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Bulletin N°332 Mention de date : 09/2021 Paru le : 01/09/2021 |
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| Archives | documentaire | CDI | 029102 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album du chef : Alexandre Gauthier / Alexandre Gauthier / SOPRESCO (2021) in Thuriès Gastronomie Magazine, 332 (09/2021)
Titre : L'album du chef : Alexandre Gauthier Type de document : texte imprimé Auteurs : Alexandre Gauthier, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.6-16 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 332 (09/2021)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec le chef doublement étoilé Alexandre Gauthier, restaurant la Grenouillère, à la Madelaine-sous-Montreuil : portrait, parcours, expériences, la réorganisation du restaurant à la suite de son père avec une cuisine ouverte sur la salle, ses projets et sa créativité culinaires, sa vision du métier de cuisinier et du service, les restaurants qu'il a repris. Questions à son père Roland Gauthier : son regard sur l'évolution de la Grenouillère et sur l'investissement de son fils. Recette : rhubarbe, liseron, sorbet rhubarbe, millefeuille de rhubarbe. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] L'album du chef : Alexandre Gauthier [texte imprimé] / Alexandre Gauthier, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.6-16.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 332 (09/2021)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec le chef doublement étoilé Alexandre Gauthier, restaurant la Grenouillère, à la Madelaine-sous-Montreuil : portrait, parcours, expériences, la réorganisation du restaurant à la suite de son père avec une cuisine ouverte sur la salle, ses projets et sa créativité culinaires, sa vision du métier de cuisinier et du service, les restaurants qu'il a repris. Questions à son père Roland Gauthier : son regard sur l'évolution de la Grenouillère et sur l'investissement de son fils. Recette : rhubarbe, liseron, sorbet rhubarbe, millefeuille de rhubarbe. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Carnet de recettes salées, Franck Giovannini Type de document : texte imprimé Auteurs : Franck Giovannini, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.22-25 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 332 (09/2021)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec le chef Franck Hôtel de Ville de Crissier, triplement étoilé : son parcours, son portrait, son identité culinaire et sa créativité. Recettes : médaillon de langoustines au corail, coraline parfumée au géant d'Italie, coulis de persil, mousseline langoustines au persil, sauce coraline, huile de piment / Oeuf masqué aux petits pois et jus vert du jardin, purée de petits pois, farce fine, huile de cosses de petits pois, sauce petits pois / Rillettes de filets de perche du Léman au fenouil et au citron, court bouillon, sauce et velouté citron, mayonnaise vin blanc curcuma, rillettes de perche / Délicat pressé de tomate et mozarella vaudois à l'herbe royale, pressé, pesto, velouté et jus de tomates, mousse mozarella, huile de basilic / Haricots verts, farce fine de volaille, purée et sauce de haricots verts. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Carnet de recettes salées, Franck Giovannini [texte imprimé] / Franck Giovannini, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.22-25.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 332 (09/2021)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec le chef Franck Hôtel de Ville de Crissier, triplement étoilé : son parcours, son portrait, son identité culinaire et sa créativité. Recettes : médaillon de langoustines au corail, coraline parfumée au géant d'Italie, coulis de persil, mousseline langoustines au persil, sauce coraline, huile de piment / Oeuf masqué aux petits pois et jus vert du jardin, purée de petits pois, farce fine, huile de cosses de petits pois, sauce petits pois / Rillettes de filets de perche du Léman au fenouil et au citron, court bouillon, sauce et velouté citron, mayonnaise vin blanc curcuma, rillettes de perche / Délicat pressé de tomate et mozarella vaudois à l'herbe royale, pressé, pesto, velouté et jus de tomates, mousse mozarella, huile de basilic / Haricots verts, farce fine de volaille, purée et sauce de haricots verts. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Carnet de recettes sucrées de Nicolas Flandin Type de document : texte imprimé Auteurs : Nicolas Flandin, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.36-49 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 332 (09/2021)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Rencontre avec le chef pâtissier Nicolas Flandin, à l'Hôtel de ville de Crissier : son parcours dans les grandes maisons, ses inspirations pour ses créations, son regard sur l'évolution des desserts. Point de vue de Franck Giovannini chef du restaurant, sur les desserts. Recettes : Coque poudrée d'abricots du valais aux noisettes, crémeux noisette, confit et sorbet abricot / Soupe givrée de fruits rouges parfumée à la pistache, sorbet fruits rouges, crémeux pistache, confiture framboise, eau de fruits rouges, grillage chocolat, gavotte pistache / Bouchées de pommes Mairac au miel de mes abeilles, sorbet pomme, cube chocolat, caramel de pomme bille de pommes, crémeux noisettes / Bricelet croquant pistache griotte, pâte à bricelets, crémeux et glace pistache, confit griotte, sorbet et sauce cerise / Cocktail glacé de fraises aromatisées à la mélisse, confit et émulsion fraise, gavotte fraise, sorbet fraise mélisse, pâte sucrée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Carnet de recettes sucrées de Nicolas Flandin [texte imprimé] / Nicolas Flandin, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.36-49.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 332 (09/2021)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Rencontre avec le chef pâtissier Nicolas Flandin, à l'Hôtel de ville de Crissier : son parcours dans les grandes maisons, ses inspirations pour ses créations, son regard sur l'évolution des desserts. Point de vue de Franck Giovannini chef du restaurant, sur les desserts. Recettes : Coque poudrée d'abricots du valais aux noisettes, crémeux noisette, confit et sorbet abricot / Soupe givrée de fruits rouges parfumée à la pistache, sorbet fruits rouges, crémeux pistache, confiture framboise, eau de fruits rouges, grillage chocolat, gavotte pistache / Bouchées de pommes Mairac au miel de mes abeilles, sorbet pomme, cube chocolat, caramel de pomme bille de pommes, crémeux noisettes / Bricelet croquant pistache griotte, pâte à bricelets, crémeux et glace pistache, confit griotte, sorbet et sauce cerise / Cocktail glacé de fraises aromatisées à la mélisse, confit et émulsion fraise, gavotte fraise, sorbet fraise mélisse, pâte sucrée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : A la table de Franck Pelux Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.50-61 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 332 (09/2021)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire / Suisse Résumé : Présentation de Franck Pelux, chef cuisinier en Suisse : ses expériences marquantes jusqu'à la reprise du restaurant "le Lauzanne Palace" avec sa femme, ses inspirations, sa participation à Top chef, son point de vue sur la gastronomie, son plat "Signature" "Thon rouge de Méditerranée laqué". Regard de son épouse Sarah Benhamen sur le service dans le luxe. Recettes : Féra en croûte de pain comme une Laska, poisson Féra et coquillages, aubergine, ananas, sauce Laska, gel curry / Tartelette de tomates, coulis de basilic, crème fumée, sorbet bloody mary, saladette et bonbons de tomates cerises / Boeuf fumé aux sarments de vignes, pommes de terre grenaille, pommes soufflées, gel cumin, joue et entrecôte de boeuf / Raviole de thon, carpaccio et tartare de thon, pastèque grillée, la laque, velours de thon. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] A la table de Franck Pelux [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.50-61.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 332 (09/2021)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire / Suisse Résumé : Présentation de Franck Pelux, chef cuisinier en Suisse : ses expériences marquantes jusqu'à la reprise du restaurant "le Lauzanne Palace" avec sa femme, ses inspirations, sa participation à Top chef, son point de vue sur la gastronomie, son plat "Signature" "Thon rouge de Méditerranée laqué". Regard de son épouse Sarah Benhamen sur le service dans le luxe. Recettes : Féra en croûte de pain comme une Laska, poisson Féra et coquillages, aubergine, ananas, sauce Laska, gel curry / Tartelette de tomates, coulis de basilic, crème fumée, sorbet bloody mary, saladette et bonbons de tomates cerises / Boeuf fumé aux sarments de vignes, pommes de terre grenaille, pommes soufflées, gel cumin, joue et entrecôte de boeuf / Raviole de thon, carpaccio et tartare de thon, pastèque grillée, la laque, velours de thon. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Ouverture avec Eric Frechond Type de document : texte imprimé Auteurs : Eric Frechond, Personne interviewée ; Clothilde Roux, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.62-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 332 (09/2021)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Eric Frechond, chef triplement étoilé du domaine Primard à Gainville en Normandie : son projet pour créer l'identité du domaine en développant trois offres de restauration, sa cuisine ancrée dans le terroir normand, ses plats emblématiques autour du local et des saisons. Recettes : Oignon paille, coque et carbonara d'oignons, émulsion parmesan et jus de truffe, jambon de Paris et lard paysan, crumble au charbon végétal / Caviar de Sologne, crème aigrelette, tuile de pomme de terre, pulpe de pommes de terre fumée / Agneau de lait, selle en croûte d'algues Nori, purée de colrave, gnocchis aux herbes fraîches, jus basilic et citron confit / Cabillaud huile d'olive thym citron, carpaccio de tomates Green Zebra, salade d'herbes maraîchères. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Ouverture avec Eric Frechond [texte imprimé] / Eric Frechond, Personne interviewée ; Clothilde Roux, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.62-73.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 332 (09/2021)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Eric Frechond, chef triplement étoilé du domaine Primard à Gainville en Normandie : son projet pour créer l'identité du domaine en développant trois offres de restauration, sa cuisine ancrée dans le terroir normand, ses plats emblématiques autour du local et des saisons. Recettes : Oignon paille, coque et carbonara d'oignons, émulsion parmesan et jus de truffe, jambon de Paris et lard paysan, crumble au charbon végétal / Caviar de Sologne, crème aigrelette, tuile de pomme de terre, pulpe de pommes de terre fumée / Agneau de lait, selle en croûte d'algues Nori, purée de colrave, gnocchis aux herbes fraîches, jus basilic et citron confit / Cabillaud huile d'olive thym citron, carpaccio de tomates Green Zebra, salade d'herbes maraîchères. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Balade dans les vignes : vins de Savoie Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Gagnez, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.74-76 Note générale : Carte. Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 332 (09/2021)Descripteurs : vin / viticulture Mots-clés : département de la Savoie Résumé : Description des vins et du terroir du vignoble de Savoie : les caractéristiques des cépages, la répartition de la production, les régions le Léman et l'Arve, Chautagne et Jongieux, Combe de Savoie et cluse de Chambéry. Quelques données. Carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Balade dans les vignes : vins de Savoie [texte imprimé] / Jérôme Gagnez, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.74-76.
