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Auteur Guillaume Bosc-Thuriès |
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Ajouter le résultat dans votre panier Affiner la rechercheL'album de Jean-Yves Schillinger / Guillaume Bosc-Thuriès / SOPRESCO (2018) in Thuriès Gastronomie Magazine, 304 (11/2018)
Titre : L'album de Jean-Yves Schillinger Type de document : texte imprimé Auteurs : Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.8-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 304 (11/2018)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Colmar : Haut-Rhin Résumé : Interview consacrée à Jean-Yves Schilinger, chef cuisinier du restaurant gastronomique JY’S à Colmar en Alsace ; son enfance dans une famille de restaurateurs, sa formation de cuisinier aux côtés de son père, son expérience en France puis à New York, sa reprise de l'établissement familial, le drame qui a bouleversé sa vie, sa seconde aventure new-yorkaise, l'obtention de la 1ère étoile en 2004 puis de la 2e en 2016, le travail avec son épouse Kathia, son identité culinaire, l’importance de sa famille, son projet d’ouverture d’un nouveau restaurant en 2020. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] L'album de Jean-Yves Schillinger [texte imprimé] / Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.8-15.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 304 (11/2018)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Colmar : Haut-Rhin Résumé : Interview consacrée à Jean-Yves Schilinger, chef cuisinier du restaurant gastronomique JY’S à Colmar en Alsace ; son enfance dans une famille de restaurateurs, sa formation de cuisinier aux côtés de son père, son expérience en France puis à New York, sa reprise de l'établissement familial, le drame qui a bouleversé sa vie, sa seconde aventure new-yorkaise, l'obtention de la 1ère étoile en 2004 puis de la 2e en 2016, le travail avec son épouse Kathia, son identité culinaire, l’importance de sa famille, son projet d’ouverture d’un nouveau restaurant en 2020. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : L'album de Olivier Nasti Type de document : texte imprimé Auteurs : Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.8-37 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 300 (06/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Olivier Nasti, chef cuisinier MOF (meilleur ouvrier de France) exerçant dans le restaurant gastronomique de l’hôtel "Le Chambard" à Kaysersberg en Alsace. Son parcours : son enfance ; sa famille ; ses débuts en cuisine ; son apprentissage ; sa première brigade ; son maître Jacques Maximin ; son positionnement par rapport à TripAdvisor et aux réseaux sociaux. Recettes : Grosses asperges vertes d’Alsace de chez "l’amie Clarisse", oseille et yaourt de brebis, vinaigrette aux graines / Tarte flammée inversée / Tartare de chevreuil d’été, mayonnaise à l’oxalis et vinaigrette échalote / "L’insolite", le chevreuil d’été et le caviar, glaçon d’oseille sauvage / Gros morceau de turbot sauvage, raifort et cuisses de grenouilles au riesling / L’œuf onctueux, la morille fraîche et l’ail des ours / Pigeonneau de nid de la ferme Théo Kieffer rôti, brocolis fumés, vinaigrette d’abats / Chevreuil d’été de nos montagnes aux bourgeons de sapin et miel, framboises et fine purée de betterave / "Kougelhopf" et sa compotée de myrtilles sauvages / Soufflé chaud au fruit de la passion, ananas victoria et crémeux vanille / Cristalline de rhubarbe d’Alsace, citron vert et crème glacée à la rhubarbe. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album de Olivier Nasti [texte imprimé] / Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.8-37.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 300 (06/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Olivier Nasti, chef cuisinier MOF (meilleur ouvrier de France) exerçant dans le restaurant gastronomique de l’hôtel "Le Chambard" à Kaysersberg en Alsace. Son parcours : son enfance ; sa famille ; ses débuts en cuisine ; son apprentissage ; sa première brigade ; son maître Jacques Maximin ; son positionnement par rapport à TripAdvisor et aux réseaux sociaux. Recettes : Grosses asperges vertes d’Alsace de chez "l’amie Clarisse", oseille et yaourt de brebis, vinaigrette aux graines / Tarte flammée inversée / Tartare de chevreuil d’été, mayonnaise à l’oxalis et vinaigrette échalote / "L’insolite", le chevreuil d’été et le caviar, glaçon d’oseille sauvage / Gros morceau de turbot sauvage, raifort et cuisses de grenouilles au riesling / L’œuf onctueux, la morille fraîche et l’ail des ours / Pigeonneau de nid de la ferme Théo Kieffer rôti, brocolis fumés, vinaigrette d’abats / Chevreuil d’été de nos montagnes aux bourgeons de sapin et miel, framboises et fine purée de betterave / "Kougelhopf" et sa compotée de myrtilles sauvages / Soufflé chaud au fruit de la passion, ananas victoria et crémeux vanille / Cristalline de rhubarbe d’Alsace, citron vert et crème glacée à la rhubarbe. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'album de Pierre Orsi Type de document : texte imprimé Auteurs : Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.8-27 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 299 (05/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Pierre Orsi, chef cuisinier formé par Paul Bocuse qui possède un restaurant à son nom dans la ville de Lyon (6e). Retour sur son enfance, sa famille, ses débuts en cuisine, son apprentissage, son passage à Paris ; les établissements qu'il a fréquentés (l’auberge du Père Bise, le Ninety Fifth) ; ses tentatives au concours de MOF (meilleur ouvrier de France) ; son expérience aux Etats-Unis ; ses rencontres ; l’ouverture de son restaurant place Kléber à Paris ; le rôle joué par sa femme ; sa conception de la cuisine et son regard sur la nouvelle génération ; son rôle dans la création du Bocuse d’Or. Recettes : L’assiette scandinave / Risotto langoustine et morilles / Homard en barigoule d’artichauts / Turbot en écailles de truffe, pomme purée aux truffes / Pigeonneau rôti aux gousses d’ail, riz sauvage d’Amérique / Ris de veau aux petits légumes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album de Pierre Orsi [texte imprimé] / Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.8-27.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 299 (05/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Pierre Orsi, chef cuisinier formé par Paul Bocuse qui possède un restaurant à son nom dans la ville de Lyon (6e). Retour sur son enfance, sa famille, ses débuts en cuisine, son apprentissage, son passage à Paris ; les établissements qu'il a fréquentés (l’auberge du Père Bise, le Ninety Fifth) ; ses tentatives au concours de MOF (meilleur ouvrier de France) ; son expérience aux Etats-Unis ; ses rencontres ; l’ouverture de son restaurant place Kléber à Paris ; le rôle joué par sa femme ; sa conception de la cuisine et son regard sur la nouvelle génération ; son rôle dans la création du Bocuse d’Or. Recettes : L’assiette scandinave / Risotto langoustine et morilles / Homard en barigoule d’artichauts / Turbot en écailles de truffe, pomme purée aux truffes / Pigeonneau rôti aux gousses d’ail, riz sauvage d’Amérique / Ris de veau aux petits légumes. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'album de Sébastien Bras Type de document : texte imprimé Auteurs : Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.8-23 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 302 (09/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) arrondissement de Rodez Résumé : Dossier consacré à Sébastien Bras, chef cuisinier du restaurant gastronomique du Suquet à Laguiole, en Aveyron. Interview de Sébastien Bras : son enfance dans l'Aubrac, son choix de devenir cuisinier, sa formation, son intégration et son évolution dans l'établissement familial (l'hôtel-restaurant du Suquet), l'obtention de la 3e étoile en 1999, la passation de pouvoir entre son père Michel et Sébastien Bras en 2008, le travail avec son épouse Véronique, son identité culinaire, sa décision de ne plus figurer au guide Michelin en 2018, ses autres activités, l'association Bras KC, ses projets. Recettes : L'hémérocalle, de pétale en pétale, crème à la reine-des-prés, au mélilot, des gouttes de miel, acidulé à l'hibiscus ; La capucine, juste tiédie, la feuille farcie au pain, les boutons et les tiges à croquer : relevée de feuilles de faux poivrier ; La courge de Nice, roulée dans une feuille de poivre, rôtie au four, la tige confite à l'huile d'olive & les fleurs juste posées : coques juste baillantes, pimentée à la cannelle de Magellan ; La celtuce, grillée à la braise et le méli-mélo de moelle, le bouquet de feuilles, une vinaigrette aux oeufs : parfumée à l'estragon du Mexique ; Les pêches saturnes, pochées, l'une au vin d'Autan, l'autre au prunelart, une cuisine nature et l'autre glacée : cristallisées au rau-ram. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album de Sébastien Bras [texte imprimé] / Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.8-23.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 302 (09/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) arrondissement de Rodez Résumé : Dossier consacré à Sébastien Bras, chef cuisinier du restaurant gastronomique du Suquet à Laguiole, en Aveyron. Interview de Sébastien Bras : son enfance dans l'Aubrac, son choix de devenir cuisinier, sa formation, son intégration et son évolution dans l'établissement familial (l'hôtel-restaurant du Suquet), l'obtention de la 3e étoile en 1999, la passation de pouvoir entre son père Michel et Sébastien Bras en 2008, le travail avec son épouse Véronique, son identité culinaire, sa décision de ne plus figurer au guide Michelin en 2018, ses autres activités, l'association Bras KC, ses projets. Recettes : L'hémérocalle, de pétale en pétale, crème à la reine-des-prés, au mélilot, des gouttes de miel, acidulé à l'hibiscus ; La capucine, juste tiédie, la feuille farcie au pain, les boutons et les tiges à croquer : relevée de feuilles de faux poivrier ; La courge de Nice, roulée dans une feuille de poivre, rôtie au four, la tige confite à l'huile d'olive & les fleurs juste posées : coques juste baillantes, pimentée à la cannelle de Magellan ; La celtuce, grillée à la braise et le méli-mélo de moelle, le bouquet de feuilles, une vinaigrette aux oeufs : parfumée à l'estragon du Mexique ; Les pêches saturnes, pochées, l'une au vin d'Autan, l'autre au prunelart, une cuisine nature et l'autre glacée : cristallisées au rau-ram. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : L'album de Thierry Marx Type de document : texte imprimé Auteurs : Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.8-21 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 303 (10/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier français Thierry Marx. Interview de Thierry Marx : sa famille, sa jeunesse, son apprentissage en pâtisserie, son engagement dans l'armée, sa formation pour devenir chef cuisinier, les différents établissements où il a officié, sa cuisine proche de la gastronomie moléculaire, ses autres activités, son attrait pour la street food, la création du Centre français d'innovation culinaire en 2013, l'école de formation gratuite Cuisine : Mode d'Emploi(s), sa médiatisation, ses autres passions, ses projets. Recettes : Risotto de soja ; Semi-pris de coquillages, longuet de caviar ; Turbot, betterave, raifort et mûres (mise en place : betterave marinée, gelée de betterave, mini-betteraves, écume de raifort) ; Ylang-ylang à base de guacamole, panna cotta ylang-ylang, espuma ylang-ylang et confit de pamplemousse ; Bento chocolat-café-anis à base de namelaka café, mousse chocolat-anis, glaçage miroir chocolat, sauce chocolat et biscuit noisette ; Transparence de concombre à base de gelée translucide de concombre et chantilly yaourt acidulée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album de Thierry Marx [texte imprimé] / Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.8-21.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 303 (10/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier français Thierry Marx. Interview de Thierry Marx : sa famille, sa jeunesse, son apprentissage en pâtisserie, son engagement dans l'armée, sa formation pour devenir chef cuisinier, les différents établissements où il a officié, sa cuisine proche de la gastronomie moléculaire, ses autres activités, son attrait pour la street food, la création du Centre français d'innovation culinaire en 2013, l'école de formation gratuite Cuisine : Mode d'Emploi(s), sa médiatisation, ses autres passions, ses projets. Recettes : Risotto de soja ; Semi-pris de coquillages, longuet de caviar ; Turbot, betterave, raifort et mûres (mise en place : betterave marinée, gelée de betterave, mini-betteraves, écume de raifort) ; Ylang-ylang à base de guacamole, panna cotta ylang-ylang, espuma ylang-ylang et confit de pamplemousse ; Bento chocolat-café-anis à base de namelaka café, mousse chocolat-anis, glaçage miroir chocolat, sauce chocolat et biscuit noisette ; Transparence de concombre à base de gelée translucide de concombre et chantilly yaourt acidulée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
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