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Bulletin N°339 Mention de date : 05/2022 Paru le : 01/05/2022 |
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| Archives | documentaire | CDI | 029385 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album du chef, David Bizet / David Bizet / SOPRESCO (2022) in Thuriès Gastronomie Magazine, 339 (05/2022)
Titre : L'album du chef, David Bizet Type de document : texte imprimé Auteurs : David Bizet ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 339 (05/2022)Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier étoilé David Bizet, au restaurant L'oiseau blanc de l'hôtel Le Peninsula à Paris : son enfance, son parcours, son intérêt pour la chasse, ses expériences en haute gastronomie, son regard sur le métier et la cuisine des étoilés. Album photo. Recette culinaire : Ormeaux du Finistère, fenouil maraîcher, châtaigne de mer. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du chef, David Bizet [texte imprimé] / David Bizet ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.6-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 339 (05/2022)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier étoilé David Bizet, au restaurant L'oiseau blanc de l'hôtel Le Peninsula à Paris : son enfance, son parcours, son intérêt pour la chasse, ses expériences en haute gastronomie, son regard sur le métier et la cuisine des étoilés. Album photo. Recette culinaire : Ormeaux du Finistère, fenouil maraîcher, châtaigne de mer. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carnet de recettes salées de Jean-Yves Schillinger Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Yves Schillinger ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.26-39 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 339 (05/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Jean-Yves Schillinger chef cuisinier étoilé et créateur du restaurant Jy's à Colmar : son parcours et ses expériences à New York, son inspiration des cuisines du monde, témoignage de son bras droit Nicolas Larocchi et de sa femme Katia. Recettes culinaires : Entre terre et mer, vitello tonnato, tartare de boeuf, salade de poulpes à la couenne de porc soufflé / Araignée de mer en gelée, crème de chou-fleur, cappuccino, rémoulade sur gaufre / Coquille Saint-Jacques poêlée, sauce thaïe, coquilles au four avec salicornes, beignet de tripes / Homard breton pâtes au basilic, beurre aux crustacés, bouillon aux herbes, bun's et lobster roll / Côtelettes d'Alsace en tomawak, tomate confite artichaut poivrade-tapenade d'olives, jus réduit aux aromates /. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes salées de Jean-Yves Schillinger [texte imprimé] / Jean-Yves Schillinger ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.26-39.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 339 (05/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Jean-Yves Schillinger chef cuisinier étoilé et créateur du restaurant Jy's à Colmar : son parcours et ses expériences à New York, son inspiration des cuisines du monde, témoignage de son bras droit Nicolas Larocchi et de sa femme Katia. Recettes culinaires : Entre terre et mer, vitello tonnato, tartare de boeuf, salade de poulpes à la couenne de porc soufflé / Araignée de mer en gelée, crème de chou-fleur, cappuccino, rémoulade sur gaufre / Coquille Saint-Jacques poêlée, sauce thaïe, coquilles au four avec salicornes, beignet de tripes / Homard breton pâtes au basilic, beurre aux crustacés, bouillon aux herbes, bun's et lobster roll / Côtelettes d'Alsace en tomawak, tomate confite artichaut poivrade-tapenade d'olives, jus réduit aux aromates /. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carnet de recettes sucrées, Kevin Lopes Reach Type de document : texte imprimé Auteurs : Kevin Lopes Reach ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.40-53 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 339 (05/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Dossier au sujet de Kevin Lopes Reach, chef pâtissier au Jy's à Colmar : ses rencontres, son expérience internationale, l'originalité de ses desserts. Recettes sucrées : Panna cotta chèvre frais, pesto d'herbes fraîches, sorbet citron ouzo, tuile glace royale, olives taggiasches sablées / Agrumes, crème de riz au lait, caramel d'orange moro, sorbet gin citron vert, cédrat poché, pamplemousse confit, sucre acidulé, meringues / Crémeux de racines d'endives, rouleau pommes granny, copeaux de vinaigre de pomme, pâte de kumquat, sorbet pomme / Pain soufflé cacao, crémeux chocolat Santarem, crumble cacao, glace cardamone verte / Pressé de pommes d''Alsace, sablé friable à la noisette, poire rafraîchie à l'eau-de-vie. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes sucrées, Kevin Lopes Reach [texte imprimé] / Kevin Lopes Reach ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.40-53.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 339 (05/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Dossier au sujet de Kevin Lopes Reach, chef pâtissier au Jy's à Colmar : ses rencontres, son expérience internationale, l'originalité de ses desserts. Recettes sucrées : Panna cotta chèvre frais, pesto d'herbes fraîches, sorbet citron ouzo, tuile glace royale, olives taggiasches sablées / Agrumes, crème de riz au lait, caramel d'orange moro, sorbet gin citron vert, cédrat poché, pamplemousse confit, sucre acidulé, meringues / Crémeux de racines d'endives, rouleau pommes granny, copeaux de vinaigre de pomme, pâte de kumquat, sorbet pomme / Pain soufflé cacao, crémeux chocolat Santarem, crumble cacao, glace cardamone verte / Pressé de pommes d''Alsace, sablé friable à la noisette, poire rafraîchie à l'eau-de-vie. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : A la table de Yannick Alléno Type de document : texte imprimé Auteurs : Yannick Alleno ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.54-65 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 339 (05/2022)Descripteurs : gastronomie / Maroc / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Yannick Alléno chef cuisinier étoilé au Royal Mansour au Maroc : un lieu magnifique, son activité de consultant au palace, son regard sur la cuisine marocaine et ce qu'elle lui inspire, les particularités du service, de la cuisine et de l'offre de restauration dans le palace. Recettes culinaires : Gambas sauce cocktail ketchup raifort, sauce Tzatziki, vinaigre de fleurs de fenouil / Escalope de lotte à la milanaise, panure à l'anglaise / Canard poivre, vinaigre de dattes, pomme en robe des champs et au gras, vinaigre de fleurs de fenouil, thon comme un canard au poivre / crêpe soufflée au citron et flambée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] A la table de Yannick Alléno [texte imprimé] / Yannick Alleno ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.54-65.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 339 (05/2022)
Descripteurs : gastronomie / Maroc / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Yannick Alléno chef cuisinier étoilé au Royal Mansour au Maroc : un lieu magnifique, son activité de consultant au palace, son regard sur la cuisine marocaine et ce qu'elle lui inspire, les particularités du service, de la cuisine et de l'offre de restauration dans le palace. Recettes culinaires : Gambas sauce cocktail ketchup raifort, sauce Tzatziki, vinaigre de fleurs de fenouil / Escalope de lotte à la milanaise, panure à l'anglaise / Canard poivre, vinaigre de dattes, pomme en robe des champs et au gras, vinaigre de fleurs de fenouil, thon comme un canard au poivre / crêpe soufflée au citron et flambée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Ouverture avec Philippe Etchebest Type de document : texte imprimé Auteurs : Philippe Etchebest ; Pauline Defelix Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.66-77 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 339 (05/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Philippe Etchebest, à l'occasion de l'ouverture de son restaurant Maison nouvelle à Bordeaux : le concept de son nouveau restaurant, la gestion de ses différentes activités, ses ambitions, son regard sur la cuisine et le secteur. Recettes culinaires : Betterave du domaine de Bagatelle, crème de raifort, caviar des bassins du moulin de la Cassadotte / Raviole de champignons bruns, cappuccino de consommé, tuile craquante / Faux-filet de boeuf maturé, glacé au poivre, pressé de choux, extrait de chou rouge comme sauce bordelaise / Chocolat fumé au bois d'amandier, sirop d'érable, sorbet, mucilage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Ouverture avec Philippe Etchebest [texte imprimé] / Philippe Etchebest ; Pauline Defelix . - SOPRESCO, 2022 . - p.66-77.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 339 (05/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Philippe Etchebest, à l'occasion de l'ouverture de son restaurant Maison nouvelle à Bordeaux : le concept de son nouveau restaurant, la gestion de ses différentes activités, ses ambitions, son regard sur la cuisine et le secteur. Recettes culinaires : Betterave du domaine de Bagatelle, crème de raifort, caviar des bassins du moulin de la Cassadotte / Raviole de champignons bruns, cappuccino de consommé, tuile craquante / Faux-filet de boeuf maturé, glacé au poivre, pressé de choux, extrait de chou rouge comme sauce bordelaise / Chocolat fumé au bois d'amandier, sirop d'érable, sorbet, mucilage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'album du pâtissier, Frédéric Cassel Type de document : texte imprimé Auteurs : Frédéric Cassel Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.78-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 339 (05/2022)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Dossier consacré à Frédéric Cassel, chef pâtissier : son enfance et son parcours dans de grandes maisons, l'installation de sa première boutique, son activité de président de la Coupe du monde de Pâtisserie et de chef d'entreprise, son rôle de président de l'association Relais desserts, ses projets. Recette sucrée : Saint-honoré fraise des bois Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du pâtissier, Frédéric Cassel [texte imprimé] / Frédéric Cassel . - SOPRESCO, 2022 . - p.78-87.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 339 (05/2022)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Dossier consacré à Frédéric Cassel, chef pâtissier : son enfance et son parcours dans de grandes maisons, l'installation de sa première boutique, son activité de président de la Coupe du monde de Pâtisserie et de chef d'entreprise, son rôle de président de l'association Relais desserts, ses projets. Recette sucrée : Saint-honoré fraise des bois Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La pâtisserie de Efe Nur Type de document : texte imprimé Auteurs : Efe Nur ; Alexianne Lamy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.88-97 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 339 (05/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Efe Nur, responsable et chef pâtissier de la Pâtisserie boulangerie Run à Nantes : son esprit entrepreneur, son dessert signature "le Grand Vendôme", ses défis créatifs et choix de produits notamment pour favoriser la santé. Recettes sucrées : Le Grand Vendôme, crème anglaise montée au timut, biscuit noisette, bavaroise poivre de timut, glaçage rouge / Lune gourmande, pâte sucrée chocolat, crémeux chocolat, praliné amandes noisettes, chantilly philadelphia / Tarte tatin 2020 / Tarte citron. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pâtisserie de Efe Nur [texte imprimé] / Efe Nur ; Alexianne Lamy . - SOPRESCO, 2022 . - p.88-97.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 339 (05/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Efe Nur, responsable et chef pâtissier de la Pâtisserie boulangerie Run à Nantes : son esprit entrepreneur, son dessert signature "le Grand Vendôme", ses défis créatifs et choix de produits notamment pour favoriser la santé. Recettes sucrées : Le Grand Vendôme, crème anglaise montée au timut, biscuit noisette, bavaroise poivre de timut, glaçage rouge / Lune gourmande, pâte sucrée chocolat, crémeux chocolat, praliné amandes noisettes, chantilly philadelphia / Tarte tatin 2020 / Tarte citron. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : 1 produit, 3 recettes : la vanille Type de document : texte imprimé Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.98-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 339 (05/2022)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : vanille (plante) Résumé : Présentation de la vanille, orchidée dont le fruit est consommable : ses origines, le vanillier et sa récolte, la vanille dans le monde, les différentes espèces. Encadré : la vanille Vahiné, marque responsable et engagée. Recettes sucrées : L'or noir, praliné et biscuit vanille, riz lait or noir, crème brûlée pectinée, croustillant riz soufflé, mousse vanille grillée / Millefeuille vanille de Tahiti et fraise / Comme une crème brûlée à la vanille, pâte sucrée noisette, ganache montée chocolat blanc vanille, tuile croustillante au miel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] 1 produit, 3 recettes : la vanille [texte imprimé] . - SOPRESCO, 2022 . - p.98-105.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 339 (05/2022)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : vanille (plante) Résumé : Présentation de la vanille, orchidée dont le fruit est consommable : ses origines, le vanillier et sa récolte, la vanille dans le monde, les différentes espèces. Encadré : la vanille Vahiné, marque responsable et engagée. Recettes sucrées : L'or noir, praliné et biscuit vanille, riz lait or noir, crème brûlée pectinée, croustillant riz soufflé, mousse vanille grillée / Millefeuille vanille de Tahiti et fraise / Comme une crème brûlée à la vanille, pâte sucrée noisette, ganache montée chocolat blanc vanille, tuile croustillante au miel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
