|
Bulletin N°338 Mention de date : 04/2022 Paru le : 01/04/2022 |
Réservation
Réserver ce documentExemplaires (1)
| Cote | Section | Localisation | Code-barres | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|
| Archives | documentaire | CDI | 029356 | Disponible |
Dépouillements
Ajouter le résultat dans votre panierL'album du chef Jean Bardet / Michel Tanguy / SOPRESCO (2022) in Thuriès Gastronomie Magazine, 338 (04/2022)
Titre : L'album du chef Jean Bardet Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 338 (04/2022)Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier consacré à Jean Bardet chef étoilé, table d'hôtes à Joué-les-Tours : son enfance, ses expériences et un parcours professionnel atypique, les restaurants gérés avec sa femme, sa vision de l'art de la table, ses relations avec des personnalités. Album photo. Recette culinaire : coquilles Saint-Jacques à la coque, sauce citron verveine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du chef Jean Bardet [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2022 . - p.6-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 338 (04/2022)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier consacré à Jean Bardet chef étoilé, table d'hôtes à Joué-les-Tours : son enfance, ses expériences et un parcours professionnel atypique, les restaurants gérés avec sa femme, sa vision de l'art de la table, ses relations avec des personnalités. Album photo. Recette culinaire : coquilles Saint-Jacques à la coque, sauce citron verveine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carnet de recettes salées, Frédéric Anton Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.22-35 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 338 (04/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef étoilé des cuisines du Jules Verne dans la Tour Eiffel, Paris : son parcours dans la gastronomie et son challenge pour repenser l'organisation du travail et de l'espace, ses choix pour une nouvelle offre gastronomique. Entretien avec Kevin Garcia, chef adjoint du Jules Verne au sujet du quotidien dans le restaurant. Recettes culinaires : Vichyssoise, crème et toast melba / St Jacques en Carpaccio, tarama d'oursin, corail de homard / Raviole langoustine betterave, pâte à raviolis, sauce langoustine, gelée de betterave / Crabe caviar granny, consommé de homard, siphon de pommes granny-smith / Volaille pommes Anna, mayonnaise à la truffe, jus de volaille. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes salées, Frédéric Anton [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2022 . - p.22-35.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 338 (04/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef étoilé des cuisines du Jules Verne dans la Tour Eiffel, Paris : son parcours dans la gastronomie et son challenge pour repenser l'organisation du travail et de l'espace, ses choix pour une nouvelle offre gastronomique. Entretien avec Kevin Garcia, chef adjoint du Jules Verne au sujet du quotidien dans le restaurant. Recettes culinaires : Vichyssoise, crème et toast melba / St Jacques en Carpaccio, tarama d'oursin, corail de homard / Raviole langoustine betterave, pâte à raviolis, sauce langoustine, gelée de betterave / Crabe caviar granny, consommé de homard, siphon de pommes granny-smith / Volaille pommes Anna, mayonnaise à la truffe, jus de volaille. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carnet de recettes sucrées : Germain Decreton Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.36-49 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 338 (04/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Dossier au sujet de Germain Decreton, chef pâtissier au restaurant de la Tour Eiffel "le Jules Verne", Paris : les spécificités du restaurant gastronomique de la Tour Eiffel et la logistique complexe, sa vision du management d'équipe. Recettes culinaire sucrées : la fraise, glace royale et confits de fruits rouges, sorbet, zéphyr reine-des-prés / Le lait, blanc-manger, riz au lait et confiture de lait, riz soufflé caramélisé, zéphyr lait, glace lait ribot, opaline / La noisette, praliné noisette, ganache, crémeux et meringue noisettes, sorbet citron, zéphyr noisette, sauce gianduja / La pomme tatin, dentelle croissant, caramel, pomme tatin, glace et gel pommeau crème crue / Chocolat soufflé chaud, glace au mucilage de cacao, gavotte croustillante, praliné amande cacao, crémeux chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes sucrées : Germain Decreton [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2022 . - p.36-49.