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Bulletin N°334 Mention de date : 11/2021 Paru le : 01/11/2021 |
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| Archives | documentaire | CDI | 029231 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album du chef, Christophe Marguin / Christophe Marguin / SOPRESCO (2021) in Thuriès Gastronomie Magazine, 334 (11/2021)
Titre : L'album du chef, Christophe Marguin Type de document : texte imprimé Auteurs : Christophe Marguin, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 334 (11/2021)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview du chef cuisinier Christophe Marguin : son enfance, son parcours professionnel, les étapes marquantes, son engagement associatif et politique, l'association "Les toques blanches", son attrait pour les distinctions. Album photo. Recette du chef : oeuf parfumé aux lentilles du Puy, lard et oeufs de poisson. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] L'album du chef, Christophe Marguin [texte imprimé] / Christophe Marguin, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.6-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 334 (11/2021)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview du chef cuisinier Christophe Marguin : son enfance, son parcours professionnel, les étapes marquantes, son engagement associatif et politique, l'association "Les toques blanches", son attrait pour les distinctions. Album photo. Recette du chef : oeuf parfumé aux lentilles du Puy, lard et oeufs de poisson. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Carnet de recettes salées, Alan Taudon Type de document : texte imprimé Auteurs : Alan Taudon, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.22-35 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 334 (11/2021)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview du chef cuisinier Alan Taudon, restaurant L'Orangerie au Four seasons Hotel George Paris : son enfance, son parcours pour forger son identité de cuisinier, ses choix de produits et créations culinaires, sa relation avec le chef pâtissier Michaël Bartocetti. Recette du chef : apéritifs avec pancetta de seiche au sarrasin, bonbons framboise et champagne, pizzas soufflées aux cèpes / Tartare d'herbes et transparence végétale, tartare, billes de tapioca, baies goji marinées, coulis de cresson, beurre matcha, crème raifort / Daurade sur le gril transparence de concombre et jus épice, sauce jalapenos, billes de concombre, tagliatelles de concombre / Mangue rôtie en croûte de lait, sauce truffes / Châtaigne d'oursin aux éclats de jaune d'oeuf, brouillade d'oeufs, sabayon aux oursins, billes d'oeufs /. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Carnet de recettes salées, Alan Taudon [texte imprimé] / Alan Taudon, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.22-35.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 334 (11/2021)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview du chef cuisinier Alan Taudon, restaurant L'Orangerie au Four seasons Hotel George Paris : son enfance, son parcours pour forger son identité de cuisinier, ses choix de produits et créations culinaires, sa relation avec le chef pâtissier Michaël Bartocetti. Recette du chef : apéritifs avec pancetta de seiche au sarrasin, bonbons framboise et champagne, pizzas soufflées aux cèpes / Tartare d'herbes et transparence végétale, tartare, billes de tapioca, baies goji marinées, coulis de cresson, beurre matcha, crème raifort / Daurade sur le gril transparence de concombre et jus épice, sauce jalapenos, billes de concombre, tagliatelles de concombre / Mangue rôtie en croûte de lait, sauce truffes / Châtaigne d'oursin aux éclats de jaune d'oeuf, brouillade d'oeufs, sabayon aux oursins, billes d'oeufs /. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Carnet de recettes sucrées, Michaël Bartocetti Type de document : texte imprimé Auteurs : Mickaël Bartocetti, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.36-49 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 334 (11/2021)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Résumé : Interview du chef pâtissier Michaël Bartocetti, restaurant L'Orangerie au Four seasons Hotel George Paris : son parcours et ses expériences marquantes, ses choix de produits et créations inspirées du monde végétal, sa relation avec le chef cuisinier Alain Taudon. Recette du chef : Meringue iodée au citrus vulcano, kéfir de brebis à l'huile d'olive de