Carte.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 332 (09/2021)
Descripteurs : vin / viticulture Mots-clés : département de la Savoie Résumé : Description des vins et du terroir du vignoble de Savoie : les caractéristiques des cépages, la répartition de la production, les régions le Léman et l'Arve, Chautagne et Jongieux, Combe de Savoie et cluse de Chambéry. Quelques données. Carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'album du pâtissier, Claire Heitzler Type de document : texte imprimé Auteurs : Claire Heitzler, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.78-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 332 (09/2021)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Rencontre avec Claire Heitzler, cheffe pâtissière : son parcours et ses expériences marquantes dans de grandes maisons, l'influence de ses expériences en Asie et au Japon sur ses créations, ses inspirations, sa vision de la place des femmes dans ce métier, son expertise au service du conseil et de la formation, ses projets pour une pâtisserie durable, son regard sur l'évolution du métier. Album photos. Recette tarte citron : crème d'amande à la lime d'Eus, crémeux citron, flocage, meringue italienne. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] L'album du pâtissier, Claire Heitzler [texte imprimé] / Claire Heitzler, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.78-87.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 332 (09/2021)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Rencontre avec Claire Heitzler, cheffe pâtissière : son parcours et ses expériences marquantes dans de grandes maisons, l'influence de ses expériences en Asie et au Japon sur ses créations, ses inspirations, sa vision de la place des femmes dans ce métier, son expertise au service du conseil et de la formation, ses projets pour une pâtisserie durable, son regard sur l'évolution du métier. Album photos. Recette tarte citron : crème d'amande à la lime d'Eus, crémeux citron, flocage, meringue italienne. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : La pâtisserie de Masatoshi Takayanagi Type de document : texte imprimé Auteurs : Yelbanne Rialland, Auteur ; Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.88-97 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 332 (09/2021)Descripteurs : gastronomie / Japon / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation du chef japonais, Masatoshi Takayanagi et de ses créations : son parcours depuis sa formation à l'école de pâtisserie d'Osaka au Japon, ses expériences en France, sa première boutique "L'osier" au Mans, ses inspirations à tendance asiatique, son souci du gaspillage et du goût avant tout, l'évolution vers la livraison de ses produits. Recettes sucrées : beignets saké kasu / B.O.C n°5, biscuit noisette, noix de pécan caramélisées, appareil Nocello, crème chantilly café, ganache au café / Gâteau nuage à la farine de riz / Le noisetier, biscuit et mousseline de noisette, ganache chocolat lait, chantilly caramel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pâtisserie de Masatoshi Takayanagi [texte imprimé] / Yelbanne Rialland, Auteur ; Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.88-97.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 332 (09/2021)
Descripteurs : gastronomie / Japon / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation du chef japonais, Masatoshi Takayanagi et de ses créations : son parcours depuis sa formation à l'école de pâtisserie d'Osaka au Japon, ses expériences en France, sa première boutique "L'osier" au Mans, ses inspirations à tendance asiatique, son souci du gaspillage et du goût avant tout, l'évolution vers la livraison de ses produits. Recettes sucrées : beignets saké kasu / B.O.C n°5, biscuit noisette, noix de pécan caramélisées, appareil Nocello, crème chantilly café, ganache au café / Gâteau nuage à la farine de riz / Le noisetier, biscuit et mousseline de noisette, ganache chocolat lait, chantilly caramel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Un produit trois recettes : la poire Type de document : texte imprimé Auteurs : Emmanuel Mugnier, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.98-99 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 332 (09/2021)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique poire (fruit) Résumé : Présentation de la poire et ses trois recettes proposées par Emmanuel Mugnier, chef pâtissier : histoire de la poire, sa production majoritairement en Chine et en Europe, la récolte et l'affinage, son utilisation en pâtisserie. Tableau des variétés et caractéristiques. Recettes sucrées à la poire : charlotte poire basilic, confit de poire, bavaroise basilic / Couque poire chocolat, confit de poire, fondant chocolat, pâte feuilletée levée / Fleur poire chocolat, crumble cacao, pain de Gênes cacao, poires pochées, compotée de poires, crémeux chocolat, glace amandes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Un produit trois recettes : la poire [texte imprimé] / Emmanuel Mugnier, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.98-99.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 332 (09/2021)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique poire (fruit) Résumé : Présentation de la poire et ses trois recettes proposées par Emmanuel Mugnier, chef pâtissier : histoire de la poire, sa production majoritairement en Chine et en Europe, la récolte et l'affinage, son utilisation en pâtisserie. Tableau des variétés et caractéristiques. Recettes sucrées à la poire : charlotte poire basilic, confit de poire, bavaroise basilic / Couque poire chocolat, confit de poire, fondant chocolat, pâte feuilletée levée / Fleur poire chocolat, crumble cacao, pain de Gênes cacao, poires pochées, compotée de poires, crémeux chocolat, glace amandes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
