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Bulletin N°331 Mention de date : 07/2021 Paru le : 01/07/2021 |
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| Archives | documentaire | CDI | 029011 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierJacques Maximin / SOPRESCO (2021) in Thuriès Gastronomie Magazine, 331 (07/2021)
Titre : Jacques Maximin Type de document : texte imprimé Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 331 (07/2021)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Jacques Maximin. Interview du chef sur son parcours : ses parents, sa scolarité, son apprentissage en cuisine, son parcours professionnel, sa cuisine, sa recette de courgette fleur aux truffes, son activité de restaurateur et de consulting, son amitié avec le chef Alain Ducasse, sa difficulté à prendre sa retraite, ses regrets. Interview du chef cuisinier Alain Ducasse sur Jacques Maximin. Recette de Jacques Maximin : Turbot au vert. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Jacques Maximin [texte imprimé] . - SOPRESCO, 2021 . - p.6-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 331 (07/2021)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Jacques Maximin. Interview du chef sur son parcours : ses parents, sa scolarité, son apprentissage en cuisine, son parcours professionnel, sa cuisine, sa recette de courgette fleur aux truffes, son activité de restaurateur et de consulting, son amitié avec le chef Alain Ducasse, sa difficulté à prendre sa retraite, ses regrets. Interview du chef cuisinier Alain Ducasse sur Jacques Maximin. Recette de Jacques Maximin : Turbot au vert. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Eric Canino : La Réserve à Ramatuelle Type de document : texte imprimé Auteurs : Eric Canino, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.22-35 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 331 (07/2021)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Eric Canino. Interview du chef sur son parcours et sa cuisine : son attrait pour la cuisine "bien-être", l'origine de l'ouverture de la table gastronomique La Réserve à Ramatuelle dans le Var en 2009, ses modes de cuisson privilégiés, sa cuisine, son processus de création, son rôle en cuisine aujourd'hui, son point de vue sur l'avenir du métier, sa complicité avec le directeur de salle Nicolas Lopez. Recettes salées d'Eric Canino : Sucrine et carottes à l'eau de mer, crème de fanes de carottes / Thon rouge frotté aux épices du voyage, niçoise acidulée, tarte fine de ventrèche / Daurade de Méditerranée, courgette violon crue et en raviole, émulsion de nage de légumes au jus de truffe / Volaille de Bresse, homard bleu, raviole de homard mascarpone, jus terre et mer / Betterave à l'eau de mer. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Eric Canino : La Réserve à Ramatuelle [texte imprimé] / Eric Canino, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.22-35.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 331 (07/2021)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Eric Canino. Interview du chef sur son parcours et sa cuisine : son attrait pour la cuisine "bien-être", l'origine de l'ouverture de la table gastronomique La Réserve à Ramatuelle dans le Var en 2009, ses modes de cuisson privilégiés, sa cuisine, son processus de création, son rôle en cuisine aujourd'hui, son point de vue sur l'avenir du métier, sa complicité avec le directeur de salle Nicolas Lopez. Recettes salées d'Eric Canino : Sucrine et carottes à l'eau de mer, crème de fanes de carottes / Thon rouge frotté aux épices du voyage, niçoise acidulée, tarte fine de ventrèche / Daurade de Méditerranée, courgette violon crue et en raviole, émulsion de nage de légumes au jus de truffe / Volaille de Bresse, homard bleu, raviole de homard mascarpone, jus terre et mer / Betterave à l'eau de mer. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Christian Le Corroller : La Réserve à Ramatuelle Type de document : texte imprimé Auteurs : Christian Le Corroler, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.36-49 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 331 (07/2021)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Christian Le Corroller. Interview du chef sur son parcours et son travail : son attrait pour le travail de desserts de restaurant, son parcours professionnel, son arrivée et son travail à La Réserve à Ramatuelle dans le Var, la pâtisserie "bien-être" et l'importance du goût dans les desserts, les produits qu'il aime, la substitution de produits dans la conception de pâtisseries pour certains clients, des créations originales associant fruits et légumes. Recettes sucrées de Christian Le Corroller : La fraise / La blette / Soufflé rhubarbe Tokay / Citron estragon / Chocolat Xo Café. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Christian Le Corroller : La Réserve à Ramatuelle [texte imprimé] / Christian Le Corroler, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.36-49.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 331 (07/2021)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Christian Le Corroller. Interview du chef sur son parcours et son travail : son attrait pour le travail de desserts de restaurant, son parcours professionnel, son arrivée et son travail à La Réserve à Ramatuelle dans le Var, la pâtisserie "bien-être" et l'importance du goût dans les desserts, les produits qu'il aime, la substitution de produits dans la conception de pâtisseries pour certains clients, des créations originales associant fruits et légumes. Recettes sucrées de Christian Le Corroller : La fraise / La blette / Soufflé rhubarbe Tokay / Citron estragon / Chocolat Xo Café. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Marc Favier : Marcore à Paris Type de document : texte imprimé Auteurs : Marc Favier, Personne interviewée ; Yelbane Rialland, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.50-61 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 331 (07/2021)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Marc Favier. Interview du chef sur son parcours, son restaurant Marcore à Paris et sa cuisine : l'origine de sa vocation, sa formation, son arrivée à Paris, son parcours professionnel, l'ouverture de son restaurant Marcore à Paris et ses deux cuisines, son processus de création, la composition du menu de la table gastronomique, un travail en équipe, sa première étoile, l'impact de la crise sanitaire. Recettes de Marc Favier : Gambas "jurassique", condiment cassis sauvage-mélisse, sauce bisque-bouille / Côte d'agneau du pays d'Oc, courgette "cucuzza" au barbecue, jus à l'olive / Lotte de Méditerranée cuisinée, "bourride à la sétoise" / Abricot du Roussillon, crème d'amandes, biscuit diamant au citron vert, jus de groseilles. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Marc Favier : Marcore à Paris [texte imprimé] / Marc Favier, Personne interviewée ; Yelbane Rialland, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.50-61.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 331 (07/2021)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Marc Favier. Interview du chef sur son parcours, son restaurant Marcore à Paris et sa cuisine : l'origine de sa vocation, sa formation, son arrivée à Paris, son parcours professionnel, l'ouverture de son restaurant Marcore à Paris et ses deux cuisines, son processus de création, la composition du menu de la table gastronomique, un travail en équipe, sa première étoile, l'impact de la crise sanitaire. Recettes de Marc Favier : Gambas "jurassique", condiment cassis sauvage-mélisse, sauce bisque-bouille / Côte d'agneau du pays d'Oc, courgette "cucuzza" au barbecue, jus à l'olive / Lotte de Méditerranée cuisinée, "bourride à la sétoise" / Abricot du Roussillon, crème d'amandes, biscuit diamant au citron vert, jus de groseilles. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Ronan Kervarrec : Le Saison à Saint-Grégoire Type de document : texte imprimé Auteurs : Ronan Kervarrec, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.62-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 331 (07/2021)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Ronan Kervarrec. Interview croisée du chef et de sa femme Els Kervarrec, sur leur parcours et leurs projets pour l'hôtel-restaurant Le Saison à Saint-Grégoire en Ille-et-Vilaine : l'origine de leur venue en Bretagne, leur envie de travailler ensemble, les compétences et la formation d'Els, le rachat de l'hôtel-restaurant Le Saison et les projets prévus, l'objectif du chef cuisinier, sa cuisine. Recettes de Ronan Kervarrec : Langoustine pochée à l'eau de mer, fleur de courgette farcie au tarama de langoustine et dulce, bisque des têtes à la vanille / Lieu jaune de ligne, marinière de coques au nori et salicornes, beurre blanc / Rouget en écailles farci aux deux foies, rouget et cochon, coulis de poivron rouge, soupe de poisson et huile d'ail des ours / Gavotte bretonne au sorbet chocolat couchen, mousse caramel et fraîcheur de pamplemousse aux baies des Bataks. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Ronan Kervarrec : Le Saison à Saint-Grégoire [texte imprimé] / Ronan Kervarrec, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.62-73.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 331 (07/2021)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Ronan Kervarrec. Interview croisée du chef et de sa femme Els Kervarrec, sur leur parcours et leurs projets pour l'hôtel-restaurant Le Saison à Saint-Grégoire en Ille-et-Vilaine : l'origine de leur venue en Bretagne, leur envie de travailler ensemble, les compétences et la formation d'Els, le rachat de l'hôtel-restaurant Le Saison et les projets prévus, l'objectif du chef cuisinier, sa cuisine. Recettes de Ronan Kervarrec : Langoustine pochée à l'eau de mer, fleur de courgette farcie au tarama de langoustine et dulce, bisque des têtes à la vanille / Lieu jaune de ligne, marinière de coques au nori et salicornes, beurre blanc / Rouget en écailles farci aux deux foies, rouget et cochon, coulis de poivron rouge, soupe de poisson et huile d'ail des ours / Gavotte bretonne au sorbet chocolat couchen, mousse caramel et fraîcheur de pamplemousse aux baies des Bataks. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Balade dans les vignes : l'Alsace Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Gagnez, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.74-76 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 331 (07/2021)Descripteurs : vin Mots-clés : Alsace (province) Résumé : Présentation du vignoble alsacien : ses particularités, les cépages, un vignoble hermétique pour les consommateurs, le problème du sucre résiduel dans les vins, les trois zones distinctes du vignoble, les caractéristiques du vignoble de bordure de montagne et du vignoble des collines sous-vosgiennes. Données sur le vignoble alsacien : superficie et répartition par AOC, vins produits, cépage, production. Carte du vignoble d'Alsace. Carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Balade dans les vignes : l'Alsace [texte imprimé] / Jérôme Gagnez, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.74-76.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 331 (07/2021)
Descripteurs : vin Mots-clés : Alsace (province) Résumé : Présentation du vignoble alsacien : ses particularités, les cépages, un vignoble hermétique pour les consommateurs, le problème du sucre résiduel dans les vins, les trois zones distinctes du vignoble, les caractéristiques du vignoble de bordure de montagne et du vignoble des collines sous-vosgiennes. Données sur le vignoble alsacien : superficie et répartition par AOC, vins produits, cépage, production. Carte du vignoble d'Alsace. Carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Vianney Bellanger : Chocolaterie Bellanger au Mans Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Gagnez, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.78-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 331 (07/2021)Descripteurs : chocolat / gastronomie / pâtissier / point de vente / recette culinaire Mots-clés : Le Mans : Sarthe Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Vianney Bellanger. Interview du chef sur son parcours et l'histoire de la boutique Chocolaterie Bellanger au Mans dans la Sarthe : le parcours de son père Jacques Bellanger, chocolatier ; l'enfance de Vianney Bellanger, ses hobbies, comment il devient ingénieur chimiste, sa reconversion comme chocolatier et comment il a rejoint le laboratoire de la Chocolaterie Bellanger tenue par son père au Mans, sa première boutique, le rachat de la chocolaterie du Mans en 2017 et sa relation avec son père, la diversification de la production de l'entreprise familiale, les modifications apportées depuis qu'il est seul à la direction, ses projets d'avenir. Interview de Jacques Bellanger sur l'arrivée de son fils à la Chocolaterie Bellanger qu'il a fondé, ce qu'il a apporté à l'entreprise. Recette de Vianney Bellanger : Papa au rhum. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Vianney Bellanger : Chocolaterie Bellanger au Mans [texte imprimé] / Jérôme Gagnez, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.78-87.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 331 (07/2021)
Descripteurs : chocolat / gastronomie / pâtissier / point de vente / recette culinaire Mots-clés : Le Mans : Sarthe Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Vianney Bellanger. Interview du chef sur son parcours et l'histoire de la boutique Chocolaterie Bellanger au Mans dans la Sarthe : le parcours de son père Jacques Bellanger, chocolatier ; l'enfance de Vianney Bellanger, ses hobbies, comment il devient ingénieur chimiste, sa reconversion comme chocolatier et comment il a rejoint le laboratoire de la Chocolaterie Bellanger tenue par son père au Mans, sa première boutique, le rachat de la chocolaterie du Mans en 2017 et sa relation avec son père, la diversification de la production de l'entreprise familiale, les modifications apportées depuis qu'il est seul à la direction, ses projets d'avenir. Interview de Jacques Bellanger sur l'arrivée de son fils à la Chocolaterie Bellanger qu'il a fondé, ce qu'il a apporté à l'entreprise. Recette de Vianney Bellanger : Papa au rhum. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Nina Métayer : La délicatesse à Paris Type de document : texte imprimé Auteurs : Yelbane Rialland, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.88-97 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 331 (07/2021)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Nina Métayer. Son séjour au Mexique, son apprentissage en boulangerie, sa reconversion en pâtisserie, son parcours professionnel, la création de sa société de conseil et son expérience en consulting, l'ouverture de sa pâtisserie en ligne et la philosophie du projet, une entreprise écoresponsable. Recettes sucrées de Nina Métayer : Clafoutis cerise / Couronne rhubarbe sureau / Tarte citron / Fleur chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Nina Métayer : La délicatesse à Paris [texte imprimé] / Yelbane Rialland, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.88-97.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 331 (07/2021)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Nina Métayer. Son séjour au Mexique, son apprentissage en boulangerie, sa reconversion en pâtisserie, son parcours professionnel, la création de sa société de conseil et son expérience en consulting, l'ouverture de sa pâtisserie en ligne et la philosophie du projet, une entreprise écoresponsable. Recettes sucrées de Nina Métayer : Clafoutis cerise / Couronne rhubarbe sureau / Tarte citron / Fleur chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'abricot Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Queuloup, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.98-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 331 (07/2021)Descripteurs : fruit : denrée / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à l'abricot. La production de ce fruit en France, la récolte, l'abricot en cuisine, l'abricot prune ou pluot. Recettes de desserts à base d'abricots : Macaron amandes, abricot, yuzu / Entremets yaourt abricot / Couronne pistache abricot. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'abricot [texte imprimé] / Jérôme Queuloup, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.98-105.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 331 (07/2021)
Descripteurs : fruit : denrée / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à l'abricot. La production de ce fruit en France, la récolte, l'abricot en cuisine, l'abricot prune ou pluot. Recettes de desserts à base d'abricots : Macaron amandes, abricot, yuzu / Entremets yaourt abricot / Couronne pistache abricot. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
