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Bulletin N°344 Mention de date : 11/2022 Paru le : 01/11/2022 |
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| Archives | documentaire | CDI | 029539 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album du chef : Christophe Bacquié / Christophe Bacquié / SOPRESCO (2022) in Thuriès Gastronomie Magazine, 344 (11/2022)
Titre : L'album du chef : Christophe Bacquié Type de document : texte imprimé Auteurs : Christophe Bacquié ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 344 (11/2022)Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier au sujet de Christophe Bacquié, chef cuisinier étoilé du restaurant Hôtel du Castellet : son enfance en Corse, ses expériences en gastronomie et auprès de chefs étoilés, son inscription au concours du Meilleur ouvrier de France (MOF), la gestion de l'hôtel-restaurant du Castellet et ses nouveaux projets avec sa femme. Album photo. Recette culinaire : Aïoli moderne, poulpe de Méditerranée, légumes maraîchers locaux. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du chef : Christophe Bacquié [texte imprimé] / Christophe Bacquié ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.6-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 344 (11/2022)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier au sujet de Christophe Bacquié, chef cuisinier étoilé du restaurant Hôtel du Castellet : son enfance en Corse, ses expériences en gastronomie et auprès de chefs étoilés, son inscription au concours du Meilleur ouvrier de France (MOF), la gestion de l'hôtel-restaurant du Castellet et ses nouveaux projets avec sa femme. Album photo. Recette culinaire : Aïoli moderne, poulpe de Méditerranée, légumes maraîchers locaux. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carnet de recettes salées : Fanny Rey Type de document : texte imprimé Auteurs : Fanny Rey ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.22-33 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 344 (11/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Fanny Rey, cheffe cuisinière étoilée et propriétaire de l'Auberge de Saint-Rémy de Provence : son parcours dans la gastronomie, ses inspirations et ses choix de produits, la réalisation de ses menus, ses objectifs. Recettes culinaires : Racine carrée fumée au foin des prés de la Crau, cappuchino d'oursin de Galice et nuage de plantes sauvages / Moules de Carteau, épis de maïs grillés, pain soufflé et crémeux moule / Rouget de Roche, condiments poivrons, jus d'arêtes de poisson, lait au thym / Saint Pierre entre les fleurs de courgettes, thé de légumes, sabayon, condiment courgette. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes salées : Fanny Rey [texte imprimé] / Fanny Rey ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.22-33.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 344 (11/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Fanny Rey, cheffe cuisinière étoilée et propriétaire de l'Auberge de Saint-Rémy de Provence : son parcours dans la gastronomie, ses inspirations et ses choix de produits, la réalisation de ses menus, ses objectifs. Recettes culinaires : Racine carrée fumée au foin des prés de la Crau, cappuchino d'oursin de Galice et nuage de plantes sauvages / Moules de Carteau, épis de maïs grillés, pain soufflé et crémeux moule / Rouget de Roche, condiments poivrons, jus d'arêtes de poisson, lait au thym / Saint Pierre entre les fleurs de courgettes, thé de légumes, sabayon, condiment courgette. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carnet de recettes sucrées : Jonathan Wahid Type de document : texte imprimé Auteurs : Jonathan Wahid ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.34-45 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 344 (11/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Jonathan Wahid, chef pâtissier et propriétaire avec sa femme Fanny Rey de l'Auberge Saint-Rémy en Provence : son parcours, l'influence de la cuisine sur ses desserts, la répartition des tâches avec sa femme, leurs objectifs et projets de boutique de produits faits maison. Recette culinaire sucrée : L'éternel 1984, coco aérée, sorbet pomme, gel coco, celeri branche pomme coriandre, praliné pistache verte, crème citron / Carotte cristal braisée dans son jus, orange givrée, éclats du potager, praliné orange, carottes confites, émulsion St Germain / Poire grillée, citron confit, butternut et sorbet clamenthe, pulpe et écume de butternut, nougat glacé / Chocolaterie, sorbet fromage blanc, ganache chocolat, pâte à cigarette cacao, streusel chocolat, figues rôties. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes sucrées : Jonathan Wahid [texte imprimé] / Jonathan Wahid ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.34-45.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 344 (11/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Jonathan Wahid, chef pâtissier et propriétaire avec sa femme Fanny Rey de l'Auberge Saint-Rémy en Provence : son parcours, l'influence de la cuisine sur ses desserts, la répartition des tâches avec sa femme, leurs objectifs et projets de boutique de produits faits maison. Recette culinaire sucrée : L'éternel 1984, coco aérée, sorbet pomme, gel coco, celeri branche pomme coriandre, praliné pistache verte, crème citron / Carotte cristal braisée dans son jus, orange givrée, éclats du potager, praliné orange, carottes confites, émulsion St Germain / Poire grillée, citron confit, butternut et sorbet clamenthe, pulpe et écume de butternut, nougat glacé / Chocolaterie, sorbet fromage blanc, ganache chocolat, pâte à cigarette cacao, streusel chocolat, figues rôties. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : A la table de Cédric Béchade Type de document : texte imprimé Auteurs : Cédric Béchade ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.46-59 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 344 (11/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier au sujet de Cédric Béchade, chef cuisinier étoilé et propriétaire de l'Auberge Basque à Saint-Pée sur Nivelle : son parcours auprès de chefs en gastronomie, l'installation et la rénovation de l'Auberge Basque, sa vision de la notion d'auberge et d'aubergiste, la gestion de l'entreprise avec sa femme et ses choix de produits. Recettes culinaires : Homard breton, boudin et gravlax de homard, mousse fumée aux aiguilles de pin, purée d'échalotes brûlées / Piperade de Cédric Béchade, base, dômes d'oignons et oeufs, chapelure / Morue chaud cacao, mousseline de pommes de terre, huile de verveine / Pigeon de Mios à la propolis, prunelle à l'hypocras, purée de petits pois / Tarte chocolat saveurs mystérieuses, crumble, crémeux Sao Tomé, grué caramélisé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] A la table de Cédric Béchade [texte imprimé] / Cédric Béchade ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.46-59.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 344 (11/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier au sujet de Cédric Béchade, chef cuisinier étoilé et propriétaire de l'Auberge Basque à Saint-Pée sur Nivelle : son parcours auprès de chefs en gastronomie, l'installation et la rénovation de l'Auberge Basque, sa vision de la notion d'auberge et d'aubergiste, la gestion de l'entreprise avec sa femme et ses choix de produits. Recettes culinaires : Homard breton, boudin et gravlax de homard, mousse fumée aux aiguilles de pin, purée d'échalotes brûlées / Piperade de Cédric Béchade, base, dômes d'oignons et oeufs, chapelure / Morue chaud cacao, mousseline de pommes de terre, huile de verveine / Pigeon de Mios à la propolis, prunelle à l'hypocras, purée de petits pois / Tarte chocolat saveurs mystérieuses, crumble, crémeux Sao Tomé, grué caramélisé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Ouverture avec Christophe Hay Type de document : texte imprimé Auteurs : Christophe Hay ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.60-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 344 (11/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Christophe Hay, chef cuisinier étoilé, au sujet de l'ouverture de son restaurant Fleur de Loire à Blois : ses expériences en gastronomie, son lien avec la Loire et son projet de restaurant sur les rives, l'aménagement de son restaurant, l'évolution de sa cuisine et la démarche écologique dans ses choix, l'organisation du potager. Recettes culinaires : Caviar de Sologne, esturgeon au bouillon, garniture haricot et sauce sureau / Mulet de Loire, gelée de concombre, mayonnaise au fumet de mulet, arêtes croustillantes / Barbeaux en sauce, navet Sweet bell, garniture navet colza / Boeuf Wagyu, garniture à base de pommes de terre et de wasabina, jus de boeuf aux graines de moutarde d'Orléans / Melon sucrin de Tours, biscuit madeleine, menthe poivrée cristallisée et fleurs de melon, crémeux menthe, sorbet melon, sauce caramel melon, melon cristallisé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Ouverture avec Christophe Hay [texte imprimé] / Christophe Hay ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.60-73.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 344 (11/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Christophe Hay, chef cuisinier étoilé, au sujet de l'ouverture de son restaurant Fleur de Loire à Blois : ses expériences en gastronomie, son lien avec la Loire et son projet de restaurant sur les rives, l'aménagement de son restaurant, l'évolution de sa cuisine et la démarche écologique dans ses choix, l'organisation du potager. Recettes culinaires : Caviar de Sologne, esturgeon au bouillon, garniture haricot et sauce sureau / Mulet de Loire, gelée de concombre, mayonnaise au fumet de mulet, arêtes croustillantes / Barbeaux en sauce, navet Sweet bell, garniture navet colza / Boeuf Wagyu, garniture à base de pommes de terre et de wasabina, jus de boeuf aux graines de moutarde d'Orléans / Melon sucrin de Tours, biscuit madeleine, menthe poivrée cristallisée et fleurs de melon, crémeux menthe, sorbet melon, sauce caramel melon, melon cristallisé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Balade dans les vignes : Sud-ouest, Bergeracois et Marmandais Type de document : texte imprimé Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.74-76 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 344 (11/2022)Mots-clés : cru (vin) département de la Dordogne département de Lot-et-Garonne Résumé : Présentation des caractéristiques et appellations de l'est du vignoble bordelais dans les départements de la Dordogne et du Lot-et-Garonne : le Bergeracois, le Pécharmant, le Monbazillac, Saussignac, côtes de Duras, côte du Marmandais. Quelques données chiffrées des AOC. Carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Balade dans les vignes : Sud-ouest, Bergeracois et Marmandais [texte imprimé] . - SOPRESCO, 2022 . - p.74-76.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 344 (11/2022)
Mots-clés : cru (vin) département de la Dordogne département de Lot-et-Garonne Résumé : Présentation des caractéristiques et appellations de l'est du vignoble bordelais dans les départements de la Dordogne et du Lot-et-Garonne : le Bergeracois, le Pécharmant, le Monbazillac, Saussignac, côtes de Duras, côte du Marmandais. Quelques données chiffrées des AOC. Carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'Album du pâtissier Christophe Renou Type de document : texte imprimé Auteurs : Christophe Renou ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.78-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 344 (11/2022)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Dossier au sujet de Christophe Renou, pâtissier, et sa boutique Mr and Mrs Renou, pâtisserie chocolaterie à Carouges : son parcours et ses expériences en gastronomie de pâtisserie, son intérêt et ses succès lors de concours notamment celui de Meilleur ouvrier de France (MOF), la mise en oeuvre de son projet d'ouverture de boutique en Suisse à Carouges, la conception de sa gamme de pâtisseries et la gestion de sa boutique. Album photo. Recette culinaire sucrée : Enroulé façon Saint-Honoré, pâte sablée vanille, croustillant, biscuit viennois, crémeux caramel, ganache montée au mascarpone, craquelin et pâte à choux. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'Album du pâtissier Christophe Renou [texte imprimé] / Christophe Renou ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.78-87.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 344 (11/2022)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Dossier au sujet de Christophe Renou, pâtissier, et sa boutique Mr and Mrs Renou, pâtisserie chocolaterie à Carouges : son parcours et ses expériences en gastronomie de pâtisserie, son intérêt et ses succès lors de concours notamment celui de Meilleur ouvrier de France (MOF), la mise en oeuvre de son projet d'ouverture de boutique en Suisse à Carouges, la conception de sa gamme de pâtisseries et la gestion de sa boutique. Album photo. Recette culinaire sucrée : Enroulé façon Saint-Honoré, pâte sablée vanille, croustillant, biscuit viennois, crémeux caramel, ganache montée au mascarpone, craquelin et pâte à choux. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La pâtisserie d'Antoine Fornara Type de document : texte imprimé Auteurs : Antoine Fornara ; Alexianne Lamy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.88-97 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 344 (11/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Antoine Fornara, chef pâtissier et propriétaire de la boutique Antoine Fornara à Toulouse : son parcours en pâtisserie de gastronomie jusqu'à l'entrepreneuriat, les choix de sa gamme de pâtisseries et la variété de son offre sucrée notamment le chocolat, sa relation avec son équipe, sa démarche écologique. Recettes culinaires sucrées : Entremets Madagascar, biscuit chocolat, ganache et crémeux chocolat Madagascar, mousse chocolat / Babas d'hiver, sirop à baba, crème noisette / Eclair cacahuète, crème mousseline cacahuète / Mont Blanc, pâte sucrée, confit de cassis, crème Mont Blanc. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pâtisserie d'Antoine Fornara [texte imprimé] / Antoine Fornara ; Alexianne Lamy . - SOPRESCO, 2022 . - p.88-97.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 344 (11/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Antoine Fornara, chef pâtissier et propriétaire de la boutique Antoine Fornara à Toulouse : son parcours en pâtisserie de gastronomie jusqu'à l'entrepreneuriat, les choix de sa gamme de pâtisseries et la variété de son offre sucrée notamment le chocolat, sa relation avec son équipe, sa démarche écologique. Recettes culinaires sucrées : Entremets Madagascar, biscuit chocolat, ganache et crémeux chocolat Madagascar, mousse chocolat / Babas d'hiver, sirop à baba, crème noisette / Eclair cacahuète, crème mousseline cacahuète / Mont Blanc, pâte sucrée, confit de cassis, crème Mont Blanc. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Un produit trois recettes : une autre approche de l'agneau Type de document : texte imprimé Auteurs : Joseph Doverman Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.98-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 344 (11/2022)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : agneau (mammifère) Résumé : Présentation de l'agneau façon Joseph Doverman, chef adjoint de la Cour des Loges à Lyon : l'élevage et la production de l'agneau, particularités de l'agneau d'Irlande. Tableau des pièces du boucher avec description et cuisson. Recettes culinaires : Langue d'Agneau confite, fenouil confit, purée de butternut, noisettes torréfiées / Filet d'agneau en croûte de café, chou-fleur rôti et en purée, purée de dattes échalotes whisky, crumble café / Epaule d'agneau confite, crémeux champignons au macvin, risotto de céleri-rave. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Un produit trois recettes : une autre approche de l'agneau [texte imprimé] / Joseph Doverman . - SOPRESCO, 2022 . - p.98-105.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 344 (11/2022)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : agneau (mammifère) Résumé : Présentation de l'agneau façon Joseph Doverman, chef adjoint de la Cour des Loges à Lyon : l'élevage et la production de l'agneau, particularités de l'agneau d'Irlande. Tableau des pièces du boucher avec description et cuisson. Recettes culinaires : Langue d'Agneau confite, fenouil confit, purée de butternut, noisettes torréfiées / Filet d'agneau en croûte de café, chou-fleur rôti et en purée, purée de dattes échalotes whisky, crumble café / Epaule d'agneau confite, crémeux champignons au macvin, risotto de céleri-rave. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