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 338 (04/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Dossier au sujet de Germain Decreton, chef pâtissier au restaurant de la Tour Eiffel "le Jules Verne", Paris : les spécificités du restaurant gastronomique de la Tour Eiffel et la logistique complexe, sa vision du management d'équipe. Recettes culinaire sucrées : la fraise, glace royale et confits de fruits rouges, sorbet, zéphyr reine-des-prés / Le lait, blanc-manger, riz au lait et confiture de lait, riz soufflé caramélisé, zéphyr lait, glace lait ribot, opaline / La noisette, praliné noisette, ganache, crémeux et meringue noisettes, sorbet citron, zéphyr noisette, sauce gianduja / La pomme tatin, dentelle croissant, caramel, pomme tatin, glace et gel pommeau crème crue / Chocolat soufflé chaud, glace au mucilage de cacao, gavotte croustillante, praliné amande cacao, crémeux chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : A la table de Georgiana Viou Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.50-61 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 338 (04/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier au sujet de Georgiana Viou, femme chef du restaurant "Rouge" à Nîmes : son parcours atypique, ses choix de cuisine gastronomique, sa vision du métier, ses projets. Recettes culinaires : Maquereau du Grau-du-Roi, concombre grillé et bouillon des têtes / Rouget en deux cuissons, farci à l'afitin, mesclun iodé / Pigeon façon navarin / Tarte tiède au chocolat Nyangbo 68 % cacahuètes et fleur de sel, crémeux chocolat, glace cacahuète, cacahuète chouchou. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] A la table de Georgiana Viou [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2022 . - p.50-61.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 338 (04/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier au sujet de Georgiana Viou, femme chef du restaurant "Rouge" à Nîmes : son parcours atypique, ses choix de cuisine gastronomique, sa vision du métier, ses projets. Recettes culinaires : Maquereau du Grau-du-Roi, concombre grillé et bouillon des têtes / Rouget en deux cuissons, farci à l'afitin, mesclun iodé / Pigeon façon navarin / Tarte tiède au chocolat Nyangbo 68 % cacahuètes et fleur de sel, crémeux chocolat, glace cacahuète, cacahuète chouchou. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Ouverture avec Camille Delcroix Type de document : texte imprimé Auteurs : Alexianne Lamy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.62-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 338 (04/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Camille Delcroix chef du restaurant Bacôve à Saint Omer : lauréat de top Chef en 2018, l'ouverture de son restaurant, ses réalisations ancrées dans la gastronomie du terroir Hauts-de-France. Recettes culinaires : Poêlée d'escargot, confiture d'oignons, crème de laitue / Crème de cresson, oeufs mollets, yaourt de Raifort, crème d'ail noir / Turbot, écrasé de topinambours de Tilques, bouillon Dashi, poussière de laitue de mer / Biscuit mirliton, confit citron, namélaka café, glace et gel café, pain crémeux, appareil à tuiles. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Ouverture avec Camille Delcroix [texte imprimé] / Alexianne Lamy, Auteur . - SOPRESCO, 2022 . - p.62-73.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 338 (04/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Camille Delcroix chef du restaurant Bacôve à Saint Omer : lauréat de top Chef en 2018, l'ouverture de son restaurant, ses réalisations ancrées dans la gastronomie du terroir Hauts-de-France. Recettes culinaires : Poêlée d'escargot, confiture d'oignons, crème de laitue / Crème de cresson, oeufs mollets, yaourt de Raifort, crème d'ail noir / Turbot, écrasé de topinambours de Tilques, bouillon Dashi, poussière de laitue de mer / Biscuit mirliton, confit citron, namélaka café, glace et gel café, pain crémeux, appareil à tuiles. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Balade dans les vignes, le Bordelais, suite... Type de document : texte imprimé Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.74-76 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 338 (04/2022)Descripteurs : appellation d'origine Mots-clés : cru (vin) Résumé : Présentation des spécificités du sol et des cépages de l'entre-deux mers : appellations du vin de Bordeaux, les blancs, le clairet, les rouges : quelques données chiffrées et caractéristiques des vins ; Carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Balade dans les vignes, le Bordelais, suite... [texte imprimé] . - SOPRESCO, 2022 . - p.74-76.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 338 (04/2022)
Descripteurs : appellation d'origine Mots-clés : cru (vin) Résumé : Présentation des spécificités du sol et des cépages de l'entre-deux mers : appellations du vin de Bordeaux, les blancs, le clairet, les rouges : quelques données chiffrées et caractéristiques des vins ; Carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'album du pâtissier : Nicolas Berger Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.78-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 338 (04/2022)Descripteurs : chocolat / gastronomie Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Nicolas Berger, pâtissier chocolatier : son parcours scolaire, l'apprentissage et les débuts de sa carrière dans la gastronomie, ses expériences dans de grandes maisons, l'ouverture de sa chocolaterie. Album photo. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du pâtissier : Nicolas Berger [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2022 . - p.78-87.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 338 (04/2022)
Descripteurs : chocolat / gastronomie Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Dossier consacré au chef pâtissier Nicolas Berger, pâtissier chocolatier : son parcours scolaire, l'apprentissage et les débuts de sa carrière dans la gastronomie, ses expériences dans de grandes maisons, l'ouverture de sa chocolaterie. Album photo. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La pâtisserie de Dorner Frères Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.88-97 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 338 (04/2022)Descripteurs : chocolat / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec les frères Dorner à Lyon, chefs pâtissiers : leurs parcours, les desserts de leur boutique, l'organisation du travail, l'esprit de la maison. Recettes culinaires : éclair Sobacha, craqueline cacao, pâte à choux, crème pâtissière Sobacha / Tarte café, pâte sucrée farine de Gaudes, biscuit noisette, praliné et croustillant café, ganache mascarpone café / Saint Honoré, chantilly vanille / Tarte praliné de la street, l'appareil gaufrette, caramel praline, ganache, confit citron /. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pâtisserie de Dorner Frères [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2022 . - p.88-97.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 338 (04/2022)
Descripteurs : chocolat / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec les frères Dorner à Lyon, chefs pâtissiers : leurs parcours, les desserts de leur boutique, l'organisation du travail, l'esprit de la maison. Recettes culinaires : éclair Sobacha, craqueline cacao, pâte à choux, crème pâtissière Sobacha / Tarte café, pâte sucrée farine de Gaudes, biscuit noisette, praliné et croustillant café, ganache mascarpone café / Saint Honoré, chantilly vanille / Tarte praliné de la street, l'appareil gaufrette, caramel praline, ganache, confit citron /. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Un produit, trois recettes Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.88-97 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 338 (04/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pois (légume) Résumé : Présentation du petit pois et de son historique dans la gastronomie avec Oxana Cretu cheffe cuisinière :Trois recettes culinaires du petit pois : homard au jasmin et larmes de petits pois, condiment mandarine jasmin, mayonnaise et bouillon de homard / Tartare d'asperges à l'huile de Combawa, gel citronnelle, meringue au petit pois, tartare d'asperges / Filet de sandre, tartare d'algues, petit pois, sauce au miel tangelo ugli /. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Un produit, trois recettes [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2022 . - p.88-97.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 338 (04/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pois (légume) Résumé : Présentation du petit pois et de son historique dans la gastronomie avec Oxana Cretu cheffe cuisinière :Trois recettes culinaires du petit pois : homard au jasmin et larmes de petits pois, condiment mandarine jasmin, mayonnaise et bouillon de homard / Tartare d'asperges à l'huile de Combawa, gel citronnelle, meringue au petit pois, tartare d'asperges / Filet de sandre, tartare d'algues, petit pois, sauce au miel tangelo ugli /. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
