Bulletin N°345 Mention de date : 12/2022 Paru le : 01/12/2022 |
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Archives | documentaire | CDI | 029556 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album du chef, Vivien Durand / Vivien Durand / SOPRESCO (2022) in Thuriès Gastronomie Magazine, 345 (12/2022)
[article]
Titre : L'album du chef, Vivien Durand Type de document : texte imprimé Auteurs : Vivien Durand ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 345 (12/2022)Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier au sujet de Vivien Durand, chef cuisinier étoilé du restaurant Le Prince noir à Lormont : son enfance, sa formation, les expériences marquantes en gastronomie, sa première affaire avec sa femme, ses difficultés lors de la création de son restaurant Le Prince noir, son organisation et ses choix pour les menus, ses projets. Album photo. Recette culinaire : Blanc et vert de blette, filet de boeuf mariné au caviar Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du chef, Vivien Durand [texte imprimé] / Vivien Durand ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.6-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 345 (12/2022)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier au sujet de Vivien Durand, chef cuisinier étoilé du restaurant Le Prince noir à Lormont : son enfance, sa formation, les expériences marquantes en gastronomie, sa première affaire avec sa femme, ses difficultés lors de la création de son restaurant Le Prince noir, son organisation et ses choix pour les menus, ses projets. Album photo. Recette culinaire : Blanc et vert de blette, filet de boeuf mariné au caviar Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Carnet de recettes salées, Clémentine Coussau / Clémentine Coussau / SOPRESCO (2022) in Thuriès Gastronomie Magazine, 345 (12/2022)
[article]
Titre : Carnet de recettes salées, Clémentine Coussau Type de document : texte imprimé Auteurs : Clémentine Coussau ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.22-33 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 345 (12/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Clémentine Coussau, cheffe cuisinière du Relais de la poste à Magescq : son enfance dans les Landes et dans le milieu de la gastronomie au Relais de la poste, sa formation à l'Institut Bocuse, ses expériences marquantes, la reprise du restaurant familial Le Relais de la poste. Entretien avec Jean Coussau, son grand-père. Recettes culinaires : Pâté de gibier en croûte, condiments d'automne / Carpaccio de noix de Saint-Jacques, marinade de citron Meyer, kiwi / Bouillon de faisan des Landes, farce, bouillon de faisan, pâtes à ravioles, suprêmes rôtis et crémeux châtaignes / Lièvre à la royale, poires au vin épicé, myrtilles. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes salées, Clémentine Coussau [texte imprimé] / Clémentine Coussau ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.22-33.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 345 (12/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Clémentine Coussau, cheffe cuisinière du Relais de la poste à Magescq : son enfance dans les Landes et dans le milieu de la gastronomie au Relais de la poste, sa formation à l'Institut Bocuse, ses expériences marquantes, la reprise du restaurant familial Le Relais de la poste. Entretien avec Jean Coussau, son grand-père. Recettes culinaires : Pâté de gibier en croûte, condiments d'automne / Carpaccio de noix de Saint-Jacques, marinade de citron Meyer, kiwi / Bouillon de faisan des Landes, farce, bouillon de faisan, pâtes à ravioles, suprêmes rôtis et crémeux châtaignes / Lièvre à la royale, poires au vin épicé, myrtilles. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Carnet de recettes sucrées, Cédric Leveau / Cédric Leveau / SOPRESCO (2022) in Thuriès Gastronomie Magazine, 345 (12/2022)
[article]
Titre : Carnet de recettes sucrées, Cédric Leveau Type de document : texte imprimé Auteurs : Cédric Leveau ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.34-45 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 345 (12/2022)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Cédric Leveau, chef pâtissier au Relais de la poste à Magescq : son parcours, sa créativité, le choix du Relais pour expérimenter sa pâtisserie en gastronomie, sa passion des agrumes et le travail du sucre. Recettes culinaires sucrées : Citron en trompe-l'oeil, confit et biscuit citron, sorbet et crème citron, citron caviar, croustillant, citronnade / Senteur des sous-bois, pâte sablée cacao, praliné noisette, glace aux cèpes, cryoconcentration de cèpes, opaline cacao, gelée et siphon champignons / Fines feuilles de chocolat herbacé, crémeux andoa, confit aux herbes, siphon vanille, grué caramélisé, glace grué cacao / Le miel, confit et glace au miel, crémeux marron, tuile au miel, sablé pollen, gavotte, butternut confit. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes sucrées, Cédric Leveau [texte imprimé] / Cédric Leveau ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.34-45.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 345 (12/2022)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Cédric Leveau, chef pâtissier au Relais de la poste à Magescq : son parcours, sa créativité, le choix du Relais pour expérimenter sa pâtisserie en gastronomie, sa passion des agrumes et le travail du sucre. Recettes culinaires sucrées : Citron en trompe-l'oeil, confit et biscuit citron, sorbet et crème citron, citron caviar, croustillant, citronnade / Senteur des sous-bois, pâte sablée cacao, praliné noisette, glace aux cèpes, cryoconcentration de cèpes, opaline cacao, gelée et siphon champignons / Fines feuilles de chocolat herbacé, crémeux andoa, confit aux herbes, siphon vanille, grué caramélisé, glace grué cacao / Le miel, confit et glace au miel, crémeux marron, tuile au miel, sablé pollen, gavotte, butternut confit. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique A la table de Fabrice Idiart / Fabrice Idiart / SOPRESCO (2022) in Thuriès Gastronomie Magazine, 345 (12/2022)
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Titre : A la table de Fabrice Idiart Type de document : texte imprimé Auteurs : Fabrice Idiart ; Alexianne Lamy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.46-59 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 345 (12/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Fabrice Idiart, chef cuisinier au Moulin d'Alotz à Arcangues dans le Pays Basque : l'histoire de la reprise de l'ancien moulin du 17e siècle et ses choix pour le rénover, une gastronomie entre tradition et modernité, son intérêt pour les produits du terroir. 3 questions à Benatitoïz, producteur de châtaignes local. Recettes culinaires : Yin et Yang, châtaignes du pays Basque, ail noir et amandes Marcoma, pâté en croûte, lait de châtaigne, vinaigre à l'ail noir, châtaignes au vinaigre, espuma châtaigne, sorbet ail noir / Brocolis de la ferme Dache dise, boeuf Wagyu de Navarre, poivre vert, salade de brocolis / Patates douces de Bayonne, beberechos, couteaux et aromates / Choux-choux, praliné pollen, bissap et miel de nos ruches / Intxaursaltxa, fèves de cacao, noix et armagnac blanc. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] A la table de Fabrice Idiart [texte imprimé] / Fabrice Idiart ; Alexianne Lamy . - SOPRESCO, 2022 . - p.46-59.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 345 (12/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Fabrice Idiart, chef cuisinier au Moulin d'Alotz à Arcangues dans le Pays Basque : l'histoire de la reprise de l'ancien moulin du 17e siècle et ses choix pour le rénover, une gastronomie entre tradition et modernité, son intérêt pour les produits du terroir. 3 questions à Benatitoïz, producteur de châtaignes local. Recettes culinaires : Yin et Yang, châtaignes du pays Basque, ail noir et amandes Marcoma, pâté en croûte, lait de châtaigne, vinaigre à l'ail noir, châtaignes au vinaigre, espuma châtaigne, sorbet ail noir / Brocolis de la ferme Dache dise, boeuf Wagyu de Navarre, poivre vert, salade de brocolis / Patates douces de Bayonne, beberechos, couteaux et aromates / Choux-choux, praliné pollen, bissap et miel de nos ruches / Intxaursaltxa, fèves de cacao, noix et armagnac blanc. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Ouverture avec Omar Dhiab / Omar Dhiab / SOPRESCO (2022) in Thuriès Gastronomie Magazine, 345 (12/2022)
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Titre : Ouverture avec Omar Dhiab Type de document : texte imprimé Auteurs : Omar Dhiab ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.60-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 345 (12/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec le chef cuisinier Omar Dhiab, à l'occasion de l'ouverture de son restaurant à Paris : son parcours en gastronomie, un restaurant avec une cuisine ouverte sur le passage des clients, la spécificité de sa cuisine avec les sauces et condiments et l'influence de son origine égyptienne. Recettes culinaires : Daurade royale marinée et grémolata livèche, condiment poireau au livèche / Croque ris de veau rehaussé d'un condiment grenobloise / Saint-Pierre, navet étuvé, condiment poutargue, réduction d'agrumes épicés / Paleron de boeuf maturé cuit à la braise, sardine fumée et poivre vert, crémeux au poivre / Poire Williams rôtie au miel, condiment poire oseille, sablé au poivre maceron, sorbet poire caramel de poire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Ouverture avec Omar Dhiab [texte imprimé] / Omar Dhiab ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.60-73.