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Bulletin N°349 Mention de date : 05/2023 Paru le : 01/05/2023 |
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| Archives | documentaire | CDI | 029632 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album du chef, Jacques Chibois / Michel Tanguy / SOPRESCO (2023) in Thuriès Gastronomie Magazine, 349 (05/2023)
Titre : L'album du chef, Jacques Chibois Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 349 (05/2023)Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier concernant le chef Jacques Dibois du restaurant la Bastide Saint-Antoine à Grasse et son parcours en gastronomie : son enfance à Limoges, son apprentissage et sa rencontre avec Michel Guérard et Jean Delaveyne, la création de son propre domaine à Grasse, ses inspirations culinaires à base d'huile d'olive, ses activités de consultant. Album photo. Recette culinaire : côtelettes d'agneau des Alpes de Haute-Provence, condiment d'échalote et romarin, panilles croustillantes et coeur de sucrine croquante. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du chef, Jacques Chibois [texte imprimé] / Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.6-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 349 (05/2023)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier concernant le chef Jacques Dibois du restaurant la Bastide Saint-Antoine à Grasse et son parcours en gastronomie : son enfance à Limoges, son apprentissage et sa rencontre avec Michel Guérard et Jean Delaveyne, la création de son propre domaine à Grasse, ses inspirations culinaires à base d'huile d'olive, ses activités de consultant. Album photo. Recette culinaire : côtelettes d'agneau des Alpes de Haute-Provence, condiment d'échalote et romarin, panilles croustillantes et coeur de sucrine croquante. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carnet de recettes salées Thibaut Ruggeri Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.20-31 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 349 (05/2023)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Thibaut Ruggeri, chef étoilé à Fontevraud Le Restaurant : les étapes marquantes de son parcours en gastronomie, son expérience du concours le Bocuse d'or, son intérêt et ses recherches pour les changements de Lune dans la cuisine. Recettes culinaires : gravlax de boeuf, neige estragon / Canard Garum, purée de patates douces, vinaigrette Garum, palets de patate douce snackés / Champignon de Paris, sabayon café, tuiles champignons, royale de champignons fumée, vinaigrette au moût de raisin / Maquereau mariné, purée d'ail, rouille, soupe de poisson, condiment pamplemousse, purée et tuiles de fenouil / Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes salées Thibaut Ruggeri [texte imprimé] / Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.20-31.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 349 (05/2023)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Thibaut Ruggeri, chef étoilé à Fontevraud Le Restaurant : les étapes marquantes de son parcours en gastronomie, son expérience du concours le Bocuse d'or, son intérêt et ses recherches pour les changements de Lune dans la cuisine. Recettes culinaires : gravlax de boeuf, neige estragon / Canard Garum, purée de patates douces, vinaigrette Garum, palets de patate douce snackés / Champignon de Paris, sabayon café, tuiles champignons, royale de champignons fumée, vinaigrette au moût de raisin / Maquereau mariné, purée d'ail, rouille, soupe de poisson, condiment pamplemousse, purée et tuiles de fenouil / Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carnet de recettes sucrées Thomas Guillot Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.30-43 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 349 (05/2023)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Entretien avec Thomas Guillot, chef pâtissier à Fontevraud Le Restaurant : sa réflexion pour la création de ses desserts, sa spécialité avec la rhubarbe cuite en bourse, l'utilisation des produits du jardin, ses projets et son travail avec le chef cuisinier. Recettes culinaires sucrées : élixir tagada, blancs en neige, streusel vert / Cône hydromel, granité, cornet langue de chat à la sauge, crémeux au miel / Lun'ette fraise sureau, sablé sarrasin, sirop et gel de sureau, gelée de crémant, confiture de fraises, sorbet pétillant fraises sureau, crémeux sureau / Tourte baba aux pommes, compotes de pommes, pâte à baba, ponchage des babas, sorbet pomme, feuilletage inversé, montage de tourtes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes sucrées Thomas Guillot [texte imprimé] / Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.30-43.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 349 (05/2023)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Entretien avec Thomas Guillot, chef pâtissier à Fontevraud Le Restaurant : sa réflexion pour la création de ses desserts, sa spécialité avec la rhubarbe cuite en bourse, l'utilisation des produits du jardin, ses projets et son travail avec le chef cuisinier. Recettes culinaires sucrées : élixir tagada, blancs en neige, streusel vert / Cône hydromel, granité, cornet langue de chat à la sauge, crémeux au miel / Lun'ette fraise sureau, sablé sarrasin, sirop et gel de sureau, gelée de crémant, confiture de fraises, sorbet pétillant fraises sureau, crémeux sureau / Tourte baba aux pommes, compotes de pommes, pâte à baba, ponchage des babas, sorbet pomme, feuilletage inversé, montage de tourtes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : A la table de Baptiste Denieul Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.44-55 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 349 (05/2023)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Baptiste Denieul chef étoilé au restaurant Maison Tiegezh à Guer : sa première étoile, les produits du potager, la création de l'hôtel, ses projets. Encadré : Hélène Deniaud, la culture des herbes et fleurs comestibles. Recettes culinaires : asperge blanche au raifort, jaune d'oeuf croustillant au levain et vinaigrette celtique / Thé breton infusé aux champignons d'ici et caviar royal, sablé friable, duxelle de champignons / Homard breton flambé au whisky, croustillant de noix, crudo de radis et sabayon beurre noisette, crumble de noix / Douceur à la vanille de JB, glace vanille, crème diplomate, meringue sarrasin, caramel beurre salé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] A la table de Baptiste Denieul [texte imprimé] / Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.44-55.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 349 (05/2023)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Baptiste Denieul chef étoilé au restaurant Maison Tiegezh à Guer : sa première étoile, les produits du potager, la création de l'hôtel, ses projets. Encadré : Hélène Deniaud, la culture des herbes et fleurs comestibles. Recettes culinaires : asperge blanche au raifort, jaune d'oeuf croustillant au levain et vinaigrette celtique / Thé breton infusé aux champignons d'ici et caviar royal, sablé friable, duxelle de champignons / Homard breton flambé au whisky, croustillant de noix, crudo de radis et sabayon beurre noisette, crumble de noix / Douceur à la vanille de JB, glace vanille, crème diplomate, meringue sarrasin, caramel beurre salé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Voilà le printemps ! Type de document : texte imprimé Auteurs : Louise Delamarre Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.56-57 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 349 (05/2023)Mots-clés : cru (vin) Résumé : Sélection de vins frais et goûteux qui accompagnent les produits culinaires du printemps, leurs caractéristiques. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Voilà le printemps ! [texte imprimé] / Louise Delamarre . - SOPRESCO, 2023 . - p.56-57.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 349 (05/2023)
Mots-clés : cru (vin) Résumé : Sélection de vins frais et goûteux qui accompagnent les produits culinaires du printemps, leurs caractéristiques. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Ouverture avec Cristina et Pierre Chomet Type de document : texte imprimé Auteurs : Alexianne Lamy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.58-69 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 349 (05/2023)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Cristina et Pierre Chomet à l'occasion de l'ouverture de leur restaurant Ambos proche du Sénat à Paris : leur parcours en gastronomie, leur participation à Top Chef, l'inspiration de la cuisine vénézuélienne et leurs voyages pour une cuisine sans frontières, l'organisation du travail en couple, leur clientèle variée. Recettes culinaires : arepas, pain au maïs, avocado fumé / Pad Thaï, tartare de crevettes, gel tamarin, condiment de cacahuètes, tuiles de nouilles de riz, émulsion Pad Thaï / Skrei, foie gras poêlé, purée de radis daïkon, condiment grué cacao, pickles de daïkon / chocolat, tagète, tuiles grué de cacao, crémeux chocolat, crumble caco, glace tamarin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Ouverture avec Cristina et Pierre Chomet [texte imprimé] / Alexianne Lamy . - SOPRESCO, 2023 . - p.58-69.