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Bulletin N°326 Mention de date : 01/2021 Paru le : 01/01/2021 |
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Titre : Michel Guérard Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.6-12 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 326 (01/2021)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) région Nouvelle-Aquitaine Résumé : Dossier consacré au célèbre chef cuisinier Michel Guérard, un des initiateurs de la nouvelle cuisine, exerçant à Eugénie-Les-Bains. Interview concernant le parcours de cet homme : ses débuts en pâtisserie ; les rencontres qui ont changé sa vie comme celle avec Jean Delaveyne ; les établissements fréquentés dont Crillon, Lido, Pot au feu ; son travail aux côtés de Régine ; sa rencontre avec Christine Barthélémy ; son installation au Pré d'Eugénie avec une cuisine santé, la participation de ses filles, son besoin de créer, les nouveaux chefs qui l'intéresse comme Arnaud Donckele, Alexandre Mazzia ; sa vision de l'évolution de la cuisine. Recette : Soufflé léger à la pomme et au citron vert. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Michel Guérard [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.6-12.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 326 (01/2021)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) région Nouvelle-Aquitaine Résumé : Dossier consacré au célèbre chef cuisinier Michel Guérard, un des initiateurs de la nouvelle cuisine, exerçant à Eugénie-Les-Bains. Interview concernant le parcours de cet homme : ses débuts en pâtisserie ; les rencontres qui ont changé sa vie comme celle avec Jean Delaveyne ; les établissements fréquentés dont Crillon, Lido, Pot au feu ; son travail aux côtés de Régine ; sa rencontre avec Christine Barthélémy ; son installation au Pré d'Eugénie avec une cuisine santé, la participation de ses filles, son besoin de créer, les nouveaux chefs qui l'intéresse comme Arnaud Donckele, Alexandre Mazzia ; sa vision de l'évolution de la cuisine. Recette : Soufflé léger à la pomme et au citron vert. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Ferrandi Paris Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.22-35 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 326 (01/2021)Descripteurs : enseignement supérieur / gastronomie Mots-clés : école spécialisée Paris : France Résumé : Dossier consacré à l'école de cuisine Ferrandi située à Paris et qui a fêté ses 100 ans d'existence en 2020. Retour sur la qualité des enseignements attendue par Christophe Haton, la typicité du Bachelor, le profil des étudiants et l'organisation des enseignements. Explications du professeur Marc Alès concernant les qualités attendues d'un pâtissier et l'avenir de ses étudiants au terme de la formation. Présentation d'un étudiant en deuxième année ; intégration, choix, articulation de sa formation et projets. Présentation de recettes réalisées dans cette école : La volaille de Bresse fumée et rôtie / Joue de boeuf braisée, chou vert, pomme de terre, carottes / Ravioles et bouillon parfumé aux crevettes grises / Tartelette de salsifis et carottes des sables / Chocolat, truffe et cèpes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Ferrandi Paris [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.22-35.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 326 (01/2021)
Descripteurs : enseignement supérieur / gastronomie Mots-clés : école spécialisée Paris : France Résumé : Dossier consacré à l'école de cuisine Ferrandi située à Paris et qui a fêté ses 100 ans d'existence en 2020. Retour sur la qualité des enseignements attendue par Christophe Haton, la typicité du Bachelor, le profil des étudiants et l'organisation des enseignements. Explications du professeur Marc Alès concernant les qualités attendues d'un pâtissier et l'avenir de ses étudiants au terme de la formation. Présentation d'un étudiant en deuxième année ; intégration, choix, articulation de sa formation et projets. Présentation de recettes réalisées dans cette école : La volaille de Bresse fumée et rôtie / Joue de boeuf braisée, chou vert, pomme de terre, carottes / Ravioles et bouillon parfumé aux crevettes grises / Tartelette de salsifis et carottes des sables / Chocolat, truffe et cèpes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Le Cordon Bleu Paris / Michel Tanguy / SOPRESCO (2021) in Thuriès Gastronomie Magazine, 326 (01/2021)
Titre : Le Cordon Bleu Paris Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.36-49 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 326 (01/2021)Descripteurs : enseignement supérieur / gastronomie Mots-clés : école spécialisée Paris : France Résumé : Dossier consacré à l'école de cuisine Le Cordon Bleu située à Paris et qui a fêté ses 125 ans d'existence en 2020. Histoire de sa création par la journaliste Marthe Distel. Retour sur la renommée internationale de cet établissement. Interview de du chef exécutif et directeur des arts culinaires Eric Briffard : son rôle, le profil des étudiants, sa vision des qualités d'un bon cuisinier contemporain. Interview du vice-directeur Fabrice Daniel qui enseigne la pâtisserie : technique, clés de réussite, évolution du métier. Interview de deux étudiants : leurs parcours avant d'intégrer l'école et leurs projets. Présentation de recettes de cette école : Pigeon au foie gras en croûte de céréales, betteraves cuites au sel à la mélasse de grenade / Raviolis de langoustine au piment, consommé de crevettes grises à la citronnelle / Oeuf parfait aux topinambours confits au magret de canard, sarrasin grillé crème fleurette au parmesan / Influence asiatique : roulé agrumes wasabi / 100 % chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le Cordon Bleu Paris [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.36-49.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 326 (01/2021)
