO (2020) in Thuriès Gastronomie Magazine, 325 (12/2020)
Titre : Christopher Coutanceau Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.22-35 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 325 (12/2020)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : La Rochelle : Charente-Maritime Résumé : Dossier consacré à la cuisine du chef cuisinier triplement étoilé Christopher Coutanceau, exerçant dans le restaurant qui porte son nom à La Rochelle. Interview concernant son enfance, sa passion pour le football, sa découverte du métier grâce à son père, son exigence au travail, sa cuisine, sa grande connaissance du milieu marin et de la pêche, son engagement pour protéger les ressources halieutiques, son rachat de l'établissement voisin ; "La Yole de Chris" et d'un hôtel. Recettes : Rouget barbet et betteraves, Déclinaison de seiche, Déclinaison de crevettes bouquets vivantes, Chou-fleur confit au barbecue, Déclinaison d'huîtres, Sardines marinées et grillées, de la tête à la queue. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Christopher Coutanceau [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.22-35.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 325 (12/2020)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : La Rochelle : Charente-Maritime Résumé : Dossier consacré à la cuisine du chef cuisinier triplement étoilé Christopher Coutanceau, exerçant dans le restaurant qui porte son nom à La Rochelle. Interview concernant son enfance, sa passion pour le football, sa découverte du métier grâce à son père, son exigence au travail, sa cuisine, sa grande connaissance du milieu marin et de la pêche, son engagement pour protéger les ressources halieutiques, son rachat de l'établissement voisin ; "La Yole de Chris" et d'un hôtel. Recettes : Rouget barbet et betteraves, Déclinaison de seiche, Déclinaison de crevettes bouquets vivantes, Chou-fleur confit au barbecue, Déclinaison d'huîtres, Sardines marinées et grillées, de la tête à la queue. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'album du chef d'Alain Ducasse Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 325 (12/2020)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Dossier consacré au célèbre chef cuisinier Alain Ducasse, ambassadeur de la cuisine française à travers le monde, se définissant lui-même comme un "passeur", possédant 34 restaurants à travers le monde. Interview concernant l'ouverture de l'école qui porte son nom, ses débuts dans le monde de l'édition, les événements qu'il a créé tel que "Food de France" ou "Good de France", la concession de la Tour Eiffel, son bateau électrique, sa participation à la création du Collège Culinaire de France, son restaurant au château de Versailles, sa participation au documentaire "La Quête", l'ouverture de ses manufactures de glaces de chocolat et de café, son livre intitulé : "Le Grand Livre de la Naturalité", son engagement en faveur des produits de qualité et du monde agricole. Recette : Pomme de mer au four, homard du Cotentin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du chef d'Alain Ducasse [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.6-15.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 325 (12/2020)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Dossier consacré au célèbre chef cuisinier Alain Ducasse, ambassadeur de la cuisine française à travers le monde, se définissant lui-même comme un "passeur", possédant 34 restaurants à travers le monde. Interview concernant l'ouverture de l'école qui porte son nom, ses débuts dans le monde de l'édition, les événements qu'il a créé tel que "Food de France" ou "Good de France", la concession de la Tour Eiffel, son bateau électrique, sa participation à la création du Collège Culinaire de France, son restaurant au château de Versailles, sa participation au documentaire "La Quête", l'ouverture de ses manufactures de glaces de chocolat et de café, son livre intitulé : "Le Grand Livre de la Naturalité", son engagement en faveur des produits de qualité et du monde agricole. Recette : Pomme de mer au four, homard du Cotentin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Mory Sacko Type de document : texte imprimé Auteurs : Justine Carrère, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.62-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 325 (12/2020)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Paris : France Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Mory Sacko qui a participé à la 11e saison de l'émission "Top chef", et qui a ouvert son restaurant "Mosuke" à Paris. Interview présentant son parcours, son arrivée chez Thierry Marx au Mandarin Oriental, ses motivations et ses souvenirs liés à la participation à son passage à la télé, sa cuisine faite de métissages franco-africains-japonais, ses projets. Recettes : Homard et miso à la tomate ; Sticky rice aux champignons, lard et poivre de Penja ; Poulet Yassa 2.0 ; Ananas et shiso. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Mory Sacko [texte imprimé] / Justine Carrère, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.62-73.