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Bulletin N°328 Mention de date : 04/2021 Paru le : 01/04/2021 |
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| Archives | documentaire | CDI | 028854 | Disponible |
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Titre : Yves Camdeborde Type de document : texte imprimé Auteurs : Yves Camdeborde, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 328 (04/2021)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview du chef cuisinier Yves Camdeborde sur son parcours : ses parents, son enfance, son choix du métier de cuisinier, sa formation, son parcours professionnel, les restaurants qu'il a ouvert comme La Régalade ou L'Avant Comptoir à Paris, sa participation à des émissions télévisées, ses enfants, la crise sanitaire. Recette d'Yves Camdeborde : Vapeur de pigeon, légumes, curcuma, gingembre et amandes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Yves Camdeborde [texte imprimé] / Yves Camdeborde, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.6-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 328 (04/2021)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview du chef cuisinier Yves Camdeborde sur son parcours : ses parents, son enfance, son choix du métier de cuisinier, sa formation, son parcours professionnel, les restaurants qu'il a ouvert comme La Régalade ou L'Avant Comptoir à Paris, sa participation à des émissions télévisées, ses enfants, la crise sanitaire. Recette d'Yves Camdeborde : Vapeur de pigeon, légumes, curcuma, gingembre et amandes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview Anne-Sophie Pic : Maison Pic à Valence / Anne-Sophie Pic / SOPRESCO (2021) in Thuriès Gastronomie Magazine, 328 (04/2021)
Titre : Anne-Sophie Pic : Maison Pic à Valence Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne-Sophie Pic, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.20-33 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 328 (04/2021)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à la cheffe cuisinière Anne-Sophie Pic. Interview de la cheffe sur la définition de l'imprégnation, sa façon de travailler, son processus de création, l'évolution de sa cuisine, son lien avec le terroir et les fournisseurs, sa troisième étoile, le fait d'être une femme en cuisine, sa cheffe sommelière Paz Levison, ses projets. Recettes salées d'Anne-Sophie Pic : Asperge verte de Roques-Hautes, racine d'impératoire, cédrat panaché / Cochon maturé à l'orge, carotte fane, miso d'orge, baies exotiques / Sardine et whisky Nikka Coffey Grain / Saint-Pierre de petit bateau, oeufs de brochet, menthe, coriandre, livèche / Ris de veau en coque de cire d'abeille, poutargue, tsukudani, agrumes, nori. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Anne-Sophie Pic : Maison Pic à Valence [texte imprimé] / Anne-Sophie Pic, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.20-33.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 328 (04/2021)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à la cheffe cuisinière Anne-Sophie Pic. Interview de la cheffe sur la définition de l'imprégnation, sa façon de travailler, son processus de création, l'évolution de sa cuisine, son lien avec le terroir et les fournisseurs, sa troisième étoile, le fait d'être une femme en cuisine, sa cheffe sommelière Paz Levison, ses projets. Recettes salées d'Anne-Sophie Pic : Asperge verte de Roques-Hautes, racine d'impératoire, cédrat panaché / Cochon maturé à l'orge, carotte fane, miso d'orge, baies exotiques / Sardine et whisky Nikka Coffey Grain / Saint-Pierre de petit bateau, oeufs de brochet, menthe, coriandre, livèche / Ris de veau en coque de cire d'abeille, poutargue, tsukudani, agrumes, nori. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Eric Verbauwhede : Maison Pic à Valence Type de document : texte imprimé Auteurs : Eric Verbauwhede, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.34-47 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 328 (04/2021)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Eric Verbauwhede. Interview du chef sur son arrivée à la Maison Pic à Valence, sa vision du dessert, son processus de création, sa réalisation d'une tarte aux noix, d'un dessert au citron et d'un dessert à base de chocolat et miel, son travail avec la cheffe cuisinière Anne-Sophie Pic. Recettes sucrées d'Eric Verbauwhede : Fraise gariguette et bourgeon de sapin dans l'esprit d'une tarte aux fraises / Mangue au naturel, légère amertume de curcuma et vanille de Madagascar / Chocolat comme un nid d'abeille, miel amer de Corse, thé hojicha cubèbe / Los in Singapour, fruit de la passion, curcuma, gingembre et poivre noir / Comme une tarte citron meringuée, huile d'olive et cédronelle. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Eric Verbauwhede : Maison Pic à Valence [texte imprimé] / Eric Verbauwhede, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.34-47.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 328 (04/2021)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Eric Verbauwhede. Interview du chef sur son arrivée à la Maison Pic à Valence, sa vision du dessert, son processus de création, sa réalisation d'une tarte aux noix, d'un dessert au citron et d'un dessert à base de chocolat et miel, son travail avec la cheffe cuisinière Anne-Sophie Pic. Recettes sucrées d'Eric Verbauwhede : Fraise gariguette et bourgeon de sapin dans l'esprit d'une tarte aux fraises / Mangue au naturel, légère amertume de curcuma et vanille de Madagascar / Chocolat comme un nid d'abeille, miel amer de Corse, thé hojicha cubèbe / Los in Singapour, fruit de la passion, curcuma, gingembre et poivre noir / Comme une tarte citron meringuée, huile d'olive et cédronelle. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Christelle et Cédric Deckert Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.48-59 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 328 (04/2021)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) département du Bas-Rhin Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Cédric Deckert et à sa femme Christelle et à leur restaurant La Merise à Laubach, dans le Bas-Rhin. L'origine du projet d'ouverture du restaurant, leur volonté de créer leur propre restaurant, le choix du lieu, la carte et la création des plats en équipe, l'importance du vin avec leur première étoile, leur objectif. Interview de Christelle Decket : son parcours, sa formation, son rôle dans le restaurant notamment son travail en salle. Recettes du couple Deckert : Découpe de langoustines, caviar osciètre, crème acidulée au vinaigre de framboise / Aile de raie bretonne au wasabi et gingembre confit, émulsion au kéfir / Carré de porcelet au foin, jus réduit et salade pastorale aux herbes / Salpicon de fruits exotiques, sorbet passion-goyave et infusion d'herbes et d'épices. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Christelle et Cédric Deckert [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.48-59.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 328 (04/2021)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) département du Bas-Rhin Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Cédric Deckert et à sa femme Christelle et à leur restaurant La Merise à Laubach, dans le Bas-Rhin. L'origine du projet d'ouverture du restaurant, leur volonté de créer leur propre restaurant, le choix du lieu, la carte et la création des plats en équipe, l'importance du vin avec leur première étoile, leur objectif. Interview de Christelle Decket : son parcours, sa formation, son rôle dans le restaurant notamment son travail en salle. Recettes du couple Deckert : Découpe de langoustines, caviar osciètre, crème acidulée au vinaigre de framboise / Aile de raie bretonne au wasabi et gingembre confit, émulsion au kéfir / Carré de porcelet au foin, jus réduit et salade pastorale aux herbes / Salpicon de fruits exotiques, sorbet passion-goyave et infusion d'herbes et d'épices. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Julien Gatillon : Nous à Megève Type de document : texte imprimé Auteurs : Julien Gatillon, Personne interviewée ; Clémence Caillaud, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.60-69 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 328 (04/2021)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) département de la Haute-Savoie Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Julien Gatillon et à son restaurant Nous à Megève, en Haute-Savoie. Interview du chef sur son parcours professionnel, les raisons de son projet de table unique et le concept, le rôle de sa compagne Sonia Torland, sa renommée à Megève, les deux formules proposées à la table unique, l'importance de la cave, le décor, l'attente de l'ouverture de sa table. Recettes de Julien Gatillon : Homard bleu, artichaut fondant, caviar Kristal et sauce mousseline / Cardons au beaufort d'alpage et sauce au vin jaune / Chocolat du Belize. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Julien Gatillon : Nous à Megève [texte imprimé] / Julien Gatillon, Personne interviewée ; Clémence Caillaud, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.60-69.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 328 (04/2021)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) département de la Haute-Savoie Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Julien Gatillon et à son restaurant Nous à Megève, en Haute-Savoie. Interview du chef sur son parcours professionnel, les raisons de son projet de table unique et le concept, le rôle de sa compagne Sonia Torland, sa renommée à Megève, les deux formules proposées à la table unique, l'importance de la cave, le décor, l'attente de l'ouverture de sa table. Recettes de Julien Gatillon : Homard bleu, artichaut fondant, caviar Kristal et sauce mousseline / Cardons au beaufort d'alpage et sauce au vin jaune / Chocolat du Belize. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Balade dans les vignes : la vallée du Rhône, partie méridionale Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Gagnez, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.70-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 328 (04/2021)Descripteurs : vin Mots-clés : région Auvergne-Rhône-Alpes région Provence-Alpes-Côte d'Azur Résumé : Présentation du vignoble de la partie méridionale de la vallée du Rhône : les différentes appellations et dénominations. Données sur les AOC Châteauneuf-du-pape, vacqueryras, cairanne, ventoux, tavel, côtes-du-rhône et côtes-du-rhône villages : types de vin, surface, nombre de producteurs, cépages, blancs. Carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Balade dans les vignes : la vallée du Rhône, partie méridionale [texte imprimé] / Jérôme Gagnez, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.70-73.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 328 (04/2021)
