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Bulletin N°329 Mention de date : 05/2021 Paru le : 01/05/2021 |
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| Archives | documentaire | CDI | 028915 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierCésar Troisgros : Maison Troisgros à Roanne / César Troisgros / SOPRESCO (2021) in Thuriès Gastronomie Magazine, 329 (05/2021)
Titre : César Troisgros : Maison Troisgros à Roanne Type de document : texte imprimé Auteurs : César Troisgros, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 329 (05/2021)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier César Troisgros. Interview du chef sur son parcours : la famille Troisgros, son enfance, ses passe-temps, son rapport à la cuisine quand il était jeune, son choix de devenir cuisinier, sa formation, son parcours professionnel, son retour à Roanne et son entrée dans l'entreprise familiale auprès de son père Michel Troisgros, le travail en famille, l'importance de la notion d'acidité dans sa cuisine, le potager à Ouches et la question de l'autosuffisance, l'ambiance du restaurant, ses projets. Interview de Michel Troisgros sur son fils César et son travail avec lui. Recette : Fleur d'écrevisses à la framboise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] César Troisgros : Maison Troisgros à Roanne [texte imprimé] / César Troisgros, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.6-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 329 (05/2021)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier César Troisgros. Interview du chef sur son parcours : la famille Troisgros, son enfance, ses passe-temps, son rapport à la cuisine quand il était jeune, son choix de devenir cuisinier, sa formation, son parcours professionnel, son retour à Roanne et son entrée dans l'entreprise familiale auprès de son père Michel Troisgros, le travail en famille, l'importance de la notion d'acidité dans sa cuisine, le potager à Ouches et la question de l'autosuffisance, l'ambiance du restaurant, ses projets. Interview de Michel Troisgros sur son fils César et son travail avec lui. Recette : Fleur d'écrevisses à la framboise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Toshitaka Omiya : restaurant Alliance à Paris Type de document : texte imprimé Auteurs : Toshitaka Omiya, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.20-33 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 329 (05/2021)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / Japon / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier japonais Toshitaka Omiya. Interview du chef sur son parcours et sa cuisine : sa rencontre avec le maître de salle Shawn Joyeux à l'Agapé à Paris qui ouvre son restaurant Alliance et dont il devient le chef cuisinier, l'évolution de sa cuisine, ses objectifs, son processus de création, son rapport aux desserts. Interview de son associé Shawn Joyeux, directeur de salle : le rôle de Toshitaka Omiya à Alliance, sa relation avec le chef et les équipes. Recettes salées de Toshitaka Omiya : Poulette pattes noires, corail de homard / Foie gras de canard, légumes pot-au-feu, bouillon de canard / Joue de turbot et navet / Tourteau / Pouce-pied, oignon, haricot vert, caviar. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Toshitaka Omiya : restaurant Alliance à Paris [texte imprimé] / Toshitaka Omiya, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.20-33.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 329 (05/2021)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / Japon / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier japonais Toshitaka Omiya. Interview du chef sur son parcours et sa cuisine : sa rencontre avec le maître de salle Shawn Joyeux à l'Agapé à Paris qui ouvre son restaurant Alliance et dont il devient le chef cuisinier, l'évolution de sa cuisine, ses objectifs, son processus de création, son rapport aux desserts. Interview de son associé Shawn Joyeux, directeur de salle : le rôle de Toshitaka Omiya à Alliance, sa relation avec le chef et les équipes. Recettes salées de Toshitaka Omiya : Poulette pattes noires, corail de homard / Foie gras de canard, légumes pot-au-feu, bouillon de canard / Joue de turbot et navet / Tourteau / Pouce-pied, oignon, haricot vert, caviar. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Morgane Raimbaud : restaurant Alliance à Paris Type de document : texte imprimé Auteurs : Morgane Raimbaud, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.34-47 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 329 (05/2021)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à la cheffe pâtissière Morgane Raimbaud. Interview de la cheffe sur son parcours et son travail : sa formation, son titre de championne de France du dessert, son arrivée au restaurant Alliance à Paris, son processus de création, sa pâtisserie, sa façon de travailler, sa relation avec le chef cuisinier Toshitaka Omiya et avec la salle, ses projets. Recettes sucrées de Morgane Raimbaud : Rhubarbe, thé blanc et huile d'olive / Banane, rhum et limequat / Cheesecake au poivre des cimes et fraises des bois / Cerise, amande et estragon / Vacherin agrumes, mélisse et galanga. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Morgane Raimbaud : restaurant Alliance à Paris [texte imprimé] / Morgane Raimbaud, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.34-47.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 329 (05/2021)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à la cheffe pâtissière Morgane Raimbaud. Interview de la cheffe sur son parcours et son travail : sa formation, son titre de championne de France du dessert, son arrivée au restaurant Alliance à Paris, son processus de création, sa pâtisserie, sa façon de travailler, sa relation avec le chef cuisinier Toshitaka Omiya et avec la salle, ses projets. Recettes sucrées de Morgane Raimbaud : Rhubarbe, thé blanc et huile d'olive / Banane, rhum et limequat / Cheesecake au poivre des cimes et fraises des bois / Cerise, amande et estragon / Vacherin agrumes, mélisse et galanga. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Hubert Chanove : Le refuge des gourmets à Machilly Type de document : texte imprimé Auteurs : Clémence Caillaud, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.48-59 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 329 (05/2021)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) département de la Haute-Savoie Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Hubert Chanove et à son restaurant Le refuge des gourmets à Machilly. Son parcours professionnel, notamment à la maison Troisgros ; son arrivée dans le restaurant familial Le refuge des gourmets à Machilly en Haute-Savoie dont il devient le nouveau chef après son père Jean-Marie Chanove, le travail en famille et la collaboration avec sa femme Fanny, les menus thématiques, ses liens avec les producteurs locaux, le développement de la vente à emporter, la réouverture. Recettes salées d'Hubert Chanove : Omble chevalier mi-cuit, asperges vertes, yaourt, verveine / Ecrevisses du Léman, petits pois, reine-des-prés des Voirons / Féra du Léman cuite au sel, brocolis, lait caillé raifort, vinaigrette d'égopode / Chips de polenta, crémeux de chèvre frais, sapin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Hubert Chanove : Le refuge des gourmets à Machilly [texte imprimé] / Clémence Caillaud, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.48-59.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 329 (05/2021)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) département de la Haute-Savoie Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Hubert Chanove et à son restaurant Le refuge des gourmets à Machilly. Son parcours professionnel, notamment à la maison Troisgros ; son arrivée dans le restaurant familial Le refuge des gourmets à Machilly en Haute-Savoie dont il devient le nouveau chef après son père Jean-Marie Chanove, le travail en famille et la collaboration avec sa femme Fanny, les menus thématiques, ses liens avec les producteurs locaux, le développement de la vente à emporter, la réouverture. Recettes salées d'Hubert Chanove : Omble chevalier mi-cuit, asperges vertes, yaourt, verveine / Ecrevisses du Léman, petits pois, reine-des-prés des Voirons / Féra du Léman cuite au sel, brocolis, lait caillé raifort, vinaigrette d'égopode / Chips de polenta, crémeux de chèvre frais, sapin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Nicolas Paciello : Cinq sens à Paris Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.60-69 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 329 (05/2021)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Nicolas Paciello. Une vocation très jeune, sa formation, son parcours professionnel, l'origine de l'ouverture de la boutique Cinq sens à Paris basée sur les choux et le renforcement de l'équipe, ses projets. Recettes sucrées de Nicolas Paciello : Entremets fraise parfum de shiso / Tarte rhubarbe / Tarte citron-yuzu meringuée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Nicolas Paciello : Cinq sens à Paris [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.60-69.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 329 (05/2021)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Nicolas Paciello. Une vocation très jeune, sa formation, son parcours professionnel, l'origine de l'ouverture de la boutique Cinq sens à Paris basée sur les choux et le renforcement de l'équipe, ses projets. Recettes sucrées de Nicolas Paciello : Entremets fraise parfum de shiso / Tarte rhubarbe / Tarte citron-yuzu meringuée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Balade dans les vignes : le vignoble provençal Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Gagnez, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.70-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 329 (05/2021)Descripteurs : vin Mots-clés : région Provence-Alpes-Côte d'Azur Résumé : Présentation du vignoble provençal : ses particularités ; les différentes appellations. Données sur les AOC côtes-de-provence, coteaux-d'aix-en-provence, coteaux varois, bandol, baux-de-provence et palette : types de vin, surface, nombre de producteurs, cépages, blancs. Carte du vignoble provençal. Carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Balade dans les vignes : le vignoble provençal [texte imprimé] / Jérôme Gagnez, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.70-73.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 329 (05/2021)
Descripteurs : vin Mots-clés : région Provence-Alpes-Côte d'Azur Résumé : Présentation du vignoble provençal : ses particularités ; les différentes appellations. Données sur les AOC côtes-de-provence, coteaux-d'aix-en-provence, coteaux varois, bandol, baux-de-provence et palette : types de vin, surface, nombre de producteurs, cépages, blancs. Carte du vignoble provençal. Carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Patrick Agnellet : Pâtisserie Agnellet à Annecy Type de document : texte imprimé Auteurs : Patrick Agnellet, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.74-83 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 329 (05/2021)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / point de vente / recette culinaire Mots-clés : Annecy Résumé : Interview du chef pâtissier Patrick Agnellet sur son parcours et sa boutique Pâtisserie Agnellet à Annecy : son enfance, son apprentissage en cuisine, son passage à la pâtisserie, ses premières expériences pâtissières, son parcours professionnel, l'achat de sa boutique à Annecy et ses débuts difficiles avec un burn-out, le rôle de son épouse, la particularité de sa boutique, les difficultés rencontrées pour démarrer les travaux d'agrandissement de sa boutique, le changement de façade, l'aménagement intérieur, ses enfants dont son fils Louis devenu aussi pâtissier, ses projets. Recette sucrée de Patrick Agnellet : Fleur d'amandes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Patrick Agnellet : Pâtisserie Agnellet à Annecy [texte imprimé] / Patrick Agnellet, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.74-83.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 329 (05/2021)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / point de vente / recette culinaire Mots-clés : Annecy Résumé : Interview du chef pâtissier Patrick Agnellet sur son parcours et sa boutique Pâtisserie Agnellet à Annecy : son enfance, son apprentissage en cuisine, son passage à la pâtisserie, ses premières expériences pâtissières, son parcours professionnel, l'achat de sa boutique à Annecy et ses débuts difficiles avec un burn-out, le rôle de son épouse, la particularité de sa boutique, les difficultés rencontrées pour démarrer les travaux d'agrandissement de sa boutique, le changement de façade, l'aménagement intérieur, ses enfants dont son fils Louis devenu aussi pâtissier, ses projets. Recette sucrée de Patrick Agnellet : Fleur d'amandes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Thomas Helterlé : Pâtisserie Helterlé à Strasbourg Type de document : texte imprimé Auteurs : Clémence Caillaud, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.84-93 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 329 (05/2021)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / point de vente / recette culinaire Mots-clés : Strasbourg : Bas-Rhin Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Thomas Helterlé. Sa famille, sa formation, son parcours professionnel, la reprise de la pâtisserie familiale à Strasbourg, le travail en famille, la modernisation des desserts et du lieu, ses desserts, l'année 2021. Recettes sucrées de Thomas Helterlé : Bonbon chocolat caramel cacahuète / Tartelette pomme cheesecake / Entremets fruit de la passion praliné / Saint-Florent. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Thomas Helterlé : Pâtisserie Helterlé à Strasbourg [texte imprimé] / Clémence Caillaud, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.84-93.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 329 (05/2021)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / point de vente / recette culinaire Mots-clés : Strasbourg : Bas-Rhin Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Thomas Helterlé. Sa famille, sa formation, son parcours professionnel, la reprise de la pâtisserie familiale à Strasbourg, le travail en famille, la modernisation des desserts et du lieu, ses desserts, l'année 2021. Recettes sucrées de Thomas Helterlé : Bonbon chocolat caramel cacahuète / Tartelette pomme cheesecake / Entremets fruit de la passion praliné / Saint-Florent. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La noisette Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurie Hervault, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.94-101 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 329 (05/2021)Descripteurs : production végétale / recette culinaire Mots-clés : noisette (fruit) Résumé : Dossier consacré à la noisette. Sa culture : pays producteurs, exemples de variétés cultivées, le noisetier et la fécondation, la récolte, l'origine de la Cazette. Recettes à base de noisettes : Berlingot, coeur croustillant citron-noisette / Dessert noisette vanille grillée / Tarte vanille noisette. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La noisette [texte imprimé] / Laurie Hervault, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.94-101.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 329 (05/2021)
Descripteurs : production végétale / recette culinaire Mots-clés : noisette (fruit) Résumé : Dossier consacré à la noisette. Sa culture : pays producteurs, exemples de variétés cultivées, le noisetier et la fécondation, la récolte, l'origine de la Cazette. Recettes à base de noisettes : Berlingot, coeur croustillant citron-noisette / Dessert noisette vanille grillée / Tarte vanille noisette. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
