Carnet de recettes salées : Jean-François Rouquette / Jean-François Rouquette / SOPRESCO (2022) in Thuriès Gastronomie Magazine, 342 (09/2022)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 342 (09/2022) Titre : Carnet de recettes salées : Jean-François Rouquette Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-François Rouquette ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.22-33 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Jean-François Rouquette, chef cuisinier étoilé du Park Hyatt Vendôme à Paris : sa cuisine inspirée de voyages, les plats de sa carte et ses choix culinaires, son management soucieux du bien-être de son équipe, ses objectifs. Recettes culinaires : cueillette de girolles, amandes et vinaigrette de céleri, crumble aux amandes, bouillon de girolles / Ormeaux de pleine mer marinés, flan marin aux algues et brocolis, matelote aux oeufs de brochets fumés / Bar de nos côtes aux moules de bouchot "Billy by" / Enoki, haricots verts et huile de fleurs de sureau / Boeuf "Japwagyu" grillé aux sarments de vigne, aubergine laquée, framboise et piquillos. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes salées : Jean-François Rouquette [texte imprimé] / Jean-François Rouquette ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.22-33. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 342 (09/2022) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Rencontre avec Jean-François Rouquette, chef cuisinier étoilé du Park Hyatt Vendôme à Paris : sa cuisine inspirée de voyages, les plats de sa carte et ses choix culinaires, son management soucieux du bien-être de son équipe, ses objectifs. Recettes culinaires : cueillette de girolles, amandes et vinaigrette de céleri, crumble aux amandes, bouillon de girolles / Ormeaux de pleine mer marinés, flan marin aux algues et brocolis, matelote aux oeufs de brochets fumés / Bar de nos côtes aux moules de bouchot "Billy by" / Enoki, haricots verts et huile de fleurs de sureau / Boeuf "Japwagyu" grillé aux sarments de vigne, aubergine laquée, framboise et piquillos. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique

Foie gras de canard comme un shabu-shabu, consommé de rhubarbe au poivre sansho / Jean-François Rouquette / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3632 (12/2018)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie restauration > 3632 (12/2018) Titre : Foie gras de canard comme un shabu-shabu, consommé de rhubarbe au poivre sansho Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-François Rouquette, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.50 Langues : Français (fre) Descripteurs : foie gras / recette culinaire Résumé : Recette culinaire sucrée salée d'inspiration asiatique proposée par le chef cuisinier Jean-François Rouquette, composée de foie gras de canard caramélisé accompagné d'une gelée de consommé de rhubarbe, au Crillon des Vosges (vin de rhubarbe) et hibiscus : ingrédients, progression, finition, dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Foie gras de canard comme un shabu-shabu, consommé de rhubarbe au poivre sansho [texte imprimé] / Jean-François Rouquette, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.50. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie restauration > 3632 (12/2018) Descripteurs : foie gras / recette culinaire Résumé : Recette culinaire sucrée salée d'inspiration asiatique proposée par le chef cuisinier Jean-François Rouquette, composée de foie gras de canard caramélisé accompagné d'une gelée de consommé de rhubarbe, au Crillon des Vosges (vin de rhubarbe) et hibiscus : ingrédients, progression, finition, dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique