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Bulletin N°330 Mention de date : 06/2021 Paru le : 01/06/2021 |
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| Archives | documentaire | CDI | 028963 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierPatrick Henriroux : La pyramide à Vienne / Patrick Henriroux / SOPRESCO (2021) in Thuriès Gastronomie Magazine, 330 (06/2021)
Titre : Patrick Henriroux : La pyramide à Vienne Type de document : texte imprimé Auteurs : Patrick Henriroux, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 330 (06/2021)Descripteurs : cuisinier / gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Vienne : Isère Résumé : Interview du chef cuisinier Patrick Henriroux sur son parcours et le restaurant gastronomique La pyramide à Vienne, en Isère : l'histoire du restaurant et sa renommée notamment avec son chef Fernand Point entre 1927 et 1955, son rachat en 1989 par Patrick Henriroux ; sa formation, son parcours professionnel, son arrivée à Vienne en 1989, les débuts difficiles au Pyramide avec le redressement judiciaire, le travail en famille, un chef d'entreprise rigoureux, ses perspectives, le rôle du comité de direction, sa place désormais dans l'entreprise, l'anticipation de la transmission de l'entreprise. Recette de Patrick Henriroux : Crème soufflée de dormeur au caviar osciètre, émietté de tourteau, croquant d'artichaut comme en Provence, gaufrette aux herbes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Patrick Henriroux : La pyramide à Vienne [texte imprimé] / Patrick Henriroux, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.6-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 330 (06/2021)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Vienne : Isère Résumé : Interview du chef cuisinier Patrick Henriroux sur son parcours et le restaurant gastronomique La pyramide à Vienne, en Isère : l'histoire du restaurant et sa renommée notamment avec son chef Fernand Point entre 1927 et 1955, son rachat en 1989 par Patrick Henriroux ; sa formation, son parcours professionnel, son arrivée à Vienne en 1989, les débuts difficiles au Pyramide avec le redressement judiciaire, le travail en famille, un chef d'entreprise rigoureux, ses perspectives, le rôle du comité de direction, sa place désormais dans l'entreprise, l'anticipation de la transmission de l'entreprise. Recette de Patrick Henriroux : Crème soufflée de dormeur au caviar osciètre, émietté de tourteau, croquant d'artichaut comme en Provence, gaufrette aux herbes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Dominique Lory : Le Louis XV, Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris à Monaco Type de document : texte imprimé Auteurs : Dominique Lory, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.20-33 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 330 (06/2021)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) principauté de Monaco Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Dominique Lory. Interview de D. Lory sur son poste de chef des cuisines du restaurant Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris à Monaco : sa cuisine, son processus de création notamment sa recette de homard, sa fréquentation du marché, le rythme de changement de la carte, le travail d'équipe, les piliers de l'équipe, ses envies pour la suite. Recettes salées de Dominique Lory : Homard bleu en éclade, grenailles, rhubarbe et baies de myrte / Pain au blé truffier et primeurs de nos paysans, oseille pilée / Daurade à cru, cerises du Ventoux, poutargue / Légumes et condiments d'un minestrone, basilic pilé / Gamberoni de San Remo, fine gelée de poissons de roche, caviar. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Dominique Lory : Le Louis XV, Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris à Monaco [texte imprimé] / Dominique Lory, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.20-33.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 330 (06/2021)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) principauté de Monaco Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Dominique Lory. Interview de D. Lory sur son poste de chef des cuisines du restaurant Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris à Monaco : sa cuisine, son processus de création notamment sa recette de homard, sa fréquentation du marché, le rythme de changement de la carte, le travail d'équipe, les piliers de l'équipe, ses envies pour la suite. Recettes salées de Dominique Lory : Homard bleu en éclade, grenailles, rhubarbe et baies de myrte / Pain au blé truffier et primeurs de nos paysans, oseille pilée / Daurade à cru, cerises du Ventoux, poutargue / Légumes et condiments d'un minestrone, basilic pilé / Gamberoni de San Remo, fine gelée de poissons de roche, caviar. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Sandro Micheli : Le Louis XV, Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris à Monaco Type de document : texte imprimé Auteurs : Sandro Micheli, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.34-47 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 330 (06/2021)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Sandro Micheli. Interview du chef sur son parcours et son travail : sa formation, son parcours professionnel, sa rencontre avec Alain Ducasse et son travail pour lui d'abord à New York puis à Monaco, l'impact sur sa pâtisserie, le processus de création d'un dessert, la nécessité de se renouveler, les produits qu'il aime travailler. Recettes sucrées de Sandro Micheli : Fraises de Carros, crémeux et sorbet à la menthe / Pêche opaline, crème glacée et granité champagne / Framboises de l'arrière-pays, marmelade acidulée / Rhubarbe fondante, fromage blanc mousseux à la vanille de Tahiti / Soufflé chaud aux amandes, granité et sorbet cassis. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Sandro Micheli : Le Louis XV, Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris à Monaco [texte imprimé] / Sandro Micheli, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.34-47.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 330 (06/2021)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Sandro Micheli. Interview du chef sur son parcours et son travail : sa formation, son parcours professionnel, sa rencontre avec Alain Ducasse et son travail pour lui d'abord à New York puis à Monaco, l'impact sur sa pâtisserie, le processus de création d'un dessert, la nécessité de se renouveler, les produits qu'il aime travailler. Recettes sucrées de Sandro Micheli : Fraises de Carros, crémeux et sorbet à la menthe / Pêche opaline, crème glacée et granité champagne / Framboises de l'arrière-pays, marmelade acidulée / Rhubarbe fondante, fromage blanc mousseux à la vanille de Tahiti / Soufflé chaud aux amandes, granité et sorbet cassis. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Stéphan Paroche & Justine Viano : La table de Castigno à Assignan Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.48-59 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 330 (06/2021)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) département de l'Hérault Résumé : Dossier consacré à Stéphan Paroche et à sa compagne Justine Viano, tous deux chefs cuisiniers. Le rachat du château de Castigno à Assignan, dans l'Hérault, par le couple Verstracte et l'ouverture des trois restaurants confiés aux deux chefs cuisiniers en 2020 ; la formation et le parcours professionnel de Stéphan Paroche et Justine Viano ; le restaurant gastronomique La table de Castigno, leur travail en équipe, le jardin, la valorisation de l'activité viticole. Recettes de Stéphan Paroche et Justine Viano : Déclinaison autour du fromage de chèvre de Combebelle et de l'asperge / Poissons "bleus" du golfe du lion et le pois chiche, caviar du Château Castillonne / Canard de Barbarie de l'Aubrac, huître de l'étang de Thau de Pascal Migliore, artichaut / Oseille et chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Stéphan Paroche & Justine Viano : La table de Castigno à Assignan [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.48-59.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 330 (06/2021)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) département de l'Hérault Résumé : Dossier consacré à Stéphan Paroche et à sa compagne Justine Viano, tous deux chefs cuisiniers. Le rachat du château de Castigno à Assignan, dans l'Hérault, par le couple Verstracte et l'ouverture des trois restaurants confiés aux deux chefs cuisiniers en 2020 ; la formation et le parcours professionnel de Stéphan Paroche et Justine Viano ; le restaurant gastronomique La table de Castigno, leur travail en équipe, le jardin, la valorisation de l'activité viticole. Recettes de Stéphan Paroche et Justine Viano : Déclinaison autour du fromage de chèvre de Combebelle et de l'asperge / Poissons "bleus" du golfe du lion et le pois chiche, caviar du Château Castillonne / Canard de Barbarie de l'Aubrac, huître de l'étang de Thau de Pascal Migliore, artichaut / Oseille et chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Frédéric Calmels : Les sources de Cheverny Type de document : texte imprimé Auteurs : Frédéric Calmels, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.60-69 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 330 (06/2021)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) département de Loir-et-Cher Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Frédéric Calmels. Interview du chef sur le projet Les Sources de Cheverny : le concept hôtelier du couple Tourbier au Château du Breuil à Cheverny dans le Loir-et-Cher ; les étapes marquantes du parcours de F. Calmels, ce qui l'a séduit dans le projet Les Sources de Cheverny, la carte envisagée pour l'auberge et pour la table gastronomique Le Favori, son attrait pour le travail des légumes, son rapprochement avec des producteurs locaux, le projet de jardin, la singularité de son art de la table. Interview de Thibault Delpont, chef sommelier : son parcours, la composition de la carte des vins, la sélection des vins, sa politique de prix. Recettes salées de Frédéric Calmels : Coeur de celtuce glacé, mousse à l'huile d'olive, bar de ligne étuvé / Pomme de terre agria croustillante, faux-filet de boeuf mariné au saté / Asperges blanches de Sologne parfumées au curcuma, langoustines justes saisies. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Frédéric Calmels : Les sources de Cheverny [texte imprimé] / Frédéric Calmels, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.60-69.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 330 (06/2021)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) département de Loir-et-Cher Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Frédéric Calmels. Interview du chef sur le projet Les Sources de Cheverny : le concept hôtelier du couple Tourbier au Château du Breuil à Cheverny dans le Loir-et-Cher ; les étapes marquantes du parcours de F. Calmels, ce qui l'a séduit dans le projet Les Sources de Cheverny, la carte envisagée pour l'auberge et pour la table gastronomique Le Favori, son attrait pour le travail des légumes, son rapprochement avec des producteurs locaux, le projet de jardin, la singularité de son art de la table. Interview de Thibault Delpont, chef sommelier : son parcours, la composition de la carte des vins, la sélection des vins, sa politique de prix. Recettes salées de Frédéric Calmels : Coeur de celtuce glacé, mousse à l'huile d'olive, bar de ligne étuvé / Pomme de terre agria croustillante, faux-filet de boeuf mariné au saté / Asperges blanches de Sologne parfumées au curcuma, langoustines justes saisies. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Balade dans les vignes : le Jura Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Gagnez, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.70-72 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 330 (06/2021)Descripteurs : vin Mots-clés : département du Jura Résumé : Présentation des vins du Jura, ou les vignobles jurassiens : les vins oxydatifs, les différentes appellations, les caractéristiques de l'AOC arbois, des Côtes-du-Jura, du Chateau-chalon et du vin jaune, de l'étoile, du macvin et du vin de paille. Données sur les AOC arbois, Côtes-du-Jura, château-chalon, l'étoile, crémant du Jura et macvin : types de vin, surface, nombre de producteurs, cépages, blancs. Carte du vignoble jurassien. Carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Balade dans les vignes : le Jura [texte imprimé] / Jérôme Gagnez, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.70-72.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 330 (06/2021)
Descripteurs : vin Mots-clés : département du Jura Résumé : Présentation des vins du Jura, ou les vignobles jurassiens : les vins oxydatifs, les différentes appellations, les caractéristiques de l'AOC arbois, des Côtes-du-Jura, du Chateau-chalon et du vin jaune, de l'étoile, du macvin et du vin de paille. Données sur les AOC arbois, Côtes-du-Jura, château-chalon, l'étoile, crémant du Jura et macvin : types de vin, surface, nombre de producteurs, cépages, blancs. Carte du vignoble jurassien. Carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Philippe Conticini Type de document : texte imprimé Auteurs : Philippe Conticini, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.74-83 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 330 (06/2021)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Résumé : Interview du chef pâtissier Philippe Conticini sur son parcours : son livre "Cochon de lait", son rapport avec son père, ses débuts en pâtisserie, les sandwichs qu'il faisait durant son enfance, sa créativité débordante avec des associations originales, l'importance de la notion de plaisir, son premier régime dans les années 1990 et son rapport aujourd'hui avec son poids, les expériences marquantes dans son parcours professionnel, son rôle de coach pour la Coupe du monde de pâtisserie en 2003, ses objectifs d'ouverture de boutiques. Recette de P. Conticini : Soufflé de goût à la vanille et à la fleur de sel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Philippe Conticini [texte imprimé] / Philippe Conticini, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.74-83.