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 325 (12/2020)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Paris : France Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Mory Sacko qui a participé à la 11e saison de l'émission "Top chef", et qui a ouvert son restaurant "Mosuke" à Paris. Interview présentant son parcours, son arrivée chez Thierry Marx au Mandarin Oriental, ses motivations et ses souvenirs liés à la participation à son passage à la télé, sa cuisine faite de métissages franco-africains-japonais, ses projets. Recettes : Homard et miso à la tomate ; Sticky rice aux champignons, lard et poivre de Penja ; Poulet Yassa 2.0 ; Ananas et shiso. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : En Anjou Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Gagnez, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.74-77 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 325 (12/2020)Descripteurs : type de vin / viticulture Mots-clés : région Pays de la Loire Résumé : Enquête sur le vignoble d'Anjou : répartition et explications concernant les appellations. Présentation des blancs, des Savennières, des vins liquoreux, chiffres clés, climat, particularités du sol, conseils et carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] En Anjou [texte imprimé] / Jérôme Gagnez, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.74-77.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 325 (12/2020)
Descripteurs : type de vin / viticulture Mots-clés : région Pays de la Loire Résumé : Enquête sur le vignoble d'Anjou : répartition et explications concernant les appellations. Présentation des blancs, des Savennières, des vins liquoreux, chiffres clés, climat, particularités du sol, conseils et carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
Titre : Christelle Brua Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.78-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 325 (12/2020)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à la pâtissière Christelle Brua, cheffe à l'Elysée. Interview concernant son enfance, son choix de faire de la cuisine, son parcours professionnel ; l'Arsnbourg, le Pré Catelan avec Frédéric Anton, son projet de réussir le concours de MOF, ses activités externes, ses récompenses. Présentation d'un de ses desserts intitulé : Le chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Christelle Brua [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.78-87.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 325 (12/2020)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à la pâtissière Christelle Brua, cheffe à l'Elysée. Interview concernant son enfance, son choix de faire de la cuisine, son parcours professionnel ; l'Arsnbourg, le Pré Catelan avec Frédéric Anton, son projet de réussir le concours de MOF, ses activités externes, ses récompenses. Présentation d'un de ses desserts intitulé : Le chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Jacques Génin Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.88-97 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 325 (12/2020)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Paris : France Résumé : Dossier consacré au chocolatier Jacques Génin qui exerce à Paris. Présentation de son parcours d'autodidacte, sa personnalité, son parcours professionnel, son esprit d'équipe. Interview de sa fille Jade. Recettes : Guimauve, le caramel, le finger pistache, les pâtes de fruits framboise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Jacques Génin [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.88-97.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 325 (12/2020)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Paris : France Résumé : Dossier consacré au chocolatier Jacques Génin qui exerce à Paris. Présentation de son parcours d'autodidacte, sa personnalité, son parcours professionnel, son esprit d'équipe. Interview de sa fille Jade. Recettes : Guimauve, le caramel, le finger pistache, les pâtes de fruits framboise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le cédrat, un agrume savoureux Type de document : texte imprimé Auteurs : Ludovic Puissochet, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.98-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 325 (12/2020)Descripteurs : fruit : denrée / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique consacrée au cédrat : origine de cet agrume, précisions sur le cédrat Corse, la main de Bouddha et le cédrat géant. Présentation de recettes à partir de ce produit : le cédrat confit ; Dessert cédrat miel et Vodka ; Tarte cédrat noisette, café. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le cédrat, un agrume savoureux [texte imprimé] / Ludovic Puissochet, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.98-105.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 325 (12/2020)
Descripteurs : fruit : denrée / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique consacrée au cédrat : origine de cet agrume, précisions sur le cédrat Corse, la main de Bouddha et le cédrat géant. Présentation de recettes à partir de ce produit : le cédrat confit ; Dessert cédrat miel et Vodka ; Tarte cédrat noisette, café. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
