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Bulletin N°350 Mention de date : 06/2023 Paru le : 01/06/2023 |
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| Archives | documentaire | CDI | 029654 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album du chef, Frédéric Simonin / Michel Tanguy / SOPRESCO (2023) in Thuriès Gastronomie Magazine, 350 (06/2023)
Titre : L'album du chef, Frédéric Simonin Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 350 (06/2023)Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier concernant le chef Frédéric Simonin à Paris : sa scolarité atypique et son enfance avec une absence de repères, ses premières expériences en restauration et en gastronomie, l'ouverture et la gestion de son restaurant, ses projets d'école de cuisine. Album photo. Recette culinaire : les tomates "Cherry" en texture, fine tarte romarin origan, sorbet moutarde verte, crème de coriandre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du chef, Frédéric Simonin [texte imprimé] / Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.6-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 350 (06/2023)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier concernant le chef Frédéric Simonin à Paris : sa scolarité atypique et son enfance avec une absence de repères, ses premières expériences en restauration et en gastronomie, l'ouverture et la gestion de son restaurant, ses projets d'école de cuisine. Album photo. Recette culinaire : les tomates "Cherry" en texture, fine tarte romarin origan, sorbet moutarde verte, crème de coriandre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carnet de recettes salées, Sébastien Bras Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.20-31 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 350 (06/2023)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Sébastien Bras chef à la Maison Bras Le Suquet à Laguiole : ses expériences en gastronomie, sa collaboration avec son père au restaurant et la transmission, les inspirations de son jardin, son refus de la troisième étoile. Recettes culinaires : de Florent, asperges vertes relevées de garum acidulé et pain grillé, herbes de lagardelle des fossés / De notre jardin, les pois en lassi au gaillet, effiloché de pastre, huile de ciboule et valériane grecque / Des contreforts du Larzac, filet d'omble chevalier poêlé au beurre de carotte, chou-rave de port d'Agrès, feuille et boutons d'ail des ours / Sud Aveyron, carré de brebis marqué à la grillade, ail frais confit et cèbes de Lézignan au safran aveyronnais, bulbilles et feuilles fraîches d'ail des ours / Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes salées, Sébastien Bras [texte imprimé] / Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.20-31.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 350 (06/2023)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Sébastien Bras chef à la Maison Bras Le Suquet à Laguiole : ses expériences en gastronomie, sa collaboration avec son père au restaurant et la transmission, les inspirations de son jardin, son refus de la troisième étoile. Recettes culinaires : de Florent, asperges vertes relevées de garum acidulé et pain grillé, herbes de lagardelle des fossés / De notre jardin, les pois en lassi au gaillet, effiloché de pastre, huile de ciboule et valériane grecque / Des contreforts du Larzac, filet d'omble chevalier poêlé au beurre de carotte, chou-rave de port d'Agrès, feuille et boutons d'ail des ours / Sud Aveyron, carré de brebis marqué à la grillade, ail frais confit et cèbes de Lézignan au safran aveyronnais, bulbilles et feuilles fraîches d'ail des ours / Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carnet de recettes sucrées : Benjamin Seignat Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.31-43 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 350 (06/2023)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Benjamin Seignat, chef pâtissier de la Maison Bras à Laguiole : son arrivée dans la maison Bras, sa collaboration avec le chef cuisinier Sébastien Bras pour l'élaboration des pâtisseries, la place des herbes et fleurs dans les desserts, son offre en boulangerie, ses projets. Recettes culinaires sucrées : les fraises gariguettes au parfum de monarde, crème poivre timut, sorbet et gelée de fraise / Nougatine au lait, crème de nougatine, crème glacée au beurre noisette / La tige de rhubarbe confite au parfum de balsamite, coulis de groseilles, cassis cristallisés / La gaufrette de betterave chioggia, crème légère à la cardamome. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes sucrées : Benjamin Seignat [texte imprimé] / Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.31-43.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 350 (06/2023)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Benjamin Seignat, chef pâtissier de la Maison Bras à Laguiole : son arrivée dans la maison Bras, sa collaboration avec le chef cuisinier Sébastien Bras pour l'élaboration des pâtisseries, la place des herbes et fleurs dans les desserts, son offre en boulangerie, ses projets. Recettes culinaires sucrées : les fraises gariguettes au parfum de monarde, crème poivre timut, sorbet et gelée de fraise / Nougatine au lait, crème de nougatine, crème glacée au beurre noisette / La tige de rhubarbe confite au parfum de balsamite, coulis de groseilles, cassis cristallisés / La gaufrette de betterave chioggia, crème légère à la cardamome. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : A la table de Guillaume Foucault Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.44-55 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 350 (06/2023)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Guillaume Foucault, chef du domaine de Grand Chaume à Chaumont sur Loire : son parcours en gastronomie, son arrivée dans le restaurant, sa relation avec le terroir et sa passion pour les fruitiers. Encadré : témoignage de Chantal Colleu-Dumond directrice du domaine de Chaumont sur Loire. Recettes culinaires : pomme de rose, gardon en sauce / Caboussas d'oignons, ail des ours et truite fario du moulin / Pigeon de Racan, céleri, condiment olive noire, abattis et poire de curé tapée / Baba au miel de coriandre, glace à l'huître, voile au vinaigre de poire de carésy. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] A la table de Guillaume Foucault [texte imprimé] / Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.44-55.
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Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Guillaume Foucault, chef du domaine de Grand Chaume à Chaumont sur Loire : son parcours en gastronomie, son arrivée dans le restaurant, sa relation avec le terroir et sa passion pour les fruitiers. Encadré : témoignage de Chantal Colleu-Dumond directrice du domaine de Chaumont sur Loire. Recettes culinaires : pomme de rose, gardon en sauce / Caboussas d'oignons, ail des ours et truite fario du moulin / Pigeon de Racan, céleri, condiment olive noire, abattis et poire de curé tapée / Baba au miel de coriandre, glace à l'huître, voile au vinaigre de poire de carésy. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La vie en rose Type de document : texte imprimé Auteurs : Louise Delamarre Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.56-57 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 350 (06/2023)Descripteurs : type de vin Résumé : Présentation des vins rosés : production, caractéristiques, appellations. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La vie en rose [texte imprimé] / Louise Delamarre . - SOPRESCO, 2023 . - p.56-57.
Langues : Français (fre)
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Descripteurs : type de vin Résumé : Présentation des vins rosés : production, caractéristiques, appellations. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Ouverture avec Ricardo Silva et Thierry Marx Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.58-69 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 350 (06/2023)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Ricardo Silva, chef du restaurant Onor à Paris : ses expériences en gastronomie, sa collaboration avec Thierry Marx, son style de cuisine et ses exigences pour les produits. Encadré : entretien avec Thierry Marx. Recettes culinaires : pétale de daurade, agrumes et bouillon dashi, condiment citron vert, marinade oeufs de truite / Lieu jaune farce fine persillée, sauce marinière, purée de fenouil, navets kabu, poudre d'herbes potagères / Selle d'agneau, pulpe de carottes, pâte de citron amère, laque au gingembre, mix d'épices, oignons grelots en pickles, purée d'herbes / Fraise rhubarbe, pain de Gênes, crème clous de girofle, rhubarbe pochée, glace au yaourt 20%. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Ouverture avec Ricardo Silva et Thierry Marx [texte imprimé] / Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.58-69.
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Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Ricardo Silva, chef du restaurant Onor à Paris : ses expériences en gastronomie, sa collaboration avec Thierry Marx, son style de cuisine et ses exigences pour les produits. Encadré : entretien avec Thierry Marx. Recettes culinaires : pétale de daurade, agrumes et bouillon dashi, condiment citron vert, marinade oeufs de truite / Lieu jaune farce fine persillée, sauce marinière, purée de fenouil, navets kabu, poudre d'herbes potagères / Selle d'agneau, pulpe de carottes, pâte de citron amère, laque au gingembre, mix d'épices, oignons grelots en pickles, purée d'herbes / Fraise rhubarbe, pain de Gênes, crème clous de girofle, rhubarbe pochée, glace au yaourt 20%. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'album du pâtissier, Etienne Leroy Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.72-81 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 350 (06/2023)Descripteurs : pâtissier Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Etienne Leroy, chef pâtissier de la Maison Lenôtre à Paris : son parcours scolaire, ses expériences en apprentissage, son intérêt pour les concours, son activité au sein de la maison Lenôtre, ses objectifs. Album Photo. Recette culinaire sucrée : abricot et thym citron, pain de Gênes amaretto, croustillant duja amandes, confit d'abricots, compotée d'abricots, crème légère mascarpone au thym citron. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du pâtissier, Etienne Leroy [texte imprimé] / Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.72-81.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 350 (06/2023)
Descripteurs : pâtissier Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Etienne Leroy, chef pâtissier de la Maison Lenôtre à Paris : son parcours scolaire, ses expériences en apprentissage, son intérêt pour les concours, son activité au sein de la maison Lenôtre, ses objectifs. Album Photo. Recette culinaire sucrée : abricot et thym citron, pain de Gênes amaretto, croustillant duja amandes, confit d'abricots, compotée d'abricots, crème légère mascarpone au thym citron. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La pâtisserie de Sophie de Bernardi Type de document : texte imprimé Auteurs : Alexianne Lamy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.82-91 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 350 (06/2023)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Sophie de Bernardi, cheffe pâtissière à la Boutique du quai de Saint Mammès : son choix de boutique et atelier ouverts pour la clientèle, ses inspirations et son offre de pâtisseries, son implication dans le comité d'organisation de la Coupe du monde de Pâtisserie. Recettes culinaires sucrées : Pavlova fraise, meringue française, confit de fraises, chantilly vanille / Tarte myrtille, appareil fromage blanc citron vert, confit de myrtilles, meringue italienne / El jardin, pâte sablée chocolat, crémeux chocolat, confit framboises, mousse chocolat, ganache montée chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pâtisserie de Sophie de Bernardi [texte imprimé] / Alexianne Lamy . - SOPRESCO, 2023 . - p.82-91.
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Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Sophie de Bernardi, cheffe pâtissière à la Boutique du quai de Saint Mammès : son choix de boutique et atelier ouverts pour la clientèle, ses inspirations et son offre de pâtisseries, son implication dans le comité d'organisation de la Coupe du monde de Pâtisserie. Recettes culinaires sucrées : Pavlova fraise, meringue française, confit de fraises, chantilly vanille / Tarte myrtille, appareil fromage blanc citron vert, confit de myrtilles, meringue italienne / El jardin, pâte sablée chocolat, crémeux chocolat, confit framboises, mousse chocolat, ganache montée chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Un produit, trois recettes : la vanille, or noir des pâtissiers Type de document : texte imprimé Auteurs : Joris Vée Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.92-93 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 350 (06/2023)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) vanille (plante) Résumé : Présentation de la vanille : son histoire, les différentes espèces, la technique de culture particulière, conservation et utilisation, extrait ou arôme. Encadré : la marque française Sébalcé fournisseur de l'artisanat et la restauration. Recettes culinaires : éclat à la vanille bourbon et caramel, gavotte croustillante, siphon vanille bourbon, biscuit caramel, crumble vanille bourbon, sauce vanille bourbon, caramel onctueux anis, crème glacée vanille / La feuille à la vanille tahitensis, sablé croustillant, biscuit moelleux vanille, crémeux vanille, caramel onctueux, crème glacée vanille / Flocon vanille noisette, biscuit noisette, crumble vanille, praliné noisette, crème glacée noisette, glaçage vanille. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Un produit, trois recettes : la vanille, or noir des pâtissiers [texte imprimé] / Joris Vée . - SOPRESCO, 2023 . - p.92-93.
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Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) vanille (plante) Résumé : Présentation de la vanille : son histoire, les différentes espèces, la technique de culture particulière, conservation et utilisation, extrait ou arôme. Encadré : la marque française Sébalcé fournisseur de l'artisanat et la restauration. Recettes culinaires : éclat à la vanille bourbon et caramel, gavotte croustillante, siphon vanille bourbon, biscuit caramel, crumble vanille bourbon, sauce vanille bourbon, caramel onctueux anis, crème glacée vanille / La feuille à la vanille tahitensis, sablé croustillant, biscuit moelleux vanille, crémeux vanille, caramel onctueux, crème glacée vanille / Flocon vanille noisette, biscuit noisette, crumble vanille, praliné noisette, crème glacée noisette, glaçage vanille. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
