[article]
| Titre : |
Carnet de recettes sucrées de Brandon Balsan |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Brandon Balsan ; Michel Tanguy |
| Editeur : |
SOPRESCO, 2022 |
| Article : |
p.34-45 |
| Langues : |
Français (fre) |
in Thuriès Gastronomie Magazine > 341 (07/2022)
| Descripteurs : |
pâtissier / recette culinaire
|
| Mots-clés : |
pâtisserie (technique) |
| Résumé : |
Rencontre avec Brandon Balsan en charge des desserts du restaurant Le petit Nice à Marseille : son parcours, ses fonctions et sa collaboration avec le chef des cuisines Nicolas Hensinger, ses techniques particulières en pâtisserie. Encadré : le dessert par Gérald Passedat. Recettes culinaires sucrées : Le nougat évanescent, souplesse de lait, crémeux citron et amande, praliné amande, meringuettes, glace à la fleur d'oranger / Souplesse de lait de l'anse des enfers, mousse yuzu, purée de dattes / Tremblant à la cannelle et muscovado, laquage de pomme, tuile pain d'épices, gel verjus, chouchous amandes / Histoire de chocolat, céréales et sorbet pomelos corse, disques chocolat, base et appareil soufflé, chouchous pistaches. |
| Nature du document : |
documentaire |
| Genre : |
Article de périodique |
[article] Carnet de recettes sucrées de Brandon Balsan [texte imprimé] / Brandon Balsan ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.34-45. Langues : Français ( fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 341 (07/2022)
| Descripteurs : |
pâtissier / recette culinaire
|
| Mots-clés : |
pâtisserie (technique) |
| Résumé : |
Rencontre avec Brandon Balsan en charge des desserts du restaurant Le petit Nice à Marseille : son parcours, ses fonctions et sa collaboration avec le chef des cuisines Nicolas Hensinger, ses techniques particulières en pâtisserie. Encadré : le dessert par Gérald Passedat. Recettes culinaires sucrées : Le nougat évanescent, souplesse de lait, crémeux citron et amande, praliné amande, meringuettes, glace à la fleur d'oranger / Souplesse de lait de l'anse des enfers, mousse yuzu, purée de dattes / Tremblant à la cannelle et muscovado, laquage de pomme, tuile pain d'épices, gel verjus, chouchous amandes / Histoire de chocolat, céréales et sorbet pomelos corse, disques chocolat, base et appareil soufflé, chouchous pistaches. |
| Nature du document : |
documentaire |
| Genre : |
Article de périodique |
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