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Bulletin N°340 Mention de date : 06/2022 Paru le : 01/06/2022 |
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| Archives | documentaire | CDI | 029400 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album du chef Virginie Basselot / Virginie Basselot / SOPRESCO (2022) in Thuriès Gastronomie Magazine, 340 (06/2022)
Titre : L'album du chef Virginie Basselot Type de document : texte imprimé Auteurs : Virginie Basselot ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 340 (06/2022)Descripteurs : femme / gastronomie Résumé : Rencontre avec Virginie Basselot, cheffe au Négresco à Nice, sur son parcours professionnel : son cursus d'apprentissage en gastronomie, sa place de femme dans ce milieu, ses expériences à l'étranger, le concours de Meilleur Ouvrier de France, son travail au Négresco. Album photo. Recette culinaire : cabillaud nacré, asperges blanches du Var, perles du Japon, beurre citron mélisse. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du chef Virginie Basselot [texte imprimé] / Virginie Basselot ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.6-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 340 (06/2022)
Descripteurs : femme / gastronomie Résumé : Rencontre avec Virginie Basselot, cheffe au Négresco à Nice, sur son parcours professionnel : son cursus d'apprentissage en gastronomie, sa place de femme dans ce milieu, ses expériences à l'étranger, le concours de Meilleur Ouvrier de France, son travail au Négresco. Album photo. Recette culinaire : cabillaud nacré, asperges blanches du Var, perles du Japon, beurre citron mélisse. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carnet de recettes salées, Christian Sinicropi Type de document : texte imprimé Auteurs : Christian Sinicropi ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.22-35 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 340 (06/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier concernant Christian Sinicroni, chef du restaurant La Palme d'or à Cannes : ses expériences en gastronomie, les particularités de sa cuisine, ses expérimentations sur les produits avec la création du collectif Echo qui rassemble des chimistes. Recettes culinaires : Fleur de mimosa de la campagne, noix de coquille Saint-Jacques, poudre de corail et caramel de bardes / Pin maritime et sardine, sauce et pisté de santoline, chou romanesco / Truite Notre Dame de Valcluse, pâte de calamar, livèche, mousse de morue / Agneau, sauce verte, panure de l'agneau, épaule confite en saucière, garnitures et condiments / Echo des massifs forestiers, sauce genièvre, sauce naturo et appareil champignons. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes salées, Christian Sinicropi [texte imprimé] / Christian Sinicropi ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.22-35.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 340 (06/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier concernant Christian Sinicroni, chef du restaurant La Palme d'or à Cannes : ses expériences en gastronomie, les particularités de sa cuisine, ses expérimentations sur les produits avec la création du collectif Echo qui rassemble des chimistes. Recettes culinaires : Fleur de mimosa de la campagne, noix de coquille Saint-Jacques, poudre de corail et caramel de bardes / Pin maritime et sardine, sauce et pisté de santoline, chou romanesco / Truite Notre Dame de Valcluse, pâte de calamar, livèche, mousse de morue / Agneau, sauce verte, panure de l'agneau, épaule confite en saucière, garnitures et condiments / Echo des massifs forestiers, sauce genièvre, sauce naturo et appareil champignons. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carnet de recettes sucrées : Julien Ochando Type de document : texte imprimé Auteurs : Julien Ochando ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.36-49 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 340 (06/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Dossier au sujet de Julien Ochando, chef pâtissier à la Palme d'or à Cannes : son travail de pâtissier en gastronomie et à la Palme d'or, ses relations avec le chef en cuisine et son équipe, son regard sur la pâtisserie et la recherche de nouveaux desserts. Recettes culinaires sucrées : Citron meringué, sauce citron et yuzu, neige de citron, meringue fleur de cerisier / Fleurs d'oranger notes de mimosa, île flottante, crème brûlée et crème légère mascarpone, sorbet, tuile, crumble citron / Bavaroise au miel, tuile croustillante, sorbet citron, émulsion thym citron, coulis et crémeux de miel / Soufflé tiramisu, crème pâtissière, glace au raifort, biscuit emmanuelle / Bois et chocolat, crumble chocolat, crémeux chocolat, chantilly champignon, praliné végétal, chocolat froid fumé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes sucrées : Julien Ochando [texte imprimé] / Julien Ochando ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.36-49.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 340 (06/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Dossier au sujet de Julien Ochando, chef pâtissier à la Palme d'or à Cannes : son travail de pâtissier en gastronomie et à la Palme d'or, ses relations avec le chef en cuisine et son équipe, son regard sur la pâtisserie et la recherche de nouveaux desserts. Recettes culinaires sucrées : Citron meringué, sauce citron et yuzu, neige de citron, meringue fleur de cerisier / Fleurs d'oranger notes de mimosa, île flottante, crème brûlée et crème légère mascarpone, sorbet, tuile, crumble citron / Bavaroise au miel, tuile croustillante, sorbet citron, émulsion thym citron, coulis et crémeux de miel / Soufflé tiramisu, crème pâtissière, glace au raifort, biscuit emmanuelle / Bois et chocolat, crumble chocolat, crémeux chocolat, chantilly champignon, praliné végétal, chocolat froid fumé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : A la table de Jérôme Jaegle Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Jaegle ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.50-61 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 340 (06/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier au sujet de la table de Jérôme Jaegle, chef cuisinier au restaurant L'Alchémille à Kayserberg en Alsace : son parcours en gastronomie, le projet de son restaurant dans son village natal, ses relations avec les producteurs et la nature, son travail avec sa femme et son équipe. Recettes culinaires : mousseux de pommes de terre, croûtons, sel fumé, oxalis / Huile de ciboulette, purée d'oignons, fromage de céleri boule / Ail des ours, ailerons de volaille d'Alsace et lamier / Houmous de pois chiche, pâte de cédrat d'Alsace, noix caramélisées, sirop de menthe. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] A la table de Jérôme Jaegle [texte imprimé] / Jérôme Jaegle ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.50-61.
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Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier au sujet de la table de Jérôme Jaegle, chef cuisinier au restaurant L'Alchémille à Kayserberg en Alsace : son parcours en gastronomie, le projet de son restaurant dans son village natal, ses relations avec les producteurs et la nature, son travail avec sa femme et son équipe. Recettes culinaires : mousseux de pommes de terre, croûtons, sel fumé, oxalis / Huile de ciboulette, purée d'oignons, fromage de céleri boule / Ail des ours, ailerons de volaille d'Alsace et lamier / Houmous de pois chiche, pâte de cédrat d'Alsace, noix caramélisées, sirop de menthe. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Ouverture avec Mallori Gabsi Type de document : texte imprimé Auteurs : Mallory Gabsi ; Pauline Defelix Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.62-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 340 (06/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier au sujet de Gabsi Mallory et son restaurant à Paris : ses expériences en gastronomie, sa participation à l'émission "Top chef", le concept de son restaurant, sa personnalité et la spécificité de sa carte. Recettes culinaires : Anguille au vert, crème d'échalotes confites, purée au vert, laquage à la bière brune, huile d'aneth / Saumon, vinaigrette argousier, condiment carotte, huile de vanille, oeufs de saumon marinés / lieu jaune, mayonnaise ail noir, mini navets au piment d'Espelette, crème citron, cuillère d'oursin / Boeuf Wagyu, langoustine, sapin baumier. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Ouverture avec Mallori Gabsi [texte imprimé] / Mallory Gabsi ; Pauline Defelix . - SOPRESCO, 2022 . - p.62-73.
Langues : Français (fre)
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Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier au sujet de Gabsi Mallory et son restaurant à Paris : ses expériences en gastronomie, sa participation à l'émission "Top chef", le concept de son restaurant, sa personnalité et la spécificité de sa carte. Recettes culinaires : Anguille au vert, crème d'échalotes confites, purée au vert, laquage à la bière brune, huile d'aneth / Saumon, vinaigrette argousier, condiment carotte, huile de vanille, oeufs de saumon marinés / lieu jaune, mayonnaise ail noir, mini navets au piment d'Espelette, crème citron, cuillère d'oursin / Boeuf Wagyu, langoustine, sapin baumier. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Balade dans les vignes : vignobles du Sud-Ouest Type de document : texte imprimé Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.74-75 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 340 (06/2022)Mots-clés : cru (vin) Résumé : Présentation du vignoble du Sud-Ouest avec les cépages et leurs caractéristiques, quelques données chiffrées sur les vins : Irouleguy, Jurançon, Madiran et Pacherenc du Vic Bilh, AOC Gaillac, AOC de l'Aveyron, AOC Fronton, AOC Marcillac, AOC Gaillac, AOC Entraygues, AOC Estaing. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Balade dans les vignes : vignobles du Sud-Ouest [texte imprimé] . - SOPRESCO, 2022 . - p.74-75.
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Mots-clés : cru (vin) Résumé : Présentation du vignoble du Sud-Ouest avec les cépages et leurs caractéristiques, quelques données chiffrées sur les vins : Irouleguy, Jurançon, Madiran et Pacherenc du Vic Bilh, AOC Gaillac, AOC de l'Aveyron, AOC Fronton, AOC Marcillac, AOC Gaillac, AOC Entraygues, AOC Estaing. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'Album du pâtissier, Benoit Couvrand Type de document : texte imprimé Auteurs : Benoît Couvrand ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.78-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 340 (06/2022)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Benoît Couvrand, chef pâtissier bras droit et associé de Cyril Lignac : son apprentissage et son parcours en gastronomie, son management d'équipe, son regard sur la jeune génération et les évolutions du métier, ses relations avec Cyril Lignac, ses activités en dehors du travail. Album photo. Recette culinaire : l'Equinoxe, biscuit Joconde et crémeux caramel, ganache vanille, croustillant spéculoos, glaçage rouge, velours gris. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'Album du pâtissier, Benoit Couvrand [texte imprimé] / Benoît Couvrand ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.78-87.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 340 (06/2022)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Benoît Couvrand, chef pâtissier bras droit et associé de Cyril Lignac : son apprentissage et son parcours en gastronomie, son management d'équipe, son regard sur la jeune génération et les évolutions du métier, ses relations avec Cyril Lignac, ses activités en dehors du travail. Album photo. Recette culinaire : l'Equinoxe, biscuit Joconde et crémeux caramel, ganache vanille, croustillant spéculoos, glaçage rouge, velours gris. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La pâtisserie de Jean-Baptiste Grangé Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Baptiste Grange ; Alexianne Lamy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.88-97 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 340 (06/2022)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) boulangerie (technique) Résumé : Dossier au sujet de Jean-Baptiste Grangé, chef boulanger-pâtissier à Pau : la conception et l'offre de sa boutique en pâtisserie et boulangerie, ses créations originales, son regard sur son activité d'entrepreneur. Recettes sucrées : Chocolatine chocolat pécan, gianduja pécan, pâte chocolatine cacao / Tartelette myrtille sésame noir, pâte sucrée au charbon végétal, crème amandes myrtilles, compotée de myrtilles, praliné sésame noir / Cuillère mangue vanille passion, pâte à croissant, crème brûlée mangue, guimauve vanille, sphères mangue passion / Fraisier, compotée de fraises, ganache montée chantilly, biscuit madeleine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pâtisserie de Jean-Baptiste Grangé [texte imprimé] / Jean-Baptiste Grange ; Alexianne Lamy . - SOPRESCO, 2022 . - p.88-97.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 340 (06/2022)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) boulangerie (technique) Résumé : Dossier au sujet de Jean-Baptiste Grangé, chef boulanger-pâtissier à Pau : la conception et l'offre de sa boutique en pâtisserie et boulangerie, ses créations originales, son regard sur son activité d'entrepreneur. Recettes sucrées : Chocolatine chocolat pécan, gianduja pécan, pâte chocolatine cacao / Tartelette myrtille sésame noir, pâte sucrée au charbon végétal, crème amandes myrtilles, compotée de myrtilles, praliné sésame noir / Cuillère mangue vanille passion, pâte à croissant, crème brûlée mangue, guimauve vanille, sphères mangue passion / Fraisier, compotée de fraises, ganache montée chantilly, biscuit madeleine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Un produit, trois recettes : la cerise Type de document : texte imprimé Auteurs : Joël Defives Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.98-99 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 340 (06/2022)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : cerise (fruit) Résumé : Présentation de la cerise par Joël Defives, boulanger pâtissier : la culture du cerisier, les origines et les bassins de production, la cerise dans le monde et dans la cuisine, l'histoire de la Burlat. Recettes culinaires : Sandwich signature basque / Gâteau basque, cerises noires / Fingers forêt noire, confit de griottes, ganache montée, biscuit mi-cuit, chantilly vanille. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Un produit, trois recettes : la cerise [texte imprimé] / Joël Defives . - SOPRESCO, 2022 . - p.98-99.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 340 (06/2022)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : cerise (fruit) Résumé : Présentation de la cerise par Joël Defives, boulanger pâtissier : la culture du cerisier, les origines et les bassins de production, la cerise dans le monde et dans la cuisine, l'histoire de la Burlat. Recettes culinaires : Sandwich signature basque / Gâteau basque, cerises noires / Fingers forêt noire, confit de griottes, ganache montée, biscuit mi-cuit, chantilly vanille. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
