Frédéric Calmels : Les sources de Cheverny / Frédéric Calmels / SOPRESCO (2021) in Thuriès Gastronomie Magazine, 330 (06/2021)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 330 (06/2021) Titre : Frédéric Calmels : Les sources de Cheverny Type de document : texte imprimé Auteurs : Frédéric Calmels, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.60-69 Langues : Français (fre) Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant)  département de Loir-et-Cher Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Frédéric Calmels. Interview du chef sur le projet Les Sources de Cheverny : le concept hôtelier du couple Tourbier au Château du Breuil à Cheverny dans le Loir-et-Cher ; les étapes marquantes du parcours de F. Calmels, ce qui l'a séduit dans le projet Les Sources de Cheverny, la carte envisagée pour l'auberge et pour la table gastronomique Le Favori, son attrait pour le travail des légumes, son rapprochement avec des producteurs locaux, le projet de jardin, la singularité de son art de la table. Interview de Thibault Delpont, chef sommelier : son parcours, la composition de la carte des vins, la sélection des vins, sa politique de prix. Recettes salées de Frédéric Calmels : Coeur de celtuce glacé, mousse à l'huile d'olive, bar de ligne étuvé / Pomme de terre agria croustillante, faux-filet de boeuf mariné au saté / Asperges blanches de Sologne parfumées au curcuma, langoustines justes saisies. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Frédéric Calmels : Les sources de Cheverny [texte imprimé] / Frédéric Calmels, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.60-69. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 330 (06/2021) Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant)  département de Loir-et-Cher Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Frédéric Calmels. Interview du chef sur le projet Les Sources de Cheverny : le concept hôtelier du couple Tourbier au Château du Breuil à Cheverny dans le Loir-et-Cher ; les étapes marquantes du parcours de F. Calmels, ce qui l'a séduit dans le projet Les Sources de Cheverny, la carte envisagée pour l'auberge et pour la table gastronomique Le Favori, son attrait pour le travail des légumes, son rapprochement avec des producteurs locaux, le projet de jardin, la singularité de son art de la table. Interview de Thibault Delpont, chef sommelier : son parcours, la composition de la carte des vins, la sélection des vins, sa politique de prix. Recettes salées de Frédéric Calmels : Coeur de celtuce glacé, mousse à l'huile d'olive, bar de ligne étuvé / Pomme de terre agria croustillante, faux-filet de boeuf mariné au saté / Asperges blanches de Sologne parfumées au curcuma, langoustines justes saisies. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique