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Bulletin N°333 Mention de date : 10/2021 Paru le : 01/10/2021 |
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| Archives | documentaire | CDI | 029184 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album du chef, Mathieu Guibert / Mathieu Guibert / SOPRESCO (2021) in Thuriès Gastronomie Magazine, 333 (10/2021)
Titre : L'album du chef, Mathieu Guibert Type de document : texte imprimé Auteurs : Mathieu Guibert, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 333 (10/2021)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview du chef cuisinier doublement étoilé Mathieu Guibert au restaurant Anne de Bretagne à la Plaine-sur-Mer, en Loire-Atlantique : son enfance, son parcours professionnel, ses choix et créations culinaires, son regard sur l'hôtellerie-restauration et sur la gestion d'un établissement, ses projets. Album photo. Recette du chef : risotto cuisiné à l'anguille fumée, langoustines en épais carpaccio et émulsion de parmesan. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] L'album du chef, Mathieu Guibert [texte imprimé] / Mathieu Guibert, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.6-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 333 (10/2021)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview du chef cuisinier doublement étoilé Mathieu Guibert au restaurant Anne de Bretagne à la Plaine-sur-Mer, en Loire-Atlantique : son enfance, son parcours professionnel, ses choix et créations culinaires, son regard sur l'hôtellerie-restauration et sur la gestion d'un établissement, ses projets. Album photo. Recette du chef : risotto cuisiné à l'anguille fumée, langoustines en épais carpaccio et émulsion de parmesan. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Carnet de recettes salées, Yoric Tièche Type de document : texte imprimé Auteurs : Yoric Tièche, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.22-35 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 333 (10/2021)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview d'Yoric Tièche, chef cuisinier du Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, dans les Alpes-Maritimes : son parcours, les personnes qui l'ont marqué, sa vision du métier, son processus créatif inspiré de la Méditerranée. Recettes : Saint-Pierre condimenté aux algues et huîtres, bouillon iodé, glaçage du Saint-Pierre, condiment huître / Coffre de pigeon cuit au sautoir, jus de pigeon, glaçage sangria / Turbo laqué au miso, vapeur de navets daïkon, sauce miso / Odyssée marine, tourteau et maquereaux, coulis de roquette, nage émulsionnée / Cabillaud rôti, sobacha, sabayon, vierge de fenouil. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Carnet de recettes salées, Yoric Tièche [texte imprimé] / Yoric Tièche, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.22-35.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 333 (10/2021)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview d'Yoric Tièche, chef cuisinier du Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, dans les Alpes-Maritimes : son parcours, les personnes qui l'ont marqué, sa vision du métier, son processus créatif inspiré de la Méditerranée. Recettes : Saint-Pierre condimenté aux algues et huîtres, bouillon iodé, glaçage du Saint-Pierre, condiment huître / Coffre de pigeon cuit au sautoir, jus de pigeon, glaçage sangria / Turbo laqué au miso, vapeur de navets daïkon, sauce miso / Odyssée marine, tourteau et maquereaux, coulis de roquette, nage émulsionnée / Cabillaud rôti, sobacha, sabayon, vierge de fenouil. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Carnet de recettes sucrées de Florent Margaillan Type de document : texte imprimé Auteurs : Florent Margaillan, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.36-49 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 333 (10/2021)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview de Florent Margaillan chef pâtissier au Grand Hôtel Cap Ferrat, dans les Alpes-Maritimes : les étapes de son parcours professionnel, son processus créatif, son goût de l'esthétisme, ses projets. Recettes sucrées : Figues de Solliès pochées au vin rouge, sablé aux amandes, figues rôties au vin rouge de figues, marmelade de figues, pâte à cigarette sablé, sorbet vin rouge / Torta de blea, salade de jeunes pousses, sablé huile d'olive, crème brûlée, tombée de blettes et palets de blettes, tuile aux pignons de pin, glace à l'huile d'olive / Chocolat signature, croustillant de noisette du Piémont et sa crème glacée, ganache noisette, crémeux et feuillantine, biscuit capucine, mousse chocolat, praliné noisette maison, glace noisette / Tarte feuilletée aux pignons de pin, parfumée à la fleur d'oranger, tiramisu glacé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Carnet de recettes sucrées de Florent Margaillan [texte imprimé] / Florent Margaillan, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.36-49.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 333 (10/2021)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview de Florent Margaillan chef pâtissier au Grand Hôtel Cap Ferrat, dans les Alpes-Maritimes : les étapes de son parcours professionnel, son processus créatif, son goût de l'esthétisme, ses projets. Recettes sucrées : Figues de Solliès pochées au vin rouge, sablé aux amandes, figues rôties au vin rouge de figues, marmelade de figues, pâte à cigarette sablé, sorbet vin rouge / Torta de blea, salade de jeunes pousses, sablé huile d'olive, crème brûlée, tombée de blettes et palets de blettes, tuile aux pignons de pin, glace à l'huile d'olive / Chocolat signature, croustillant de noisette du Piémont et sa crème glacée, ganache noisette, crémeux et feuillantine, biscuit capucine, mousse chocolat, praliné noisette maison, glace noisette / Tarte feuilletée aux pignons de pin, parfumée à la fleur d'oranger, tiramisu glacé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : A la table de Guillaume Veyssière Type de document : texte imprimé Auteurs : Guillaume Veyssière, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.50-61 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 333 (10/2021)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview de Guillaume Veyssière, chef cuisinier étoilé du restaurant Les sources de Fontbelle à Angoulême, en Charente : ses expériences, la création de son restaurant ultra-moderne, sa façon de gérer, ses objectifs notamment dans la restauration durable. Recettes salées : Langoustine de petit bateau laquée, grillée et tapioca, perle du Japon, gelée de bisque pimentée / Rouget laqué au vin rouge, déclinaison sur l'artichaut, sauce et purée d'artichaut / Cochon noir gascon de Torsac en déclinaison, poitrine confite et croustillante, échine de porc, persil tubéreux / Pain bûcheron, caramel sarrasin, glace sarrasin, caramel beurre salé, ganache montée caramel, siphon pain perdu. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] A la table de Guillaume Veyssière [texte imprimé] / Guillaume Veyssière, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.50-61.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 333 (10/2021)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview de Guillaume Veyssière, chef cuisinier étoilé du restaurant Les sources de Fontbelle à Angoulême, en Charente : ses expériences, la création de son restaurant ultra-moderne, sa façon de gérer, ses objectifs notamment dans la restauration durable. Recettes salées : Langoustine de petit bateau laquée, grillée et tapioca, perle du Japon, gelée de bisque pimentée / Rouget laqué au vin rouge, déclinaison sur l'artichaut, sauce et purée d'artichaut / Cochon noir gascon de Torsac en déclinaison, poitrine confite et croustillante, échine de porc, persil tubéreux / Pain bûcheron, caramel sarrasin, glace sarrasin, caramel beurre salé, ganache montée caramel, siphon pain perdu. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Ouverture avec Thomas Benady Type de document : texte imprimé Auteurs : Thomas Benady, Personne interviewée ; Alexianne Lamy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.62-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 333 (10/2021)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview de Thomas Benady, chef cuisinier du restaurant L'Auberge sauvage en baie du Mont Saint Michel, dans la Manche : le développement de sa cuisine locale et de saison, sa passion pour les herbes sauvages. Recettes salées : Coeur de courge, purée et aigre-doux de peaux de courge / Tartelette avoine sarrasin, caramel sarrasin, pickles de chanterelles, siphon avoine / Tartelette mauve, moutarde et oeuf confit, pickles de moutarde, yaourt mauve moutarde / Homard, ragoût d'algues et herbes maritimes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Ouverture avec Thomas Benady [texte imprimé] / Thomas Benady, Personne interviewée ; Alexianne Lamy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.62-73.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 333 (10/2021)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview de Thomas Benady, chef cuisinier du restaurant L'Auberge sauvage en baie du Mont Saint Michel, dans la Manche : le développement de sa cuisine locale et de saison, sa passion pour les herbes sauvages. Recettes salées : Coeur de courge, purée et aigre-doux de peaux de courge / Tartelette avoine sarrasin, caramel sarrasin, pickles de chanterelles, siphon avoine / Tartelette mauve, moutarde et oeuf confit, pickles de moutarde, yaourt mauve moutarde / Homard, ragoût d'algues et herbes maritimes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Balade dans les vignes : le Bordelais Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Gagnez, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.74-76 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 333 (10/2021)Descripteurs : cru : vin Mots-clés : département de la Gironde Résumé : Présentation du vignoble bordelais : ses particularités, la nature des sols, les appellations. Données sur les AOC, carte de répartition des vins. Carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Balade dans les vignes : le Bordelais [texte imprimé] / Jérôme Gagnez, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.74-76.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 333 (10/2021)
