Détail de l'auteur
Auteur Jérôme Banctel |
Documents disponibles écrits par cet auteur (5)
Ajouter le résultat dans votre panier Affiner la rechercheJérôme Banctel : "J'aimerais emmener jusqu'au bout tous ceux qui m'ont fait confiance" / Jérôme Banctel / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie restauration, 3645 (07/03/2019)
Titre : Jérôme Banctel : "J'aimerais emmener jusqu'au bout tous ceux qui m'ont fait confiance" Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Banctel, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.78-87 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3645 (07/03/2019)Descripteurs : cuisinier / gastronomie Résumé : Entretien avec Jérôme Banctel, chef doublement étoilé des restaurants parisiens "La Réserve" puis "Le Gabriel" : biographie, formation et parcours professionnel en tant que cuisinier, influences et conception personnelle de la gastronomie. Présentation de son établissement et de sa brigade ; plats à la carte et plats favoris. Propositions de 3 recettes "secrets de chef". Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Jérôme Banctel : "J'aimerais emmener jusqu'au bout tous ceux qui m'ont fait confiance" [texte imprimé] / Jérôme Banctel, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.78-87.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3645 (07/03/2019)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie Résumé : Entretien avec Jérôme Banctel, chef doublement étoilé des restaurants parisiens "La Réserve" puis "Le Gabriel" : biographie, formation et parcours professionnel en tant que cuisinier, influences et conception personnelle de la gastronomie. Présentation de son établissement et de sa brigade ; plats à la carte et plats favoris. Propositions de 3 recettes "secrets de chef". Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Un livre, une recette : Ormeau, chou-rave, bonite et riz à la japonaise Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Banctel, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.55 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3684 (05/12/2019)Descripteurs : crustacé / produit de la mer / recette culinaire Mots-clés : chou (légume) Résumé : Une recette du cuisinier Jérôme Banctel, tirée de son livre "Jérôme Banctel, La Réserve Paris" : un plat d'inspiration japonaise à base d'ormeaux assaisonnés au riz parfumé de dashi sardine, copeau de bonite séchée (katsuobushi), zeste de citron haché, gingembre finement râpé et servis avec des fines lamelles de chou-rave. Ingrédients, progression, dressage de ce plat gastronomique. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Un livre, une recette : Ormeau, chou-rave, bonite et riz à la japonaise [texte imprimé] / Jérôme Banctel, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.55.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3684 (05/12/2019)
Descripteurs : crustacé / produit de la mer / recette culinaire Mots-clés : chou (légume) Résumé : Une recette du cuisinier Jérôme Banctel, tirée de son livre "Jérôme Banctel, La Réserve Paris" : un plat d'inspiration japonaise à base d'ormeaux assaisonnés au riz parfumé de dashi sardine, copeau de bonite séchée (katsuobushi), zeste de citron haché, gingembre finement râpé et servis avec des fines lamelles de chou-rave. Ingrédients, progression, dressage de ce plat gastronomique. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Secret de chef : Artichaut Macau, coeur en impression de fleur de cerisier et coriandre fraîche Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Banctel, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.86-88 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3645 (07/03/2019)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : artichaut (légume) Résumé : Une recette gastronomique aux saveurs japonisantes du chef étoilé Jérôme Banctel construite sur diverses variations autour de l'artichaut (cuits en bouillon, en purée, en Barigoule et en friture), agrémentées d'un gel de vinaigre et d'un bouillon de sakura : ingrédients, progression, finition et dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Secret de chef : Artichaut Macau, coeur en impression de fleur de cerisier et coriandre fraîche [texte imprimé] / Jérôme Banctel, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.86-88.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3645 (07/03/2019)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : artichaut (légume) Résumé : Une recette gastronomique aux saveurs japonisantes du chef étoilé Jérôme Banctel construite sur diverses variations autour de l'artichaut (cuits en bouillon, en purée, en Barigoule et en friture), agrémentées d'un gel de vinaigre et d'un bouillon de sakura : ingrédients, progression, finition et dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Secret de chef : Mushroom burger Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Banctel, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.82-83 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3645 (07/03/2019)Descripteurs : champignon / recette culinaire Résumé : Une recette gastronomique du chef étoilé Jérôme Banctel : un burger de luxe à base de champignons, jaune d'oeuf confit à la truffe, servi sur une émulsion froide, accompagné d'une tuile dentelle. Ingrédients, progression, finition et dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Secret de chef : Mushroom burger [texte imprimé] / Jérôme Banctel, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.82-83.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3645 (07/03/2019)
Descripteurs : champignon / recette culinaire Résumé : Une recette gastronomique du chef étoilé Jérôme Banctel : un burger de luxe à base de champignons, jaune d'oeuf confit à la truffe, servi sur une émulsion froide, accompagné d'une tuile dentelle. Ingrédients, progression, finition et dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Secret de chef : Pigeon de Vendée, cacao, sarrasin croustillant Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Banctel, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.84-85 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3645 (07/03/2019)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pigeon (oiseau) Résumé : Une recette gastronomique du chef étoilé Jérôme Banctel : Pigeons de Vendée marinés aux assaisonnements japonais (Miso, Mirin et cacao) servis sur un risotto de sarrasin, agrémentés d'un croustillant de grains de sarrasin sur une émulsion froide. Ingrédients, progression, finition et dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Secret de chef : Pigeon de Vendée, cacao, sarrasin croustillant [texte imprimé] / Jérôme Banctel, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.84-85.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3645 (07/03/2019)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pigeon (oiseau) Résumé : Une recette gastronomique du chef étoilé Jérôme Banctel : Pigeons de Vendée marinés aux assaisonnements japonais (Miso, Mirin et cacao) servis sur un risotto de sarrasin, agrémentés d'un croustillant de grains de sarrasin sur une émulsion froide. Ingrédients, progression, finition et dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
