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Bulletin N°335 Mention de date : 12/2021 Paru le : 01/12/2021 |
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| Archives | documentaire | CDI | 029265 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album du chef Flora Mikula, cheffe consultante / Flora Mikula / SOPRESCO (2021) in Thuriès Gastronomie Magazine, 335 (12/2021)
Titre : L'album du chef Flora Mikula, cheffe consultante Type de document : texte imprimé Auteurs : Flora Mikula, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 335 (12/2021)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview de la cheffe cuisinière Flora Mikula : son enfance, son parcours en tant que femme, ses choix et expériences déterminants, son regard sur la jeune génération de cuisiniers, son projet Millésime, sa place de femme dans ce milieu. Recette culinaire : courge spaghetti retour de ski. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] L'album du chef Flora Mikula, cheffe consultante [texte imprimé] / Flora Mikula, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.6-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 335 (12/2021)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview de la cheffe cuisinière Flora Mikula : son enfance, son parcours en tant que femme, ses choix et expériences déterminants, son regard sur la jeune génération de cuisiniers, son projet Millésime, sa place de femme dans ce milieu. Recette culinaire : courge spaghetti retour de ski. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Jean Sulpice : carnet de recettes salées Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean Sulpice, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.22-35 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 335 (12/2021)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Jean Sulpice, chef cuisinier de l'Auberge du père Bise à Talloires, en Haute-Savoie. Interview de Jean Sulpice : le projet de rénovation de l'auberge, sa cuisine du terroir savoyard, son point de vue sur la gestion du restaurant et des plats à proposer au menu. Recettes culinaires : Brochet verveine polypode, eau de verveine, bouillon polypode / Féra oseille vanille, condiment agrumes gingembre, jus d'oseille, chips de féra / Cueillaison d'automne, tartare de betterave, bouillon de champignon, sauce café / Omble chevalier beurre maître d'hôtel à l'épicéa, poisson omble chevalier, beurre d'épicéa / Gnocchis de polenta au cresson, chips de polenta, pesto et sauce de cresson, appareil à gnocchis. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Jean Sulpice : carnet de recettes salées [texte imprimé] / Jean Sulpice, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.22-35.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 335 (12/2021)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Jean Sulpice, chef cuisinier de l'Auberge du père Bise à Talloires, en Haute-Savoie. Interview de Jean Sulpice : le projet de rénovation de l'auberge, sa cuisine du terroir savoyard, son point de vue sur la gestion du restaurant et des plats à proposer au menu. Recettes culinaires : Brochet verveine polypode, eau de verveine, bouillon polypode / Féra oseille vanille, condiment agrumes gingembre, jus d'oseille, chips de féra / Cueillaison d'automne, tartare de betterave, bouillon de champignon, sauce café / Omble chevalier beurre maître d'hôtel à l'épicéa, poisson omble chevalier, beurre d'épicéa / Gnocchis de polenta au cresson, chips de polenta, pesto et sauce de cresson, appareil à gnocchis. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carnet de recettes sucrées de Kevin Ollivier Type de document : texte imprimé Auteurs : Kevin Ollivier, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.36-49 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 335 (12/2021)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Kevin Ollivier, chef pâtissier de l'Auberge du père Bise à Talloires, en Haute-Savoie. Interview de Kevin Ollivier : son parcours scolaire et professionnel et son intérêt pour les concours, ses desserts à l'assiette et sa boutique. Recettes culinaires sucrées : Chocolat du Mexique au safran de Savoie, biscuit sacher, gel et tuiles de chocolat, glace au safran, caramel semi-liquide, siphon chocolat, gelée au grué de cacao / Myrtille au génépi, chantilly génépi, myrtilles macérées au génépi, praliné amandes, crumble, croustillant, confit myrtille, granité génépi / Jardin d'automne, panna cotta main de Bouddha, sorbet oseille, croustillant d'automne, jus de pomme oseille, sirop de cuisson courge, noix et graines de courge caramélisées, brunoise de fruits légumes / Chocolat et sorbet aux herbes, gelée chocolat, sauce chocolat chartreuse, glaçage extra bitter, sponge cake, gel aux herbes, crumble chocolat, croustillant venere / Mignardises poire gentiane et palet chocolat herbes, glaçage, gel aux herbes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes sucrées de Kevin Ollivier [texte imprimé] / Kevin Ollivier, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.36-49.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 335 (12/2021)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Kevin Ollivier, chef pâtissier de l'Auberge du père Bise à Talloires, en Haute-Savoie. Interview de Kevin Ollivier : son parcours scolaire et professionnel et son intérêt pour les concours, ses desserts à l'assiette et sa boutique. Recettes culinaires sucrées : Chocolat du Mexique au safran de Savoie, biscuit sacher, gel et tuiles de chocolat, glace au safran, caramel semi-liquide, siphon chocolat, gelée au grué de cacao / Myrtille au génépi, chantilly génépi, myrtilles macérées au génépi, praliné amandes, crumble, croustillant, confit myrtille, granité génépi / Jardin d'automne, panna cotta main de Bouddha, sorbet oseille, croustillant d'automne, jus de pomme oseille, sirop de cuisson courge, noix et graines de courge caramélisées, brunoise de fruits légumes / Chocolat et sorbet aux herbes, gelée chocolat, sauce chocolat chartreuse, glaçage extra bitter, sponge cake, gel aux herbes, crumble chocolat, croustillant venere / Mignardises poire gentiane et palet chocolat herbes, glaçage, gel aux herbes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : A la table de Patrice Vander Type de document : texte imprimé Auteurs : Patrice Vander, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.50-61 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 335 (12/2021)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Patrice Vander, officiant à l'Hôtel Royal à Evian, en Haute-Savoie. Interview de Patrice Vander : son parcours, la conception de sa carte et de ses plats à base de produits locaux, ses relations avec l'équipe et la direction. Recettes culinaires : Caviar osciètre, chou-fleur et ravioles de radis noir, pickles de chou-fleur, tuiles de pain / Ecrevisses du lac Léman sur une royale de foie gras, écume parfumée à la verveine du potager, bisque, champignons, siphon verveine / Poularde de bresse, suprême clouté au foie gras, fines herbes, jus de volaille, sauce suprême, purée de champignons et garniture, coulis de persil purée de cerfeuil tubéreux / Chocolat sarrasin café, crémeux guanaja café, tuiles sarrasin, crème glacée et sablés sarrasin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] A la table de Patrice Vander [texte imprimé] / Patrice Vander, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.50-61.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 335 (12/2021)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Patrice Vander, officiant à l'Hôtel Royal à Evian, en Haute-Savoie. Interview de Patrice Vander : son parcours, la conception de sa carte et de ses plats à base de produits locaux, ses relations avec l'équipe et la direction. Recettes culinaires : Caviar osciètre, chou-fleur et ravioles de radis noir, pickles de chou-fleur, tuiles de pain / Ecrevisses du lac Léman sur une royale de foie gras, écume parfumée à la verveine du potager, bisque, champignons, siphon verveine / Poularde de bresse, suprême clouté au foie gras, fines herbes, jus de volaille, sauce suprême, purée de champignons et garniture, coulis de persil purée de cerfeuil tubéreux / Chocolat sarrasin café, crémeux guanaja café, tuiles sarrasin, crème glacée et sablés sarrasin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Ouverture avec Yvan Chevalier Type de document : texte imprimé Auteurs : Yvan Chevalier, Personne interviewée ; Alexianne Lamy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.62-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 335 (12/2021)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Yvan Chevalier, pâtissier à Rennes. L'organisation de sa boutique, ses choix pour une offre de produits variés, son gâteau signature à l'image de la Bretagne. Recettes culinaires sucrées : le Breizh, biscuit madeleine, streusel et croustillant sarrasin, caramel tendre, mousse sarrasin, pâte de caramel, ganache montée / Chou exotique, croustillant pâte à chou, compotée de mangue, crème vanille / Bûche intense chok, biscuit chocolat, grué caramélisé, sablé breton chocolat, croustillant au grué de cacao, ganache chocolat, glaçage chocolat, mousse légère chocolat / Les sphères mendiants aux fruits. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Ouverture avec Yvan Chevalier [texte imprimé] / Yvan Chevalier, Personne interviewée ; Alexianne Lamy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.62-73.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 335 (12/2021)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Yvan Chevalier, pâtissier à Rennes. L'organisation de sa boutique, ses choix pour une offre de produits variés, son gâteau signature à l'image de la Bretagne. Recettes culinaires sucrées : le Breizh, biscuit madeleine, streusel et croustillant sarrasin, caramel tendre, mousse sarrasin, pâte de caramel, ganache montée / Chou exotique, croustillant pâte à chou, compotée de mangue, crème vanille / Bûche intense chok, biscuit chocolat, grué caramélisé, sablé breton chocolat, croustillant au grué de cacao, ganache chocolat, glaçage chocolat, mousse légère chocolat / Les sphères mendiants aux fruits. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Balade dans les vignes Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Gagnez, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.74-76 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 335 (12/2021)Descripteurs : cru : vin Mots-clés : Champagne (province) Résumé : Présentation des vignobles de Champagne : description du vignoble, caractéristiques des AOC champenoises et des sols, définition du CIVC (comité interprofessionnel du vin Champagne). Données à propos de l'AOC Champagne. Carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Balade dans les vignes [texte imprimé] / Jérôme Gagnez, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.74-76.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 335 (12/2021)
Descripteurs : cru : vin Mots-clés : Champagne (province) Résumé : Présentation des vignobles de Champagne : description du vignoble, caractéristiques des AOC champenoises et des sols, définition du CIVC (comité interprofessionnel du vin Champagne). Données à propos de l'AOC Champagne. Carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'album du pâtissier Franck Fresson Type de document : texte imprimé Auteurs : Franck Fresson, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.78-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 335 (12/2021)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Résumé : Interview de Franck Fresson, chef pâtissier : ses premières expériences en pâtisserie, son parcours, la création de sa boutique à Metz, son regard sur le métier et le concours MOF (meilleur ouvrier de France), le style de ses créations, ses passions. Recettes culinaires sucrées : Bûche Yakuza, biscuit chocolat, croustillant gianduja, gelée poire gingembre, mousse citron, biscuit plum-cake, mousse yuzu. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] L'album du pâtissier Franck Fresson [texte imprimé] / Franck Fresson, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.78-87.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 335 (12/2021)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Résumé : Interview de Franck Fresson, chef pâtissier : ses premières expériences en pâtisserie, son parcours, la création de sa boutique à Metz, son regard sur le métier et le concours MOF (meilleur ouvrier de France), le style de ses créations, ses passions. Recettes culinaires sucrées : Bûche Yakuza, biscuit chocolat, croustillant gianduja, gelée poire gingembre, mousse citron, biscuit plum-cake, mousse yuzu. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : La pâtisserie de Quentin Lechat Type de document : texte imprimé Auteurs : Quentin Lechat, Personne interviewée ; Alexandra Marchand, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.88-97 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 335 (12/2021)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Quentin Lechat, chef pâtissier à l'hôtel Royal Monceau à Paris. Les étapes marquantes de son parcours, son arrivée à l'hôtel, la gamme pâtisserie proposée, ses projets. Recettes culinaires sucrées : Noisette tonka, gavotte croustillante, infusion noisette, crème pâtissière noisette, ganache montée et glace tonka, espuma noisette, praliné noisette tonka, crumble kinaho, mousse de lait / Loupisadou (ou bouquet d'automne), pâte sucrée et crème d'amandes, crème de marrons, dacquoise amande, copeaux de marrons / Cheesecake agrumes, mousse cheesecake, base granola, citrons marinés et confits, main de bouddha / Bûche bois d'atlantique, biscuit sarrasin, pâte sucrée amande, citrons confits, crème de marrons, mousse marron, ganache montée vanille de tahiti,. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pâtisserie de Quentin Lechat [texte imprimé] / Quentin Lechat, Personne interviewée ; Alexandra Marchand, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.88-97.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 335 (12/2021)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Quentin Lechat, chef pâtissier à l'hôtel Royal Monceau à Paris. Les étapes marquantes de son parcours, son arrivée à l'hôtel, la gamme pâtisserie proposée, ses projets. Recettes culinaires sucrées : Noisette tonka, gavotte croustillante, infusion noisette, crème pâtissière noisette, ganache montée et glace tonka, espuma noisette, praliné noisette tonka, crumble kinaho, mousse de lait / Loupisadou (ou bouquet d'automne), pâte sucrée et crème d'amandes, crème de marrons, dacquoise amande, copeaux de marrons / Cheesecake agrumes, mousse cheesecake, base granola, citrons marinés et confits, main de bouddha / Bûche bois d'atlantique, biscuit sarrasin, pâte sucrée amande, citrons confits, crème de marrons, mousse marron, ganache montée vanille de tahiti,. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Un produit, trois recettes : pas de noël sans bûche Type de document : texte imprimé Auteurs : Philippe Le Deuc, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.98-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 335 (12/2021)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : dessert Résumé : Présentation de la bûche, créations de Noël classiques ou originales : son histoire et les tendances. Recettes culinaires sucrées : Bûche marron mandarine, crumble noisette, crème légère vanille, coulis de mandarine, biscuit marron, mousse marron, glaçage chocolat lacté / Bûche roulée verveine citron thé matcha, pâte sucrée chocolat, biscuit roulé japonais, crème citron, meringue décor / Bûche parfum cappuccino, biscuit café, mélange abricots moelleux et fruits secs, confit d'abricot, crème mousseuse chocolat blanc, crème légère café, meringue italienne, glaçage miroir. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Un produit, trois recettes : pas de noël sans bûche [texte imprimé] / Philippe Le Deuc, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.98-105.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 335 (12/2021)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : dessert Résumé : Présentation de la bûche, créations de Noël classiques ou originales : son histoire et les tendances. Recettes culinaires sucrées : Bûche marron mandarine, crumble noisette, crème légère vanille, coulis de mandarine, biscuit marron, mousse marron, glaçage chocolat lacté / Bûche roulée verveine citron thé matcha, pâte sucrée chocolat, biscuit roulé japonais, crème citron, meringue décor / Bûche parfum cappuccino, biscuit café, mélange abricots moelleux et fruits secs, confit d'abricot, crème mousseuse chocolat blanc, crème légère café, meringue italienne, glaçage miroir. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
