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Bulletin N°342 Mention de date : 09/2022 Paru le : 01/09/2022 |
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| Archives | documentaire | CDI | 029472 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album du chef : Régis Marcon / Régis Marcon / SOPRESCO (2022) in Thuriès Gastronomie Magazine, 342 (09/2022)
Titre : L'album du chef : Régis Marcon Type de document : texte imprimé Auteurs : Régis Marcon ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 342 (09/2022)Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier au sujet du chef cuisinier Régis Marcon à la tête des Maisons Marcon à St Bonnet-le Froid : son enfance, ses concours, son intérêt pour la nature et les produits du terroir, sa vision de la cuisine, son engagement politique et dans la formation. Album photo. Entretien avec Jacques Marcon, son fils. Recette culinaire : omble chevalier confit aux groseilles et crème de cistre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du chef : Régis Marcon [texte imprimé] / Régis Marcon ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.6-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 342 (09/2022)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier au sujet du chef cuisinier Régis Marcon à la tête des Maisons Marcon à St Bonnet-le Froid : son enfance, ses concours, son intérêt pour la nature et les produits du terroir, sa vision de la cuisine, son engagement politique et dans la formation. Album photo. Entretien avec Jacques Marcon, son fils. Recette culinaire : omble chevalier confit aux groseilles et crème de cistre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carnet de recettes salées : Jean-François Rouquette Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-François Rouquette ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.22-33 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 342 (09/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Jean-François Rouquette, chef cuisinier étoilé du Park Hyatt Vendôme à Paris : sa cuisine inspirée de voyages, les plats de sa carte et ses choix culinaires, son management soucieux du bien-être de son équipe, ses objectifs. Recettes culinaires : cueillette de girolles, amandes et vinaigrette de céleri, crumble aux amandes, bouillon de girolles / Ormeaux de pleine mer marinés, flan marin aux algues et brocolis, matelote aux oeufs de brochets fumés / Bar de nos côtes aux moules de bouchot "Billy by" / Enoki, haricots verts et huile de fleurs de sureau / Boeuf "Japwagyu" grillé aux sarments de vigne, aubergine laquée, framboise et piquillos. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes salées : Jean-François Rouquette [texte imprimé] / Jean-François Rouquette ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.22-33.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 342 (09/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Jean-François Rouquette, chef cuisinier étoilé du Park Hyatt Vendôme à Paris : sa cuisine inspirée de voyages, les plats de sa carte et ses choix culinaires, son management soucieux du bien-être de son équipe, ses objectifs. Recettes culinaires : cueillette de girolles, amandes et vinaigrette de céleri, crumble aux amandes, bouillon de girolles / Ormeaux de pleine mer marinés, flan marin aux algues et brocolis, matelote aux oeufs de brochets fumés / Bar de nos côtes aux moules de bouchot "Billy by" / Enoki, haricots verts et huile de fleurs de sureau / Boeuf "Japwagyu" grillé aux sarments de vigne, aubergine laquée, framboise et piquillos. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carnet de recettes sucrées, Nae Rae Kim Type de document : texte imprimé Auteurs : Rae Kim Nae ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.34-45 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 342 (09/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Nae Rae Kim, chef pâtissière à Park Hayatt Vendôme à Paris : son parcours de formation et ses expériences, son intérêt pour travailler le fruit et réduire le sucre dans ses desserts, sa vision de la pâtisserie d'avenir et la gestion du gaspillage alimentaire, Nae Rae vue par Jean-François Rouquette, chef cuisinier du Park Hayatt Vendôme. Recettes sucrées : crème glacée au lait cru, granité et gelée fenouil, pollen, sudachi et cédrat confits, pâte à cigarette, pickles de gingembre / Crème glacée à la prune et pruneaux, caramel de reine-des-prés, cristalline de peaux de prunes, gelée de muscat, pruneaux marinés au sauternes / Crémeux chocolat et sablés, croustillant et praliné de grué de cacao, gelée de cacao clarification, glace mascarpone / Tarte crème Bressane, guimauve citron végétale, pâte à brioche, turron croustillant, flocage noir intense / Salade fruits aloe vera. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes sucrées, Nae Rae Kim [texte imprimé] / Rae Kim Nae ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.34-45.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 342 (09/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Nae Rae Kim, chef pâtissière à Park Hayatt Vendôme à Paris : son parcours de formation et ses expériences, son intérêt pour travailler le fruit et réduire le sucre dans ses desserts, sa vision de la pâtisserie d'avenir et la gestion du gaspillage alimentaire, Nae Rae vue par Jean-François Rouquette, chef cuisinier du Park Hayatt Vendôme. Recettes sucrées : crème glacée au lait cru, granité et gelée fenouil, pollen, sudachi et cédrat confits, pâte à cigarette, pickles de gingembre / Crème glacée à la prune et pruneaux, caramel de reine-des-prés, cristalline de peaux de prunes, gelée de muscat, pruneaux marinés au sauternes / Crémeux chocolat et sablés, croustillant et praliné de grué de cacao, gelée de cacao clarification, glace mascarpone / Tarte crème Bressane, guimauve citron végétale, pâte à brioche, turron croustillant, flocage noir intense / Salade fruits aloe vera. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : A la table de Christophe Schmitt Type de document : texte imprimé Auteurs : Christophe Schmitt ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.46-59 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 342 (09/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Christophe Schmidtt, chef de cuisine récemment arrivé au Domaine de Terre Blanche à Tourrettes en Provence : l'identité gastronomique qu'il souhaite instaurer avec l'apport des produits locaux dans les différents restaurants du domaine, ses attentes en matière de desserts et son travail avec le pâtissier. Recettes culinaires : garum de gambas carabineros à la rose Centifolia, celtuce de Provence / Liche de Méditerranée au sel d'agrumes, pickles de radis, yaourt brebis de la Ferme des Claux, pollen et safran de Tourrettes / Le rouget de Roche d'Agay, laque corail et condiment tamarin, soupe de poisson vin rouge, sauce cacciuco bisque étrille / Face de pigeon, jus végétal, betterave crapaudine, rhubarbe acidulée, mélasse de grenade / Kumquats de Terre Blanche, gavotte, crémeux citron, sorbet yaourt brebis et pêche-vinette, granité citron, Fontainebleau, caramel citron, gel mandarine yuzu, marmelade de kumquats. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] A la table de Christophe Schmitt [texte imprimé] / Christophe Schmitt ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.46-59.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 342 (09/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Christophe Schmidtt, chef de cuisine récemment arrivé au Domaine de Terre Blanche à Tourrettes en Provence : l'identité gastronomique qu'il souhaite instaurer avec l'apport des produits locaux dans les différents restaurants du domaine, ses attentes en matière de desserts et son travail avec le pâtissier. Recettes culinaires : garum de gambas carabineros à la rose Centifolia, celtuce de Provence / Liche de Méditerranée au sel d'agrumes, pickles de radis, yaourt brebis de la Ferme des Claux, pollen et safran de Tourrettes / Le rouget de Roche d'Agay, laque corail et condiment tamarin, soupe de poisson vin rouge, sauce cacciuco bisque étrille / Face de pigeon, jus végétal, betterave crapaudine, rhubarbe acidulée, mélasse de grenade / Kumquats de Terre Blanche, gavotte, crémeux citron, sorbet yaourt brebis et pêche-vinette, granité citron, Fontainebleau, caramel citron, gel mandarine yuzu, marmelade de kumquats. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Ouverture avec Nicolas Bacheyre Type de document : texte imprimé Auteurs : Nicolas Bacheyre ; Pauline Defelix Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.60-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 342 (09/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Nicolas Bacheyre, chef pâtissier de sa boutique Faldo and Co à Monistrol-sur-Loire : ses expériences marquantes avec de grands pâtissiers et sa formation, ses voyages en tant que pâtissier, la création et la décoration de sa boutique, son offre. Recettes sucrées : tourte de seigle auvergnate aux noix / Tarte Bourdaloue, pâte à croissant, poires pochées fève tonka, crème d'amandes, confit de poires / Pavolva confit mangue passion coco menthe, ganache montée noix de coco, meringue coco / Tarte aux pommes en transparence, sirop vanille, crème d'amandes, pommes sous vide, compote de pommes muscovado citron vert / Charlotte aux fruits verts, biscuit thé vert matcha, confits fruits verts vanille, bavaroise vanille, velours blanc. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Ouverture avec Nicolas Bacheyre [texte imprimé] / Nicolas Bacheyre ; Pauline Defelix . - SOPRESCO, 2022 . - p.60-73.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 342 (09/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Nicolas Bacheyre, chef pâtissier de sa boutique Faldo and Co à Monistrol-sur-Loire : ses expériences marquantes avec de grands pâtissiers et sa formation, ses voyages en tant que pâtissier, la création et la décoration de sa boutique, son offre. Recettes sucrées : tourte de seigle auvergnate aux noix / Tarte Bourdaloue, pâte à croissant, poires pochées fève tonka, crème d'amandes, confit de poires / Pavolva confit mangue passion coco menthe, ganache montée noix de coco, meringue coco / Tarte aux pommes en transparence, sirop vanille, crème d'amandes, pommes sous vide, compote de pommes muscovado citron vert / Charlotte aux fruits verts, biscuit thé vert matcha, confits fruits verts vanille, bavaroise vanille, velours blanc. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Balade dans les vignes Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Gagnez Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.74-76 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 342 (09/2022)Mots-clés : Languedoc (province) cru (vin) Résumé : Présentation des vignobles du Languedoc, la plus grande région viticole : la composition de ses AOC, leurs caractéristiques, quelques chiffres des appellations des collines et montagnes (AOC Pic-Saint-Loup, AOC Languedoc-Montpeyrroux, AOC Terrasses-du-Larzac, AOC Faugères, AOC Saint-Chinian). Carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Balade dans les vignes [texte imprimé] / Jérôme Gagnez . - SOPRESCO, 2022 . - p.74-76.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 342 (09/2022)
