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Auteur Glenn Viel |
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Ajouter le résultat dans votre panier Affiner la rechercheCarabineros, côtes de romaine, chips de crevette, pulpe de citron confit / Glenn Viel / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie restauration, 3671 (05/09/2019)
Titre : Carabineros, côtes de romaine, chips de crevette, pulpe de citron confit Type de document : texte imprimé Auteurs : Glenn Viel, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.76-77 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3671 (05/09/2019)Descripteurs : crustacé / recette culinaire Résumé : Recette du chef cuisinier Glenn Viel : Carabineros (grosses crevettes sauvages) servies accompagnées d'un jus confectionné avec les têtes et les carcasses, d'une pulpe de citron confit et de chips de crevettes sur feuilles de salade Romaine. Ingrédients, progression, finition, dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carabineros, côtes de romaine, chips de crevette, pulpe de citron confit [texte imprimé] / Glenn Viel, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.76-77.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3671 (05/09/2019)
Descripteurs : crustacé / recette culinaire Résumé : Recette du chef cuisinier Glenn Viel : Carabineros (grosses crevettes sauvages) servies accompagnées d'un jus confectionné avec les têtes et les carcasses, d'une pulpe de citron confit et de chips de crevettes sur feuilles de salade Romaine. Ingrédients, progression, finition, dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Glenn Viel : "Une cuisine touchante et gourmande" Type de document : texte imprimé Auteurs : Glenn Viel, Auteur ; Nadine Lemoine, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.70-79 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3671 (05/09/2019)Descripteurs : cuisinier / gastronomie Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Glenn Viel au restaurant l'Ousteau, aux Baux-de-Provence, 2 étoiles au guide Michelin. Entretien sur son parcours personnel et professionnel (formation suivie, biographie). Portrait de sa cuisine assez épurée, partisane de l'accord 3 saveurs, remplaçant le sel par des saveurs corsées, construite autour d'un travail délicat sur l'inertie de la chaleur post-cuisson. Plats emblématiques, cadre professionnel, équipe et projets. Proposition de 3 recettes "secrets de chef". Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Glenn Viel : "Une cuisine touchante et gourmande" [texte imprimé] / Glenn Viel, Auteur ; Nadine Lemoine, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.70-79.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3671 (05/09/2019)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Glenn Viel au restaurant l'Ousteau, aux Baux-de-Provence, 2 étoiles au guide Michelin. Entretien sur son parcours personnel et professionnel (formation suivie, biographie). Portrait de sa cuisine assez épurée, partisane de l'accord 3 saveurs, remplaçant le sel par des saveurs corsées, construite autour d'un travail délicat sur l'inertie de la chaleur post-cuisson. Plats emblématiques, cadre professionnel, équipe et projets. Proposition de 3 recettes "secrets de chef". Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
Titre : Rouget de roche, écailles frites, travail autour de l'aubergine graffiti, jus pincé Type de document : texte imprimé Auteurs : Glenn Viel, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.74-75 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3671 (05/09/2019)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : poisson de mer aubergine (légume) Résumé : Recette du chef cuisinier Glenn Viel : Rouget accompagné d'un jus pincé (longtemps infusé), de caviar d'aubergine brûlée et de mini-aubergines graffiti farcies à la brousse, assaisonnées d'amandes concassées et de vinaigrette de foies de rouget montée en mayonnaise. Ingrédients, progression, finition, dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Rouget de roche, écailles frites, travail autour de l'aubergine graffiti, jus pincé [texte imprimé] / Glenn Viel, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.74-75.
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in L'Hôtellerie restauration > 3671 (05/09/2019)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : poisson de mer aubergine (légume) Résumé : Recette du chef cuisinier Glenn Viel : Rouget accompagné d'un jus pincé (longtemps infusé), de caviar d'aubergine brûlée et de mini-aubergines graffiti farcies à la brousse, assaisonnées d'amandes concassées et de vinaigrette de foies de rouget montée en mayonnaise. Ingrédients, progression, finition, dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Une tarte de tomate Type de document : texte imprimé Auteurs : Glenn Viel, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.78-79 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3671 (05/09/2019)Descripteurs : dicotylédone / recette culinaire Résumé : Recette du chef cuisinier Glenn Viel : Tarte sucrée salée à la tomate, intégrant de la poudre de noisettes et d'amandes dans la pâte, surmontée de tomates confites, de pulpe de tomate montée en mayonnaise et d'un caramel de tomates mixées avec fenouil, ail et oignon. Ingrédients, progression, finition, dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Une tarte de tomate [texte imprimé] / Glenn Viel, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.78-79.
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in L'Hôtellerie restauration > 3671 (05/09/2019)
Descripteurs : dicotylédone / recette culinaire Résumé : Recette du chef cuisinier Glenn Viel : Tarte sucrée salée à la tomate, intégrant de la poudre de noisettes et d'amandes dans la pâte, surmontée de tomates confites, de pulpe de tomate montée en mayonnaise et d'un caramel de tomates mixées avec fenouil, ail et oignon. Ingrédients, progression, finition, dressage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
