Saveurs & saveurs acidulées par Pierre Neveu / Pierre Neveu / SOPRESCO (2014) in Thuriès Gastronomie Magazine, 263 (10/2014)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 263 (10/2014) Titre : Saveurs & saveurs acidulées par Pierre Neveu Type de document : texte imprimé Auteurs : Pierre Neveu, Personne interviewée ; Laurence Teixeira, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2014 Article : p.82-89 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Pierre Neveu, chef cuisinier étoilé du restaurant La Table d’Olivier à Brive-la-Gaillarde (Corrèze) : son travail sur les saveurs acidulées qu’il propose. Recettes : Foie gras cuit en basse température servi froid, brisures de dragées, acidulé de fraise / Effiloché de tourteau assaisonné à l’huile d’olive citron, asperges cuites et crues fondantes / Turbot breton cuit en basse température assaisonné au citron caviar, croquants petits légumes au safran, émulsion de homard / Crème légère wasabi vanille saupoudrée de streusel, fraises gariguettes et tomates cerises, sorbet à la fraise mara des bois / Macarons garnis de crème yuzu, framboise du Limousin, sorbet fromage blanc yuzu. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Saveurs & saveurs acidulées par Pierre Neveu [texte imprimé] / Pierre Neveu, Personne interviewée ; Laurence Teixeira, Intervieweur . - SOPRESCO, 2014 . - p.82-89. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 263 (10/2014) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Pierre Neveu, chef cuisinier étoilé du restaurant La Table d’Olivier à Brive-la-Gaillarde (Corrèze) : son travail sur les saveurs acidulées qu’il propose. Recettes : Foie gras cuit en basse température servi froid, brisures de dragées, acidulé de fraise / Effiloché de tourteau assaisonné à l’huile d’olive citron, asperges cuites et crues fondantes / Turbot breton cuit en basse température assaisonné au citron caviar, croquants petits légumes au safran, émulsion de homard / Crème légère wasabi vanille saupoudrée de streusel, fraises gariguettes et tomates cerises, sorbet à la fraise mara des bois / Macarons garnis de crème yuzu, framboise du Limousin, sorbet fromage blanc yuzu. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique