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Bulletin N°348 Mention de date : 04/2023 Paru le : 01/04/2023 |
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| Archives | documentaire | CDI | 029627 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album du chef : Andrée Rosier / Michel Tanguy / SOPRESCO (2023) in Thuriès Gastronomie Magazine, 348 (04/2023)
Titre : L'album du chef : Andrée Rosier Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 348 (04/2023)Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier concernant la cheffe cuisinière étoilée Andrée Rosier du restaurant Les Rosiers à Biarritz : son titre de Meilleur ouvrier de France en cuisine, son enfance à la ferme, son parcours de formation et ses expériences marquantes en gastronomie, son travail en couple et en tant que femme, sa relation avec le Japon. Album photo. Entretien avec son mari, Stéphane Rosier. Recette culinaire : chair de crabe aux fines herbes, caramel de fenouil, gelée de thym citron. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du chef : Andrée Rosier [texte imprimé] / Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.6-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 348 (04/2023)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier concernant la cheffe cuisinière étoilée Andrée Rosier du restaurant Les Rosiers à Biarritz : son titre de Meilleur ouvrier de France en cuisine, son enfance à la ferme, son parcours de formation et ses expériences marquantes en gastronomie, son travail en couple et en tant que femme, sa relation avec le Japon. Album photo. Entretien avec son mari, Stéphane Rosier. Recette culinaire : chair de crabe aux fines herbes, caramel de fenouil, gelée de thym citron. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carnet de recettes salées de Jérôme Schilling Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.20-31 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 348 (04/2023)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec le chef cuisinier Jérôme Schilling, chef du restaurant Lalique à Sauternes : les différents chefs avec qui il a travaillé en gastronomie, sa participation dans les concours, le lien qu'il fait entre vigne du domaine viticole château Lafaurie-Peyraguey et sa cuisine. Recettes culinaires : la marinade Sauternes, St Jacques marbrée et fenouil sauvage / Interprétation du millésime 2010, tartare de maigre de ligne, pamplemousse et livèche, siphon dashi, gel de pamplemousse, sauce hollandaise / La Signature, moelleux de chou-fleur, caviar osciètre et sauce vodka béluga / Merlu confit St Jean de Luz, condiment bergamote et fleur de sureau, purée de petit pois. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes salées de Jérôme Schilling [texte imprimé] / Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.20-31.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 348 (04/2023)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec le chef cuisinier Jérôme Schilling, chef du restaurant Lalique à Sauternes : les différents chefs avec qui il a travaillé en gastronomie, sa participation dans les concours, le lien qu'il fait entre vigne du domaine viticole château Lafaurie-Peyraguey et sa cuisine. Recettes culinaires : la marinade Sauternes, St Jacques marbrée et fenouil sauvage / Interprétation du millésime 2010, tartare de maigre de ligne, pamplemousse et livèche, siphon dashi, gel de pamplemousse, sauce hollandaise / La Signature, moelleux de chou-fleur, caviar osciètre et sauce vodka béluga / Merlu confit St Jean de Luz, condiment bergamote et fleur de sureau, purée de petit pois. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carnet de recettes sucrées d'Héloïse Château Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.32-43 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 348 (04/2023)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Héloïse Château, la cheffe pâtissière au restaurant deux étoiles Lalique à Sauternes : son parcours depuis son CAP, l'apport du vin de Sauternes dans ses pâtisseries, son travail avec Jérôme Shilling le chef en cuisine, son dessert Le riz au lait. Recettes culinaires sucrées : riz à la vanille, miel de Callune et or de la cabosse, coeur et voile Oabika, glace vanille brûlée, honeycomb / Souvenir d'une tarte aux fraises, thym citron, fraises au Sauternes, sablé breton, confit de fraises, voile de thym, sauce aigre-douce aux fraises, tuile pulpe de fraises / Chocolat fortunato, condiment boisé et herbacée, sorbet oseille, tuiles cacao, gel oseille menthe, crémeux chocolat / Brume Yuzu, sorbet basilic et caviar jasmin, crémeux yuzu, siphon bergamote, huile de basilic, marmelade de citron, meringue / Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes sucrées d'Héloïse Château [texte imprimé] / Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.32-43.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 348 (04/2023)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Héloïse Château, la cheffe pâtissière au restaurant deux étoiles Lalique à Sauternes : son parcours depuis son CAP, l'apport du vin de Sauternes dans ses pâtisseries, son travail avec Jérôme Shilling le chef en cuisine, son dessert Le riz au lait. Recettes culinaires sucrées : riz à la vanille, miel de Callune et or de la cabosse, coeur et voile Oabika, glace vanille brûlée, honeycomb / Souvenir d'une tarte aux fraises, thym citron, fraises au Sauternes, sablé breton, confit de fraises, voile de thym, sauce aigre-douce aux fraises, tuile pulpe de fraises / Chocolat fortunato, condiment boisé et herbacée, sorbet oseille, tuiles cacao, gel oseille menthe, crémeux chocolat / Brume Yuzu, sorbet basilic et caviar jasmin, crémeux yuzu, siphon bergamote, huile de basilic, marmelade de citron, meringue / Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : A la table de David Charrier Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.44-55 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 348 (04/2023)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec David Charrier, chef cuisinier étoilé du restaurant Les belles perdrix au château de Troplong Mondot, domaine viticole de St Emilion : ses expériences en gastronomie entre Vendée et Bretagne, l'utilisation du potager du domaine, ses inspirations pour les plats. Questions à Adrien Salavert, chef pâtissier du domaine. Recettes culinaires : sériole en fine tranche marinées, voile de ponzu / Merlan de ligne, poireau anisé, sauce matelote / Poulette fermière farcie aux chanterelles, épinards du potager / Fraise dominicale, glaçage fraise, sorbet fraise, madeleine huile d'olive et fenouil. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] A la table de David Charrier [texte imprimé] / Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.44-55.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 348 (04/2023)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec David Charrier, chef cuisinier étoilé du restaurant Les belles perdrix au château de Troplong Mondot, domaine viticole de St Emilion : ses expériences en gastronomie entre Vendée et Bretagne, l'utilisation du potager du domaine, ses inspirations pour les plats. Questions à Adrien Salavert, chef pâtissier du domaine. Recettes culinaires : sériole en fine tranche marinées, voile de ponzu / Merlan de ligne, poireau anisé, sauce matelote / Poulette fermière farcie aux chanterelles, épinards du potager / Fraise dominicale, glaçage fraise, sorbet fraise, madeleine huile d'olive et fenouil. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Pauillac, le joyau du médoc Type de document : texte imprimé Auteurs : Louise Delamarre Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.56-57 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 348 (04/2023)Mots-clés : cru (vin) Résumé : Présentation du vignoble de Pauillac dans l'estuaire de la Gironde avec ses caractéristiques et ses crus. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Pauillac, le joyau du médoc [texte imprimé] / Louise Delamarre . - SOPRESCO, 2023 . - p.56-57.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 348 (04/2023)
Mots-clés : cru (vin) Résumé : Présentation du vignoble de Pauillac dans l'estuaire de la Gironde avec ses caractéristiques et ses crus. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Ouverture avec Louis Festa Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.58-69 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 348 (04/2023)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Louis Festa, chef entrepreneur du restaurant Les Singuliers à Saint Astier à l'occasion de son ouverture : ses premiers pas en cuisine et en gastronomie jusqu'à la création de son restaurant, sa volonté de cuisine moderne et évolutive en fonction de la production locale, ses sources d'inspiration pour sa créativité. Trois questions à Cerise, sa femme. Recettes culinaires : esturgeon maturé et marbré au caviar déshydraté, bouillon dashi battu au beurre frais, oignons nouveaux des jardins de chantérac grillés / Lentilles vertes de la ferme Sain'biose en trois textures, risotto, caviar osciètre / Pintade et betterave / Yaourt mousseux, pomme et poire compotées. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Ouverture avec Louis Festa [texte imprimé] / Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.58-69.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 348 (04/2023)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Louis Festa, chef entrepreneur du restaurant Les Singuliers à Saint Astier à l'occasion de son ouverture : ses premiers pas en cuisine et en gastronomie jusqu'à la création de son restaurant, sa volonté de cuisine moderne et évolutive en fonction de la production locale, ses sources d'inspiration pour sa créativité. Trois questions à Cerise, sa femme. Recettes culinaires : esturgeon maturé et marbré au caviar déshydraté, bouillon dashi battu au beurre frais, oignons nouveaux des jardins de chantérac grillés / Lentilles vertes de la ferme Sain'biose en trois textures, risotto, caviar osciètre / Pintade et betterave / Yaourt mousseux, pomme et poire compotées. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'album du pâtissier, Pierre Hermé Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.72-81 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 348 (04/2023)Descripteurs : pâtissier Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Dossier concernant le chef pâtissier Pierre Hermé : son poste de chef chez Fauchon et ses expériences, son esprit entrepreneur avec la création de boutiques notamment au Japon, son travail avec des artistes pour les emballages, sa manière de travailler les saveurs et les desserts avec un intérêt pour la pâtisserie végétale, ses projets de développement. Album photo. Recette culinaire : tarte rose des sables, pâte sucrée végétale sans gluten, ganache chocolat lait d'amande et rose, praliné amande maison, crème onctueuse à l'amande, pétales chocolat lait d'amande. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du pâtissier, Pierre Hermé [texte imprimé] / Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.72-81.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 348 (04/2023)
Descripteurs : pâtissier Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Dossier concernant le chef pâtissier Pierre Hermé : son poste de chef chez Fauchon et ses expériences, son esprit entrepreneur avec la création de boutiques notamment au Japon, son travail avec des artistes pour les emballages, sa manière de travailler les saveurs et les desserts avec un intérêt pour la pâtisserie végétale, ses projets de développement. Album photo. Recette culinaire : tarte rose des sables, pâte sucrée végétale sans gluten, ganache chocolat lait d'amande et rose, praliné amande maison, crème onctueuse à l'amande, pétales chocolat lait d'amande. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Brigat, la pâtisserie de Lucio et Thomas Colombo Type de document : texte imprimé Auteurs : Ophélie Zayonnet Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.82-91 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 348 (04/2023)Descripteurs : boulanger / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : boulangerie (point de vente) pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Lucio et Thomas Colombo, deux frères, l'un boulanger et l'autre pâtissier dans leur boutique Brigat, à Paris : leur parcours avant de créer la boutique, l'influence de leur origine italienne dans les pâtisseries et le pain, leur esprit écoresponsable. Recettes culinaires : baba au thé earl grey, chantilly vanille panna cotta, gel mandarine kumquat confit, glaçage thé earl grey / Brioche orientale au citron, pâte à brioche, crème chantilly yuzu, marmelade asiatique, sirop de hassaku / Crumble orange, appareil crumble, crème d'amandes Grand Marnier, marmelade d'oranges /. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Brigat, la pâtisserie de Lucio et Thomas Colombo [texte imprimé] / Ophélie Zayonnet . - SOPRESCO, 2023 . - p.82-91.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 348 (04/2023)
Descripteurs : boulanger / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : boulangerie (point de vente) pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Lucio et Thomas Colombo, deux frères, l'un boulanger et l'autre pâtissier dans leur boutique Brigat, à Paris : leur parcours avant de créer la boutique, l'influence de leur origine italienne dans les pâtisseries et le pain, leur esprit écoresponsable. Recettes culinaires : baba au thé earl grey, chantilly vanille panna cotta, gel mandarine kumquat confit, glaçage thé earl grey / Brioche orientale au citron, pâte à brioche, crème chantilly yuzu, marmelade asiatique, sirop de hassaku / Crumble orange, appareil crumble, crème d'amandes Grand Marnier, marmelade d'oranges /. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Un produit, trois recettes Type de document : texte imprimé Auteurs : Emmanuel Mugnier Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.92-93 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 348 (04/2023)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : carotte (légume) Résumé : Présentation de la carotte : ses origines, la production, la consommation, la conservation, les différentes variétés. Recettes culinaires à la carotte : cake carotte, crumble et carottes séchées / Couque carotte, pâte feuilletée, confit gingembre / Finger carotte gingembre, pâte sucrée, pain de Gênes carotte, confit carotte, crème gingembre, ganache montée, glaçage gourmand carotte. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Un produit, trois recettes [texte imprimé] / Emmanuel Mugnier . - SOPRESCO, 2023 . - p.92-93.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 348 (04/2023)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : carotte (légume) Résumé : Présentation de la carotte : ses origines, la production, la consommation, la conservation, les différentes variétés. Recettes culinaires à la carotte : cake carotte, crumble et carottes séchées / Couque carotte, pâte feuilletée, confit gingembre / Finger carotte gingembre, pâte sucrée, pain de Gênes carotte, confit carotte, crème gingembre, ganache montée, glaçage gourmand carotte. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
