A la table de Nicolas Decherchi / Nicolas Decherchi / SOPRESCO (2021) in Thuriès Gastronomie Magazine, 334 (11/2021)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 334 (11/2021) Titre : A la table de Nicolas Decherchi Type de document : texte imprimé Auteurs : Nicolas Decherchi, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.50-73 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview de Nicolas Decherchi, chef cuisinier au restaurant l'Oasis à Mandelieu La Napoule : son parcours professionnel, les étapes marquantes, sa vision de la cuisine et ses choix pour la carte, ses créations dans une gastronomie bourgeoise classique mais revisitée. Recette du chef : le canelloni de calamar au crabe-de-lune, velouté Dubarry au curry, farce au crabe-de-lune, pâte à cannellonis, mayonnaise à l'encre de seiche, gel citron, tempuras de têtes de pistes, chips de chou-fleur / La marinière de homard breton, bisque de homard à l'orange, pâtes linguines, émulsion de marinière / Le ris de veau du Sud-Ouest, tatin de pomme de ris de veau caramélisée au jus de Reine des Reinettes confite, mini-endives juste poêlées et betteraves au parfum d'Arbois / La vanille de Madagascar, cylindres moelleux de pâte à choux caramélisés, crémeux vanille et pistache, fines tuiles croustillantes au miel du maquis de l'Estérel /. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] A la table de Nicolas Decherchi [texte imprimé] / Nicolas Decherchi, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.50-73. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 334 (11/2021) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Interview de Nicolas Decherchi, chef cuisinier au restaurant l'Oasis à Mandelieu La Napoule : son parcours professionnel, les étapes marquantes, sa vision de la cuisine et ses choix pour la carte, ses créations dans une gastronomie bourgeoise classique mais revisitée. Recette du chef : le canelloni de calamar au crabe-de-lune, velouté Dubarry au curry, farce au crabe-de-lune, pâte à cannellonis, mayonnaise à l'encre de seiche, gel citron, tempuras de têtes de pistes, chips de chou-fleur / La marinière de homard breton, bisque de homard à l'orange, pâtes linguines, émulsion de marinière / Le ris de veau du Sud-Ouest, tatin de pomme de ris de veau caramélisée au jus de Reine des Reinettes confite, mini-endives juste poêlées et betteraves au parfum d'Arbois / La vanille de Madagascar, cylindres moelleux de pâte à choux caramélisés, crémeux vanille et pistache, fines tuiles croustillantes au miel du maquis de l'Estérel /. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview