Carnet de recettes sucrées, Nae Rae Kim / Rae Kim Nae / SOPRESCO (2022) in Thuriès Gastronomie Magazine, 342 (09/2022)

Public ISBD [article]  inThuriès Gastronomie Magazine > 342 (09/2022) Titre : Carnet de recettes sucrées, Nae Rae Kim Type de document : texte imprimé Auteurs : Rae Kim Nae ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.34-45 Langues : Français (fre) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Nae Rae Kim, chef pâtissière à Park Hayatt Vendôme à Paris : son parcours de formation et ses expériences, son intérêt pour travailler le fruit et réduire le sucre dans ses desserts, sa vision de la pâtisserie d'avenir et la gestion du gaspillage alimentaire, Nae Rae vue par Jean-François Rouquette, chef cuisinier du Park Hayatt Vendôme. Recettes sucrées : crème glacée au lait cru, granité et gelée fenouil, pollen, sudachi et cédrat confits, pâte à cigarette, pickles de gingembre / Crème glacée à la prune et pruneaux, caramel de reine-des-prés, cristalline de peaux de prunes, gelée de muscat, pruneaux marinés au sauternes / Crémeux chocolat et sablés, croustillant et praliné de grué de cacao, gelée de cacao clarification, glace mascarpone / Tarte crème Bressane, guimauve citron végétale, pâte à brioche, turron croustillant, flocage noir intense / Salade fruits aloe vera. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes sucrées, Nae Rae Kim [texte imprimé] / Rae Kim Nae ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.34-45. Langues : Français (fre) in Thuriès Gastronomie Magazine > 342 (09/2022) Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Nae Rae Kim, chef pâtissière à Park Hayatt Vendôme à Paris : son parcours de formation et ses expériences, son intérêt pour travailler le fruit et réduire le sucre dans ses desserts, sa vision de la pâtisserie d'avenir et la gestion du gaspillage alimentaire, Nae Rae vue par Jean-François Rouquette, chef cuisinier du Park Hayatt Vendôme. Recettes sucrées : crème glacée au lait cru, granité et gelée fenouil, pollen, sudachi et cédrat confits, pâte à cigarette, pickles de gingembre / Crème glacée à la prune et pruneaux, caramel de reine-des-prés, cristalline de peaux de prunes, gelée de muscat, pruneaux marinés au sauternes / Crémeux chocolat et sablés, croustillant et praliné de grué de cacao, gelée de cacao clarification, glace mascarpone / Tarte crème Bressane, guimauve citron végétale, pâte à brioche, turron croustillant, flocage noir intense / Salade fruits aloe vera. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique