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Bulletin N°336 Mention de date : 01/2022 Paru le : 01/01/2022 |
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| Archives | documentaire | CDI | 029283 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album du chef, Jean-Georges Vongerichten / Jean-Georges Vongerichten / SOPRESCO (2022) in Thuriès Gastronomie Magazine, 336 (01/2022)
Titre : L'album du chef, Jean-Georges Vongerichten Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Georges Vongerichten, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 336 (01/2022)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Dossier consacré à Jean-Georges Vongerichten, chef au restaurant Jean-Georges à New York : un parcours hors normes, son expérience à Bangkok, son esprit entrepreneur et ses restaurants dans le monde, ses projets. Recette culinaire : toast de jaune d'oeuf bio cavia et aneth. Album photo. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du chef, Jean-Georges Vongerichten [texte imprimé] / Jean-Georges Vongerichten, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2022 . - p.6-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 336 (01/2022)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Dossier consacré à Jean-Georges Vongerichten, chef au restaurant Jean-Georges à New York : un parcours hors normes, son expérience à Bangkok, son esprit entrepreneur et ses restaurants dans le monde, ses projets. Recette culinaire : toast de jaune d'oeuf bio cavia et aneth. Album photo. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carnet de recettes salées, Stephane Buron Type de document : texte imprimé Auteurs : Stéphane Buron, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.22-35 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 336 (01/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Stéphane Buron, chef étoilé au "Chabichou" à Courchevel : son parcours, sa fidélité au restaurant, ses relations avec son fils et son équipe. Recettes culinaires : pomme de Savoie, foie gras et anguille fumée laquée d'un jus gelée de cidre, sorbet au persil / Poireau en vinaigrette tiède à la truffe, queue de homard condimentée, décor boudoir autour d'un poireau et de truffe / Bar sauvage confit aux algues, émulsion iodée, caviar Kristal / Fine mousseline d'omble chevalier confit, écrevisses, émulsion ail des ours, escargots en cromesquis d'herbes / Chevreuil de Sologne, filet contisé à la truffe, petite tatin de betterave parfumée réglisse, pommage crapaudine au vinaigre de Sakura, fruits de la forêt /. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes salées, Stephane Buron [texte imprimé] / Stéphane Buron, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2022 . - p.22-35.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 336 (01/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Stéphane Buron, chef étoilé au "Chabichou" à Courchevel : son parcours, sa fidélité au restaurant, ses relations avec son fils et son équipe. Recettes culinaires : pomme de Savoie, foie gras et anguille fumée laquée d'un jus gelée de cidre, sorbet au persil / Poireau en vinaigrette tiède à la truffe, queue de homard condimentée, décor boudoir autour d'un poireau et de truffe / Bar sauvage confit aux algues, émulsion iodée, caviar Kristal / Fine mousseline d'omble chevalier confit, écrevisses, émulsion ail des ours, escargots en cromesquis d'herbes / Chevreuil de Sologne, filet contisé à la truffe, petite tatin de betterave parfumée réglisse, pommage crapaudine au vinaigre de Sakura, fruits de la forêt /. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carent de recettes sucrées, Olivier Ponticelli Type de document : texte imprimé Auteurs : Olivier Ponticelli, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.36-49 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 336 (01/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Rencontre avec Olivier Ponticelli, chef pâtissier au "Chabichou" à Courchevel : son parcours, sa relation avec le chef Stéphane Buron, son inspiration pour ses pâtisseries, la relation entre la cuisine et la pâtisserie, ses responsabilités en dehors du restaurant, ses projets. Recettes sucrées : crème brûlée à l'ail noir, le foin et sorbet / Le lait, meringue, glace au lait des alpages, crémeux vanille, biscuit citron, confiture de lait / Le café, opaline au café Namélaka, noisettes caramélisées, émulsion café / La madeleine en partage à la confiture de mirabelles /. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Carent de recettes sucrées, Olivier Ponticelli [texte imprimé] / Olivier Ponticelli, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2022 . - p.36-49.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 336 (01/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Rencontre avec Olivier Ponticelli, chef pâtissier au "Chabichou" à Courchevel : son parcours, sa relation avec le chef Stéphane Buron, son inspiration pour ses pâtisseries, la relation entre la cuisine et la pâtisserie, ses responsabilités en dehors du restaurant, ses projets. Recettes sucrées : crème brûlée à l'ail noir, le foin et sorbet / Le lait, meringue, glace au lait des alpages, crémeux vanille, biscuit citron, confiture de lait / Le café, opaline au café Namélaka, noisettes caramélisées, émulsion café / La madeleine en partage à la confiture de mirabelles /. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : A la table de Frédéric Molina Type de document : texte imprimé Auteurs : Frédéric Molina, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.50-61 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 336 (01/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Frédéric Molina, chef à "l'Auberge du Moulin de Léré", Vailly : sa découverte de la cuisine, ses expériences à l'étranger, la création de son restaurant avec sa femme en Savoie, sa cuisine proche du terroir, ses projets. Recettes culinaires : écorce de polenta, crème de cèpes, sérac, aubergine / Chanterelles d'automne, oeuf poché, bouillon gras de poule / Chasse betterave, échalotes, chicorée rouge / Mûre, gelée de mûre, crème mascarpone, gavotte /. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] A la table de Frédéric Molina [texte imprimé] / Frédéric Molina, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2022 . - p.50-61.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 336 (01/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Frédéric Molina, chef à "l'Auberge du Moulin de Léré", Vailly : sa découverte de la cuisine, ses expériences à l'étranger, la création de son restaurant avec sa femme en Savoie, sa cuisine proche du terroir, ses projets. Recettes culinaires : écorce de polenta, crème de cèpes, sérac, aubergine / Chanterelles d'automne, oeuf poché, bouillon gras de poule / Chasse betterave, échalotes, chicorée rouge / Mûre, gelée de mûre, crème mascarpone, gavotte /. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Ouverture avec Tom Meyer Type de document : texte imprimé Auteurs : Tom Meyer, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.62-71 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 336 (01/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec le chef cuisinier Tom Meyer au restaurant Granite à Paris : son parcours, ses inspirations, sa relation avec le chef pâtissier. Recettes culinaires : sardine de Méditerranée laquée au garum, laitue celtuce, condiment algue et sauce camouflage / Le gnocchi, coeur coulant aux coquillages et coriandre vietnamienne / Le pigeon de Racan, laqué à l'Oabika, millet soufflé, brocolettis grillés au barbecue / Chocolat criste marine, crémeux chocolat Tulakalum, pâte d'agrumes, tuile cacao, chocolat soufflé, glace, sauce chocolat feuille d'agrumes /. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Ouverture avec Tom Meyer [texte imprimé] / Tom Meyer, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2022 . - p.62-71.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 336 (01/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec le chef cuisinier Tom Meyer au restaurant Granite à Paris : son parcours, ses inspirations, sa relation avec le chef pâtissier. Recettes culinaires : sardine de Méditerranée laquée au garum, laitue celtuce, condiment algue et sauce camouflage / Le gnocchi, coeur coulant aux coquillages et coriandre vietnamienne / Le pigeon de Racan, laqué à l'Oabika, millet soufflé, brocolettis grillés au barbecue / Chocolat criste marine, crémeux chocolat Tulakalum, pâte d'agrumes, tuile cacao, chocolat soufflé, glace, sauce chocolat feuille d'agrumes /. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Balade dans les vignes : le Libournais Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Gagnez, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.74-76 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 336 (01/2022)Descripteurs : cru : vin Résumé : Présentation du vignoble du Libournais, ses caractéristiques, les différents vins et données chiffrées concernant les cépages, la surface du vignoble. Carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Balade dans les vignes : le Libournais [texte imprimé] / Jérôme Gagnez, Auteur . - SOPRESCO, 2022 . - p.74-76.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 336 (01/2022)
Descripteurs : cru : vin Résumé : Présentation du vignoble du Libournais, ses caractéristiques, les différents vins et données chiffrées concernant les cépages, la surface du vignoble. Carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'album du pâtissier : Julien Alvarez Type de document : texte imprimé Auteurs : Julien Alvarez, Personne interviewée Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.78-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 336 (01/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview de Julien Alvarez, chef pâtissier exécutif chez Ladurée à Paris : son parcours, ses expériences marquantes, les concours, son séjour à Barcelone, son rôle chez Ladurée, ses projets. Album photo. Recette sucrée : tarte abricot amande fleur d'oranger, tarte Baklava, crème pâtissière, beurre d'amande, palais abricot, nappage vanille. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] L'album du pâtissier : Julien Alvarez [texte imprimé] / Julien Alvarez, Personne interviewée . - SOPRESCO, 2022 . - p.78-87.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 336 (01/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview de Julien Alvarez, chef pâtissier exécutif chez Ladurée à Paris : son parcours, ses expériences marquantes, les concours, son séjour à Barcelone, son rôle chez Ladurée, ses projets. Album photo. Recette sucrée : tarte abricot amande fleur d'oranger, tarte Baklava, crème pâtissière, beurre d'amande, palais abricot, nappage vanille. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : La pâtisserie de Marie Simon Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie Simon, Personne interviewée ; Alexandra Marchand, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.88-97 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 336 (01/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Rencontre avec Marie Simon, chef pâtissière à Beaune : son parcours scolaire, son intérêt pour les concours, son projet de boutique, ses inspirations. Recettes sucrées : tiramisu, biscuit mixé, café caramélisé, mousse mascarpone, infusion café, crémeux café / L'absolu, streusel chocolat, croustillant chocolat, confit mangue banane passion, crémeux cacao, mousse au chocolat, biscuit chocolat sans farine, glaçage noir / Mont-Blanc, pâte sucrée, biscuit châtaigne, crème pâtissière, mousse marron, confit de cassis, chantilly vanille, vermicelle marron / Tarte tatin, streusel noisette, feuilletage inversé, pommes caramélisée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] La pâtisserie de Marie Simon [texte imprimé] / Marie Simon, Personne interviewée ; Alexandra Marchand, Intervieweur . - SOPRESCO, 2022 . - p.88-97.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 336 (01/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Rencontre avec Marie Simon, chef pâtissière à Beaune : son parcours scolaire, son intérêt pour les concours, son projet de boutique, ses inspirations. Recettes sucrées : tiramisu, biscuit mixé, café caramélisé, mousse mascarpone, infusion café, crémeux café / L'absolu, streusel chocolat, croustillant chocolat, confit mangue banane passion, crémeux cacao, mousse au chocolat, biscuit chocolat sans farine, glaçage noir / Mont-Blanc, pâte sucrée, biscuit châtaigne, crème pâtissière, mousse marron, confit de cassis, chantilly vanille, vermicelle marron / Tarte tatin, streusel noisette, feuilletage inversé, pommes caramélisée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Un produit, trois recettes Type de document : texte imprimé Auteurs : Jeffrey Cagnes, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.98-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 336 (01/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation de trois recettes sucrées à base de praliné avec Jeffrey Cagnes, responsable de la pâtisserie Jeffrey à Paris : l'origine de la praline, différence entre le pralin, la praline et le praliné, sa confection. Recettes sucrées : Paris-Brest, praliné amandes noisettes, pâte à choux, crème pâtissière, crème Paris-Brest / Sucette chocolat caramel praliné / Tarte noisette, pâte, crémeux noisette, praliné noisette, chantilly chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Un produit, trois recettes [texte imprimé] / Jeffrey Cagnes, Auteur . - SOPRESCO, 2022 . - p.98-105.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 336 (01/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation de trois recettes sucrées à base de praliné avec Jeffrey Cagnes, responsable de la pâtisserie Jeffrey à Paris : l'origine de la praline, différence entre le pralin, la praline et le praliné, sa confection. Recettes sucrées : Paris-Brest, praliné amandes noisettes, pâte à choux, crème pâtissière, crème Paris-Brest / Sucette chocolat caramel praliné / Tarte noisette, pâte, crémeux noisette, praliné noisette, chantilly chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