Descripteurs : cru : vin Mots-clés : département de la Gironde Résumé : Présentation du vignoble bordelais : ses particularités, la nature des sols, les appellations. Données sur les AOC, carte de répartition des vins. Carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'album du pâtissier Johan Martin Type de document : texte imprimé Auteurs : Johan Martin, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.78-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 333 (10/2021)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview de Johan Martin, chef pâtissier consultant : son enfance, son parcours scolaire et professionnel pour devenir consultant et voyager, son entreprise Signature, sa créativité, sa vision du métier. Album photo. Recettes sucrées : Couronne vanille chocolat, pâte à brioche, ganache chocolat, sirop pure brillance. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] L'album du pâtissier Johan Martin [texte imprimé] / Johan Martin, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.78-87.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 333 (10/2021)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview de Johan Martin, chef pâtissier consultant : son enfance, son parcours scolaire et professionnel pour devenir consultant et voyager, son entreprise Signature, sa créativité, sa vision du métier. Album photo. Recettes sucrées : Couronne vanille chocolat, pâte à brioche, ganache chocolat, sirop pure brillance. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : La pâtisserie de Florian Grad Type de document : texte imprimé Auteurs : Florian Grad, Personne interviewée ; Clémence Caillaud, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.88-97 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 333 (10/2021)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview de Florian Grad, entrepreneur de la pâtisserie Victoire de Puyricard à Aix-en-Provence : son apprentissage et ses expériences en pâtisserie, ses sources d'inspiration, le succès de sa pâtisserie dès l'ouverture de sa boutique, ses projets. Recettes sucrées : Olive de Provence, meringue, olives confites, crémeux citron, crème gingembre et citron vert, enrobage de l'olive / Tarte au citron, citrons confits, crème citron, blanc-manger / Fleur de passion, crémeux et mousse chocolat Tanariva, crémeux fruit de la passion, confit de fruits de la passion, sablé noisette, flocage lait / Le baba, crème vanille, pâte à baba, crème fouettée, gel ananas, sirop d'imbibage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] La pâtisserie de Florian Grad [texte imprimé] / Florian Grad, Personne interviewée ; Clémence Caillaud, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.88-97.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 333 (10/2021)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview de Florian Grad, entrepreneur de la pâtisserie Victoire de Puyricard à Aix-en-Provence : son apprentissage et ses expériences en pâtisserie, ses sources d'inspiration, le succès de sa pâtisserie dès l'ouverture de sa boutique, ses projets. Recettes sucrées : Olive de Provence, meringue, olives confites, crémeux citron, crème gingembre et citron vert, enrobage de l'olive / Tarte au citron, citrons confits, crème citron, blanc-manger / Fleur de passion, crémeux et mousse chocolat Tanariva, crémeux fruit de la passion, confit de fruits de la passion, sablé noisette, flocage lait / Le baba, crème vanille, pâte à baba, crème fouettée, gel ananas, sirop d'imbibage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Un produit, la pomme Type de document : texte imprimé Auteurs : Philippe Le Deuc, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.98-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 333 (10/2021)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pomme (fruit) pâtisserie : technique Résumé : Présentation de la pomme et trois recettes par le pâtissier Philippe Le Deuc de l'école Ducasse : historique, production, récolte, utilisation en pâtisserie. Tableau des principales variétés et caractéristiques. Recettes sucrées : Pâte de fruits compote de pommes / Cake à la compote de pommes, sirop d'imbibage au cidre, flocage chocolat au lait ou noir, pochage gianduja / Tarte structure pommes caramel, crémeux vanille, biscuit financier, pommes au caramel, gelée de pommes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Un produit, la pomme [texte imprimé] / Philippe Le Deuc, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.98-105.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 333 (10/2021)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pomme (fruit) pâtisserie : technique Résumé : Présentation de la pomme et trois recettes par le pâtissier Philippe Le Deuc de l'école Ducasse : historique, production, récolte, utilisation en pâtisserie. Tableau des principales variétés et caractéristiques. Recettes sucrées : Pâte de fruits compote de pommes / Cake à la compote de pommes, sirop d'imbibage au cidre, flocage chocolat au lait ou noir, pochage gianduja / Tarte structure pommes caramel, crémeux vanille, biscuit financier, pommes au caramel, gelée de pommes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
