Détail de l'auteur
Auteur Pauline Defelix |
Documents disponibles écrits par cet auteur (5)
Ajouter le résultat dans votre panier Affiner la rechercheOuverture avec Kevin Julien / Julien Kevin / SOPRESCO (2022) in Thuriès Gastronomie Magazine, 341 (07/2022)
Titre : Ouverture avec Kevin Julien Type de document : texte imprimé Auteurs : Julien Kevin ; Pauline Defelix Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.60-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 341 (07/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier au sujet de Kevin Julien et l'ouverture du restaurant La table des climats (Groupe Epicure) à Dijon. Son rôle de directeur des cuisines et de l'établissement, son parcours, le style "vistronomique" du restaurant et sa cuisine ouverte, le choix des produits du terroir. Encadrés : questions à Eric Pras directeur général ; le mot du directeur de la cave. Recettes culinaires : Escargots de la combe des bois et ail, coulis de persil et tuile aux amandes, crème d'ail / Gravelax de saumon, pickles de betterave chioggia, ravioles et purée de betterave / Omble cuit sous la flamme, beurre monté aux oeufs de truite et ciboulette, coulis de citron / Coeur de rumsteck, pétales d'oignons caramélisés acidulés, pommes paille et jus vin rouge / Rhubarbe pochée, sablé breton, crémeux vanille et sorbet yaourt. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Ouverture avec Kevin Julien [texte imprimé] / Julien Kevin ; Pauline Defelix . - SOPRESCO, 2022 . - p.60-73.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 341 (07/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier au sujet de Kevin Julien et l'ouverture du restaurant La table des climats (Groupe Epicure) à Dijon. Son rôle de directeur des cuisines et de l'établissement, son parcours, le style "vistronomique" du restaurant et sa cuisine ouverte, le choix des produits du terroir. Encadrés : questions à Eric Pras directeur général ; le mot du directeur de la cave. Recettes culinaires : Escargots de la combe des bois et ail, coulis de persil et tuile aux amandes, crème d'ail / Gravelax de saumon, pickles de betterave chioggia, ravioles et purée de betterave / Omble cuit sous la flamme, beurre monté aux oeufs de truite et ciboulette, coulis de citron / Coeur de rumsteck, pétales d'oignons caramélisés acidulés, pommes paille et jus vin rouge / Rhubarbe pochée, sablé breton, crémeux vanille et sorbet yaourt. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Ouverture avec Mallori Gabsi Type de document : texte imprimé Auteurs : Mallory Gabsi ; Pauline Defelix Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.62-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 340 (06/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier au sujet de Gabsi Mallory et son restaurant à Paris : ses expériences en gastronomie, sa participation à l'émission "Top chef", le concept de son restaurant, sa personnalité et la spécificité de sa carte. Recettes culinaires : Anguille au vert, crème d'échalotes confites, purée au vert, laquage à la bière brune, huile d'aneth / Saumon, vinaigrette argousier, condiment carotte, huile de vanille, oeufs de saumon marinés / lieu jaune, mayonnaise ail noir, mini navets au piment d'Espelette, crème citron, cuillère d'oursin / Boeuf Wagyu, langoustine, sapin baumier. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Ouverture avec Mallori Gabsi [texte imprimé] / Mallory Gabsi ; Pauline Defelix . - SOPRESCO, 2022 . - p.62-73.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 340 (06/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier au sujet de Gabsi Mallory et son restaurant à Paris : ses expériences en gastronomie, sa participation à l'émission "Top chef", le concept de son restaurant, sa personnalité et la spécificité de sa carte. Recettes culinaires : Anguille au vert, crème d'échalotes confites, purée au vert, laquage à la bière brune, huile d'aneth / Saumon, vinaigrette argousier, condiment carotte, huile de vanille, oeufs de saumon marinés / lieu jaune, mayonnaise ail noir, mini navets au piment d'Espelette, crème citron, cuillère d'oursin / Boeuf Wagyu, langoustine, sapin baumier. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Ouverture avec Nicolas Bacheyre Type de document : texte imprimé Auteurs : Nicolas Bacheyre ; Pauline Defelix Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.60-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 342 (09/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Nicolas Bacheyre, chef pâtissier de sa boutique Faldo and Co à Monistrol-sur-Loire : ses expériences marquantes avec de grands pâtissiers et sa formation, ses voyages en tant que pâtissier, la création et la décoration de sa boutique, son offre. Recettes sucrées : tourte de seigle auvergnate aux noix / Tarte Bourdaloue, pâte à croissant, poires pochées fève tonka, crème d'amandes, confit de poires / Pavolva confit mangue passion coco menthe, ganache montée noix de coco, meringue coco / Tarte aux pommes en transparence, sirop vanille, crème d'amandes, pommes sous vide, compote de pommes muscovado citron vert / Charlotte aux fruits verts, biscuit thé vert matcha, confits fruits verts vanille, bavaroise vanille, velours blanc. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Ouverture avec Nicolas Bacheyre [texte imprimé] / Nicolas Bacheyre ; Pauline Defelix . - SOPRESCO, 2022 . - p.60-73.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 342 (09/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Nicolas Bacheyre, chef pâtissier de sa boutique Faldo and Co à Monistrol-sur-Loire : ses expériences marquantes avec de grands pâtissiers et sa formation, ses voyages en tant que pâtissier, la création et la décoration de sa boutique, son offre. Recettes sucrées : tourte de seigle auvergnate aux noix / Tarte Bourdaloue, pâte à croissant, poires pochées fève tonka, crème d'amandes, confit de poires / Pavolva confit mangue passion coco menthe, ganache montée noix de coco, meringue coco / Tarte aux pommes en transparence, sirop vanille, crème d'amandes, pommes sous vide, compote de pommes muscovado citron vert / Charlotte aux fruits verts, biscuit thé vert matcha, confits fruits verts vanille, bavaroise vanille, velours blanc. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : Ouverture avec Philippe Etchebest Type de document : texte imprimé Auteurs : Philippe Etchebest ; Pauline Defelix Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.66-77 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 339 (05/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Philippe Etchebest, à l'occasion de l'ouverture de son restaurant Maison nouvelle à Bordeaux : le concept de son nouveau restaurant, la gestion de ses différentes activités, ses ambitions, son regard sur la cuisine et le secteur. Recettes culinaires : Betterave du domaine de Bagatelle, crème de raifort, caviar des bassins du moulin de la Cassadotte / Raviole de champignons bruns, cappuccino de consommé, tuile craquante / Faux-filet de boeuf maturé, glacé au poivre, pressé de choux, extrait de chou rouge comme sauce bordelaise / Chocolat fumé au bois d'amandier, sirop d'érable, sorbet, mucilage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Ouverture avec Philippe Etchebest [texte imprimé] / Philippe Etchebest ; Pauline Defelix . - SOPRESCO, 2022 . - p.66-77.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 339 (05/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Philippe Etchebest, à l'occasion de l'ouverture de son restaurant Maison nouvelle à Bordeaux : le concept de son nouveau restaurant, la gestion de ses différentes activités, ses ambitions, son regard sur la cuisine et le secteur. Recettes culinaires : Betterave du domaine de Bagatelle, crème de raifort, caviar des bassins du moulin de la Cassadotte / Raviole de champignons bruns, cappuccino de consommé, tuile craquante / Faux-filet de boeuf maturé, glacé au poivre, pressé de choux, extrait de chou rouge comme sauce bordelaise / Chocolat fumé au bois d'amandier, sirop d'érable, sorbet, mucilage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La pâtisserie de Alexis Cauvin Type de document : texte imprimé Auteurs : Alexis Thauvin ; Pauline Defelix Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.88-97 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 342 (09/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Alexis Cauvin, chef pâtissier et chef d'entreprise : sa boutique à Clermont-Ferrand ouverte en 2020, son parcours, son offre plutôt classique, ses projets de chocolaterie, un bilan positif depuis deux ans. Recettes sucrées : cake orange / Tartelettes cerise amande, crème d'amandes, confit de griottes, chantilly mascarpone vanille / Paris Brest, croustillant noisettes, noisettes sablées, crème mousseline praliné / 100 % chocolat, croustillant noisette, biscuit chocolat, namelaka noir, mousse chocolat noir, glaçage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pâtisserie de Alexis Cauvin [texte imprimé] / Alexis Thauvin ; Pauline Defelix . - SOPRESCO, 2022 . - p.88-97.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 342 (09/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Alexis Cauvin, chef pâtissier et chef d'entreprise : sa boutique à Clermont-Ferrand ouverte en 2020, son parcours, son offre plutôt classique, ses projets de chocolaterie, un bilan positif depuis deux ans. Recettes sucrées : cake orange / Tartelettes cerise amande, crème d'amandes, confit de griottes, chantilly mascarpone vanille / Paris Brest, croustillant noisettes, noisettes sablées, crème mousseline praliné / 100 % chocolat, croustillant noisette, biscuit chocolat, namelaka noir, mousse chocolat noir, glaçage. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