Descripteurs : vin Mots-clés : région Auvergne-Rhône-Alpes région Provence-Alpes-Côte d'Azur Résumé : Présentation du vignoble de la partie méridionale de la vallée du Rhône : les différentes appellations et dénominations. Données sur les AOC Châteauneuf-du-pape, vacqueryras, cairanne, ventoux, tavel, côtes-du-rhône et côtes-du-rhône villages : types de vin, surface, nombre de producteurs, cépages, blancs. Carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Amaury Guichon : Pastry Academy à Las Vegas Type de document : texte imprimé Auteurs : Amaury Guichon, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.74-83 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 328 (04/2021)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Résumé : Interview du chef pâtissier Amaury Guichon sur son parcours : sa formation, les raisons de son attrait pour la pâtisserie, son parcours professionnel, sa participation à une émission télévisée et au World Chocolate Master, son installation aux Etats-Unis et son impact sur sa carrière, l'engouement pour son compte Instagram, son niveau de technicité, ses premières masterclass, l'origine de la création de son école La pastry Academy by Amaury Guichon à Las Vegas, ses objectifs. Recette sucrée d'Amaury Guichon : Lemon taco. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Amaury Guichon : Pastry Academy à Las Vegas [texte imprimé] / Amaury Guichon, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.74-83.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 328 (04/2021)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Résumé : Interview du chef pâtissier Amaury Guichon sur son parcours : sa formation, les raisons de son attrait pour la pâtisserie, son parcours professionnel, sa participation à une émission télévisée et au World Chocolate Master, son installation aux Etats-Unis et son impact sur sa carrière, l'engouement pour son compte Instagram, son niveau de technicité, ses premières masterclass, l'origine de la création de son école La pastry Academy by Amaury Guichon à Las Vegas, ses objectifs. Recette sucrée d'Amaury Guichon : Lemon taco. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Antony Prunet : la pâtisserie de famille au Pyla-sur-mer Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.84-93 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 328 (04/2021)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Antony Prunet. Son parcours professionnel, l'origine de l'ouverture de A la pâtisserie de famille au Pyla-sur-mer en Gironde, sa vision de la pâtisserie et sa façon de travailler, son travail sur le goût, la transformation de l'aspect de certaines pâtisseries, sa réflexion autour du sucre. Recettes sucrées d'Antony Prunet : Gâteau basque / Pavlova framboise / Tarte fraise menthe / Religieuse chocolat praliné. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Antony Prunet : la pâtisserie de famille au Pyla-sur-mer [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.84-93.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 328 (04/2021)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Antony Prunet. Son parcours professionnel, l'origine de l'ouverture de A la pâtisserie de famille au Pyla-sur-mer en Gironde, sa vision de la pâtisserie et sa façon de travailler, son travail sur le goût, la transformation de l'aspect de certaines pâtisseries, sa réflexion autour du sucre. Recettes sucrées d'Antony Prunet : Gâteau basque / Pavlova framboise / Tarte fraise menthe / Religieuse chocolat praliné. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Les céréales Type de document : texte imprimé Auteurs : Fanny Le Duff, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.94-101 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 328 (04/2021)Descripteurs : céréale / recette culinaire Résumé : Dossier consacré aux céréales. Point sur les caractéristiques de l'avoine, de l'épeautre et du sarrasin. Recettes à base de céréales : Avoine, Dulcey, fruits exotiques / Mignardises chocolat sarrasin / Dessert poire et épeautre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les céréales [texte imprimé] / Fanny Le Duff, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.94-101.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 328 (04/2021)
Descripteurs : céréale / recette culinaire Résumé : Dossier consacré aux céréales. Point sur les caractéristiques de l'avoine, de l'épeautre et du sarrasin. Recettes à base de céréales : Avoine, Dulcey, fruits exotiques / Mignardises chocolat sarrasin / Dessert poire et épeautre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