Sicile, sorbet fromage blanc lime, sirop de confisage, algues condiments et confites, gel citron, condiment citron iodé, blanc-manger, siphon lait de brebis / Figues de Pierre Baud marinées, orge maltée et bière, gavottes, biscuit noisette, praliné courge, flocon de blé malté, glace à la bière, jus et glaçage de fruits noirs, confit de figues, crème feuille de figuier / Poire Williams rôtie au lait de céleri tuiles de pain grillés, sorbet poire céleri branche, tapioca céleri, poires beurre miel, écume au lait de céleri, tuiles pain grillées / Agrumes de Damien Blasco et confits betterave, granité au gin, pamplemousses confits, marmelade mandarine mikan, agrumes pochés, jus et gelée d'agrumes réduits au vinaigre, granité pomelos gin / Chocolat pour Cuba en fine gavotte, mélilot et pollen frais, crémeux chocolat cuba, sablé pollen cacao, biscuit sans farine, mousse chocolat, crème glacée mélilot, sauce chocolat cuba. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Carnet de recettes sucrées, Michaël Bartocetti [texte imprimé] / Mickaël Bartocetti, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.36-49.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 334 (11/2021)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Résumé : Interview du chef pâtissier Michaël Bartocetti, restaurant L'Orangerie au Four seasons Hotel George Paris : son parcours et ses expériences marquantes, ses choix de produits et créations inspirées du monde végétal, sa relation avec le chef cuisinier Alain Taudon. Recette du chef : Meringue iodée au citrus vulcano, kéfir de brebis à l'huile d'olive de Sicile, sorbet fromage blanc lime, sirop de confisage, algues condiments et confites, gel citron, condiment citron iodé, blanc-manger, siphon lait de brebis / Figues de Pierre Baud marinées, orge maltée et bière, gavottes, biscuit noisette, praliné courge, flocon de blé malté, glace à la bière, jus et glaçage de fruits noirs, confit de figues, crème feuille de figuier / Poire Williams rôtie au lait de céleri tuiles de pain grillés, sorbet poire céleri branche, tapioca céleri, poires beurre miel, écume au lait de céleri, tuiles pain grillées / Agrumes de Damien Blasco et confits betterave, granité au gin, pamplemousses confits, marmelade mandarine mikan, agrumes pochés, jus et gelée d'agrumes réduits au vinaigre, granité pomelos gin / Chocolat pour Cuba en fine gavotte, mélilot et pollen frais, crémeux chocolat cuba, sablé pollen cacao, biscuit sans farine, mousse chocolat, crème glacée mélilot, sauce chocolat cuba. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : A la table de Nicolas Decherchi Type de document : texte imprimé Auteurs : Nicolas Decherchi, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.50-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 334 (11/2021)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview de Nicolas Decherchi, chef cuisinier au restaurant l'Oasis à Mandelieu La Napoule : son parcours professionnel, les étapes marquantes, sa vision de la cuisine et ses choix pour la carte, ses créations dans une gastronomie bourgeoise classique mais revisitée. Recette du chef : le canelloni de calamar au crabe-de-lune, velouté Dubarry au curry, farce au crabe-de-lune, pâte à cannellonis, mayonnaise à l'encre de seiche, gel citron, tempuras de têtes de pistes, chips de chou-fleur / La marinière de homard breton, bisque de homard à l'orange, pâtes linguines, émulsion de marinière / Le ris de veau du Sud-Ouest, tatin de pomme de ris de veau caramélisée au jus de Reine des Reinettes confite, mini-endives juste poêlées et betteraves au parfum d'Arbois / La vanille de Madagascar, cylindres moelleux de pâte à choux caramélisés, crémeux vanille et pistache, fines tuiles croustillantes au miel du maquis de l'Estérel /. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] A la table de Nicolas Decherchi [texte imprimé] / Nicolas Decherchi, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.50-73.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 334 (11/2021)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview de Nicolas Decherchi, chef cuisinier au restaurant l'Oasis à Mandelieu La Napoule : son parcours professionnel, les étapes marquantes, sa vision de la cuisine et ses choix pour la carte, ses créations dans une gastronomie bourgeoise classique mais revisitée. Recette du chef : le canelloni de calamar au crabe-de-lune, velouté Dubarry au curry, farce au crabe-de-lune, pâte à cannellonis, mayonnaise à l'encre de seiche, gel citron, tempuras de têtes de pistes, chips de chou-fleur / La marinière de homard breton, bisque de homard à l'orange, pâtes linguines, émulsion de marinière / Le ris de veau du Sud-Ouest, tatin de pomme de ris de veau caramélisée au jus de Reine des Reinettes confite, mini-endives juste poêlées et betteraves au parfum d'Arbois / La vanille de Madagascar, cylindres moelleux de pâte à choux caramélisés, crémeux vanille et pistache, fines tuiles croustillantes au miel du maquis de l'Estérel /. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Ouverture avec Julien Lefebvre Type de document : texte imprimé Auteurs : Julien Lefebvre, Personne interviewée ; Alexianne Lamy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.62-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 334 (11/2021)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview de Julien Lefebvre, restaurant "l'Atre" à Honfleur" : le projet d'ouverture de son restaurant l'Atre avec sa femme, l'idée d'une carte laissant les clients libres de choisir par exemple trois desserts et une entrée, sa conception de la cuisine, ses choix de produits locaux. Recette du chef : Tourteau de casier, rémoulade de chair et de butternut, pomme verte, clémentine corse, nuage de verjus, sarrasin soufflé / Saint-Jacques poêlées au cidre du père Jules, salmigondis des sous-bois, champignons, sauce cidre / La sole de petit bateau à la dieppoise, billes de pommes de terre, moules de bouchot, garniture dieppoise / Le millefeuille de crêpes, corolles de pommes, crème anglaise et confiture de lait /. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Ouverture avec Julien Lefebvre [texte imprimé] / Julien Lefebvre, Personne interviewée ; Alexianne Lamy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.62-73.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 334 (11/2021)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview de Julien Lefebvre, restaurant "l'Atre" à Honfleur" : le projet d'ouverture de son restaurant l'Atre avec sa femme, l'idée d'une carte laissant les clients libres de choisir par exemple trois desserts et une entrée, sa conception de la cuisine, ses choix de produits locaux. Recette du chef : Tourteau de casier, rémoulade de chair et de butternut, pomme verte, clémentine corse, nuage de verjus, sarrasin soufflé / Saint-Jacques poêlées au cidre du père Jules, salmigondis des sous-bois, champignons, sauce cidre / La sole de petit bateau à la dieppoise, billes de pommes de terre, moules de bouchot, garniture dieppoise / Le millefeuille de crêpes, corolles de pommes, crème anglaise et confiture de lait /. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Balade dans les vignes : vignobles de Graves et du Sauternais Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Gagnez, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.74-76 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 334 (11/2021)Descripteurs : cru : vin Résumé : Présentation des vignobles de Graves et du Sauternes : description du vignoble, caractéristiques de l'AOC Sauternes-Barsac, classement des châteaux AOC Graves et Pessac Léognan, la crise autour des vins liquoreux. Données à propos des AOC. Carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Balade dans les vignes : vignobles de Graves et du Sauternais [texte imprimé] / Jérôme Gagnez, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.74-76.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 334 (11/2021)
Descripteurs : cru : vin Résumé : Présentation des vignobles de Graves et du Sauternes : description du vignoble, caractéristiques de l'AOC Sauternes-Barsac, classement des châteaux AOC Graves et Pessac Léognan, la crise autour des vins liquoreux. Données à propos des AOC. Carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'album du pâtissier Nicolas Bernardé Type de document : texte imprimé Auteurs : Nicolas Bernardé, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.78-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 334 (11/2021)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Résumé : Rencontre avec le chef pâtissier meilleur ouvrier de France 2004 (MOF) Nicolas Bernardé installé à Garennes Colombes : son enfance, son parcours dans l'apprentissage, sa boutique et son labo de pâtisserie, sa conception de la pâtisserie, ses choix et créations. Album photo. Recette dessert : le Saint-Domingue, ganache chocolat, croustillant praliné feuilletine, crème légère à la vanille, nougatine au grué de cacao, biscuit chocolat, mousse chocolat au lait. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] L'album du pâtissier Nicolas Bernardé [texte imprimé] / Nicolas Bernardé, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.78-87.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 334 (11/2021)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Résumé : Rencontre avec le chef pâtissier meilleur ouvrier de France 2004 (MOF) Nicolas Bernardé installé à Garennes Colombes : son enfance, son parcours dans l'apprentissage, sa boutique et son labo de pâtisserie, sa conception de la pâtisserie, ses choix et créations. Album photo. Recette dessert : le Saint-Domingue, ganache chocolat, croustillant praliné feuilletine, crème légère à la vanille, nougatine au grué de cacao, biscuit chocolat, mousse chocolat au lait. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
Titre : La pâtisserie de Fabien Rouillard Type de document : texte imprimé Auteurs : Fabien Rouillard, Personne interviewée ; Alexandra Marchand, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.88-97 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 334 (11/2021)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Résumé : Rencontre avec le chef pâtissier Fabien Rouillard, maison Mulot à Paris : son esprit entrepreneur, la reprise de la maison Mulot en difficulté, ses créations et inspirations, la gamme traiteur en parallèle à la pâtisserie, ses projets. Recette dessert : Bûche Saint Germain, biscuit cacao sans farine, crème brûlée vanille, mousse onctueuse chocolat, drapé de pâte d'amande cacao / Brioche Kouglof / Feuille d'automne, mousse chocolat sabayon, meringue amande torréfiées / Caribou, brownie, caramel de glaçage, crème pralinée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pâtisserie de Fabien Rouillard [texte imprimé] / Fabien Rouillard, Personne interviewée ; Alexandra Marchand, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.88-97.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 334 (11/2021)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Résumé : Rencontre avec le chef pâtissier Fabien Rouillard, maison Mulot à Paris : son esprit entrepreneur, la reprise de la maison Mulot en difficulté, ses créations et inspirations, la gamme traiteur en parallèle à la pâtisserie, ses projets. Recette dessert : Bûche Saint Germain, biscuit cacao sans farine, crème brûlée vanille, mousse onctueuse chocolat, drapé de pâte d'amande cacao / Brioche Kouglof / Feuille d'automne, mousse chocolat sabayon, meringue amande torréfiées / Caribou, brownie, caramel de glaçage, crème pralinée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'agneau irlandais Type de document : texte imprimé Auteurs : gary O'Hanlon, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.98-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 334 (11/2021)Descripteurs : Irlande Mots-clés : agneau (mammifère) Résumé : Présentation de l'agneau d'Irlande par le chef cuisinier Gary O'Hanlon : histoire de l'élevage des agneaux en Irlande patrimoine agricole transmis depuis des générations, les caractéristiques de cette viande. Comparaison entre l'agneau des collines et l'agneau des plaines. Recettes culinaires : Selle d'agneau irlandais, curry de lentilles du puy, courge curry, yaourt / Magret d'agneau vinaigrette aromatique, pickles moutarde, betterave, sauce whisky et prune, oignon grelot, pomme de terre / Filet d'agneau irlandais, chapelure de persil, moelle croustillante, tomate fumée, crème d'artichaut. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'agneau irlandais [texte imprimé] / gary O'Hanlon, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.98-105.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 334 (11/2021)
Descripteurs : Irlande Mots-clés : agneau (mammifère) Résumé : Présentation de l'agneau d'Irlande par le chef cuisinier Gary O'Hanlon : histoire de l'élevage des agneaux en Irlande patrimoine agricole transmis depuis des générations, les caractéristiques de cette viande. Comparaison entre l'agneau des collines et l'agneau des plaines. Recettes culinaires : Selle d'agneau irlandais, curry de lentilles du puy, courge curry, yaourt / Magret d'agneau vinaigrette aromatique, pickles moutarde, betterave, sauce whisky et prune, oignon grelot, pomme de terre / Filet d'agneau irlandais, chapelure de persil, moelle croustillante, tomate fumée, crème d'artichaut. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
