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Bulletin N°347 Mention de date : 03/2023 Paru le : 01/03/2023 |
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| Archives | documentaire | CDI | 029594 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album du chef, Sylvestre Wahid / Sylvestre Wahid / SOPRESCO (2023) in Thuriès Gastronomie Magazine, 347 (03/2023)
Titre : L'album du chef, Sylvestre Wahid Type de document : texte imprimé Auteurs : Sylvestre Wahid ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 347 (03/2023)Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier sur le chef cuisinier étoilé Sylvestre Wahid à l'hôtel Grandes Alpes de Courchevel : son enfance pakistanaise et sa relation avec son père, ses expériences avec de grands chefs, son parcours professionnel dans la gastronomie, son style de gestion des équipes, le concept de table intimiste, Album photo. Recette culinaire : asperge verte de Roque-Hautes, poutargue, stracciatella et citron noir d'Iran, canneloni d'asperges, sabayon aux agrumes, farce asperges, tartare d'algues marines. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du chef, Sylvestre Wahid [texte imprimé] / Sylvestre Wahid ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.6-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 347 (03/2023)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier sur le chef cuisinier étoilé Sylvestre Wahid à l'hôtel Grandes Alpes de Courchevel : son enfance pakistanaise et sa relation avec son père, ses expériences avec de grands chefs, son parcours professionnel dans la gastronomie, son style de gestion des équipes, le concept de table intimiste, Album photo. Recette culinaire : asperge verte de Roque-Hautes, poutargue, stracciatella et citron noir d'Iran, canneloni d'asperges, sabayon aux agrumes, farce asperges, tartare d'algues marines. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carnet de recettes salées d'Alexandre Couillon Type de document : texte imprimé Auteurs : Alexandre Couillon ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.20-31 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 347 (03/2023)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec le chef cuisinier étoilé Alexandre Couillon de la Marine sur l'île de Noirmoutier : son parcours scolaire et ses expériences en gastronomie, les produits locaux et son potager, l'esprit d'une table intimiste et sa façon de travailler avec son équipe. Recettes culinaires salées : flan de crabe vert, homard et caviar / Laitue à la braise et herbes potagères / Merlan, poire et petit-lait, pulpe de courge, émulsion de petit-lait / L'oignon de l'île et raisin, compotée et jus d'oignon, émulsion lactique. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes salées d'Alexandre Couillon [texte imprimé] / Alexandre Couillon ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.20-31.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 347 (03/2023)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec le chef cuisinier étoilé Alexandre Couillon de la Marine sur l'île de Noirmoutier : son parcours scolaire et ses expériences en gastronomie, les produits locaux et son potager, l'esprit d'une table intimiste et sa façon de travailler avec son équipe. Recettes culinaires salées : flan de crabe vert, homard et caviar / Laitue à la braise et herbes potagères / Merlan, poire et petit-lait, pulpe de courge, émulsion de petit-lait / L'oignon de l'île et raisin, compotée et jus d'oignon, émulsion lactique. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carnet de recettes sucrées : Jérémy Garnier Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérémy Garnier ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.32-43 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 347 (03/2023)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Jérémy Garnier, chef pâtissier en gastronomie au restaurant La Marine dans l'île de Noirmoutier : son inspiration pour la création de ses pâtisseries à La Marine, le pain au levain et la boulangerie maison, l'utilisation des fruits du jardin dans ses desserts, ses projets. Recettes culinaires sucrées : panais au miel de pin et chocolat, gavotte, glace panais, mélasse de pin, cubes de céleri confit / Concombre et sureau, sirop de concombre, sorbet sureau, concombre mariné au gastrova, l'huile de sureau, zestes de citron confits / La carotte et la courge, sorbet courge, siphon abricot, opaline carotte, sauce carotte / Algue et sarrasin, siphon caramel, sorbet citron laitue de mer, tube meringue, kasha soufflé, kumquats confits, poudre d'algues. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes sucrées : Jérémy Garnier [texte imprimé] / Jérémy Garnier ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.32-43.