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Bulletin N°343 Mention de date : 10/2022 Paru le : 01/10/2022 |
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| Archives | documentaire | CDI | 029526 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album du chef : Dominique Crenn / Dominique Crenn / SOPRESCO (2022) in Thuriès Gastronomie Magazine, 343 (10/2022)
Titre : L'album du chef : Dominique Crenn Type de document : texte imprimé Auteurs : Dominique Crenn ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 343 (10/2022)Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier au sujet de Dominique Crenn, première femme cheffe cuisinière française récompensée par 3 étoiles aux Etats-Unis : son enfance en tant qu'enfant adopté, sa découverte de la cuisine gastronomie, sa rencontre avec Jeremyiah Tower à San Francisco et ses débuts dans son restaurant Stars, ses expériences jusqu'à la création de son propre restaurant L'atelier Crenn et son concept, son point de vue sur la cuisine étoilée, ses projets en France. Album photo. Recette culinaire : fleur de champignons, gel et émulsion de champignons. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du chef : Dominique Crenn [texte imprimé] / Dominique Crenn ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.6-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 343 (10/2022)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier au sujet de Dominique Crenn, première femme cheffe cuisinière française récompensée par 3 étoiles aux Etats-Unis : son enfance en tant qu'enfant adopté, sa découverte de la cuisine gastronomie, sa rencontre avec Jeremyiah Tower à San Francisco et ses débuts dans son restaurant Stars, ses expériences jusqu'à la création de son propre restaurant L'atelier Crenn et son concept, son point de vue sur la cuisine étoilée, ses projets en France. Album photo. Recette culinaire : fleur de champignons, gel et émulsion de champignons. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carnet de recettes salées, Aurélien Largeau Type de document : texte imprimé Auteurs : Aurélien Largeau ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.22-33 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 343 (10/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Aurélien Largeau, jeune chef cuisinier du palace L'hôtel du Palais à Biarritz : sa formation et ses débuts en gastronomie à La Rochelle sa ville natale, son expérience d'entrepreneur à Orléans, ses choix de produits locaux, sa gestion et son organisation. Recettes culinaires : homard de casier grillé aux aiguilles de pin, kimchi de betteraves, sauce corail homardine, gelée de betterave, sauce barbecue / Les mouclades, mouclade végétale glace curry, crumble brioche, sauce mouclade / Darne de barbue grillée à la braise, ragoût de pleurotes et barbillons, sabayon à la livèche / Thon rouge de Saint-Jean-de-Luz, condiment végétal iodé, vinaigrette pouces-pieds, insert coquillages. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes salées, Aurélien Largeau [texte imprimé] / Aurélien Largeau ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.22-33.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 343 (10/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Aurélien Largeau, jeune chef cuisinier du palace L'hôtel du Palais à Biarritz : sa formation et ses débuts en gastronomie à La Rochelle sa ville natale, son expérience d'entrepreneur à Orléans, ses choix de produits locaux, sa gestion et son organisation. Recettes culinaires : homard de casier grillé aux aiguilles de pin, kimchi de betteraves, sauce corail homardine, gelée de betterave, sauce barbecue / Les mouclades, mouclade végétale glace curry, crumble brioche, sauce mouclade / Darne de barbue grillée à la braise, ragoût de pleurotes et barbillons, sabayon à la livèche / Thon rouge de Saint-Jean-de-Luz, condiment végétal iodé, vinaigrette pouces-pieds, insert coquillages. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carnet de recettes sucrées, Aleksandre Oliver Type de document : texte imprimé Auteurs : Aleksandre Oliver ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.34-37 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 343 (10/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Aleksandre Oliver, chef pâtissier du palace L'hôtel du Palais : sa formation aux compagnons du devoir, ses débuts en gastronomie étoilée et en pâtisserie à Bordeaux, ses choix pour les cartes de desserts. Recettes culinaires sucrées : nuage glacé au verjus, siphon laitue de mer, confit et vinaigrette de raisin / La Rhub'algue, cream cheese, crumble glace rhubarbe, coulis d'algues / Chocolat hors des sentiers battus, crème reine-des-prés, crémeux chocolat, sorbet cacao, crumble cacao, jus de champignons / Tatin de framboise, biscuit huile d'olive, mousse de fromage blanc, jus framboise sureau, tarte tatin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes sucrées, Aleksandre Oliver [texte imprimé] / Aleksandre Oliver ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.34-37.