Ouverture avec Kevin Julien / Julien Kevin / SOPRESCO (2022) in Thuriès Gastronomie Magazine, 341 (07/2022)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 341 (07/2022) Titre : Ouverture avec Kevin Julien Type de document : texte imprimé Auteurs : Julien Kevin ; Pauline Defelix Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.60-73 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier au sujet de Kevin Julien et l'ouverture du restaurant La table des climats (Groupe Epicure) à Dijon. Son rôle de directeur des cuisines et de l'établissement, son parcours, le style "vistronomique" du restaurant et sa cuisine ouverte, le choix des produits du terroir. Encadrés : questions à Eric Pras directeur général ; le mot du directeur de la cave. Recettes culinaires : Escargots de la combe des bois et ail, coulis de persil et tuile aux amandes, crème d'ail / Gravelax de saumon, pickles de betterave chioggia, ravioles et purée de betterave / Omble cuit sous la flamme, beurre monté aux oeufs de truite et ciboulette, coulis de citron / Coeur de rumsteck, pétales d'oignons caramélisés acidulés, pommes paille et jus vin rouge / Rhubarbe pochée, sablé breton, crémeux vanille et sorbet yaourt. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Ouverture avec Kevin Julien [texte imprimé] / Julien Kevin ; Pauline Defelix . - SOPRESCO, 2022 . - p.60-73. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 341 (07/2022) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier au sujet de Kevin Julien et l'ouverture du restaurant La table des climats (Groupe Epicure) à Dijon. Son rôle de directeur des cuisines et de l'établissement, son parcours, le style "vistronomique" du restaurant et sa cuisine ouverte, le choix des produits du terroir. Encadrés : questions à Eric Pras directeur général ; le mot du directeur de la cave. Recettes culinaires : Escargots de la combe des bois et ail, coulis de persil et tuile aux amandes, crème d'ail / Gravelax de saumon, pickles de betterave chioggia, ravioles et purée de betterave / Omble cuit sous la flamme, beurre monté aux oeufs de truite et ciboulette, coulis de citron / Coeur de rumsteck, pétales d'oignons caramélisés acidulés, pommes paille et jus vin rouge / Rhubarbe pochée, sablé breton, crémeux vanille et sorbet yaourt. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique