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Bulletin N°337 Mention de date : 03/2022 Paru le : 01/03/2022 |
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| Archives | documentaire | CDI | 029335 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album du chef : Adeline Grattard / Adeline Grattard / SOPRESCO (2022) in Thuriès Gastronomie Magazine, 337 (03/2022)
Titre : L'album du chef : Adeline Grattard Type de document : texte imprimé Auteurs : Adeline Grattard, Auteur ; Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 337 (03/2022)Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier consacré à Adeline Grattard, cheffe étoilée au Yam'tcha, Paris : son enfance, sa découverte de la cuisine et son parcours de formation avec quelques expériences à l'étranger, sa cuisine inspirée de l'Asie, sa personnalité, ses projets. Album photo. Recette culinaire : carbonara de vermicelles, jaune d'oeuf confit au soja et chanterelles. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du chef : Adeline Grattard [texte imprimé] / Adeline Grattard, Auteur ; Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2022 . - p.6-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 337 (03/2022)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier consacré à Adeline Grattard, cheffe étoilée au Yam'tcha, Paris : son enfance, sa découverte de la cuisine et son parcours de formation avec quelques expériences à l'étranger, sa cuisine inspirée de l'Asie, sa personnalité, ses projets. Album photo. Recette culinaire : carbonara de vermicelles, jaune d'oeuf confit au soja et chanterelles. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carnet de recettes sucrées : Benoît Charvet Type de document : texte imprimé Auteurs : Benoît Charvet, Auteur ; Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.36-49 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 337 (03/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier au sujet de Benoît Charvet, chef pâtissier au restaurant Paul Bocuse, Coullonges au Mont d'or : ses expériences en maisons étoilées, ses inspirations entre tradition et modernité, son travail avec les équipes. Recettes culinaires : citron céleri herbes, sablé breton, meringue citron vert, crémeux citron, mousse et confit citron, confit et sorbet celeri, vinaigrette aux herbes / Noisette et café blanc, sablé et biscuit noisette sans gluten, praliné croustillant noisette, chantilly café blanc, mousse café, crème noisette / L'Altapaz 73% Guatemala, siphon chocolat, crémeux et mousse chocolat, glaçage et ganache chocolat, opaline et sauce chocolat /Tarte praline rose, caramel de praline rose, biscuit viennois vanille, crémeux vanille, confit framboise, mousse vanille amande / Tarte tatin, caramel, pommes, sablé breton, confit pommes vertes, brunoise de pommes vertes et rouges /. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes sucrées : Benoît Charvet [texte imprimé] / Benoît Charvet, Auteur ; Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2022 . - p.36-49.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 337 (03/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier au sujet de Benoît Charvet, chef pâtissier au restaurant Paul Bocuse, Coullonges au Mont d'or : ses expériences en maisons étoilées, ses inspirations entre tradition et modernité, son travail avec les équipes. Recettes culinaires : citron céleri herbes, sablé breton, meringue citron vert, crémeux citron, mousse et confit citron, confit et sorbet celeri, vinaigrette aux herbes / Noisette et café blanc, sablé et biscuit noisette sans gluten, praliné croustillant noisette, chantilly café blanc, mousse café, crème noisette / L'Altapaz 73% Guatemala, siphon chocolat, crémeux et mousse chocolat, glaçage et ganache chocolat, opaline et sauce chocolat /Tarte praline rose, caramel de praline rose, biscuit viennois vanille, crémeux vanille, confit framboise, mousse vanille amande / Tarte tatin, caramel, pommes, sablé breton, confit pommes vertes, brunoise de pommes vertes et rouges /. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carnet de recettes salées : Gilles Reinhardt et Olivier Couvin Type de document : texte imprimé Auteurs : Gilles Reinhardt, Auteur ; Gilles Couvin, Auteur ; Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.22-35 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 337 (03/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré aux deux chefs étoilés gérants de la maison Paul Bocuse, Gilles Reinhardt et Olivier Couvin, à Collonges au Mont d'or : l'esprit Paul Bocuse, les nouveautés de la maison, leurs inspirations entre tradition et modernité, parcours des deux chefs. Recettes salées : quenelle de sandre et homard sauce champagne, mousse quenelle, champignons tournés, salpicon de homard, sauce champagne / Vol au vent volaille de Bresse, duxelle de champignons, garniture des vol-au-vent, sauce aux morilles / Mosaïque d'Esturgeon, crémeux de pommes de terre au beurre noisette, caviar / Sole Fernant Point, sauce blanche, sabayon / Boudin blanc de volaille et homard à la truffe, sauce vin jaune aux morilles /. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes salées : Gilles Reinhardt et Olivier Couvin [texte imprimé] / Gilles Reinhardt, Auteur ; Gilles Couvin, Auteur ; Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2022 . - p.22-35.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 337 (03/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré aux deux chefs étoilés gérants de la maison Paul Bocuse, Gilles Reinhardt et Olivier Couvin, à Collonges au Mont d'or : l'esprit Paul Bocuse, les nouveautés de la maison, leurs inspirations entre tradition et modernité, parcours des deux chefs. Recettes salées : quenelle de sandre et homard sauce champagne, mousse quenelle, champignons tournés, salpicon de homard, sauce champagne / Vol au vent volaille de Bresse, duxelle de champignons, garniture des vol-au-vent, sauce aux morilles / Mosaïque d'Esturgeon, crémeux de pommes de terre au beurre noisette, caviar / Sole Fernant Point, sauce blanche, sabayon / Boudin blanc de volaille et homard à la truffe, sauce vin jaune aux morilles /. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : A la table d'Anthony et Fumiko Maubert Type de document : texte imprimé Auteurs : Fumiko Maubert, Auteur ; Anthony Maubert, Auteur ; Alexianne Lamy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.50-61 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 337 (03/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Anthony et Fumiko Maubert, couple atypique propriétaire du restaurant Assa à Blois : leur cuisine aux notes boisées et fumées souvent à base de végétal, des plats d'inspiration japonaise, leur organisation. Recettes culinaires : brochet de Loire, miso, moutarde d'Orléans, saucisse de brochet, jus de salsifis / Cochon maturé de la ferme des petits tresseaux, laquage tamari, condiment céleri, millefeuille de céleri-rave, palets de céleri séché / Tome de brebis de la bergerie du bois d'Enhus, gauffres au lait de brebis / Matcha Azuki, praliné noisette, crémeux matcha, confits, tuiles et meringue azukis, siphon matcha. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] A la table d'Anthony et Fumiko Maubert [texte imprimé] / Fumiko Maubert, Auteur ; Anthony Maubert, Auteur ; Alexianne Lamy, Auteur . - SOPRESCO, 2022 . - p.50-61.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 337 (03/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Anthony et Fumiko Maubert, couple atypique propriétaire du restaurant Assa à Blois : leur cuisine aux notes boisées et fumées souvent à base de végétal, des plats d'inspiration japonaise, leur organisation. Recettes culinaires : brochet de Loire, miso, moutarde d'Orléans, saucisse de brochet, jus de salsifis / Cochon maturé de la ferme des petits tresseaux, laquage tamari, condiment céleri, millefeuille de céleri-rave, palets de céleri séché / Tome de brebis de la bergerie du bois d'Enhus, gauffres au lait de brebis / Matcha Azuki, praliné noisette, crémeux matcha, confits, tuiles et meringue azukis, siphon matcha. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Ouverture avec Nina Tonogina Type de document : texte imprimé Auteurs : Nina Tonogina, Auteur ; Clothilde Roux, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.62-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 337 (03/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à Nina Tonogina, chef pâtissière de la boutique "Cédric Grolet, Hôtel The Berkeley", Londres : son arrivée en France et sa rencontre décisive avec le chef Cédric Grolet, ses débuts à la boutique d'Opéra puis à Londres, son investissement pour apprendre, le métier. Trois questions à Cédric Grolet. Recettes culinaires sucrées : fleur de Paris Brest, croustillant noisette, praliné à l'ancienne, crème Paris-Brest à l'ancienne / Mont Blanc, pâte sablée basque, crème de marron, gel cassis, chantilly vanille / Fleur de vanille, ganache et croustillant vanille, dacquoise amande, confiture de lait / Saint-Honoré vanille caramel, crème d'amandes et crème pâtissière vanille. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Ouverture avec Nina Tonogina [texte imprimé] / Nina Tonogina, Auteur ; Clothilde Roux, Auteur . - SOPRESCO, 2022 . - p.62-73.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 337 (03/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à Nina Tonogina, chef pâtissière de la boutique "Cédric Grolet, Hôtel The Berkeley", Londres : son arrivée en France et sa rencontre décisive avec le chef Cédric Grolet, ses débuts à la boutique d'Opéra puis à Londres, son investissement pour apprendre, le métier. Trois questions à Cédric Grolet. Recettes culinaires sucrées : fleur de Paris Brest, croustillant noisette, praliné à l'ancienne, crème Paris-Brest à l'ancienne / Mont Blanc, pâte sablée basque, crème de marron, gel cassis, chantilly vanille / Fleur de vanille, ganache et croustillant vanille, dacquoise amande, confiture de lait / Saint-Honoré vanille caramel, crème d'amandes et crème pâtissière vanille. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Balade dans les vignes, les Côtes-de-Bordeaux Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Gagnez, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.74-75 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 337 (03/2022)Descripteurs : appellation d'origine / cru : vin Résumé : Présentation des spécificités des appellations côtes de Bordeaux : AOC Blaye côtes de Bordeaux, AOC côtes de Bourg, AOC Cadillac côtes de Bordeaux, AOC Sainte Foy côtes de Bordeaux ; quelques données chiffrées et caractéristiques des vins ; carte du vignoble de Bordeaux. Carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Balade dans les vignes, les Côtes-de-Bordeaux [texte imprimé] / Jérôme Gagnez, Auteur . - SOPRESCO, 2022 . - p.74-75.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 337 (03/2022)
Descripteurs : appellation d'origine / cru : vin Résumé : Présentation des spécificités des appellations côtes de Bordeaux : AOC Blaye côtes de Bordeaux, AOC côtes de Bourg, AOC Cadillac côtes de Bordeaux, AOC Sainte Foy côtes de Bordeaux ; quelques données chiffrées et caractéristiques des vins ; carte du vignoble de Bordeaux. Carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'album du pâtissier, Arnaud Larher Type de document : texte imprimé Auteurs : Arnaud Larher, Auteur ; Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.78-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 337 (03/2022)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Arnaud Larher, entrepreneur dans le monde de la pâtisserie : les débuts de sa carrière, ses expériences dans de grandes maisons comme Peltier et Fauchon, son installation avec sa première boutique en 199, le concours MOF. Album photo. Recette sucrée : le baba du chef, pâte à babas, sirop rhum, chantilly vanille, nappage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du pâtissier, Arnaud Larher [texte imprimé] / Arnaud Larher, Auteur ; Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2022 . - p.78-87.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 337 (03/2022)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Arnaud Larher, entrepreneur dans le monde de la pâtisserie : les débuts de sa carrière, ses expériences dans de grandes maisons comme Peltier et Fauchon, son installation avec sa première boutique en 199, le concours MOF. Album photo. Recette sucrée : le baba du chef, pâte à babas, sirop rhum, chantilly vanille, nappage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La pâtisserie de Nicolas Guercio Type de document : texte imprimé Auteurs : Nicolas Guercio, Auteur ; Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.88-97 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 337 (03/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Rencontre avec à Nicolas Guercio, chef pâtissier au palace Lutetia Paris : ses débuts dans la pâtisserie dans de grandes maisons, ses expériences à l'étranger, l'organisation à l'intérieur du palace et sa vision du métier. Recettes : brioche feuilletée / Dessert pamplemousse coco sésame noir, mousse et biscuit coco, crémeux pamplemousse, sorbet pamplemousse vanille, ganache sésame noir, meringue sésame noir / Entremets chocolat au lait, citron vert et caramel, streusel citron vert, moelleux au chocolat, chocolat noir amande, disque chocolat au lait, mousse citron vert, glaçage caramel, crumble chocolat / Pavlova exotique, meringue italienne, ganache vanille, confit exotique, disques chocolat blanc vanillé, crémeux fruits de la passion. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pâtisserie de Nicolas Guercio [texte imprimé] / Nicolas Guercio, Auteur ; Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2022 . - p.88-97.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 337 (03/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Rencontre avec à Nicolas Guercio, chef pâtissier au palace Lutetia Paris : ses débuts dans la pâtisserie dans de grandes maisons, ses expériences à l'étranger, l'organisation à l'intérieur du palace et sa vision du métier. Recettes : brioche feuilletée / Dessert pamplemousse coco sésame noir, mousse et biscuit coco, crémeux pamplemousse, sorbet pamplemousse vanille, ganache sésame noir, meringue sésame noir / Entremets chocolat au lait, citron vert et caramel, streusel citron vert, moelleux au chocolat, chocolat noir amande, disque chocolat au lait, mousse citron vert, glaçage caramel, crumble chocolat / Pavlova exotique, meringue italienne, ganache vanille, confit exotique, disques chocolat blanc vanillé, crémeux fruits de la passion. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Un produit, la rhubarbe Type de document : texte imprimé Auteurs : Fabien Giorgian, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.98-99 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 337 (03/2022)Descripteurs : plante / recette culinaire Résumé : Présentation de trois recettes à base de rhubarbe, par Fabien GIorgian, professeur à l'ENSP Ducasse éducation : histoire et caractéristiques de ce produit originaire d'Asie, son utilisation en cuisine. Recettes sucrées : baba rhubarbe, confit et sirop rhubarbe, gelée hibiscus / Cheesecake rhubarbe, gelée rhubarbe verte, mousse cheesecake / Tarte rhubarbe fraise et menthe, ganache montée rhubarbe, croustillant, crumble, confit rhubarbe fraise,. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Un produit, la rhubarbe [texte imprimé] / Fabien Giorgian, Auteur . - SOPRESCO, 2022 . - p.98-99.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 337 (03/2022)
Descripteurs : plante / recette culinaire Résumé : Présentation de trois recettes à base de rhubarbe, par Fabien GIorgian, professeur à l'ENSP Ducasse éducation : histoire et caractéristiques de ce produit originaire d'Asie, son utilisation en cuisine. Recettes sucrées : baba rhubarbe, confit et sirop rhubarbe, gelée hibiscus / Cheesecake rhubarbe, gelée rhubarbe verte, mousse cheesecake / Tarte rhubarbe fraise et menthe, ganache montée rhubarbe, croustillant, crumble, confit rhubarbe fraise,. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