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 345 (12/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec le chef cuisinier Omar Dhiab, à l'occasion de l'ouverture de son restaurant à Paris : son parcours en gastronomie, un restaurant avec une cuisine ouverte sur le passage des clients, la spécificité de sa cuisine avec les sauces et condiments et l'influence de son origine égyptienne. Recettes culinaires : Daurade royale marinée et grémolata livèche, condiment poireau au livèche / Croque ris de veau rehaussé d'un condiment grenobloise / Saint-Pierre, navet étuvé, condiment poutargue, réduction d'agrumes épicés / Paleron de boeuf maturé cuit à la braise, sardine fumée et poivre vert, crémeux au poivre / Poire Williams rôtie au miel, condiment poire oseille, sablé au poivre maceron, sorbet poire caramel de poire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Balade dans les vignes : le Roussillon / SOPRESCO (2022) in Thuriès Gastronomie Magazine, 345 (12/2022)
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Titre : Balade dans les vignes : le Roussillon Type de document : texte imprimé Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.74-76 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 345 (12/2022)Mots-clés : cru (vin) Roussillon (province) Résumé : Présentation du vignoble du Roussillon et ses AOC (appellation d'origine contrôlée) : les caractéristiques de cette région viticole, l'AOC côtes du Roussillon villages, Tautavel, Latour de France, Lesquerde, Caramany, Les Aspres, AOC Maury, AOC Collioure, AOC Banyuls, AOC Rivesaltes et muscat de Rivesaltes. Carte du vignoble des AOP vins secs. Carte des AOP vins doux naturels. Encadré : caractéristiques du vin doux naturel. Carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Balade dans les vignes : le Roussillon [texte imprimé] . - SOPRESCO, 2022 . - p.74-76.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 345 (12/2022)
Mots-clés : cru (vin) Roussillon (province) Résumé : Présentation du vignoble du Roussillon et ses AOC (appellation d'origine contrôlée) : les caractéristiques de cette région viticole, l'AOC côtes du Roussillon villages, Tautavel, Latour de France, Lesquerde, Caramany, Les Aspres, AOC Maury, AOC Collioure, AOC Banyuls, AOC Rivesaltes et muscat de Rivesaltes. Carte du vignoble des AOP vins secs. Carte des AOP vins doux naturels. Encadré : caractéristiques du vin doux naturel. Carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique L'album du pâtissier : Sébastien Vauxion / Sébastien Vauxion / SOPRESCO (2022) in Thuriès Gastronomie Magazine, 345 (12/2022)
[article]
Titre : L'album du pâtissier : Sébastien Vauxion Type de document : texte imprimé Auteurs : Sébastien Vauxion ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.78-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 345 (12/2022)Descripteurs : gastronomie / pâtissier Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Dossier au sujet de Sébastien Vauxion, chef pâtissier du Sarkara à Courchevel : son enfance dans les terres agricoles de son père et dans la boulangerie avec sa mère, sa scolarité et sa formation auprès des grands noms de la gastronomie notamment avec Pierre Gagnaire, le concept original de restaurant de desserts qui lui a valu sa première étoile, ses inspirations pour la créativité de sa pâtisserie. Recette culinaire sucrée : Poire châtaigne, poire ivre de vin, crème de châtaignes grillées à la braise, sorbet poire à l'anis vert, tuile, tombée de fruits. Album photo. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du pâtissier : Sébastien Vauxion [texte imprimé] / Sébastien Vauxion ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.78-87.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 345 (12/2022)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Dossier au sujet de Sébastien Vauxion, chef pâtissier du Sarkara à Courchevel : son enfance dans les terres agricoles de son père et dans la boulangerie avec sa mère, sa scolarité et sa formation auprès des grands noms de la gastronomie notamment avec Pierre Gagnaire, le concept original de restaurant de desserts qui lui a valu sa première étoile, ses inspirations pour la créativité de sa pâtisserie. Recette culinaire sucrée : Poire châtaigne, poire ivre de vin, crème de châtaignes grillées à la braise, sorbet poire à l'anis vert, tuile, tombée de fruits. Album photo. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique La pâtisserie de Matthieu Carlin / Matthieu Carlin / SOPRESCO (2022) in Thuriès Gastronomie Magazine, 345 (12/2022)