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 347 (03/2023)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Jérémy Garnier, chef pâtissier en gastronomie au restaurant La Marine dans l'île de Noirmoutier : son inspiration pour la création de ses pâtisseries à La Marine, le pain au levain et la boulangerie maison, l'utilisation des fruits du jardin dans ses desserts, ses projets. Recettes culinaires sucrées : panais au miel de pin et chocolat, gavotte, glace panais, mélasse de pin, cubes de céleri confit / Concombre et sureau, sirop de concombre, sorbet sureau, concombre mariné au gastrova, l'huile de sureau, zestes de citron confits / La carotte et la courge, sorbet courge, siphon abricot, opaline carotte, sauce carotte / Algue et sarrasin, siphon caramel, sorbet citron laitue de mer, tube meringue, kasha soufflé, kumquats confits, poudre d'algues. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : A la table de Rémi Chambard Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy ; Rémi Chambard Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.44-55 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 347 (03/2023)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Rémi Chambard, chef cuisinier en gastronomie au restaurant Les Etangs de Corot à Ville d'Avray : ses études au lycée hôtelier de La Rochelle en cuisine et pâtisserie, son parcours professionnel, sa cuisine champêtre et moderne à la fois et les produits du potager du Roi, ses projets. Encadré : Emmanuel Blot jardinier du potager du Roi à Ville d'Avray. Recettes culinaires : la Tarte d'Avray, champignons, oignons confits, agastache / Belleville, truite confite, oseille, citron caviar / Ris de veau, graines de moutarde, purée de Musard / Ussy-sur-Marne, meringue cassis, coulis cassis, jus et sorbet de poire, chantilly marron, tuiles au marron. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] A la table de Rémi Chambard [texte imprimé] / Michel Tanguy ; Rémi Chambard . - SOPRESCO, 2023 . - p.44-55.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 347 (03/2023)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Rémi Chambard, chef cuisinier en gastronomie au restaurant Les Etangs de Corot à Ville d'Avray : ses études au lycée hôtelier de La Rochelle en cuisine et pâtisserie, son parcours professionnel, sa cuisine champêtre et moderne à la fois et les produits du potager du Roi, ses projets. Encadré : Emmanuel Blot jardinier du potager du Roi à Ville d'Avray. Recettes culinaires : la Tarte d'Avray, champignons, oignons confits, agastache / Belleville, truite confite, oseille, citron caviar / Ris de veau, graines de moutarde, purée de Musard / Ussy-sur-Marne, meringue cassis, coulis cassis, jus et sorbet de poire, chantilly marron, tuiles au marron. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Ouverture avec Ophélie Barès Type de document : texte imprimé Auteurs : Ophélie Barès ; Ophélie Zayonnet Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.58-71 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 347 (03/2023)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : boulangerie (point de vente) boulangerie (technique) pâtisserie (technique) Résumé : Entretien avec Ophélie Barès à l'occasion de l'ouverture de sa boulangerie-pâtisserie, Encore, à Asnières-sur-Seine : son inspiration pour créer sa boutique et ses produits naturels, son éthique écoresponsable, la variété de son offre entre tradition et modernité. Recettes culinaires sucrées : feuilleté croissant ganache chocolat coco / Pain au Khorasan / Gâteau de partage à la bergamote / Tablette chocolat praliné curry. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Ouverture avec Ophélie Barès [texte imprimé] / Ophélie Barès ; Ophélie Zayonnet . - SOPRESCO, 2023 . - p.58-71.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 347 (03/2023)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : boulangerie (point de vente) boulangerie (technique) pâtisserie (technique) Résumé : Entretien avec Ophélie Barès à l'occasion de l'ouverture de sa boulangerie-pâtisserie, Encore, à Asnières-sur-Seine : son inspiration pour créer sa boutique et ses produits naturels, son éthique écoresponsable, la variété de son offre entre tradition et modernité. Recettes culinaires sucrées : feuilleté croissant ganache chocolat coco / Pain au Khorasan / Gâteau de partage à la bergamote / Tablette chocolat praliné curry. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'album du pâtissier, Christine Ferber Type de document : texte imprimé Auteurs : Christine Ferber ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.72-81 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 347 (03/2023)Descripteurs : pâtissier Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Dossier sur Christine Ferber, cheffe pâtissière de la maison familiale boulangerie-pâtisserie à Niedermorschwihr en Alsace : son enfance dans ce milieu, son parcours professionnel et ses difficultés en tant que femme, son activité des confitures artisanales l'organisation de la production et son activité d'entrepreneuse, ses projets. Album photo. Recette culinaire sucrée : tarte sablée pralin noisettes, crème d'amandes fraises et rhubarbe Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du pâtissier, Christine Ferber [texte imprimé] / Christine Ferber ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.72-81.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 347 (03/2023)
Descripteurs : pâtissier Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Dossier sur Christine Ferber, cheffe pâtissière de la maison familiale boulangerie-pâtisserie à Niedermorschwihr en Alsace : son enfance dans ce milieu, son parcours professionnel et ses difficultés en tant que femme, son activité des confitures artisanales l'organisation de la production et son activité d'entrepreneuse, ses projets. Album photo. Recette culinaire sucrée : tarte sablée pralin noisettes, crème d'amandes fraises et rhubarbe Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La pâtisserie de Merouan Bounekraf Type de document : texte imprimé Auteurs : Merouan Bounekraf ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.82-91 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 347 (03/2023)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) boulangerie (technique) Résumé : Rencontre avec Merouan Bounekraf, chef boulanger et pâtissier de la boutique Panade à Paris : le concept de sa boulangerie-pâtisserie, sa relation avec son équipe et ses clients, les desserts création proposés. Recettes culinaires sucrées : le Panadais, crème pâtissière et dômes d'abricot / Haut comme 3 pommes, pâte amande, crème d'amandes, billes et compote de pommes / Smiley Gianduja, sablé nantais, ganache gianduja. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pâtisserie de Merouan Bounekraf [texte imprimé] / Merouan Bounekraf ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.82-91.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 347 (03/2023)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) boulangerie (technique) Résumé : Rencontre avec Merouan Bounekraf, chef boulanger et pâtissier de la boutique Panade à Paris : le concept de sa boulangerie-pâtisserie, sa relation avec son équipe et ses clients, les desserts création proposés. Recettes culinaires sucrées : le Panadais, crème pâtissière et dômes d'abricot / Haut comme 3 pommes, pâte amande, crème d'amandes, billes et compote de pommes / Smiley Gianduja, sablé nantais, ganache gianduja. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Un produit, trois recettes Type de document : texte imprimé Auteurs : Tomy Goussot Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.92-93 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 347 (03/2023)Descripteurs : pomme de terre / recette culinaire Résumé : Présentation de la pomme de terre, légume universel, par Tomy Gousset, chef étoilé du restaurant Tomy and Co. : les origines de la pomme de terre et son évolution en Europe, sa composition et ses propriétés, description des variétés et catégories. Focus sur la variété l'Agria. Recettes culinaires : pommes Anna et daurade cuite au naturel, crevettes grises croustillantes et chutney de dattes / Pommes soufflées au caviar osciètre, tartare de veau / Piémontaise de pommes de terre en fine tartelette, poutargue et oeufs de truite. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Un produit, trois recettes [texte imprimé] / Tomy Goussot . - SOPRESCO, 2023 . - p.92-93.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 347 (03/2023)
Descripteurs : pomme de terre / recette culinaire Résumé : Présentation de la pomme de terre, légume universel, par Tomy Gousset, chef étoilé du restaurant Tomy and Co. : les origines de la pomme de terre et son évolution en Europe, sa composition et ses propriétés, description des variétés et catégories. Focus sur la variété l'Agria. Recettes culinaires : pommes Anna et daurade cuite au naturel, crevettes grises croustillantes et chutney de dattes / Pommes soufflées au caviar osciètre, tartare de veau / Piémontaise de pommes de terre en fine tartelette, poutargue et oeufs de truite. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le muscadet se décline en crus Type de document : texte imprimé Auteurs : Louise Delamarre Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.56-57 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 347 (03/2023)Mots-clés : cru (vin) Résumé : Présentation du muscadet, vin blanc : ses caractéristiques, ses crus, les domaines et châteaux. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le muscadet se décline en crus [texte imprimé] / Louise Delamarre . - SOPRESCO, 2023 . - p.56-57.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 347 (03/2023)
Mots-clés : cru (vin) Résumé : Présentation du muscadet, vin blanc : ses caractéristiques, ses crus, les domaines et châteaux. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
