Détail de l'auteur
Auteur Bruno Goussault |
Documents disponibles écrits par cet auteur (3)
Ajouter le résultat dans votre panier Affiner la rechercheLes avantages de la cuisson sous vide / Bruno Goussault / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3613 (26/07/2018)
Titre : Les avantages de la cuisson sous vide Type de document : texte imprimé Auteurs : Bruno Goussault, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.10 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3613 (26/07/2018)Descripteurs : mode de cuisson Résumé : Présentation des avantages de la cuisson sous vide (caractéristiques organoleptiques, salubrité et durée de vie des produits cuits sous vide) et point sur ses quelques inconvénients. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les avantages de la cuisson sous vide [texte imprimé] / Bruno Goussault, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.10.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3613 (26/07/2018)
Descripteurs : mode de cuisson Résumé : Présentation des avantages de la cuisson sous vide (caractéristiques organoleptiques, salubrité et durée de vie des produits cuits sous vide) et point sur ses quelques inconvénients. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
Titre : La cuisson sous vide à juste température : Recettes et ntechniques culinaires en vidéo Type de document : document multimédia Auteurs : Bruno Goussault, Auteur Editeur : BPI, 2009 Description : DVD-Rom ISBN/ISSN : 3435430055080 Descripteurs : cuisine sous vide / mode de cuisson Mots-clés : technique culinaire ' ' cuisine moléculaire Résumé : Cuisiner, c'est d'abord cuire, comme nous l'indique l'étymologie du mot. La cuisson parfaite, donc à juste température, est le rêve de tous les cuisiniers. Maîtriser le feu pour obtenir jutosité, tendreté, consistances, goûts, couleurs souhaitées,... Le concept de cuisson maîtrisée a été formalisé par Bruno Goussault. Il démontre tout l'intérêt de la cuisson basse température et du recours à la technique de la mise en sachet sous-vide. Après avoir conseillé grandes toques et chefs les plus étoilés, il nous livre son savoir. Note de contenu : Version démonstration Nature du document : documentaire La cuisson sous vide à juste température : Recettes et ntechniques culinaires en vidéo [document multimédia] / Bruno Goussault, Auteur . - BPI, 2009 . - DVD-Rom.
ISSN : 3435430055080
Descripteurs : cuisine sous vide / mode de cuisson Mots-clés : technique culinaire ' ' cuisine moléculaire Résumé : Cuisiner, c'est d'abord cuire, comme nous l'indique l'étymologie du mot. La cuisson parfaite, donc à juste température, est le rêve de tous les cuisiniers. Maîtriser le feu pour obtenir jutosité, tendreté, consistances, goûts, couleurs souhaitées,... Le concept de cuisson maîtrisée a été formalisé par Bruno Goussault. Il démontre tout l'intérêt de la cuisson basse température et du recours à la technique de la mise en sachet sous-vide. Après avoir conseillé grandes toques et chefs les plus étoilés, il nous livre son savoir. Note de contenu : Version démonstration Nature du document : documentaire Réservation
Réserver ce document
Exemplaires (2)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité DV 2177 documentaire CDI 022505 Disponible DV 2177 documentaire CDI 022506 Disponible
Titre : Les principes de la cuisson sous vide et à juste température Type de document : texte imprimé Auteurs : Bruno Goussault, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.11 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3602 (11/05/2018)Descripteurs : mode de cuisson Résumé : Fiche pratique sur une technique de cuisine utilisée pour la vente de plats cuisinés en grande distribution mais aussi en restaurant désormais. Principes de ce mode de cuisson (traitement thermique) et intérêt organoleptique pour la conservation alimentaire du fait du conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée. Rappels des termes culinaires : cuisson à haute, basse ou juste température, pasteurisation, bases culinaires et plats cuisinés ou mijotés, cuisine en kit et assemblage, cinquième gamme. Description scientifique de ce mode de cuisson nécessitant à la fois une maîtrise du temps et de la température, ainsi qu'une grande précision et hygiène. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les principes de la cuisson sous vide et à juste température [texte imprimé] / Bruno Goussault, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.11.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3602 (11/05/2018)
Descripteurs : mode de cuisson Résumé : Fiche pratique sur une technique de cuisine utilisée pour la vente de plats cuisinés en grande distribution mais aussi en restaurant désormais. Principes de ce mode de cuisson (traitement thermique) et intérêt organoleptique pour la conservation alimentaire du fait du conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée. Rappels des termes culinaires : cuisson à haute, basse ou juste température, pasteurisation, bases culinaires et plats cuisinés ou mijotés, cuisine en kit et assemblage, cinquième gamme. Description scientifique de ce mode de cuisson nécessitant à la fois une maîtrise du temps et de la température, ainsi qu'une grande précision et hygiène. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
