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Auteur Clotilde Roux |
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Titre : Alexandre Mazzia Type de document : texte imprimé Auteurs : Clotilde Roux, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.24-37 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 317 (03/2020)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à la cuisine d’Alexandre Mazzia, chef cuisinier du restaurant AM à Marseille. Interview concernant son enfance en Afrique, son identité culinaire, son inspiration, ses plats signatures, l’influence du sport sur la cuisine, son rôle de chef, son envie de ne pas se développer davantage, ses objectifs. Recettes : Plat signature / Saint-Jacques marinées, betteraves fumées, poutargue, caviar / Moules, maquereau, hareng, noix de coco, jus vert et condiment mojito estragon / Rouget brûlé au Saté, jus de canard verveine, framboise harissa / Pointus, beurre blanc café safran, tapioca au plancton. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Alexandre Mazzia [texte imprimé] / Clotilde Roux, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.24-37.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 317 (03/2020)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à la cuisine d’Alexandre Mazzia, chef cuisinier du restaurant AM à Marseille. Interview concernant son enfance en Afrique, son identité culinaire, son inspiration, ses plats signatures, l’influence du sport sur la cuisine, son rôle de chef, son envie de ne pas se développer davantage, ses objectifs. Recettes : Plat signature / Saint-Jacques marinées, betteraves fumées, poutargue, caviar / Moules, maquereau, hareng, noix de coco, jus vert et condiment mojito estragon / Rouget brûlé au Saté, jus de canard verveine, framboise harissa / Pointus, beurre blanc café safran, tapioca au plancton. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Cédric Grolet Type de document : texte imprimé Auteurs : Clotilde Roux, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.80-89 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 315 (12/2019)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview du pâtissier Cédric Grolet : sa boutique Cédric Grolet Opéra à Paris ; son enfance, ses parents, sa vocation, les étapes de sa carrière, sa boutique ouverte au Meurice à Paris, ses difficultés à ouvrir son établissement, son approche des desserts, son inspiration, ses équipes et ses projets. Explications et procédures d’une de ses recettes : Fleurs citronnées. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Cédric Grolet [texte imprimé] / Clotilde Roux, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.80-89.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 315 (12/2019)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview du pâtissier Cédric Grolet : sa boutique Cédric Grolet Opéra à Paris ; son enfance, ses parents, sa vocation, les étapes de sa carrière, sa boutique ouverte au Meurice à Paris, ses difficultés à ouvrir son établissement, son approche des desserts, son inspiration, ses équipes et ses projets. Explications et procédures d’une de ses recettes : Fleurs citronnées. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview Les desserts de Simon Pacary / Clotilde Roux / SOPRESCO (2019) in Thuriès Gastronomie Magazine, 314 (11/2019)
Titre : Les desserts de Simon Pacary Type de document : texte imprimé Auteurs : Clotilde Roux, Auteur ; Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.38-51 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 314 (11/2019)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation des desserts de Simon Pacary exerçant à La table de Franck Putelat à Carcassonne (Aude). Interview du chef pâtissier sur son parcours, sa place de chef, son mentor Marc de Passorio, sa collaboration avec le chef Franck Putelat, son quotidien, son style et sa vision de la pâtisserie, son approche du goût, les réseaux sociaux, sa signature, ses associations culinaires Ses recettes sucrées : Granité… crème de citron Cabanel, kalamansi / Le miel… de châtaignier de Paul Luttge, fondant, craquant, crémeux / Pain perdu…Agrumes Bâchès, iode, du bout des doigts / Pavlova MOF / Illusion… Huître Tarbouriech, fruit de la passion, yuzu, ananas. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les desserts de Simon Pacary [texte imprimé] / Clotilde Roux, Auteur ; Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.38-51.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 314 (11/2019)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation des desserts de Simon Pacary exerçant à La table de Franck Putelat à Carcassonne (Aude). Interview du chef pâtissier sur son parcours, sa place de chef, son mentor Marc de Passorio, sa collaboration avec le chef Franck Putelat, son quotidien, son style et sa vision de la pâtisserie, son approche du goût, les réseaux sociaux, sa signature, ses associations culinaires Ses recettes sucrées : Granité… crème de citron Cabanel, kalamansi / Le miel… de châtaignier de Paul Luttge, fondant, craquant, crémeux / Pain perdu…Agrumes Bâchès, iode, du bout des doigts / Pavlova MOF / Illusion… Huître Tarbouriech, fruit de la passion, yuzu, ananas. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Julien Boscus Type de document : texte imprimé Auteurs : Clotilde Roux, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.62-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 318 (04/2020)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Paris : France Résumé : Dossier consacré à Julien Boscus chef cuisinier étoilé exerçant dans son restaurant Origines à Paris. Interview concernant son installation, le choix du nom de son restaurant, le concept, son parcours aux côtés de grands cuisiniers, ses choix culinaires, son choix de la saisonnalité, son regard sur le métier, ses projets. Recettes : Oursins de Galice en deux services. Au naturel, crémeux de fenouil et granité d’orange sanguine moro en bisque, gnocchi au parmigiano reggiano / Oeuf bio façon mimosa terre & mer, oeufs durs, fine mayonnaise aux herbes fines, oeuf de truite, poutargue et celtuce, focaccia toastée / Ris de veau crousti-fondant de la maison Vadorin doré au sautoir, velours de cresson de Méréville au beurre noisette, poutargue et gel de cédrat / Crémeux à la vanille de Madagascar, glace à l’asperge blanche de Jérôme Galis, compotée de fraises de Yannick Colombié. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Julien Boscus [texte imprimé] / Clotilde Roux, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.62-73.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 318 (04/2020)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Paris : France Résumé : Dossier consacré à Julien Boscus chef cuisinier étoilé exerçant dans son restaurant Origines à Paris. Interview concernant son installation, le choix du nom de son restaurant, le concept, son parcours aux côtés de grands cuisiniers, ses choix culinaires, son choix de la saisonnalité, son regard sur le métier, ses projets. Recettes : Oursins de Galice en deux services. Au naturel, crémeux de fenouil et granité d’orange sanguine moro en bisque, gnocchi au parmigiano reggiano / Oeuf bio façon mimosa terre & mer, oeufs durs, fine mayonnaise aux herbes fines, oeuf de truite, poutargue et celtuce, focaccia toastée / Ris de veau crousti-fondant de la maison Vadorin doré au sautoir, velours de cresson de Méréville au beurre noisette, poutargue et gel de cédrat / Crémeux à la vanille de Madagascar, glace à l’asperge blanche de Jérôme Galis, compotée de fraises de Yannick Colombié. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Marc Altenburger Type de document : texte imprimé Auteurs : Clotilde Roux, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.38-51 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 317 (03/2020)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation des desserts de Marc Altenburger, chef pâtissier exerçant aux côtés d’Alexandre Mazzia, chef du restaurant AM à Marseille. Interview sur son parcours, sa rencontre avec le chef cuisinier et leurs échanges culinaires, ses restaurants fréquentés, son caractère, sa vision de la pâtisserie, sa méthode de travail, son combat contre la maladie et ses projets. Recettes : Chocolat fumé, piment d’Espelette, navet, bacon / Banane, sorbet mangue, riz soufflé / Citron Goyave / Opaline, butternut, café, tamarin / Raviole de patate douce, mangue, verveine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Marc Altenburger [texte imprimé] / Clotilde Roux, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.38-51.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 317 (03/2020)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation des desserts de Marc Altenburger, chef pâtissier exerçant aux côtés d’Alexandre Mazzia, chef du restaurant AM à Marseille. Interview sur son parcours, sa rencontre avec le chef cuisinier et leurs échanges culinaires, ses restaurants fréquentés, son caractère, sa vision de la pâtisserie, sa méthode de travail, son combat contre la maladie et ses projets. Recettes : Chocolat fumé, piment d’Espelette, navet, bacon / Banane, sorbet mangue, riz soufflé / Citron Goyave / Opaline, butternut, café, tamarin / Raviole de patate douce, mangue, verveine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
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