Mots-clés : Languedoc (province) cru (vin) Résumé : Présentation des vignobles du Languedoc, la plus grande région viticole : la composition de ses AOC, leurs caractéristiques, quelques chiffres des appellations des collines et montagnes (AOC Pic-Saint-Loup, AOC Languedoc-Montpeyrroux, AOC Terrasses-du-Larzac, AOC Faugères, AOC Saint-Chinian). Carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'album du pâtissier : Christophe Appert Type de document : texte imprimé Auteurs : Christophe Appert ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.78-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 342 (09/2022)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Dossier concernant Christophe Appert, chef pâtissier et chef d'entreprise de luxe d'Angelina, pâtisseries et salon de thé rue de Rivoli à Paris et à l'étranger : son enfance et sa découverte de la pâtisserie, ses expériences notamment chez Fauchon, son arrivée dans la maison Angelina de Paris et la création de la gamme export, le dessert emblématique "Le Mont blanc". Album photos. Recette sucrée : tarte Mont blanc pistache, pâte cake marron, crémeux pistaches, pâte de marrons pistaches. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du pâtissier : Christophe Appert [texte imprimé] / Christophe Appert ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.78-87.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 342 (09/2022)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Dossier concernant Christophe Appert, chef pâtissier et chef d'entreprise de luxe d'Angelina, pâtisseries et salon de thé rue de Rivoli à Paris et à l'étranger : son enfance et sa découverte de la pâtisserie, ses expériences notamment chez Fauchon, son arrivée dans la maison Angelina de Paris et la création de la gamme export, le dessert emblématique "Le Mont blanc". Album photos. Recette sucrée : tarte Mont blanc pistache, pâte cake marron, crémeux pistaches, pâte de marrons pistaches. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La pâtisserie de Alexis Cauvin Type de document : texte imprimé Auteurs : Alexis Thauvin ; Pauline Defelix Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.88-97 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 342 (09/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Alexis Cauvin, chef pâtissier et chef d'entreprise : sa boutique à Clermont-Ferrand ouverte en 2020, son parcours, son offre plutôt classique, ses projets de chocolaterie, un bilan positif depuis deux ans. Recettes sucrées : cake orange / Tartelettes cerise amande, crème d'amandes, confit de griottes, chantilly mascarpone vanille / Paris Brest, croustillant noisettes, noisettes sablées, crème mousseline praliné / 100 % chocolat, croustillant noisette, biscuit chocolat, namelaka noir, mousse chocolat noir, glaçage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pâtisserie de Alexis Cauvin [texte imprimé] / Alexis Thauvin ; Pauline Defelix . - SOPRESCO, 2022 . - p.88-97.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 342 (09/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Alexis Cauvin, chef pâtissier et chef d'entreprise : sa boutique à Clermont-Ferrand ouverte en 2020, son parcours, son offre plutôt classique, ses projets de chocolaterie, un bilan positif depuis deux ans. Recettes sucrées : cake orange / Tartelettes cerise amande, crème d'amandes, confit de griottes, chantilly mascarpone vanille / Paris Brest, croustillant noisettes, noisettes sablées, crème mousseline praliné / 100 % chocolat, croustillant noisette, biscuit chocolat, namelaka noir, mousse chocolat noir, glaçage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Un produit, le veau du Ségala Type de document : texte imprimé Auteurs : Sébastien Bras Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.98-99 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 342 (09/2022)Mots-clés : veau (mammifère) département de l'Aveyron Résumé : Présentation du veau du Ségala en Aveyron par Sébastien Bras, chef cuisinier : origine du veau Ségala, la qualité de la viande et les caractéristiques de l'élevage, la protection de l'appellation et du savoir faire de l'élevage au niveau Union européenne. Questions à Sébastien Bras, natif de l'Aveyron, au sujet de la cuisine du veau. Trois recettes culinaires : coeur de veau grillé à la braise / Onglet de veau crème chou-fleur, croûte Laguiole / Veau et langoustines, fontainebleau à la moutarde, vinaigrette chia Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Un produit, le veau du Ségala [texte imprimé] / Sébastien Bras . - SOPRESCO, 2022 . - p.98-99.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 342 (09/2022)
Mots-clés : veau (mammifère) département de l'Aveyron Résumé : Présentation du veau du Ségala en Aveyron par Sébastien Bras, chef cuisinier : origine du veau Ségala, la qualité de la viande et les caractéristiques de l'élevage, la protection de l'appellation et du savoir faire de l'élevage au niveau Union européenne. Questions à Sébastien Bras, natif de l'Aveyron, au sujet de la cuisine du veau. Trois recettes culinaires : coeur de veau grillé à la braise / Onglet de veau crème chou-fleur, croûte Laguiole / Veau et langoustines, fontainebleau à la moutarde, vinaigrette chia Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