Descripteurs : enseignement supérieur / gastronomie Mots-clés : école spécialisée Paris : France Résumé : Dossier consacré à l'école de cuisine Le Cordon Bleu située à Paris et qui a fêté ses 125 ans d'existence en 2020. Histoire de sa création par la journaliste Marthe Distel. Retour sur la renommée internationale de cet établissement. Interview de du chef exécutif et directeur des arts culinaires Eric Briffard : son rôle, le profil des étudiants, sa vision des qualités d'un bon cuisinier contemporain. Interview du vice-directeur Fabrice Daniel qui enseigne la pâtisserie : technique, clés de réussite, évolution du métier. Interview de deux étudiants : leurs parcours avant d'intégrer l'école et leurs projets. Présentation de recettes de cette école : Pigeon au foie gras en croûte de céréales, betteraves cuites au sel à la mélasse de grenade / Raviolis de langoustine au piment, consommé de crevettes grises à la citronnelle / Oeuf parfait aux topinambours confits au magret de canard, sarrasin grillé crème fleurette au parmesan / Influence asiatique : roulé agrumes wasabi / 100 % chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Rikard Hult Type de document : texte imprimé Auteurs : Clémence Caillaud, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.50-61 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 326 (01/2021)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : région Occitanie Résumé : Dossier consacré au cuisinier Rikard Hult, exerçant dans le restaurant L'Epicurien à Albi. Présentation de ce chef suédois tombé sous le charme de la France : son parcours, ses choix culinaires, les accords mets et vins, les produits biologiques. Recettes : Chirashi sushi de daurade / Quasi de veau de l'Aveyron, aligot et "Choux comme une soupe au fromage" / Artichauts farcis, brousse brebis-blette, jambon ospital et espuma "carbonara" / Saumon label rouge basse température crème aigre, légumes "façon suédoise" et aneth. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Rikard Hult [texte imprimé] / Clémence Caillaud, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.50-61.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 326 (01/2021)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : région Occitanie Résumé : Dossier consacré au cuisinier Rikard Hult, exerçant dans le restaurant L'Epicurien à Albi. Présentation de ce chef suédois tombé sous le charme de la France : son parcours, ses choix culinaires, les accords mets et vins, les produits biologiques. Recettes : Chirashi sushi de daurade / Quasi de veau de l'Aveyron, aligot et "Choux comme une soupe au fromage" / Artichauts farcis, brousse brebis-blette, jambon ospital et espuma "carbonara" / Saumon label rouge basse température crème aigre, légumes "façon suédoise" et aneth. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Victor Ostronzec Type de document : texte imprimé Auteurs : Clémence Caillaud, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.62-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 326 (01/2021)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : Bordeaux : Gironde Résumé : Dossier consacré au cuisinier étoilé Victor Ostronzec, exerçant dans l'établissement le "Soléna" à Bordeaux. Interview et présentation de sa formation et de son parcours. Sa rencontre à Bourges avec François Adamski qu'il suit pour l'ouverture de l'établissement "Gabriel". Définition de sa cuisine. Sa réaction face au contexte du confinement. Recettes : Filet de rouget juste cuit, cèpe de chez nous, sauce dans l'esprit d'une bordelaise / Pithiviers de canard et foie gras de la ferme de Jeansarthe / Lotte en cocotte luttée, légumes de Rachel et chartreuse verte / Association d'un chocolat tourbé et du mélilot de Philippe Guichard. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Victor Ostronzec [texte imprimé] / Clémence Caillaud, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.62-73.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 326 (01/2021)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : Bordeaux : Gironde Résumé : Dossier consacré au cuisinier étoilé Victor Ostronzec, exerçant dans l'établissement le "Soléna" à Bordeaux. Interview et présentation de sa formation et de son parcours. Sa rencontre à Bourges avec François Adamski qu'il suit pour l'ouverture de l'établissement "Gabriel". Définition de sa cuisine. Sa réaction face au contexte du confinement. Recettes : Filet de rouget juste cuit, cèpe de chez nous, sauce dans l'esprit d'une bordelaise / Pithiviers de canard et foie gras de la ferme de Jeansarthe / Lotte en cocotte luttée, légumes de Rachel et chartreuse verte / Association d'un chocolat tourbé et du mélilot de Philippe Guichard. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le pays Nantais Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Gagnez, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.74-77 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 326 (01/2021)Descripteurs : type de vin / viticulture Mots-clés : Nantes : Loire-Atlantique Résumé : Enquête sur le vignoble Nantais : répartition et explications concernant les appellations Muscadet et Gros-plant ; historique et subtilités de ce vin qui est progressivement passé en AOC, chiffres clés, climat, particularités du sol, conseils et carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Le pays Nantais [texte imprimé] / Jérôme Gagnez, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.74-77.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 326 (01/2021)
Descripteurs : type de vin / viticulture Mots-clés : Nantes : Loire-Atlantique Résumé : Enquête sur le vignoble Nantais : répartition et explications concernant les appellations Muscadet et Gros-plant ; historique et subtilités de ce vin qui est progressivement passé en AOC, chiffres clés, climat, particularités du sol, conseils et carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
Titre : Angelo Musa Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.78-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 326 (01/2021)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Paris : France Résumé : Dossier consacré au pâtissier Angelo Musa MOF et champion du monde de pâtisserie, exerçant au Plaza Athénée à Paris. Interview concernant son histoire personnelle et professionnelle. Sa rencontre avec Franck Michel et Pascal Caffet qui ont joué un rôle déterminant dans ses réussites aux concours. Son approche du goût développé dans son ivre intitulé "Ma promesse", sa collaboration avec Alain Ducasse et Alexandre Dufeu. Ses projets et envies. Présentation d'un de ses desserts intitulé : "Pavlova marron mûre". Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Angelo Musa [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.78-87.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 326 (01/2021)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Paris : France Résumé : Dossier consacré au pâtissier Angelo Musa MOF et champion du monde de pâtisserie, exerçant au Plaza Athénée à Paris. Interview concernant son histoire personnelle et professionnelle. Sa rencontre avec Franck Michel et Pascal Caffet qui ont joué un rôle déterminant dans ses réussites aux concours. Son approche du goût développé dans son ivre intitulé "Ma promesse", sa collaboration avec Alain Ducasse et Alexandre Dufeu. Ses projets et envies. Présentation d'un de ses desserts intitulé : "Pavlova marron mûre". Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Mélanie Lhéritier et Arnaud Mathez Type de document : texte imprimé Auteurs : Clotilde Roux, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.88-97 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 326 (01/2021)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Paris : France Résumé : Dossier consacré aux chocolatiers Mélanie Lhéritier et Arnaud Mathez qui exercent au "Jardin sucré" à Paris. Interview sur leurs parcours, leur attirance pour ce métier, leur titre de champions de France de Macaron obtenu en 2014, la construction de leur offre, leurs plats signature, la répartition de leurs rôles, leur conception de la réussite et leurs projets. Recettes : Tarte citron noisette / Eclair au chocolat / Cookies cannelle / Tarte sésame yuzu. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Mélanie Lhéritier et Arnaud Mathez [texte imprimé] / Clotilde Roux, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.88-97.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 326 (01/2021)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Paris : France Résumé : Dossier consacré aux chocolatiers Mélanie Lhéritier et Arnaud Mathez qui exercent au "Jardin sucré" à Paris. Interview sur leurs parcours, leur attirance pour ce métier, leur titre de champions de France de Macaron obtenu en 2014, la construction de leur offre, leurs plats signature, la répartition de leurs rôles, leur conception de la réussite et leurs projets. Recettes : Tarte citron noisette / Eclair au chocolat / Cookies cannelle / Tarte sésame yuzu. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les viennoiseries Type de document : texte imprimé Auteurs : Cyril Vigouroux, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.98-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 326 (01/2021)Descripteurs : produit céréalier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique consacrée aux viennoiseries : origine du mot, précisions concernant l'importance de l'arrivée des levures. Explications concernant le croissant et l'évolution de ces pâtisseries. Précision concernant le code des usages en vigueur chez les boulangers. Présentation de recettes de viennoiseries gastronomiques : Brioche fruitée / Cube feuilleté / Fleur de grenade. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les viennoiseries [texte imprimé] / Cyril Vigouroux, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.98-105.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 326 (01/2021)
Descripteurs : produit céréalier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique consacrée aux viennoiseries : origine du mot, précisions concernant l'importance de l'arrivée des levures. Explications concernant le croissant et l'évolution de ces pâtisseries. Précision concernant le code des usages en vigueur chez les boulangers. Présentation de recettes de viennoiseries gastronomiques : Brioche fruitée / Cube feuilleté / Fleur de grenade. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
