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Bulletin N°346 Mention de date : 01/2023 Paru le : 01/01/2023 |
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| Archives | documentaire | CDI | 029582 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album du chef : Bruno Verjus / Bruno Verjus / SOPRESCO (2023) in Thuriès Gastronomie Magazine, 346 (01/2023)
Titre : L'album du chef : Bruno Verjus Type de document : texte imprimé Auteurs : Bruno Verjus ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 346 (01/2023)Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier au sujet de Bruno Verjus, chef cuisinier étoilé du restaurant Table à Paris : son enfance, son parcours atypique, son implication dans les médias, son attrait pour la lecture et l'écriture, les débuts de son restaurant et son organisation, son regard sur les chefs étoilés et un milieu très normé, la gestion de son équipe, ses projets. Recette culinaire : mi-cru mi-cuit de homard à croquer. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du chef : Bruno Verjus [texte imprimé] / Bruno Verjus ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.6-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 346 (01/2023)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier au sujet de Bruno Verjus, chef cuisinier étoilé du restaurant Table à Paris : son enfance, son parcours atypique, son implication dans les médias, son attrait pour la lecture et l'écriture, les débuts de son restaurant et son organisation, son regard sur les chefs étoilés et un milieu très normé, la gestion de son équipe, ses projets. Recette culinaire : mi-cru mi-cuit de homard à croquer. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carnet de recettes salées Eric Frechon Type de document : texte imprimé Auteurs : Eric Frechon ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.20-31 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 346 (01/2023)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec le chef cuisinier étoilé Eric Frechon au palace Le Bristol à Paris : récit de son travail dans les cuisines du palace pendant plus de 20 ans, ses secrets de créativité et son organisation avec les jeunes cuisiniers, ses créations originales dans le palace comme un moulin et une boulangerie, une chocolaterie, ses autres restaurants. Recettes culinaires : homard bleu cuit au charbon bois et laqué au jus de viande, confit d'oignons, tomates aux 10 épices et épeautre soufflé / Céleri-rave "Monarch" cuit en pot de terre et servi à la cuillère, truffe noire, noisettes torréfiées et râpé de Beaufort, beurre battu à la truffe noire / Ecorce de scorsonère, pâte à tartiner de truffe noire et trompette des morts, grué de cacao et huile de persil / Pigeon Bressan rôti et laqué, kefta de cuisse aux abats, chou brûlé au gingembre, jus de rôti flambé au whisky. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes salées Eric Frechon [texte imprimé] / Eric Frechon ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.20-31.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 346 (01/2023)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec le chef cuisinier étoilé Eric Frechon au palace Le Bristol à Paris : récit de son travail dans les cuisines du palace pendant plus de 20 ans, ses secrets de créativité et son organisation avec les jeunes cuisiniers, ses créations originales dans le palace comme un moulin et une boulangerie, une chocolaterie, ses autres restaurants. Recettes culinaires : homard bleu cuit au charbon bois et laqué au jus de viande, confit d'oignons, tomates aux 10 épices et épeautre soufflé / Céleri-rave "Monarch" cuit en pot de terre et servi à la cuillère, truffe noire, noisettes torréfiées et râpé de Beaufort, beurre battu à la truffe noire / Ecorce de scorsonère, pâte à tartiner de truffe noire et trompette des morts, grué de cacao et huile de persil / Pigeon Bressan rôti et laqué, kefta de cuisse aux abats, chou brûlé au gingembre, jus de rôti flambé au whisky. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carnet de recettes sucrées Yu Tanaka Type de document : texte imprimé Auteurs : Yu Tanaka ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.32-43 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 346 (01/2023)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Yu Tanaka, sous-chef pâtissier au palace du Bristol à Paris : ses expériences de pâtisserie en gastronomie, la création de ses desserts et ses inspirations, sa recherche d'équilibre entre le gras et le sucre. Recettes culinaires sucrées : la vanille de Madagascar, tuile de riz noir, gavotte sarrasin, espuma et caviar vanille, glace vanille torréfiée, caramel au beurre salé / La coco, crémeux coco, coco râpée citron vert, siphon coco, gelée citron vert, streusel cacao, sorbet mojito / Le marron d'Aubenas, noix caramélisée, feuilletage inversé, tuile marron, espuma marron, crémeux marron / Le chocolat d'origine équateur, sablé chocolat, praliné grué, espuma chocolat, tuile cacao, glace chicorée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes sucrées Yu Tanaka [texte imprimé] / Yu Tanaka ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.32-43.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 346 (01/2023)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Yu Tanaka, sous-chef pâtissier au palace du Bristol à Paris : ses expériences de pâtisserie en gastronomie, la création de ses desserts et ses inspirations, sa recherche d'équilibre entre le gras et le sucre. Recettes culinaires sucrées : la vanille de Madagascar, tuile de riz noir, gavotte sarrasin, espuma et caviar vanille, glace vanille torréfiée, caramel au beurre salé / La coco, crémeux coco, coco râpée citron vert, siphon coco, gelée citron vert, streusel cacao, sorbet mojito / Le marron d'Aubenas, noix caramélisée, feuilletage inversé, tuile marron, espuma marron, crémeux marron / Le chocolat d'origine équateur, sablé chocolat, praliné grué, espuma chocolat, tuile cacao, glace chicorée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : A la table de Frédéric Doucet Type de document : texte imprimé Auteurs : Frédéric Doucet ; Alexianne Lamy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.44-55 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 346 (01/2023)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Frédéric Doucet, chef cuisinier et propriétaire de la Maison Doucet à Charolles : la reprise de l'auberge familiale et sa transformation en haut lieu de la gastronomie, les spécificités de ses plats, le travail de produits locaux notamment la viande de boeuf charolais, l'objectif de la 2ème étoile. 3 questions à Adrien Pautonnier, éleveur de boeuf charolais. Recettes culinaires : fleur de brochet et ses oeufs fumés, velours de cerfeuil sauvage / Truite à la noix, siphon noix, condiment et gel persil / Boeuf charolais "Culard", jus de nos prairies, poudre d'épinard, garniture / Le Mont Saint-Cyr, crème de marron, brunoise de poire et sorbet poire, coulis de cassis, meringue et chantilly coco. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] A la table de Frédéric Doucet [texte imprimé] / Frédéric Doucet ; Alexianne Lamy . - SOPRESCO, 2023 . - p.44-55.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 346 (01/2023)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Frédéric Doucet, chef cuisinier et propriétaire de la Maison Doucet à Charolles : la reprise de l'auberge familiale et sa transformation en haut lieu de la gastronomie, les spécificités de ses plats, le travail de produits locaux notamment la viande de boeuf charolais, l'objectif de la 2ème étoile. 3 questions à Adrien Pautonnier, éleveur de boeuf charolais. Recettes culinaires : fleur de brochet et ses oeufs fumés, velours de cerfeuil sauvage / Truite à la noix, siphon noix, condiment et gel persil / Boeuf charolais "Culard", jus de nos prairies, poudre d'épinard, garniture / Le Mont Saint-Cyr, crème de marron, brunoise de poire et sorbet poire, coulis de cassis, meringue et chantilly coco. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Tout un monde de Gin Type de document : texte imprimé Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.56-57 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 346 (01/2023)Descripteurs : spiritueux Résumé : Histoire du gin, un spiritueux, et de son renouveau : un alcool blanc à base de plantes qui intéresse les distilleries pour produire une boisson alcoolisée plutôt artisanale, ses différentes versions et le succès du design des bouteilles. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Tout un monde de Gin [texte imprimé] . - SOPRESCO, 2023 . - p.56-57.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 346 (01/2023)
Descripteurs : spiritueux Résumé : Histoire du gin, un spiritueux, et de son renouveau : un alcool blanc à base de plantes qui intéresse les distilleries pour produire une boisson alcoolisée plutôt artisanale, ses différentes versions et le succès du design des bouteilles. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Ouverture avec Camille Lacome et Agathe Richou Type de document : texte imprimé Auteurs : Camille Lacome ; Agathe Richou ; Alexianne Lamy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.58-69 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 346 (01/2023)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Camille Lacome et Agathe Richou, propriétaires du restaurant l'Avel Vor à Avel Vor en Morbihan : les débuts de la reprise du restaurant étoilé, le fonctionnement du couple cuisinier et pâtissière, les plats de produits de la mer. Recettes culinaires : la morgate, crémeux de chou-fleur au curry, coquillages, sauce à l'encre de seiche / Saint-Jacques de la rade de Brest, kumquat, jus de barde au genévrier et chocolat blanc / Onglet de boeuf à la flamme, glaçage, jus de boeuf ail noir, mousseline de brocoli et primprenelle. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Ouverture avec Camille Lacome et Agathe Richou [texte imprimé] / Camille Lacome ; Agathe Richou ; Alexianne Lamy . - SOPRESCO, 2023 . - p.58-69.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 346 (01/2023)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Camille Lacome et Agathe Richou, propriétaires du restaurant l'Avel Vor à Avel Vor en Morbihan : les débuts de la reprise du restaurant étoilé, le fonctionnement du couple cuisinier et pâtissière, les plats de produits de la mer. Recettes culinaires : la morgate, crémeux de chou-fleur au curry, coquillages, sauce à l'encre de seiche / Saint-Jacques de la rade de Brest, kumquat, jus de barde au genévrier et chocolat blanc / Onglet de boeuf à la flamme, glaçage, jus de boeuf ail noir, mousseline de brocoli et primprenelle. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'album du pâtissier : Patrice Ibarboure Type de document : texte imprimé Auteurs : Patrice Ibarboure ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.72-81 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 346 (01/2023)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Résumé : Dossier à propos de Patrice Ibarboure, chef pâtissier et propriétaire avec son frère de l'hôtel-restaurant familial Les frères Ibarboure : ses expériences en gastronomie notamment chez Fauchon et Pierre Gagnaire, la relation de la pâtisserie avec l'art, ce que lui ont apporté les concours, son style et sa passion pour l'architecture. Album photo. Recette culinaire sucrée : chaud froid chocolat, praliné noisette, siphon chocolat chaud, écume cacao, mélange fèves de cacao grué. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du pâtissier : Patrice Ibarboure [texte imprimé] / Patrice Ibarboure ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.72-81.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 346 (01/2023)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Résumé : Dossier à propos de Patrice Ibarboure, chef pâtissier et propriétaire avec son frère de l'hôtel-restaurant familial Les frères Ibarboure : ses expériences en gastronomie notamment chez Fauchon et Pierre Gagnaire, la relation de la pâtisserie avec l'art, ce que lui ont apporté les concours, son style et sa passion pour l'architecture. Album photo. Recette culinaire sucrée : chaud froid chocolat, praliné noisette, siphon chocolat chaud, écume cacao, mélange fèves de cacao grué. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La pâtisserie de Maëlig Georgelin Type de document : texte imprimé Auteurs : Maëlig Georgelin ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.82-91 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 346 (01/2023)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec l'entrepreneur pâtissier breton, Maëlig Georgelin à Etel : son parcours scolaire, ses boutiques dont une chocolaterie, son laboratoire de production, ses cours de pâtisserie, son image médiatique, l'intérêt de faire partie de l'association Relais Desserts et gastronomie. Recettes culinaires sucrées : le Féroce, crousti, biscuit madeleine kalamansi, namelaka Bahibé, ganache montée Bahibé, confit kalamansi / Galette des rois aux poires, crème de noisettes, garniture poires et crème / 1000 feuilles Breizh, crème mascarpone vanille, crème caramel tendre, pommes poêlées au sel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pâtisserie de Maëlig Georgelin [texte imprimé] / Maëlig Georgelin ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.82-91.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 346 (01/2023)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec l'entrepreneur pâtissier breton, Maëlig Georgelin à Etel : son parcours scolaire, ses boutiques dont une chocolaterie, son laboratoire de production, ses cours de pâtisserie, son image médiatique, l'intérêt de faire partie de l'association Relais Desserts et gastronomie. Recettes culinaires sucrées : le Féroce, crousti, biscuit madeleine kalamansi, namelaka Bahibé, ganache montée Bahibé, confit kalamansi / Galette des rois aux poires, crème de noisettes, garniture poires et crème / 1000 feuilles Breizh, crème mascarpone vanille, crème caramel tendre, pommes poêlées au sel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La datte : un produit, trois recettes Type de document : texte imprimé Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.92-99 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 346 (01/2023)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : fruit (denrée) Résumé : Histoire et origine de la datte : symbolique de la datte pour les Bédouins, production et récolte, sa composition et la consommation dans certains pays, utilisation en cuisine et pâtisserie. 3 recettes culinaires sucrées : barre énergie autour de la datte, pâte et pâte de fruits mandarine / Dessert datte, riz au lait, confit citron, crème glacée orientale, gelée mandarine, croustillant datte, décors feuille de brick / Petits gâteaux à la datte, mousse de lait datte et fleur d'oranger, babas exotiques, marmelade d'agrumes, confit d'agrumes, sirop de pochage du baba, marmelade de dattes, chantilly mascarpone et vanille fleur d'oranger. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La datte : un produit, trois recettes [texte imprimé] . - SOPRESCO, 2023 . - p.92-99.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 346 (01/2023)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : fruit (denrée) Résumé : Histoire et origine de la datte : symbolique de la datte pour les Bédouins, production et récolte, sa composition et la consommation dans certains pays, utilisation en cuisine et pâtisserie. 3 recettes culinaires sucrées : barre énergie autour de la datte, pâte et pâte de fruits mandarine / Dessert datte, riz au lait, confit citron, crème glacée orientale, gelée mandarine, croustillant datte, décors feuille de brick / Petits gâteaux à la datte, mousse de lait datte et fleur d'oranger, babas exotiques, marmelade d'agrumes, confit d'agrumes, sirop de pochage du baba, marmelade de dattes, chantilly mascarpone et vanille fleur d'oranger. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
