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Bulletin N°351 Mention de date : 08/2023 Paru le : 01/08/2023 |
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| Archives | documentaire | CDI | 029722 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album du chef Georges Blanc / Michel Tanguy / SOPRESCO (2023) in Thuriès Gastronomie Magazine, 351 (08/2023)
Titre : L'album du chef Georges Blanc Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 351 (08/2023)Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier concernant Georges Blanc, chef cuisinier étoilé à Vonnas en Bresse : son enfance et son parcours scolaire, la reprise de l'affaire familiale en 1965, son esprit entrepreneur et le développement de son village, l'investissement dans les vignes, son point de vue sur la gastronomie aujourd'hui. Recette culinaire : suprême de poularde de Bresse, maturé et cuisiné en marinade lactée, tamarin, bonbons de foies blonds, asperges vertes, ail confit, spirales de pomme de terre, sauce vin jaune, crêpes vonnassiennes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du chef Georges Blanc [texte imprimé] / Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.6-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 351 (08/2023)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier concernant Georges Blanc, chef cuisinier étoilé à Vonnas en Bresse : son enfance et son parcours scolaire, la reprise de l'affaire familiale en 1965, son esprit entrepreneur et le développement de son village, l'investissement dans les vignes, son point de vue sur la gastronomie aujourd'hui. Recette culinaire : suprême de poularde de Bresse, maturé et cuisiné en marinade lactée, tamarin, bonbons de foies blonds, asperges vertes, ail confit, spirales de pomme de terre, sauce vin jaune, crêpes vonnassiennes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carnet de recettes salées d'Amaury Bouhours Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.20-31 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 351 (08/2023)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Amaury Bouhours, chef cuisinier étoilé au restaurant LeMeurice à Paris : sa formation et son parcours professionnel en gastronomie, son style de management et ses inspirations culinaires, sa collaboration avec Alain Ducasse. Recettes culinaires : Haricots verts, aloe vera, cassis marinés, crème d'amande et tofu amande, pickles de haricots de mer / Homard, tempura de corail, chips de tapioca au homard, pistou de livèche, millefeuille céleri oignons girolles, sauce homardine, pickles verjus oignons, pickles balsamiques blancs et céleri, salade pousses et copeaux / Huîtres de princesse de Kermancy, condiment citron vert, granité gin-tonic, billes de concombre, pousses de coriandre et fleurs de concombre, gelée de concombre / Veau et marinade, jus de celtuce, condiment celtuce brûlée et grillée, pickles d'oignons blancs, pousses d'achillée millefeuille et de mouron des oiseaux, citron au sel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes salées d'Amaury Bouhours [texte imprimé] / Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.20-31.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 351 (08/2023)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Amaury Bouhours, chef cuisinier étoilé au restaurant LeMeurice à Paris : sa formation et son parcours professionnel en gastronomie, son style de management et ses inspirations culinaires, sa collaboration avec Alain Ducasse. Recettes culinaires : Haricots verts, aloe vera, cassis marinés, crème d'amande et tofu amande, pickles de haricots de mer / Homard, tempura de corail, chips de tapioca au homard, pistou de livèche, millefeuille céleri oignons girolles, sauce homardine, pickles verjus oignons, pickles balsamiques blancs et céleri, salade pousses et copeaux / Huîtres de princesse de Kermancy, condiment citron vert, granité gin-tonic, billes de concombre, pousses de coriandre et fleurs de concombre, gelée de concombre / Veau et marinade, jus de celtuce, condiment celtuce brûlée et grillée, pickles d'oignons blancs, pousses d'achillée millefeuille et de mouron des oiseaux, citron au sel. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carnet de recettes sucrées de François Deshayes Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.32-43 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 351 (08/2023)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec François Deshayes, chef pâtissier au restaurant le Meurice à Paris : son parcours scolaire et son intégration dans l'équipe de Cédric Grolet, son évolution dans la maison, les particularités de ses desserts. Recettes culinaires sucrées : Soufflé framboise, jus et purée de framboises, espuma framboise, blanc-manger, sorbet framboise, gel de framboise / Sorbet verveine et pêche, purée et jus de pêches blanches, compote de pêches et gel verveine / Tarte fine aux fraises, glace vanille, chantilly vanille glacée, crème d'amande, confiture de fraises / Vanille givrée d'Indonésie, gel vanille, crème brûlée vanille, glace vanille, crème pâtissière, appareil à gavotte noire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes sucrées de François Deshayes [texte imprimé] / Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.32-43.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 351 (08/2023)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec François Deshayes, chef pâtissier au restaurant le Meurice à Paris : son parcours scolaire et son intégration dans l'équipe de Cédric Grolet, son évolution dans la maison, les particularités de ses desserts. Recettes culinaires sucrées : Soufflé framboise, jus et purée de framboises, espuma framboise, blanc-manger, sorbet framboise, gel de framboise / Sorbet verveine et pêche, purée et jus de pêches blanches, compote de pêches et gel verveine / Tarte fine aux fraises, glace vanille, chantilly vanille glacée, crème d'amande, confiture de fraises / Vanille givrée d'Indonésie, gel vanille, crème brûlée vanille, glace vanille, crème pâtissière, appareil à gavotte noire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : A la table d'Antoine Bergeron Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.44-55 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 351 (08/2023)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Antoine Bergeron, chef étoilé au restaurant La Source à Saint-Galmier : ses expériences en gastronomie, sa relation avec les producteurs locaux, l'importance du pain même au dessert. Encadré : Aymeric Chatel, maraîcher à Saint-Bonnet-Les-Oules. Recettes culinaires : Pain de truite croustillant, épinards curry / Cristivomer d'Archiane, purée de chou-fleur et gratin, siphon béchamel / Pigeon d'Urfé, palets de pommes de terre, purée de café, grattons de cuisse / Fraises d'Aymeri comme une tartine pain, sablés et crème au beurre, confit de fraises, coulis fraises aneth. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] A la table d'Antoine Bergeron [texte imprimé] / Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.44-55.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 351 (08/2023)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Antoine Bergeron, chef étoilé au restaurant La Source à Saint-Galmier : ses expériences en gastronomie, sa relation avec les producteurs locaux, l'importance du pain même au dessert. Encadré : Aymeric Chatel, maraîcher à Saint-Bonnet-Les-Oules. Recettes culinaires : Pain de truite croustillant, épinards curry / Cristivomer d'Archiane, purée de chou-fleur et gratin, siphon béchamel / Pigeon d'Urfé, palets de pommes de terre, purée de café, grattons de cuisse / Fraises d'Aymeri comme une tartine pain, sablés et crème au beurre, confit de fraises, coulis fraises aneth. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Le retour de l'amertume Type de document : texte imprimé Auteurs : Louise Delamarre Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.56-57 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 351 (08/2023)Descripteurs : spiritueux Résumé : Présentation des alcools avec amertume : la tendance des amers, bitters et autres amaro de retour dans la mixologie et dans la cuisine ; Select Aperitivo, Aperol, Campari, Amaro montenegro, Cynar, bitter des Basques, Salers gentiane, Artonic bitter. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le retour de l'amertume [texte imprimé] / Louise Delamarre . - SOPRESCO, 2023 . - p.56-57.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 351 (08/2023)
Descripteurs : spiritueux Résumé : Présentation des alcools avec amertume : la tendance des amers, bitters et autres amaro de retour dans la mixologie et dans la cuisine ; Select Aperitivo, Aperol, Campari, Amaro montenegro, Cynar, bitter des Basques, Salers gentiane, Artonic bitter. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Ouverture avec Sébastien Renard Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.58-69 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 351 (08/2023)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec le chef cuisinier Sébastien Renard au restaurant Maison Renard à Béthune : son parcours en gastronomie après son BTS, ses démarches pour ouvrir son restaurant, son souhait de valoriser sa région et ses équipes. Recettes culinaires : Feuille à feuille de daurade, vinaigrette d'agrumes, crème de laitue / Turbot sauvage, fumet de poisson, gelée à la camomille, flan de petits-pois / Volaille de Licques, jus de volaille aux algues, croustade de rattes, condiment aux algues et miso, tuiles d'algues, fleurs de pommes de terre confites / Fraises de Cédric de Meurillon, biscuit baba, sirop d'imbibage, gel au vinaigre de sureau, voile de fraise, glace au sureau, crémeux fraise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Ouverture avec Sébastien Renard [texte imprimé] / Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.58-69.
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Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec le chef cuisinier Sébastien Renard au restaurant Maison Renard à Béthune : son parcours en gastronomie après son BTS, ses démarches pour ouvrir son restaurant, son souhait de valoriser sa région et ses équipes. Recettes culinaires : Feuille à feuille de daurade, vinaigrette d'agrumes, crème de laitue / Turbot sauvage, fumet de poisson, gelée à la camomille, flan de petits-pois / Volaille de Licques, jus de volaille aux algues, croustade de rattes, condiment aux algues et miso, tuiles d'algues, fleurs de pommes de terre confites / Fraises de Cédric de Meurillon, biscuit baba, sirop d'imbibage, gel au vinaigre de sureau, voile de fraise, glace au sureau, crémeux fraise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'album du pâtissier Christophe Michalak Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.72-81 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 351 (08/2023)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Dossier concernant le chef pâtissier Christophe Michalak à Paris : son parcours scolaire et ses expériences en pâtisserie, son passage chez Fauchon au Plaza et sa participation à la coupe du monde de pâtisserie 2005, ses activités à la télévision, son esprit entrepreneur avec ses boutiques et sa boulangerie. Recettes culinaires sucrées : Olive de Provence, biscuit nantais, crumble sans gluten, croustillant amande, abricots rôtis, compotée d'abricots, mousse huile d'olive /... Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du pâtissier Christophe Michalak [texte imprimé] / Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.72-81.
Langues : Français (fre)
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Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Dossier concernant le chef pâtissier Christophe Michalak à Paris : son parcours scolaire et ses expériences en pâtisserie, son passage chez Fauchon au Plaza et sa participation à la coupe du monde de pâtisserie 2005, ses activités à la télévision, son esprit entrepreneur avec ses boutiques et sa boulangerie. Recettes culinaires sucrées : Olive de Provence, biscuit nantais, crumble sans gluten, croustillant amande, abricots rôtis, compotée d'abricots, mousse huile d'olive /... Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La pâtisserie de Théo Chereau Type de document : texte imprimé Auteurs : Alexianne Lamy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.82-91 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 351 (08/2023)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec le chef pâtissier Théo Chereau à La Rochelle : son choix de ne proposer que de la pâtisserie, la variété de son offre de desserts, sa pâtisserie signature l'Oursin et son intérêt pour les trompe-l'oeil, sa présence sur les réseaux sociaux et ses projets. Recettes culinaires sucrées : Galet vanille pécan, biscuit caramel, praliné pécan, ganache vanille, coeur caramel fleur de sel / Oursin yuzu sésame et ananas, ganache sésame noir, crémeux yuzu, gel ananas, biscuit financier noisettes algues, chocolat chablonnage / Pavlova fraise rhubarbe, meringues suisses, crème diplomate vanille, crème mascarpone au piment d'Espelette, gel fraise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pâtisserie de Théo Chereau [texte imprimé] / Alexianne Lamy . - SOPRESCO, 2023 . - p.82-91.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 351 (08/2023)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec le chef pâtissier Théo Chereau à La Rochelle : son choix de ne proposer que de la pâtisserie, la variété de son offre de desserts, sa pâtisserie signature l'Oursin et son intérêt pour les trompe-l'oeil, sa présence sur les réseaux sociaux et ses projets. Recettes culinaires sucrées : Galet vanille pécan, biscuit caramel, praliné pécan, ganache vanille, coeur caramel fleur de sel / Oursin yuzu sésame et ananas, ganache sésame noir, crémeux yuzu, gel ananas, biscuit financier noisettes algues, chocolat chablonnage / Pavlova fraise rhubarbe, meringues suisses, crème diplomate vanille, crème mascarpone au piment d'Espelette, gel fraise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Un produit, trois recettes : le melon Type de document : texte imprimé Auteurs : Ludovic Puissochet Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.92-99 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 351 (08/2023)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : melon (fruit) pâtisserie (technique) Résumé : Présentation du melon par le chef Ludovic Puissochet, chef formateur à l'ENSP de Yssingeauxp : histoire et caractéristiques du melon, les variétés et utilisation en cuisine et pâtisserie. Recettes culinaires : Pâte de fruit melon / Melon herbes et épices, marmelade de citron gingembre, ganache montée vanille, compotée de melon, melon infusion coriandre vanille, melon rôti au miel et aux épices, crème aux herbes, sorbet melon, coriandre cristallisée / Tartelette melon menthe coriandre, crème d'amandes, crumble fleur de sel, gel menthe coriandre, melon mariné, voile d'herbes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Un produit, trois recettes : le melon [texte imprimé] / Ludovic Puissochet . - SOPRESCO, 2023 . - p.92-99.
Langues : Français (fre)
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Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : melon (fruit) pâtisserie (technique) Résumé : Présentation du melon par le chef Ludovic Puissochet, chef formateur à l'ENSP de Yssingeauxp : histoire et caractéristiques du melon, les variétés et utilisation en cuisine et pâtisserie. Recettes culinaires : Pâte de fruit melon / Melon herbes et épices, marmelade de citron gingembre, ganache montée vanille, compotée de melon, melon infusion coriandre vanille, melon rôti au miel et aux épices, crème aux herbes, sorbet melon, coriandre cristallisée / Tartelette melon menthe coriandre, crème d'amandes, crumble fleur de sel, gel menthe coriandre, melon mariné, voile d'herbes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