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Titre : La pâtisserie de Matthieu Carlin Type de document : texte imprimé Auteurs : Matthieu Carlin ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.88-97 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 345 (12/2022)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Mathieu Carlin, chef pâtissier à l'Hôtel de Crillon à Paris : son parcours de formation et son évolution professionnelle en gastronomie, son dessert signature Le millefeuille, ses autres desserts marquants, ses projets. Recettes culinaires sucrées : Ecume vanillée, sorbet au thé Oolong, pâte à cigarette / Bûche de Noël, biscuit crémeux chocolat citron, mousse de fèves de cacao, praliné amandes, glaçage chocolat noir / Millefeuille vanille de Tahiti, caramel au beurre salé et noix de pécan, feuilletage inversé, crème diplomate, caramel au beurre salé, noix de pécan caramélisées / Tarte citron meringuée et main de Bouddha, citron confit, crème citron bergamote, biscuit citron, mousse citron bergamote, main de Bouddha pochée, meringue fleur. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pâtisserie de Matthieu Carlin [texte imprimé] / Matthieu Carlin ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.88-97.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 345 (12/2022)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Mathieu Carlin, chef pâtissier à l'Hôtel de Crillon à Paris : son parcours de formation et son évolution professionnelle en gastronomie, son dessert signature Le millefeuille, ses autres desserts marquants, ses projets. Recettes culinaires sucrées : Ecume vanillée, sorbet au thé Oolong, pâte à cigarette / Bûche de Noël, biscuit crémeux chocolat citron, mousse de fèves de cacao, praliné amandes, glaçage chocolat noir / Millefeuille vanille de Tahiti, caramel au beurre salé et noix de pécan, feuilletage inversé, crème diplomate, caramel au beurre salé, noix de pécan caramélisées / Tarte citron meringuée et main de Bouddha, citron confit, crème citron bergamote, biscuit citron, mousse citron bergamote, main de Bouddha pochée, meringue fleur. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Un produit, trois recettes : le cake / SOPRESCO (2022) in Thuriès Gastronomie Magazine, 345 (12/2022)
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Titre : Un produit, trois recettes : le cake Type de document : texte imprimé Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.98-105 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 345 (12/2022)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Présentation du gâteau, le cake : ses origines, l'évolution de cette pâtisserie depuis le 17e siècle, sa composition de base, conseils de réalisation et de cuisson, le sirop et le glaçage. Avec la collaboration des enseignants Julien Gradoz et Julien Boutonnet, recettes extraites du livre "La pâtisserie à L'EHL" (école hôtelière de Lauzanne). Recettes culinaires sucrées : Banana cake (sans gluten ni lactose), biscuit à la banane, bananes poêlées, ganache au chocolat, meringue à la banane / Cake au chocolat, sirop à l'armagnac, pâte à cake, ganache chocolat, glaçage chocolaté, amandes torréfiées / Carrot cake, biscuit carottes, meringue aux agrumes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Un produit, trois recettes : le cake [texte imprimé] . - SOPRESCO, 2022 . - p.98-105.
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Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Présentation du gâteau, le cake : ses origines, l'évolution de cette pâtisserie depuis le 17e siècle, sa composition de base, conseils de réalisation et de cuisson, le sirop et le glaçage. Avec la collaboration des enseignants Julien Gradoz et Julien Boutonnet, recettes extraites du livre "La pâtisserie à L'EHL" (école hôtelière de Lauzanne). Recettes culinaires sucrées : Banana cake (sans gluten ni lactose), biscuit à la banane, bananes poêlées, ganache au chocolat, meringue à la banane / Cake au chocolat, sirop à l'armagnac, pâte à cake, ganache chocolat, glaçage chocolaté, amandes torréfiées / Carrot cake, biscuit carottes, meringue aux agrumes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique