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Bulletin N°341 Mention de date : 07/2022 Paru le : 01/07/2022 |
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| Archives | documentaire | CDI | 029464 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album du chef : Marcel Ravin / Marcel Ravin / SOPRESCO (2022) in Thuriès Gastronomie Magazine, 341 (07/2022)
Titre : L'album du chef : Marcel Ravin Type de document : texte imprimé Auteurs : Marcel Ravin ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 341 (07/2022)Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier au sujet de Marcel Ravin, chef cuisinier étoilé d'origine martiniquaise au Monte Carlo Bay à Monaco. L'influence de la culture créole dans sa cuisine, son enfance, son parcours et ses apprentissages, ses expériences dans les grandes maisons, son processus créatif. Album photo. Recette culinaire : Oeuf Monte-Carlo, purée et chips de manioc, sauce passion. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du chef : Marcel Ravin [texte imprimé] / Marcel Ravin ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.6-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 341 (07/2022)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier au sujet de Marcel Ravin, chef cuisinier étoilé d'origine martiniquaise au Monte Carlo Bay à Monaco. L'influence de la culture créole dans sa cuisine, son enfance, son parcours et ses apprentissages, ses expériences dans les grandes maisons, son processus créatif. Album photo. Recette culinaire : Oeuf Monte-Carlo, purée et chips de manioc, sauce passion. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carnet de recettes salées de Gérald Passedat Type de document : texte imprimé Auteurs : Gérald Passédat ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.22-33 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 341 (07/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier au sujet du Gérald Passedat, chef cuisinier étoilé et propriétaire de la maison de famille Le Petit Nice à Marseille : la succession après son père, sa cuisine de la mer, la notion de digestibilité. Encadré : Nicolas Henshinger, son chef de cuisine. Recettes culinaires : Jardin marin, gelée de coquillages , beignet d'anémone / Fenouil contisé, sucs de légumes à glace, crustacés / Le loup de Palangre sauce Lucie Passedat / Le rouget de roche, suc de roche, favouilles safranées, rose de pomme de terre, rouille. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes salées de Gérald Passedat [texte imprimé] / Gérald Passédat ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.22-33.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 341 (07/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier au sujet du Gérald Passedat, chef cuisinier étoilé et propriétaire de la maison de famille Le Petit Nice à Marseille : la succession après son père, sa cuisine de la mer, la notion de digestibilité. Encadré : Nicolas Henshinger, son chef de cuisine. Recettes culinaires : Jardin marin, gelée de coquillages , beignet d'anémone / Fenouil contisé, sucs de légumes à glace, crustacés / Le loup de Palangre sauce Lucie Passedat / Le rouget de roche, suc de roche, favouilles safranées, rose de pomme de terre, rouille. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carnet de recettes sucrées de Brandon Balsan Type de document : texte imprimé Auteurs : Brandon Balsan ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.34-45 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 341 (07/2022)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Brandon Balsan en charge des desserts du restaurant Le petit Nice à Marseille : son parcours, ses fonctions et sa collaboration avec le chef des cuisines Nicolas Hensinger, ses techniques particulières en pâtisserie. Encadré : le dessert par Gérald Passedat. Recettes culinaires sucrées : Le nougat évanescent, souplesse de lait, crémeux citron et amande, praliné amande, meringuettes, glace à la fleur d'oranger / Souplesse de lait de l'anse des enfers, mousse yuzu, purée de dattes / Tremblant à la cannelle et muscovado, laquage de pomme, tuile pain d'épices, gel verjus, chouchous amandes / Histoire de chocolat, céréales et sorbet pomelos corse, disques chocolat, base et appareil soufflé, chouchous pistaches. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes sucrées de Brandon Balsan [texte imprimé] / Brandon Balsan ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.34-45.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 341 (07/2022)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Brandon Balsan en charge des desserts du restaurant Le petit Nice à Marseille : son parcours, ses fonctions et sa collaboration avec le chef des cuisines Nicolas Hensinger, ses techniques particulières en pâtisserie. Encadré : le dessert par Gérald Passedat. Recettes culinaires sucrées : Le nougat évanescent, souplesse de lait, crémeux citron et amande, praliné amande, meringuettes, glace à la fleur d'oranger / Souplesse de lait de l'anse des enfers, mousse yuzu, purée de dattes / Tremblant à la cannelle et muscovado, laquage de pomme, tuile pain d'épices, gel verjus, chouchous amandes / Histoire de chocolat, céréales et sorbet pomelos corse, disques chocolat, base et appareil soufflé, chouchous pistaches. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : A la table de Louis Rameau et Eric Neyral Type de document : texte imprimé Auteurs : Louis Rameau ; Eric Neyral ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.46-59 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 341 (07/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Louis Rameau et Eric Neyral, duo chef cuisinier et pâtissier étoilés au Château de Berne à Flayosc : le parcours du chef de cuisine et ses choix de produits du terroir, leur collaboration pour créer l'identité du restaurant Le jardin de Berne. Recettes culinaires : Feuille de vigne croustillante et acidulée au verjus / Fougasse épis, graines de fenouil et anchoïade fumée / Olive, chèvre, thym, piment / Truite espuma en cire d'abeille, concombre acidulé, confiture de miel / Epaule et gigot d'agneau confits en croûte de pain, mousseline à la marjolaine, gratin de carottes, chutney fruits secs / Citron de Corse, meringue, granité liqueur de citron vert / Ecorce chocolat, crème anglaise, crémeux chocolat noir et jivara tonka, grué caramélisé, glace Orelys whisky. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] A la table de Louis Rameau et Eric Neyral [texte imprimé] / Louis Rameau ; Eric Neyral ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.46-59.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 341 (07/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Louis Rameau et Eric Neyral, duo chef cuisinier et pâtissier étoilés au Château de Berne à Flayosc : le parcours du chef de cuisine et ses choix de produits du terroir, leur collaboration pour créer l'identité du restaurant Le jardin de Berne. Recettes culinaires : Feuille de vigne croustillante et acidulée au verjus / Fougasse épis, graines de fenouil et anchoïade fumée / Olive, chèvre, thym, piment / Truite espuma en cire d'abeille, concombre acidulé, confiture de miel / Epaule et gigot d'agneau confits en croûte de pain, mousseline à la marjolaine, gratin de carottes, chutney fruits secs / Citron de Corse, meringue, granité liqueur de citron vert / Ecorce chocolat, crème anglaise, crémeux chocolat noir et jivara tonka, grué caramélisé, glace Orelys whisky. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Ouverture avec Kevin Julien Type de document : texte imprimé Auteurs : Julien Kevin ; Pauline Defelix Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.60-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 341 (07/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier au sujet de Kevin Julien et l'ouverture du restaurant La table des climats (Groupe Epicure) à Dijon. Son rôle de directeur des cuisines et de l'établissement, son parcours, le style "vistronomique" du restaurant et sa cuisine ouverte, le choix des produits du terroir. Encadrés : questions à Eric Pras directeur général ; le mot du directeur de la cave. Recettes culinaires : Escargots de la combe des bois et ail, coulis de persil et tuile aux amandes, crème d'ail / Gravelax de saumon, pickles de betterave chioggia, ravioles et purée de betterave / Omble cuit sous la flamme, beurre monté aux oeufs de truite et ciboulette, coulis de citron / Coeur de rumsteck, pétales d'oignons caramélisés acidulés, pommes paille et jus vin rouge / Rhubarbe pochée, sablé breton, crémeux vanille et sorbet yaourt. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Ouverture avec Kevin Julien [texte imprimé] / Julien Kevin ; Pauline Defelix . - SOPRESCO, 2022 . - p.60-73.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 341 (07/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier au sujet de Kevin Julien et l'ouverture du restaurant La table des climats (Groupe Epicure) à Dijon. Son rôle de directeur des cuisines et de l'établissement, son parcours, le style "vistronomique" du restaurant et sa cuisine ouverte, le choix des produits du terroir. Encadrés : questions à Eric Pras directeur général ; le mot du directeur de la cave. Recettes culinaires : Escargots de la combe des bois et ail, coulis de persil et tuile aux amandes, crème d'ail / Gravelax de saumon, pickles de betterave chioggia, ravioles et purée de betterave / Omble cuit sous la flamme, beurre monté aux oeufs de truite et ciboulette, coulis de citron / Coeur de rumsteck, pétales d'oignons caramélisés acidulés, pommes paille et jus vin rouge / Rhubarbe pochée, sablé breton, crémeux vanille et sorbet yaourt. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Balade dans les vignes : la Corse Type de document : texte imprimé Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.74-76 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 341 (07/2022)Mots-clés : cru (vin) Corse (province) Résumé : Présentation des vins de Corse : les caractéristiques, les 4 régions géologiques du terroir, cépages, quelques chiffres concernant les AOC (appellation d'origine contrôlée). Carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Balade dans les vignes : la Corse [texte imprimé] . - SOPRESCO, 2022 . - p.74-76.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 341 (07/2022)
Mots-clés : cru (vin) Corse (province) Résumé : Présentation des vins de Corse : les caractéristiques, les 4 régions géologiques du terroir, cépages, quelques chiffres concernant les AOC (appellation d'origine contrôlée). Carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'album du pâtissier, Michel Belin Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Belin ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.78-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 341 (07/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Dossier au sujet de Michel Belin, pâtissier chocolatier et un des fondateurs de l'association Relais desserts : son enfance, son apprentissage chez Yves Thuriès et son parcours dans la pâtisserie, son point de vue sur la pâtisserie d'aujourd'hui, la création de l'association Relais desserts, ses activités d'entrepreneur. Album photo. Recette culinaire sucrée : Parenthèse enchantée, biscuit rose et moelleux, fruits semis-confits, crémeux framboise, mousse vanille, ganache fraise, ganache mascarpone, biscuit éponge. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du pâtissier, Michel Belin [texte imprimé] / Michel Belin ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.78-87.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 341 (07/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Dossier au sujet de Michel Belin, pâtissier chocolatier et un des fondateurs de l'association Relais desserts : son enfance, son apprentissage chez Yves Thuriès et son parcours dans la pâtisserie, son point de vue sur la pâtisserie d'aujourd'hui, la création de l'association Relais desserts, ses activités d'entrepreneur. Album photo. Recette culinaire sucrée : Parenthèse enchantée, biscuit rose et moelleux, fruits semis-confits, crémeux framboise, mousse vanille, ganache fraise, ganache mascarpone, biscuit éponge. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La pâtisserie de Bastien Girard Type de document : texte imprimé Auteurs : Bastien Girard ; Alexianne Lamy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.90-97 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 341 (07/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Entretien avec Bastien Girard, responsable et pâtissier de la pâtisserie Intense avec sa femme à Tournon-sur-Rhône : son titre de champion du monde 2017, une boutique originale créée dans une ancienne école, ses choix pour la production et la création, le succès de sa renommée et la démarche écologique de toute l'équipe. Recettes culinaires : Claire, rhubarbe gin, sablé Lausanne, compotée de rhubarbe au gin, panna cotta et chantilly vanille / Anouchka, tarte marron framboise, crème d'amandes et crémeux marron, chantilly marron et confit framboise / Charlie choux pêche verveine, craquelin nature, pâte à choux, shortbread, chantilly verveine, confit pêche / Ali, baba abricot cacahuète, pâte à baba, sirop exotique, marmelade d'abricot gélifiée, chantilly cacahuète, glaçage abricot. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pâtisserie de Bastien Girard [texte imprimé] / Bastien Girard ; Alexianne Lamy . - SOPRESCO, 2022 . - p.90-97.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 341 (07/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Entretien avec Bastien Girard, responsable et pâtissier de la pâtisserie Intense avec sa femme à Tournon-sur-Rhône : son titre de champion du monde 2017, une boutique originale créée dans une ancienne école, ses choix pour la production et la création, le succès de sa renommée et la démarche écologique de toute l'équipe. Recettes culinaires : Claire, rhubarbe gin, sablé Lausanne, compotée de rhubarbe au gin, panna cotta et chantilly vanille / Anouchka, tarte marron framboise, crème d'amandes et crémeux marron, chantilly marron et confit framboise / Charlie choux pêche verveine, craquelin nature, pâte à choux, shortbread, chantilly verveine, confit pêche / Ali, baba abricot cacahuète, pâte à baba, sirop exotique, marmelade d'abricot gélifiée, chantilly cacahuète, glaçage abricot. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Un produit, la pêche Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérémie Gressier Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.98-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 341 (07/2022)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pêche (fruit) Résumé : Présentation de la pêche par Jérémie Gressier, chef pâtissier au domaine de Terre Blanche à Tourette : les quatre types de fruit (nectarine, pêche plate, pêche pavie, brugnon), la production de pêches et ses origines, sa culture en France. Recettes culinaires : Pêche melba rafraîchie au thym citron, pêches en croûte de sucre, sorbet thym citron, crumble amandes, chantilly amandes / Pavlova pêche hibiscus, meringue végétale hibiscus, gel pêche, ganache végétale vanille / Pêche confite à froid et épine-vinette, jus pêche épine-vinette, pêches confites et en gelée, sorbet, chips de peaux de pêches. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Un produit, la pêche [texte imprimé] / Jérémie Gressier . - SOPRESCO, 2022 . - p.98-105.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 341 (07/2022)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pêche (fruit) Résumé : Présentation de la pêche par Jérémie Gressier, chef pâtissier au domaine de Terre Blanche à Tourette : les quatre types de fruit (nectarine, pêche plate, pêche pavie, brugnon), la production de pêches et ses origines, sa culture en France. Recettes culinaires : Pêche melba rafraîchie au thym citron, pêches en croûte de sucre, sorbet thym citron, crumble amandes, chantilly amandes / Pavlova pêche hibiscus, meringue végétale hibiscus, gel pêche, ganache végétale vanille / Pêche confite à froid et épine-vinette, jus pêche épine-vinette, pêches confites et en gelée, sorbet, chips de peaux de pêches. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
