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Bulletin N°320 Mention de date : 06/2020 Paru le : 01/06/2020 |
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Ajouter le résultat dans votre panierLe vignoble du Mâconnais / Jérôme Gagnez / SOPRESCO (2020) in Thuriès Gastronomie Magazine, 320 (06/2020)
Titre : Le vignoble du Mâconnais Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Gagnez, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.64-66 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 320 (06/2020)Descripteurs : cru : vin Mots-clés : région Bourgogne-Franche-Comté Résumé : Enquête sur le vignoble du Mâconnais : l'histoire de l'introduction du vin du Mâconnais à Versailles à la fin du 7e siècle, explications géographiques du terroir, les différentes appellations du Mâconnais dont les appellations communales (Pouilly-Fuissé, Pouilly-Loché et Pouilly-Vinzelles, Saint-Véran, Viré-Clessé) ; données chiffrées. Conseils et carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le vignoble du Mâconnais [texte imprimé] / Jérôme Gagnez, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.64-66.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 320 (06/2020)
Descripteurs : cru : vin Mots-clés : région Bourgogne-Franche-Comté Résumé : Enquête sur le vignoble du Mâconnais : l'histoire de l'introduction du vin du Mâconnais à Versailles à la fin du 7e siècle, explications géographiques du terroir, les différentes appellations du Mâconnais dont les appellations communales (Pouilly-Fuissé, Pouilly-Loché et Pouilly-Vinzelles, Saint-Véran, Viré-Clessé) ; données chiffrées. Conseils et carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Cyril Lignac Type de document : texte imprimé Auteurs : Cyril Lignac, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.22-39 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 320 (06/2020)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier et pâtisser Cyril Lignac. La diversité de ses activités, le succès de son émission de télévision en direct "Tous en cuisine" durant le confinement au printemps 2020, son principe et sa préparation. Interview de Cyril Lignac sur les activités de son groupe durant le confinement : la fermeture administrative de ses établissements, la question de la réouverture de ses restaurants, l'aide de l'Etat, ses projets et craintes. Recettes : Saumon bouillon thaï, riz aux petits pois / Soufflé au comté / Asperges vertes acidulées, parmesan et oeuf coulant / Poisson au four à l'huile d'olive, vierge de légumes / Légumes cuisinés au cumin, oeuf cassé / Tarte aux fraises / Biscuit roulé au chocolat à la noisette / Salade de fraises à la fleur d'oranger, crème légère. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Cyril Lignac [texte imprimé] / Cyril Lignac, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.22-39.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 320 (06/2020)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier et pâtisser Cyril Lignac. La diversité de ses activités, le succès de son émission de télévision en direct "Tous en cuisine" durant le confinement au printemps 2020, son principe et sa préparation. Interview de Cyril Lignac sur les activités de son groupe durant le confinement : la fermeture administrative de ses établissements, la question de la réouverture de ses restaurants, l'aide de l'Etat, ses projets et craintes. Recettes : Saumon bouillon thaï, riz aux petits pois / Soufflé au comté / Asperges vertes acidulées, parmesan et oeuf coulant / Poisson au four à l'huile d'olive, vierge de légumes / Légumes cuisinés au cumin, oeuf cassé / Tarte aux fraises / Biscuit roulé au chocolat à la noisette / Salade de fraises à la fleur d'oranger, crème légère. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Lionel Giraud Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.40-51 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 320 (06/2020)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Narbonne : Aude Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Lionel Giraud, exerçant au restaurant La Table Saint Crescent à Narbonne (Aude), et à sa cuisine. Sa reprise du restaurant familial, son parcours de cuisinier, sa philosophie de cuisine, l'approvisionnement en circuit court de son restaurant, les protocoles qu'il a mis en place avec les criées, l'adaptation de la carte du restaurant en fonction des produits du cru, sa situation avec la fermeture administrative imposée en 2020 ; l'après Covid-19. Recettes : Cocote de queue de baudroie / Tagliatelles de seiche / Soupe glacée de cosses de petits pois, petits pois, brousse de brebis / Turbotin au naturel / Tartare de thon rouge au naturel / Fraises au jus. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Lionel Giraud [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.40-51.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 320 (06/2020)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Narbonne : Aude Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Lionel Giraud, exerçant au restaurant La Table Saint Crescent à Narbonne (Aude), et à sa cuisine. Sa reprise du restaurant familial, son parcours de cuisinier, sa philosophie de cuisine, l'approvisionnement en circuit court de son restaurant, les protocoles qu'il a mis en place avec les criées, l'adaptation de la carte du restaurant en fonction des produits du cru, sa situation avec la fermeture administrative imposée en 2020 ; l'après Covid-19. Recettes : Cocote de queue de baudroie / Tagliatelles de seiche / Soupe glacée de cosses de petits pois, petits pois, brousse de brebis / Turbotin au naturel / Tartare de thon rouge au naturel / Fraises au jus. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Pierre Augé Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.52-63 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 320 (06/2020)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Béziers : Hérault Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Pierre Augé exerçant au restaurant La Maison de Petit Pierre à Béziers. Son parcours professionnel, sa cuisine, le rachat du restaurant familial et son développement. Interview de Pierre Augé durant le confinement au printemps 2020 : l'adaptation face à la fermeture administrative imposée par le gouvernement, les formules à emporter proposées, la nécessité de travailler avec le local, la question de la réouverture. Recettes : Mimosa de poireaux, gribiche relevée à l'anchois de Collioure / Ile flottante, noisettes, lait d'ail doux / Crêpes soufflées aux asperges vertes de Servian, jambon blanc ibérique / Civets de moules de l'étang de Thau. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Pierre Augé [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.52-63.
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Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Béziers : Hérault Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Pierre Augé exerçant au restaurant La Maison de Petit Pierre à Béziers. Son parcours professionnel, sa cuisine, le rachat du restaurant familial et son développement. Interview de Pierre Augé durant le confinement au printemps 2020 : l'adaptation face à la fermeture administrative imposée par le gouvernement, les formules à emporter proposées, la nécessité de travailler avec le local, la question de la réouverture. Recettes : Mimosa de poireaux, gribiche relevée à l'anchois de Collioure / Ile flottante, noisettes, lait d'ail doux / Crêpes soufflées aux asperges vertes de Servian, jambon blanc ibérique / Civets de moules de l'étang de Thau. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'album du chef William Ledeuil : Ze Kitchen Galerie à Paris Type de document : texte imprimé Auteurs : William Ledeuil, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 320 (06/2020)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Paris : France Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier français William Ledeuil exerçant à Paris. Interview concernant son enfance, sa formation, son expérience chez le chef cuisinier Guy Savoy, ses associations avec Guy Savoy, le projet et l'ouverture de son premier restaurant Ze Kitchen Galerie à Paris en 2001, son style culinaire, la cuisine de son troisième restaurant Kitchen Ter, ses craintes liées au contexte sanitaire en juin 2020. Recette : Courgette fleur farcie, bouillon de mousserons. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du chef William Ledeuil : Ze Kitchen Galerie à Paris [texte imprimé] / William Ledeuil, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.6-15.
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Descripteurs : gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Paris : France Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier français William Ledeuil exerçant à Paris. Interview concernant son enfance, sa formation, son expérience chez le chef cuisinier Guy Savoy, ses associations avec Guy Savoy, le projet et l'ouverture de son premier restaurant Ze Kitchen Galerie à Paris en 2001, son style culinaire, la cuisine de son troisième restaurant Kitchen Ter, ses craintes liées au contexte sanitaire en juin 2020. Recette : Courgette fleur farcie, bouillon de mousserons. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le miel Type de document : texte imprimé Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.90-97 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 320 (06/2020)Descripteurs : miel / recette culinaire Résumé : Fiche technique concernant le miel. Présentation du miel : sa consommation en France, une alternative au sucre, le travail des abeilles ; les variétés de miel, les miels monofloraux et les miels polyfloraux. Explication de recettes par Luc Deboye, formateur à l’ENSP : Fraîcheur de printemps / Entremets miel, noix et gelée cassis / Madeleines au miel de lavande. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le miel [texte imprimé] . - SOPRESCO, 2020 . - p.90-97.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 320 (06/2020)
Descripteurs : miel / recette culinaire Résumé : Fiche technique concernant le miel. Présentation du miel : sa consommation en France, une alternative au sucre, le travail des abeilles ; les variétés de miel, les miels monofloraux et les miels polyfloraux. Explication de recettes par Luc Deboye, formateur à l’ENSP : Fraîcheur de printemps / Entremets miel, noix et gelée cassis / Madeleines au miel de lavande. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carl Marletti Type de document : texte imprimé Auteurs : Carl Marletti, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.68-77 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 320 (06/2020)Descripteurs : gastronomie / pâtissier Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Carl Marletti. Interview sur sa famille, sa formation, son parcours professionnel, la création de sa propre boutique à Paris et son démarrage, sa conception d'une pâtisserie contemporaine, son regard sur la nouvelle génération de pâtissiers, son organisation face à la crise du Covid-19. Recette : Le censier. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carl Marletti [texte imprimé] / Carl Marletti, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.68-77.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 320 (06/2020)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Carl Marletti. Interview sur sa famille, sa formation, son parcours professionnel, la création de sa propre boutique à Paris et son démarrage, sa conception d'une pâtisserie contemporaine, son regard sur la nouvelle génération de pâtissiers, son organisation face à la crise du Covid-19. Recette : Le censier. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Gabriel Duthel Type de document : texte imprimé Auteurs : Alexandra Detilleul, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.78-89 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 320 (06/2020)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Gabriel Duthel. Son enfance, sa formation, ses pâtisseries, l'ouverture de sa propre boutique à Montpellier en 2016 et sa carte, son équipe, l'adaptation de son activité lors du confinement au printemps 2020. Recettes : Savannah / Sublime pistache / Cake gianduja / Fraisier à la pistache sans gluten. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Gabriel Duthel [texte imprimé] / Alexandra Detilleul, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.78-89.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 320 (06/2020)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Gabriel Duthel. Son enfance, sa formation, ses pâtisseries, l'ouverture de sa propre boutique à Montpellier en 2016 et sa carte, son équipe, l'adaptation de son activité lors du confinement au printemps 2020. Recettes : Savannah / Sublime pistache / Cake gianduja / Fraisier à la pistache sans gluten. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
