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Bulletin N°352 Mention de date : 10/2023 Paru le : 01/10/2023 |
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| Archives | documentaire | CDI | 029771 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album du chef Norbert Tarayre / Michel Tanguy / SOPRESCO (2023) in Thuriès Gastronomie Magazine, 352 (10/2023)
Titre : L'album du chef Norbert Tarayre Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 352 (10/2023)Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier concernant le chef Norbert Tarayre, chef étoilé de l'hôtel Prince de Galles : son enfance et ses débuts dans la vie, ses expériences en gastronomie notamment à Londres, son passage chez Bernard Loiseau et Marc Veyrat, ses années à la télévision, son activité au Prince de Galles. Album photo. Recette culinaire : chou blanc, orange et noisettes grillées Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du chef Norbert Tarayre [texte imprimé] / Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.6-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 352 (10/2023)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier concernant le chef Norbert Tarayre, chef étoilé de l'hôtel Prince de Galles : son enfance et ses débuts dans la vie, ses expériences en gastronomie notamment à Londres, son passage chez Bernard Loiseau et Marc Veyrat, ses années à la télévision, son activité au Prince de Galles. Album photo. Recette culinaire : chou blanc, orange et noisettes grillées Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carnet de recettes salées de Maxime Meilleur Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.20-31 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 352 (10/2023)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Maxime Meilleur, chef étoilé du restaurant hôtel La Bouitte, Relais et Châteaux à St Martin de Belleville : son travail avec son père et l'esprit de l'entreprise familiale, sa relation avec ses enfants. Encadré : rencontre avec son père, René Meilleur au sujet de l'affaire familiale. Recettes culinaires : légumineuses gourmandes, jaunes d'oeuf de caille confits, lentilles crunchy, huile de cébette, gibier séché / Omble chevalier d'eau douce, sauce au beurre noisette, échalotes confites au vin rouge / Saucisse de couenne mijotée dans un consommé de queues-de-cochon, pommes de terre vapeur et oignons grelots, caramel / Chevreuil de chasse rôti, pétales de fleurs séchées, mini céleri, crumble de pain, gel d'airelles, brioche. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes salées de Maxime Meilleur [texte imprimé] / Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.20-31.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 352 (10/2023)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Maxime Meilleur, chef étoilé du restaurant hôtel La Bouitte, Relais et Châteaux à St Martin de Belleville : son travail avec son père et l'esprit de l'entreprise familiale, sa relation avec ses enfants. Encadré : rencontre avec son père, René Meilleur au sujet de l'affaire familiale. Recettes culinaires : légumineuses gourmandes, jaunes d'oeuf de caille confits, lentilles crunchy, huile de cébette, gibier séché / Omble chevalier d'eau douce, sauce au beurre noisette, échalotes confites au vin rouge / Saucisse de couenne mijotée dans un consommé de queues-de-cochon, pommes de terre vapeur et oignons grelots, caramel / Chevreuil de chasse rôti, pétales de fleurs séchées, mini céleri, crumble de pain, gel d'airelles, brioche. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Carnet de recettes sucrées Anaëlle Robelet Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.32-43 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 352 (10/2023)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Anaëlle Robelet, cheffe pâtissière à la Bouitte, St Martin de Belleville : sa formation, son parcours en pâtisserie, son arrivée dans la maison Bouitte et son travail avec l'équipe, la spécificité des desserts à la carte. Recettes culinaires sucrées : biscuiron Gisèle, ganache montée, oranges confites / Poire conférence esprit boule de neige, cristaux de sucre de poire, meringue suisse, flocons, demi-sphères de meringue glacée poire, gel de liqueur de noix, sorbet poire, noix sablées / Les rissoles ou R'zoules, pâte à rissoles, crémeux safran. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes sucrées Anaëlle Robelet [texte imprimé] / Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.32-43.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 352 (10/2023)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Anaëlle Robelet, cheffe pâtissière à la Bouitte, St Martin de Belleville : sa formation, son parcours en pâtisserie, son arrivée dans la maison Bouitte et son travail avec l'équipe, la spécificité des desserts à la carte. Recettes culinaires sucrées : biscuiron Gisèle, ganache montée, oranges confites / Poire conférence esprit boule de neige, cristaux de sucre de poire, meringue suisse, flocons, demi-sphères de meringue glacée poire, gel de liqueur de noix, sorbet poire, noix sablées / Les rissoles ou R'zoules, pâte à rissoles, crémeux safran. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : A la table de Jacques et Laurent Pourcel Type de document : texte imprimé Auteurs : Anaïs Digonnet Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.44-55 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 352 (10/2023)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec les frères Pourcel, chefs étoilés au restaurant Le jardin des sens à Montpellier : les raisons de leur choix pour l'ouverture du restaurant dans un bâtiment du 17e siècle, leur identité culinaire et leur évolution, leurs projets. Recettes culinaires : autour du thon rouge de Méditerranée, croquant à l'anis vert, gel citron gingembre, quenelle et crémeux de thon, millefeuille de thon, sauce tonnato / Taco de homard au potimarron, taco d'herbes, sauce chimichurri, jus de bisque orange / Pavé de turbot rôti sauce meunière, oignons confits, coulant de cèpes, hure de turbot et coulis de mirabelles, jus d'oignons grillés / Tartelette riz et figue, confit de figues à la bergamote, mousse de riz, sorbet figue et bergamote. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] A la table de Jacques et Laurent Pourcel [texte imprimé] / Anaïs Digonnet . - SOPRESCO, 2023 . - p.44-55.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 352 (10/2023)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec les frères Pourcel, chefs étoilés au restaurant Le jardin des sens à Montpellier : les raisons de leur choix pour l'ouverture du restaurant dans un bâtiment du 17e siècle, leur identité culinaire et leur évolution, leurs projets. Recettes culinaires : autour du thon rouge de Méditerranée, croquant à l'anis vert, gel citron gingembre, quenelle et crémeux de thon, millefeuille de thon, sauce tonnato / Taco de homard au potimarron, taco d'herbes, sauce chimichurri, jus de bisque orange / Pavé de turbot rôti sauce meunière, oignons confits, coulant de cèpes, hure de turbot et coulis de mirabelles, jus d'oignons grillés / Tartelette riz et figue, confit de figues à la bergamote, mousse de riz, sorbet figue et bergamote. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'âge d'or du Whisky français Type de document : texte imprimé Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.56-57 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 352 (10/2023)Descripteurs : spiritueux Résumé : Présentation de la production de whisky en France : l'essor du whisky français, les caractéristiques de spiritueux, les différents whiskys (Rozelieures, A. Roborel Declimens, Bercloux single malt, Alfred Giraud Horizon, Domaine des hautes glaces moissons malt, Distillerie des Menhirs, Hautefeuille, Busnel whisky normand). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'âge d'or du Whisky français [texte imprimé] . - SOPRESCO, 2023 . - p.56-57.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 352 (10/2023)
Descripteurs : spiritueux Résumé : Présentation de la production de whisky en France : l'essor du whisky français, les caractéristiques de spiritueux, les différents whiskys (Rozelieures, A. Roborel Declimens, Bercloux single malt, Alfred Giraud Horizon, Domaine des hautes glaces moissons malt, Distillerie des Menhirs, Hautefeuille, Busnel whisky normand). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Ouverture avec Christelle Brua Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.58-69 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 352 (10/2023)Descripteurs : chocolat Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Christelle Brua, pâtissière chocolatière : son expérience au palais de l'Elysée, l'ouverture de sa chocolaterie, l'organisation de son offre, le travail du cacao, la partie artistique de ses créations. Recettes de chocolats : chocolat yuzu en bonbons / Nougats chocolat / Tarte au chocolat crémeux et pâte sucrée / Boule de coco. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Ouverture avec Christelle Brua [texte imprimé] / Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.58-69.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 352 (10/2023)
Descripteurs : chocolat Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Christelle Brua, pâtissière chocolatière : son expérience au palais de l'Elysée, l'ouverture de sa chocolaterie, l'organisation de son offre, le travail du cacao, la partie artistique de ses créations. Recettes de chocolats : chocolat yuzu en bonbons / Nougats chocolat / Tarte au chocolat crémeux et pâte sucrée / Boule de coco. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'album du pâtissier, Hugues Pouget Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.72-81 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 352 (10/2023)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Dossier concernant le chef pâtissier Hugues Pouget à Paris : son attrait pour le métier dès son plus jeune âge, son expérience au Bristol avec Guy Savoy, ses voyages en tant que pâtissier itinérant, son esprit entrepreneur avec sa pâtisserie Hugo et Victor, ses boutiques en Corée, la reprise de la confiserie Mazet. Album photo. Recette culinaire : Pavlova marron, chantilly vanille, meringue suisse, vermicelles marrons. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album du pâtissier, Hugues Pouget [texte imprimé] / Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.72-81.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 352 (10/2023)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Dossier concernant le chef pâtissier Hugues Pouget à Paris : son attrait pour le métier dès son plus jeune âge, son expérience au Bristol avec Guy Savoy, ses voyages en tant que pâtissier itinérant, son esprit entrepreneur avec sa pâtisserie Hugo et Victor, ses boutiques en Corée, la reprise de la confiserie Mazet. Album photo. Recette culinaire : Pavlova marron, chantilly vanille, meringue suisse, vermicelles marrons. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La pâtisserie d'Etienne Culot Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.82-91 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 352 (10/2023)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Etienne Culot, chef pâtissier à Grenoble : ses expériences avant l'ouverture de sa boutique, sa revendication de l'aspect éphémère des pâtisseries, sa gamme de viennoiseries et de gâteaux. Recettes culinaires sucrées : le Mont Juji, pâte sablée aux amandes, chantilly mascarpone vanille, mousse marron, confit yuzu bio / Le Sao tomé, pâte à choux chocolat, praliné amandes grué, croustillant feuilletiine, crème mousseline au praliné grué / Roulé pistache, crème amandes pistaches, praliné pistaches, brioche feuilletée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pâtisserie d'Etienne Culot [texte imprimé] / Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2023 . - p.82-91.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 352 (10/2023)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Etienne Culot, chef pâtissier à Grenoble : ses expériences avant l'ouverture de sa boutique, sa revendication de l'aspect éphémère des pâtisseries, sa gamme de viennoiseries et de gâteaux. Recettes culinaires sucrées : le Mont Juji, pâte sablée aux amandes, chantilly mascarpone vanille, mousse marron, confit yuzu bio / Le Sao tomé, pâte à choux chocolat, praliné amandes grué, croustillant feuilletiine, crème mousseline au praliné grué / Roulé pistache, crème amandes pistaches, praliné pistaches, brioche feuilletée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Un produit trois recettes : la framboise Type de document : texte imprimé Auteurs : Fabien Giorgian Editeur : SOPRESCO, 2023 Article : p.92-99 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 352 (10/2023)Descripteurs : framboise Résumé : Présentation de la framboise par Fabien Giorgian, chef formateur France et international à l'ENSP : son histoire et son évolution, la culture du framboisier, l'utilisation de la framboise en cuisine, la framboise de Russie premier producteur mondial. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Un produit trois recettes : la framboise [texte imprimé] / Fabien Giorgian . - SOPRESCO, 2023 . - p.92-99.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 352 (10/2023)
Descripteurs : framboise Résumé : Présentation de la framboise par Fabien Giorgian, chef formateur France et international à l'ENSP : son histoire et son évolution, la culture du framboisier, l'utilisation de la framboise en cuisine, la framboise de Russie premier producteur mondial. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