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 330 (06/2021)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Résumé : Interview du chef pâtissier Philippe Conticini sur son parcours : son livre "Cochon de lait", son rapport avec son père, ses débuts en pâtisserie, les sandwichs qu'il faisait durant son enfance, sa créativité débordante avec des associations originales, l'importance de la notion de plaisir, son premier régime dans les années 1990 et son rapport aujourd'hui avec son poids, les expériences marquantes dans son parcours professionnel, son rôle de coach pour la Coupe du monde de pâtisserie en 2003, ses objectifs d'ouverture de boutiques. Recette de P. Conticini : Soufflé de goût à la vanille et à la fleur de sel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Loïc & Cédric Beziat : Beziat Frères à Cahors Type de document : texte imprimé Auteurs : Loïc Beziat, Personne interviewée ; Cédric Beziat, Personne interviewée ; Clémence Caillaud, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.84-93 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 330 (06/2021)Descripteurs : boulanger / gastronomie / pâtissier / recette culinaire Résumé : Dossier consacré aux frères Loïc et Cédric Beziat, respectivement pâtissier et boulanger. Interview croisée des jumeaux sur leur parcours et leur travail : l'origine de leur métier, leur parcours professionnel, le titre de Champion du Monde des Arts Sucrés de Loïc Beziat, l'ouverture de leur boutique commune à Cahors, leur collaboration, le travail de boulanger de Cédric Beziat, le processus créatif pour l'offre sucrée de Loïc, l'agrandissement de la boutique et sa décoration. Recettes sucrées de Loïc Beziat : Etna / Tartelette pomme cheesecake / Feuilles d'agrumes. Recette de pain de Cédric Beziat : Pain de seigle auvergnat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Loïc & Cédric Beziat : Beziat Frères à Cahors [texte imprimé] / Loïc Beziat, Personne interviewée ; Cédric Beziat, Personne interviewée ; Clémence Caillaud, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.84-93.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 330 (06/2021)
Descripteurs : boulanger / gastronomie / pâtissier / recette culinaire Résumé : Dossier consacré aux frères Loïc et Cédric Beziat, respectivement pâtissier et boulanger. Interview croisée des jumeaux sur leur parcours et leur travail : l'origine de leur métier, leur parcours professionnel, le titre de Champion du Monde des Arts Sucrés de Loïc Beziat, l'ouverture de leur boutique commune à Cahors, leur collaboration, le travail de boulanger de Cédric Beziat, le processus créatif pour l'offre sucrée de Loïc, l'agrandissement de la boutique et sa décoration. Recettes sucrées de Loïc Beziat : Etna / Tartelette pomme cheesecake / Feuilles d'agrumes. Recette de pain de Cédric Beziat : Pain de seigle auvergnat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La cerise Type de document : texte imprimé Auteurs : Georges Kousanas, Auteur ; Quentin Erisay, Auteur ; Killian Perez, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.94-101 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 330 (06/2021)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : cerise (fruit) Résumé : Dossier consacré à la cerise. L'origine du cerisier, sa culture, exemple de variétés de cerises. La question du clafoutis, avec ou sans noyaux. Recettes sucrées à base de cerises : Cerise yaourt / Baba cerise / Mignardise cerise hibiscus. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La cerise [texte imprimé] / Georges Kousanas, Auteur ; Quentin Erisay, Auteur ; Killian Perez, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.94-101.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 330 (06/2021)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : cerise (fruit) Résumé : Dossier consacré à la cerise. L'origine du cerisier, sa culture, exemple de variétés de cerises. La question du clafoutis, avec ou sans noyaux. Recettes sucrées à base de cerises : Cerise yaourt / Baba cerise / Mignardise cerise hibiscus. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