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 343 (10/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Aleksandre Oliver, chef pâtissier du palace L'hôtel du Palais : sa formation aux compagnons du devoir, ses débuts en gastronomie étoilée et en pâtisserie à Bordeaux, ses choix pour les cartes de desserts. Recettes culinaires sucrées : nuage glacé au verjus, siphon laitue de mer, confit et vinaigrette de raisin / La Rhub'algue, cream cheese, crumble glace rhubarbe, coulis d'algues / Chocolat hors des sentiers battus, crème reine-des-prés, crémeux chocolat, sorbet cacao, crumble cacao, jus de champignons / Tatin de framboise, biscuit huile d'olive, mousse de fromage blanc, jus framboise sureau, tarte tatin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : A la table de Florent Pietravalle Type de document : texte imprimé Auteurs : Florent Pietravalle ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.46-59 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 343 (10/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Florent Pietravalle, chef cuisinier étoilé à La Mirande, Avignon : sa formation à Montpellier sa ville natale et ses débuts en gastronomie, ses choix d'une cuisine plutôt végétale, son dessert signature avec la poire noire caramélisée naturellement. Questions à Mathieu Chapel, pêcheur "Côté fish" au Grau-du-roi. Recettes culinaires : Boeuf en gelée au garum, caviar, yaourt raifort / Huîtres sauvages de Camargue, sauxe Xo, lard de pays / Thon rouge soubressade, concombre de mer / Pigeon de Didier Célestin, figue, soyu café, caviar d'aubergine, farce fine d'abats, dentelle croustillante / Prédessert glace au lait tagète, sorbet et gel mirabelle. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] A la table de Florent Pietravalle [texte imprimé] / Florent Pietravalle ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.46-59.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 343 (10/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Florent Pietravalle, chef cuisinier étoilé à La Mirande, Avignon : sa formation à Montpellier sa ville natale et ses débuts en gastronomie, ses choix d'une cuisine plutôt végétale, son dessert signature avec la poire noire caramélisée naturellement. Questions à Mathieu Chapel, pêcheur "Côté fish" au Grau-du-roi. Recettes culinaires : Boeuf en gelée au garum, caviar, yaourt raifort / Huîtres sauvages de Camargue, sauxe Xo, lard de pays / Thon rouge soubressade, concombre de mer / Pigeon de Didier Célestin, figue, soyu café, caviar d'aubergine, farce fine d'abats, dentelle croustillante / Prédessert glace au lait tagète, sorbet et gel mirabelle. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Ouverture avec Nicolas Aubry Type de document : texte imprimé Auteurs : Nicolas Aubry ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.60-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 343 (10/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Nicolas Aubry, chef cuisinier et propriétaire du restaurant Ezia à Montlivault : la reprise du restaurant de Christophe Hay La maison d'à côté où il a passé dix ans, sa formation et ses expériences en gastronomie, ses choix culinaires différents de ceux de Christophe Hay plutôt dans le végétal, le potager du restaurant. Recettes culinaires : Homard breton, purée de fenouil, sabayon de bisque / Huître de Bretagne n°1, crème du Croc-du-merle, purée d'échalotes vinaigrée, gressins, voile d'huître, caviar de Sologne / Turbot du croisic, jus de cresson de Fontaine, vernis marinière, gnocchis oeillet passion / Pigeon de Racan, purée de betteraves, pâte raviole, raviole d'abats / Mousse chocolat fumé de Tanzanie, poire pochée, kappa et tartare de poires, sauce chocolat, biscuit noisette et praliné. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Ouverture avec Nicolas Aubry [texte imprimé] / Nicolas Aubry ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.60-73.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 343 (10/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Nicolas Aubry, chef cuisinier et propriétaire du restaurant Ezia à Montlivault : la reprise du restaurant de Christophe Hay La maison d'à côté où il a passé dix ans, sa formation et ses expériences en gastronomie, ses choix culinaires différents de ceux de Christophe Hay plutôt dans le végétal, le potager du restaurant. Recettes culinaires : Homard breton, purée de fenouil, sabayon de bisque / Huître de Bretagne n°1, crème du Croc-du-merle, purée d'échalotes vinaigrée, gressins, voile d'huître, caviar de Sologne / Turbot du croisic, jus de cresson de Fontaine, vernis marinière, gnocchis oeillet passion / Pigeon de Racan, purée de betteraves, pâte raviole, raviole d'abats / Mousse chocolat fumé de Tanzanie, poire pochée, kappa et tartare de poires, sauce chocolat, biscuit noisette et praliné. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Balade dans les vignes : vignoble Languedociens Type de document : texte imprimé Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.74-76 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 343 (10/2022)Mots-clés : Languedoc (province) cru (vin) Résumé : Présentation du vignoble du Languedoc, appellations de plaines côtières et couloir atlantique, description des caractéristiques des cépages : AOC Minervois, AOC Corvières, AOC Limoux, AOC Fitou, AOC Cabardès. Données chiffrées. Carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Balade dans les vignes : vignoble Languedociens [texte imprimé] . - SOPRESCO, 2022 . - p.74-76.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 343 (10/2022)
Mots-clés : Languedoc (province) cru (vin) Résumé : Présentation du vignoble du Languedoc, appellations de plaines côtières et couloir atlantique, description des caractéristiques des cépages : AOC Minervois, AOC Corvières, AOC Limoux, AOC Fitou, AOC Cabardès. Données chiffrées. Carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'album du pâtissier, Philippe Rigollot Type de document : texte imprimé Auteurs : Philippe Rigollot ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.78-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 343 (10/2022)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Dossier au sujet de Philippe Rigollot, chef pâtissier chocolatier à Annecy : sa formation en brevet de maîtrise, ses titres Meilleur ouvrier (MOF) et champion de France et son intérêt pour les concours, sa découverte de la pâtisserie en gastronomie, la reprise d'une boutique à Annecy en 2010 avec sa femme et son évolution depuis une dizaine d'années, Album photo. Recettes culinaires sucrées : Mont-Blanc Marron pamplemousse, meringue française, crémeux marron allégé, chantilly marron, biscuit marron, marmelade de pamplemousse rose. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du pâtissier, Philippe Rigollot [texte imprimé] / Philippe Rigollot ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.78-87.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 343 (10/2022)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Dossier au sujet de Philippe Rigollot, chef pâtissier chocolatier à Annecy : sa formation en brevet de maîtrise, ses titres Meilleur ouvrier (MOF) et champion de France et son intérêt pour les concours, sa découverte de la pâtisserie en gastronomie, la reprise d'une boutique à Annecy en 2010 avec sa femme et son évolution depuis une dizaine d'années, Album photo. Recettes culinaires sucrées : Mont-Blanc Marron pamplemousse, meringue française, crémeux marron allégé, chantilly marron, biscuit marron, marmelade de pamplemousse rose. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La pâtisserie de Lilian Bonnefoi Type de document : texte imprimé Auteurs : Lilian Bonnefoi ; Alexianne Lamy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.88-97 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 343 (10/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Lilian Bonnefoi, chef pâtissier de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc et à la tête d'une pâtisserie salon de thé à Antibes : son dessert signature Paris-Brest, son carnet d'adresses de producteurs artisanaux, l'ouverture du salon de thé hybride Le Safranier à Antibes, l'offre en chocolaterie. Recettes culinaires sucrées : le Paris-Brest, croustillant pâte à choux, crème mousseline praliné noisettes du Piémont, noisettes caramélisées, praliné noisettes liquide / La tarte trop'Antibes, pâte à brioche, crème mascarpone vanille, confit pamplemousse et leurs zestes confits / Gâteau de crêpes soufflées, confit d'agrumes / Tarte pêche verveine, crème d'amandes, chantilly mascarpone verveine, confit framboise, compotées de pêches. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pâtisserie de Lilian Bonnefoi [texte imprimé] / Lilian Bonnefoi ; Alexianne Lamy . - SOPRESCO, 2022 . - p.88-97.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 343 (10/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Lilian Bonnefoi, chef pâtissier de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc et à la tête d'une pâtisserie salon de thé à Antibes : son dessert signature Paris-Brest, son carnet d'adresses de producteurs artisanaux, l'ouverture du salon de thé hybride Le Safranier à Antibes, l'offre en chocolaterie. Recettes culinaires sucrées : le Paris-Brest, croustillant pâte à choux, crème mousseline praliné noisettes du Piémont, noisettes caramélisées, praliné noisettes liquide / La tarte trop'Antibes, pâte à brioche, crème mascarpone vanille, confit pamplemousse et leurs zestes confits / Gâteau de crêpes soufflées, confit d'agrumes / Tarte pêche verveine, crème d'amandes, chantilly mascarpone verveine, confit framboise, compotées de pêches. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Un produit, trois recettes : les champignons sylvestres Type de document : texte imprimé Auteurs : Régis Marcon Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.98-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 343 (10/2022)Descripteurs : champignon / recette culinaire Résumé : Présentation des champignons sylvestres et de trois recettes par Régis Marcon : les variétés, la cueillette, la production en France et dans le monde, leur préparation. Encadré : la Maison Borde, à Saugues dans le Gévaudan, leader du marché des champignons déshydratés, appertisés et surgelés. Recettes culinaires : thé de champignons, consommé / Asperges vertes gratinées et oronges sabayon au goût grillé / Poire au caramel de morilles, crème diplomate vanille, tuile châtaigne, sorbet poire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Un produit, trois recettes : les champignons sylvestres [texte imprimé] / Régis Marcon . - SOPRESCO, 2022 . - p.98-105.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 343 (10/2022)
Descripteurs : champignon / recette culinaire Résumé : Présentation des champignons sylvestres et de trois recettes par Régis Marcon : les variétés, la cueillette, la production en France et dans le monde, leur préparation. Encadré : la Maison Borde, à Saugues dans le Gévaudan, leader du marché des champignons déshydratés, appertisés et surgelés. Recettes culinaires : thé de champignons, consommé / Asperges vertes gratinées et oronges sabayon au goût grillé / Poire au caramel de morilles, crème diplomate vanille, tuile châtaigne, sorbet poire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