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 349 (05/2023)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Cristina et Pierre Chomet à l'occasion de l'ouverture de leur restaurant Ambos proche du Sénat à Paris : leur parcours en gastronomie, leur participation à Top Chef, l'inspiration de la cuisine vénézuélienne et leurs voyages pour une cuisine sans frontières, l'organisation du travail en couple, leur clientèle variée. Recettes culinaires : arepas, pain au maïs, avocado fumé / Pad Thaï, tartare de crevettes, gel tamarin, condiment de cacahuètes, tuiles de nouilles de riz, émulsion Pad Thaï / Skrei, foie gras poêlé, purée de radis daïkon, condiment grué cacao, pickles de daïkon / chocolat, tagète, tuiles grué de cacao, crémeux chocolat, crumble caco, glace tamarin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'album de la cheffe pâtissière : Hasnaâ Ferreira Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.72-81 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 349 (05/2023)Descripteurs : chocolat / pâtissier Résumé : Dossier au sujet de la cheffe pâtissière et chocolatière, Hasnaâ Ferreira, sa passion pour le travail du chocolat à Bordeaux : son enfance au Maroc et son parcours, sa reconversion dans l'art du chocolat, ses recherches pour travailler la fève de cacao et produire son propre cacao, le choix de produits équitables, les gammes de produits dans la boutique. Album photo. Recette culinaire des cookies bean to bar. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album de la cheffe pâtissière : Hasnaâ Ferreira [texte imprimé] / Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.72-81.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 349 (05/2023)
Descripteurs : chocolat / pâtissier Résumé : Dossier au sujet de la cheffe pâtissière et chocolatière, Hasnaâ Ferreira, sa passion pour le travail du chocolat à Bordeaux : son enfance au Maroc et son parcours, sa reconversion dans l'art du chocolat, ses recherches pour travailler la fève de cacao et produire son propre cacao, le choix de produits équitables, les gammes de produits dans la boutique. Album photo. Recette culinaire des cookies bean to bar. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La pâtisserie de Pierre Mathieu Type de document : texte imprimé Auteurs : Alexianne Lamy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.82-91 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 349 (05/2023)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Pierre Mathieu, chef pâtissier de deux boutiques à Bordeaux : ses expériences en gastronomie notamment avec Thierry Marx, la conception de son local et de l'offre de pâtisseries, ses spécialités et sa création coup de coeur Le Rubis, ses chocolats, ses projets d'ouverture vers une pâtisserie plus végétale. Recettes culinaires sucrées : cannelés / Avola, croustillant duja, crème mousseuse aux amandes, dacquoise amandes, bavaroise tonka, confit passion mangue / Tarte fraise basilic, crème d'amandes, confit de fraises, gelée et chantilly de basilic. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pâtisserie de Pierre Mathieu [texte imprimé] / Alexianne Lamy . - SOPRESCO, 2023 . - p.82-91.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 349 (05/2023)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Pierre Mathieu, chef pâtissier de deux boutiques à Bordeaux : ses expériences en gastronomie notamment avec Thierry Marx, la conception de son local et de l'offre de pâtisseries, ses spécialités et sa création coup de coeur Le Rubis, ses chocolats, ses projets d'ouverture vers une pâtisserie plus végétale. Recettes culinaires sucrées : cannelés / Avola, croustillant duja, crème mousseuse aux amandes, dacquoise amandes, bavaroise tonka, confit passion mangue / Tarte fraise basilic, crème d'amandes, confit de fraises, gelée et chantilly de basilic. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Un produit, trois recettes : la Charlotte Type de document : texte imprimé Auteurs : Thibaut Garnier Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.92-93 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 349 (05/2023)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : dessert pâtisserie (technique) Résumé : Présentation de l'entremets La Charlotte par Thibaut Garnier pâtissier indépendant et créateur de contenus en ligne : origine et évolution de ce dessert toujours tendance et sans cuisson. Recettes culinaires sucrées : charlotte aux pomelos de Corse, biscuit cuillère, crémeux pomelos, bavaroise aux baies de Timut / Charlotte au chocolat et au foin, biscuit madeleine chocolat, mousse chocolat, Charlotte aux fraises, compotée de fraises, mousse crème fraîche. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Un produit, trois recettes : la Charlotte [texte imprimé] / Thibaut Garnier . - SOPRESCO, 2023 . - p.92-93.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 349 (05/2023)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : dessert pâtisserie (technique) Résumé : Présentation de l'entremets La Charlotte par Thibaut Garnier pâtissier indépendant et créateur de contenus en ligne : origine et évolution de ce dessert toujours tendance et sans cuisson. Recettes culinaires sucrées : charlotte aux pomelos de Corse, biscuit cuillère, crémeux pomelos, bavaroise aux baies de Timut / Charlotte au chocolat et au foin, biscuit madeleine chocolat, mousse chocolat, Charlotte aux fraises, compotée de fraises, mousse crème fraîche. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
